Рубрика: eda

1. Положите 1 кусок телятины между двумя листами вощеной бумаги или пищевой пленки. Плоским (не зубчатым) молоточком для отбивания мяса, скалкой или тяжелой кастрюлей расплющите кусок до толщины 3 мм. Так же обработайте остальные куски телятины.

2. Положите кусок телятины плашмя на рабочую поверхность. Приправьте перцем, накройте ломтиком прошутто и равномерно выложите одну шестую часть шалфея и шпината поверх прошутто. Сверните в рулетик и закрепите зубочисткой. Так же обработайте остальные куски телятины.

3. Разогрейте большую сковороду на среднем огне и растопите сливочное масло вместе с оливковым. Обжаривайте рулетики до золотисто-коричневого цвета со всех сторон (около пяти минут).

4. Влейте в сковороду вино, чуть убавьте огонь и доведите все до кипения; попутно соскребите все пригоревшие кусочки со дна сковороды. Выпаривайте соус на медленном огне, пока его объем не уменьшится наполовину. Влейте сливки (или добавьте холодное сливочное масло), взбивая соус венчиком, затем приправьте солью и перцем.

5. Выньте зубочистки из рулетиков и нарежьте их кружочками толщиной 2 см. Подавайте с соусом и жареной во фритюре полентой.

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.

2. Почистите картофелины и проколите их вилкой по всей поверхности. Положите картофель на противень и запекайте в течение 30 минут или до тех пор, пока зубочистка не будет легко проходить внутрь.

3. Работайте с горячим картофелем — так ньокки будут нежными; чуть-чуть подождите, пока картофель не остынет до такой степени, чтобы его можно было брать руками, не обжигаясь. Разрежьте картофелины вдоль пополам. Используя сложенное в несколько раз кухонное полотенце или прихватку-рукавицу, возьмите в руку половинку картофелины и ложкой выньте мякоть из кожицы. Измельчите картофель с помощью специального пресса, мякоть оставьте в большой миске (также можно использовать мини-измельчитель/ комбайн, но картофель из пресса сделает ньокки более нежными и воздушными).

4. В небольшой миске взбейте вместе яйцо, соль, белый перец и мускатный орех.

5. Сформируйте горку из картофеля в большой миске, постепенно добавляя пармезан и достаточное количество муки ― около 1 1/2 стакана. Эти действия должны занять не более минуты. Сформируйте лунку в центре горки из картофеля и вылейте в нее яичную смесь. Быстро вымесите картофельно-яичную смесь обеими руками, чтобы получилось однородное, но слегка липкое тесто.

6. Вымойте и вытрите руки. Слегка посыпьте руки и рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и тоже присыпьте мукой. Приготовьте посыпанный мукой или выстеленный пергаментной бумагой противень для выкладывания сформированных клецок.

7. Разделите тесто на шесть равных частей. Отложите в сторону те части теста, с которыми вы будете работать позднее, и накройте их влажным полотенцем. Положите перед собой один кусок теста и слегка расплющите его, придав ему продолговатую форму. Раскатывайте тесто обеими руками движениями назад и вперед, слегка придавливая; сформируйте «веревку» диаметром 1 см. Подсыпайте муку, если необходимо, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности (возможно, поначалу вам будет легче работать с куском теста вдвое меньше, чем требуется по рецепту).

8. Нарежьте «веревки» на кусочки толщиной 1 см с помощью кулинарного шпателя (если он у вас есть). Слегка надавите на центр каждого кусочка, чтобы получились подушечки. Выложите на посыпанный мукой противень. Продолжайте формировать ньокки, работая с оставшимся тестом. Ньокки следует отварить сразу же; их нельзя отложить на потом (но после формирования их можно заморозить ― см. ниже).

9. В большой кастрюле доведите шесть литров подсоленной воды до кипения на сильном огне.

10. Опустите примерно половину клецок в кипящую воду. Не перемешивайте; просто подождите, пока они поднимутся на поверхность (это займет около четырех минут). Выньте ньокки из воды шумовкой или ложкой для спагетти и откиньте на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.

11. Приготовьте соус песто. Обжаривайте кедровые орехи на сухой сковороде на слабом огне около 8 минут, периодически встряхивая сковороду, чтобы избежать пригорания. Внимательно следите за процессом, так как кедровые орехи имеют высокое содержание масла и очень быстро пригорают. Дайте орехам полностью остыть.

