Рубрика: eda

МАНГОВЫЙ ЧАТНИ

1. В миске смешайте кубики манго, сок лайма, кокосовые хлопья и перец чили. Добавьте джаггери (или другой вид сахара) по вкусу и приправьте солью. Перемешайте все до однородности и подавайте.

РИС ДЖИРА

1. Промойте рис басмати (чтобы удалить излишки крахмала) в большой миске с водой. Периодически сливайте воду, заливайте рис новой водой и продолжайте промывать, пока вода не станет прозрачной. Поместите рис в воду (она должна покрывать рис на 2,5 см) и замочите на полчаса. Слейте воду и отставьте рис в сторону.

2. В сотейнике или кастрюле с плотно закрывающейся крышкой разогрейте масло на среднем огне, затем добавьте кумин и обжарьте пряность в течение 30 секунд. Добавьте корицу, лавровый лист, кардамон, анис, гвоздику и перец горошком, перемешайте и обжарьте смесь до появления аромата.

3. Вмешайте рис. Добавьте воду, посолите, доведите рис со специями до кипения на среднем огне и плотно накройте крышкой. Убавьте огонь до минимума. Оставьте рис вариться в течение 10-15 минут или до тех пор, пока вся вода не впитается и рис не станет легким и пушистым.

4. Аккуратно взбейте готовый рис вилкой. Подавайте сразу же, украсив веточками кинзы.

МЯТНЫЕ КРЕВЕТКИ НА ГРИЛЕ

1. Приготовьте маринад. Положите мяту, кинзу, листья карри, перец чили, репчатый лук, имбирь, чеснок, нутовую муку и лимон в чашу блендера и измельчите до получения однородной массы. Переложите смесь в миску, добавьте йогурт, аджвайн, душистый перец и корицу, приправьте солью и хорошо перемешайте.

2. Положите креветки в неглубокое блюдо и залейте маринадом. Накройте блюдо пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

3. Разогрейте гриль до средней температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом, чтобы исключить прилипание. Положите решетку для гриля поверх тарелки или противня.

4. Выньте креветки из блюда и стряхните излишки маринада. Насадите по 2-3 креветки на каждый шампур.

5. Поместите шашлычки на гриль, подложив кусок алюминиевой фольги под открытую часть шампуров, чтобы предотвратить пригорание. Через две минуты переверните и продолжайте запекать, пока креветки не станут мягкими и розовыми.

6.Переложите креветки на решетку, чтобы дать стечь лишней жидкости. Смажьте креветки топленым маслом и снова положите шашлычки на гриль еще на минуту, чтобы они хорошо запеклись и подрумянились.

7. Подавайте горячими.

ПАЛАК ПАНИР

1. Приготовьте сыр панир. Выстелите среднего размера сито муслином или несколькими слоями марли и поставьте его над большой миской. Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном и медленно доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая.

2. Снимите кастрюлю с огня и сразу же добавьте лимонный сок, энергично помешивая, пока молоко не начнет сворачиваться (вы увидите, как молоко разделяется на творог и сыворотку). Дайте молоку постоять 30 минут.

3. Аккуратно процедите всю смесь через сито с марлей; затем свяжите вместе края марли, чтобы получился мешочек.

4. Подвесьте мешочек так, чтобы дать сыворотке стечь, и оставьте примерно на шесть часов или на ночь при комнатной температуре.

5. Оставшийся в марле влажный творог называется чхена. Руками слегка разомните творог в сите до однородности (прямо в марле ― вы будете использовать ее снова).

6. Оберните сыр той же марлей и придайте ему форму квадрата или прямоугольника. Убедитесь, что панир плотно завернут, а затем положите его на тарелку или в форму и придавите тяжелым грузом. Оставьте на четыре часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике. За это время стекут излишки сыворотки.

7. Приготовьте палак панир. Поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь и доведите воду до кипения; приготовьте большую миску с ледяной водой. Бланшируйте шпинат в кипящей воде в течение 30 секунд (максимум минуту), а затем выньте кулинарными щипцами, шумовкой или ложкой для спагетти. Немедленно опустите шпинат в ледяную воду (это поможет сохранить его ярко-зеленый цвет).

8. Отожмите воду из шпината. Поместите шпинат в чашу кухонного комбайна, вместе с перцем чили. Измельчите в однородную массу и отставьте.

9. Нагрейте 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте кумин и гарам масалу и готовьте в течение 3 минут или до появления аромата. Добавьте чеснок и обжаривайте в течение 1 минуты или до тех пор, пока не зарумянится. Теперь добавьте пюре из шпината, влейте немного воды и готовьте на медленном огне 2-3 минуты. Убавьте огонь до минимума, чтобы содержимое сковороды оставалось теплым.

10. Готовый панир нарежьте кубиками со стороной в 2,5 см. Выстелите плоскую тарелку бумажными полотенцами.

11. Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку (15 мл) оливкового масла в сковороде среднего размера на умеренном огне. Обжаривайте панир до золотистого цвета, часто переворачивая его (сыр должен зарумяниться со всех сторон). Дайте излишкам масла стечь на бумажные полотенца. Добавьте сливки и обжаренный панир к пюрированному шпинату; перемешайте. Приправьте солью и лимонным соком, подавайте горячим.

ЖАРЕНЫЙ РИС С УТКОЙ И ЛИЧИ

1. Нагрейте масло в воке на среднем огне. Быстро обжарьте чеснок до появления аромата. Добавьте мякоть и кожу утки, сразу же разбейте яйцо в вок и готовьте, не перемешивая и не двигая вок, пока яйцо частично не схватится (около двух минут).

2. Положите в вок рис и перемешайте с остальными ингредиентами, продолжая обжаривать. Приправьте соевым соусом, рыбным соусом, перцем и сахаром.

3. Добавьте личи, зеленый лук и кинзу.

4. Переложите на сервировочное блюдо и подавайте, украсив четвертинками лайма и обжаренным во фритюре луком-шалотом.

ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ

1. Приготовьте заправку: в миске среднего размера смешайте чеснок, перец чили, сок лайма, рыбный соус и сахар и взбивайте венчиком, пока сахар не растворится.

2. Добавьте огурец, лук-шалот и кинзу и перемешайте.

ДЖАНГЛ-КАРРИ

1. Приготовьте пасту карри. В мини-измельчителе, кухонном комбайне или ступке измельчите в однородную пасту чеснок, лук-шалот, галангал, лимонник, цедру лайма, корень кинзы, перец чили и перец горошком. Если Вы используете мини-измельчитель или кухонный комбайн, то вам, возможно, придется добавить 1-2 столовые ложки (15-30 мл) воды, чтобы ускорить и облегчить процесс пюрирования. Отставьте в сторону.

2. Приготовьте хрустящий лук-шалот. Выстелите плоскую тарелку бумажными полотенцами. В воке или средней кастрюле на среднем огне нагрейте масло до 175 градусов. На тарелке обваляйте лук-шалот в небольшом количестве муки, так, чтобы ломтики лука были полностью ею покрыты. Обжарьте лук-шалот во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки, выньте ломтики с помощью шумовки или ложки для спагетти. Дайте излишкам масла стечь на бумажные полотенца. Перелейте масло из сковороды в какую-нибудь емкость; оставьте  столовую ложку (15 мл) масла для приготовления карри, а остальное используйте для другой цели.

3. Приготовьте карри. Разогрейте 1 столовую ложку (15 мл) масла (оставшегося от обжаривания лука-шалота) в воке на среднем огне. Добавьте пасту карри, регулярно помешивая, и обжаривайте ее до появления аромата (примерно 1-2 минуты). Влейте бульон и доведите до кипения. Добавьте рыбный соус, а затем сахар (если используете). Опустите в вок рыбу и тушите до готовности (1-2 минуты). Теперь положите в вок кукурузу и стручки гороха, хорошо прогрейте. Подавайте сразу же.

4. Украсьте карри хрустящим луком-шалотом, тайским базиликом и ростками гороха. Подавайте с приготовленным на пару жасминовым рисом.

СТИР-ФРАЙ ИЗ СВИНИНЫ

1. Разогрейте чайную ложку растительного масла в небольшой антипригарной сковороде на среднем огне. Разбейте яйца в сковороду и обжаривайте 30 секунд или до тех пор, пока они частично не схватятся, а затем убавьте огонь до среднего, накройте сковороду крышкой и жарьте до желаемой готовности. Отставьте в сторону.

2. Измельчите перец чили и чеснок в однородную пасту. Нагрейте столовую ложку масла в воке на среднем огне, добавьте пасту из перца и чеснока и обжаривайте, помешивая, в течение минуты или до появления аромата. Добавьте свинину и продолжайте обжаривать в течение еще три минуты.

3. Добавьте фасоль (или стручки гороха), соевый соус, устричный соус, рыбный соус и сахар и обжаривайте все вместе около минуты. Добавьте листья базилика, затем снимите вок с огня.

4. Выложите стир-фрай на порцию жасминового риса, сверху положите жареное яйцо и сразу же подавайте к столу.

УМИТА

1. Используя коробчатую терку, натрите кукурузу и ссыпьте кусочки зерен в миску. Проведите тыльной стороной ножа по каждому початку, чтобы оставшиеся кусочки зерен и «молочная» жидкость с початков тоже попали в миску.

2. Нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте лук, посолите, поперчите и обжаривайте, помешивая, пока лук не начнет подрумяниваться (около четырех минут).

3. Теперь добавьте кукурузу со всей ее жидкостью и обжаривайте, помешивая, пока смесь не загустеет (около 10 минут). Посыпьте хлопьями перца чили. Вмешайте в смесь ¼ стакана (60 мл) молока. Как только смесь впитает молоко, постепенно вмешайте оставшуюся ¼ стакана (60 мл) молока ― в два приема, чтобы обеспечить равномерное впитывание.

4. Отрегулируйте огонь так, чтобы обеспечить легкое кипение смеси. Продолжайте готовить, помешивая, пока кукуруза не приобретет консистенцию крема; это займет около четырех минут (в зависимости от размера и спелости зерен).

5. Порубите базилик и добавьте его к кукурузе, подавайте блюдо горячим.

КРЕВЕТОЧНЫЕ КОТЛЕТКИ

1. Измельчите креветки, пасту карри, яичный желток, листья лайма и галангал в кухонном комбайне. Доведите до консистенции не полностью однородной пасты и переложите в миску. Вмешайте в пасту нарезанную кусочками вигну.

2. Приготовьте выстланный пергаментом противень (для будущих котлеток) и высыпьте смесь для панировки на тарелку. Зачерпните ложкой креветочную смесь, сформируйте котлетку и слегка расплющите ее. Обмакните котлетку в панировку со всех сторон и положите на пергамент. Используйте всю оставшуюся креветочную смесь (сделайте 6-8 котлеток).

3. Выстелите противень или большую плоскую тарелку бумажными полотенцами. Нагрейте масло в воке или кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока масло не достигнет температуры 160– 180 градусов. Обжаривайте котлетки (партиями) во фритюре до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки (примерно 2-3 минуты). Выньте котлетки с помощью шумовки или ложки для спагетти. Дайте излишкам масла стечь на бумажные полотенца.

4. Подавайте со сладким соусом-дипом из перца чили.