12. Поместите чашу и нож кухонного комбайна, а также кедровые орехи в холодильник на 30 минут (если все ингредиенты будут холодными, песто получится красивого ярко-зеленого цвета).

13.Поместите кедровые орехи, базилик, чеснок и сыр в кухонный комбайн, посолите и измельчите в однородную массу. При необходимости соскабливайте налипающие кусочки со стенок чаши лопаточкой.

14. Не выключая комбайн, добавляйте оливковое масло равномерным потоком через трубку подачи, чтобы обеспечить эмульгирование смеси. При необходимости посолите еще раз. Готовый песто хранится в холодильнике в течение 5 дней.

Примечание: при подаче соуса с ньокками:
Подготовьте ½ стакана (120 мл) натертого на крупной терке пармезана, если будете подавать песто с ньокками. В большой антипригарной сковороде на среднем огне растопите две столовые ложки сливочного масла. После того, как отварите ньокки и сцедите всю воду, добавьте ньокки в сковороду к сливочному маслу. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета и появления легкой хрустящей корочки. Добавьте необходимое количество песто ― так, чтобы покрыть ньокки. Если соус слишком густой или же ньокки кажутся слишком сухими, просто добавьте немного воды, оставшейся от приготовления клецок. Переложите на сервировочные тарелки и посыпьте тертым пармезаном.

Примечание: как заморозить ньокки

Замораживайте ньокки сразу же после лепки. Разложите их в один слой на посыпанном мукой противне и поставьте противень в морозильную камеру (убедитесь, что противень располагается строго горизонтально). Замораживайте до твердого состояния (около 3 часов). Затем пересыпьте ньокки в плотно закрывающиеся пакеты. Их можно хранить в морозильной камере от 4 до 6 недель.

Примечание: как готовить замороженные ньокки

Готовьте ньокки, не размораживая, отварите в большом количестве кипящей воды (если предварительно разморозить ньокки, они слипнутся). В большой кастрюле доведите до кипения 6 литров подсоленной воды. Отварите половину клецок, а оставшиеся не вынимайте из морозильной камеры. Стряхните лишнюю муку с замороженных клецок и опустите их в воду, осторожно помешивая. Очень важно, чтобы вода закипела как можно скорее; при необходимости накройте кастрюлю крышкой. Подождите, пока ньокки не поднимутся на поверхность. Выньте ньокки из воды шумовкой или ложкой для спагетти и откиньте на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.

1. Поставьте кастрюлю среднего размера (или сотейник, если вы готовите пасту или ньокки) на средний огонь, влейте сливки, вино и бульон, и приправьте солью и свежемолотым перцем. Доведите смесь до легкого кипения и дайте ей выпариться примерно наполовину (это займет около 10 минут).

2. Приправьте перцем, добавьте горгонзолу и шпинат и перемешайте. Снимите кастрюлю с огня.

3. Когда все будет готово к подаче, верните кастрюлю на средний огонь примерно на 30 секунд, чтобы подогреть соус. Добавьте приготовленные ньокки или пасту. Приправьте солью и свежемолотым перцем (при необходимости отрегулируйте консистенцию соуса, используя небольшое количество воды, оставшейся от варки клецок или пасты).

4. Разложите по тарелкам и посыпьте тертым пармезаном.

1. Нарежьте огурцы кружочками толщиной 3 мм, используя специальную терку или острый поварской нож. Переложите огурцы в дуршлаг или большое сито, установленное над миской, руками хорошо перемешайте огурцы с солью. Дайте постоять пять минут.

2. В небольшой мисочке смешайте рисовый уксус, сахар и соевый соус и перемешайте до полного растворения сахара.

3. Выжмите лишнюю жидкость из огурцов и переложите их в миску. Слейте воду с вакаме и добавьте к огурцам. Добавьте в салат заправку и семена кунжута, хорошо перемешайте.

1. Положите кусочек прошутто на рабочую поверхность и посыпьте шалфеем. Заверните каждую креветку в кусочек прошутто так, чтобы виднелся кончик хвостика. Обработайте все креветки.

2. Приготовьте небольшую жаропрочную емкость для излишков масла. Нагрейте большую антипригарную сковороду на среднем огне и влейте оливковое масло. Обжаривайте креветки до тех пор, пока прошутто не станет золотисто-коричневого цвета (около трех минут). Переверните и продолжайте обжаривать до готовности креветок. Ломтики прошутто должны основательно прожариться и хрустеть.

3. Снимите сковороду с огня. Осторожно наклонив сковороду, слейте оставшееся после жарки масло в небольшую емкость. Вылейте масло.

4. Если Вы пользуетесь электрической плитой, приготовьте спички. Верните сковороду на плиту на средний огонь и влейте ликер самбука. Если Вы используете газовую плиту, то осторожно наклоните сковороду от себя, чтобы пары алкоголя воспламенились; следите за тем, чтобы пламя находилось вдали от вашей руки. Если же Вы используете электрическую плиту, то подожгите самбуку горящей спичкой, держа ее прямо над креветками на краю кастрюли. Как только появится пламя, просто дайте ему сгореть естественным образом, не накрывая сковороду крышкой (в противном случае пары алкоголя не смогут полностью выйти, и креветки приобретут резкий кислый вкус).

5. Соскоблите подгоревшие кусочки со дна сковороды и добавьте сливочное масло (по желанию). Подавайте сразу же с запеченной полентой.

1. Приготовьте фрикадельки. Мелко нарежьте курицу и свиной подчеревок (если вы не используете фарш из курицы или свинины) и положите в миску среднего размера. Добавьте имбирь, яйцо, саке, соевый соус и картофельную муку. Хорошо перемешайте руками до однородного состояния. Сформируйте фрикадельки диаметром 4 см.

2. Потушите в горшочке. В большой керамический горшок или кастрюлю влейте куриный бульон, добавьте мисо, соевый соус и сахар и доведите все до кипения на среднем огне. Опустите в горшок фрикадельки и кимчи, накройте крышкой и готовьте в течение 10 минут.

3. Добавьте морковь, лук-батун (либо зеленый лук или лук-порей), картофель, шиитаке, бок чой и шимеджи и тушите еще 15 минут. Подавайте кимчи горячим.

1. Приготовьте большую миску с ледяной водой. Поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь и доведите воду до кипения. Опустите шпинат в кипящую воду примерно на 30 секунд (или пока он не «обмякнет» и не станет ярко-зеленого цвета). С помощью шумовки или ложки для спагетти немедленно погрузите бланшированный шпинат в миску с ледяной водой. Дайте шпинату полностью остыть.

2. Откиньте шпинат на дуршлаг и отожмите, чтобы удалить излишки воды. Нарежьте шпинат кусочками длиной 5-6 см и отложите в сторону.

3. Поместите семена кунжута в блендер, кухонный комбайн или ступку и измельчите в пудру. Добавьте к кунжуту сахар и снова измельчите. Добавьте к сахарно-кунжутной пудре соевый соус и саке и перемешайте до однородности.

4. Положите шпинат в глубокую сервировочную тарелку и залейте кунжутно-соевой смесью. Подавайте, украсив цельным кунжутом.

5. Приправьте стейк солью и свежемолотым перцем, сбрызните оливковым маслом.

6. Нагрейте чугунную сковороду на среднем огне. Добавьте в сковороду 1 столовую ложку (15 мл) оливкового масла, а затем опустите в масло стейк. Жарьте мясо, не переворачивая, примерно 4-5 минут, пока не образуется темная корочка. Затем переверните стейк и продолжайте обжаривать до желаемой степени готовности (стейк средней прожарки требует всего 4-5 минут).

7. Дайте готовому стейку «отдохнуть» на тарелке (предварительно прикройте мясо пищевой фольгой).

8. Приготовьте соус терияки. Нагрейте соевый соус, мирин и сахар в небольшой кастрюле на среднем огне. В небольшой миске растворите в воде картофельный крахмал, затем постепенно влейте получившуюся кашицу в кастрюлю, взбивая смесь венчиком. Готовьте соус (не прекращая взбивать) на среднем огне или до тех пор, пока немного не загустеет, а сахар полностью не растворится. Снимите кастрюлю с огня.

9. Дегласируйте сковороду, в которой обжаривался стейк, влив в нее саке. Соскребите приставшие ко дну сковороды кусочки, влейте соус терияки и хорошо прогрейте получившуюся смесь.

10. Положите стейк на сковороду и переверните, чтобы покрыть мясо соусом со всех сторон, затем переложите на сервировочное блюдо и немедленно подавайте с салатом из шпината.

1. В миске взбейте вместе яйца, соевый соус, бульон даси и мирин.

2. На среднем огне нагрейте антипригарную сковороду диаметром 23 см или прямоугольную японскую сковороду для омлета. Налейте немного растительного масла на сложенное бумажное полотенце (не слишком много, чтобы бумага слегка пропиталась) и протрите им сковороду.

3. Перелейте яичную смесь в мерную чашку с носиком, чтобы было легче наливать. Вылейте одну четверть яичной смеси на сковороду, слегка наклонив ее, чтобы омлет покрыл всю поверхность сковороды. Когда яичная смесь схватится, но все еще будет жидковата сверху, аккуратно скатайте омлет в направлении ручки сковороды, используя один или два жаропрочных кулинарных шпателя или палочки для еды.

4. Оставьте ролл из омлета на сковороде и протрите сковороду промасленным бумажным полотенцем (под омлетом тоже). Перемешайте яичную смесь и вылейте еще одну четверть смеси на сковороду, снова наклонив ее, чтобы смесь равномерно покрыла поверхность; приподнимите готовый ролл из омлета, чтобы сырая яичная смеси подтекла и под него.

5. Когда низ омлета схватится, но верх все еще будет жидким, обверните этим омлетом уже готовый, тем самым создавая большой непрерывный ролл.

6. Точно так же поступите с оставшейся яичной смесью (должно быть еще два подхода); с каждым подходом Ваш рулет будет увеличиваться.

7. Это требует практики. Задумка состоит в том, чтобы создать многослойный ролл из омлета. Первый омлет обеспечит сердцевину, вокруг которой будет обвернут второй рулет, полужидкой стороной внутрь. И так далее. В результате внутри приготовленного омлета образуется красивая спираль, которая будет видна на срезе.

8. Переложите готовый ролл на разделочную доску и нарежьте ломтиками толщиной 2,5 см, а затем подавайте на стол.

1. Приготовьте маринад на основе йогурта. В миске смешайте йогурт, чеснок, имбирь, кумин, кориандр, кардамон, куркуму и соль.

2. Вымойте куриные грудки и промокните насухо бумажными полотенцами. Острым ножом сделайте 2-3 неглубоких надреза в каждой грудке. Положите мясо в неглубокую емкость (или закрывающийся полиэтиленовый пакет) и залейте маринадом. Убедитесь, что все мясо хорошо покрыто маринадом. Накройте емкость пищевой пленкой (или запечатайте пакет) и оставьте в холодильнике на ночь.

3. На следующий день: разогрейте гриль до средней температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом, чтобы исключить прилипание мяса.

4. Ложкой соскоблите излишки маринада с курицы и переложите мясо на большую тарелку. Приправьте курицу солью и свежемолотым перцем и сбрызните двумя столовыми ложками (30 мл) растительного масла (или топленого сливочного масла), чтобы предотвратить прилипание.

5. Запекайте мясо на гриле по три минуты с каждой стороны, пока не появятся достаточно глубокие следы обугливания (помните, что курица еще будет дополнительно тушиться в карри). Дайте остыть в течение нескольких минут, затем разрежьте на кусочки толщиной 5 см. Отставьте в сторону.

6. Нагрейте оставшиеся две столовые ложки (30 мл) растительного или топленого масла в большой сковороде с толстым дном на среднем огне до легкого кипения. Добавьте в сковороду лук, чеснок и имбирь и прикройте крышкой. Готовьте, периодически помешивая, от 8 до 10 минут или пока лук не размягчится и не станет золотисто-коричневого цвета.

7. Добавьте гарам масалу и молотый перец чили и продолжайте готовить еще несколько минут, часто помешивая, чтобы избежать пригорания. Положите томаты и сахар, влейте воду, приправьте солью и свежемолотым перцем. Накройте сковороду крышкой и убавьте огонь до среднего; готовьте при слабом кипении в течение 10 минут или до тех пор, пока смесь немного не загустеет. Опустите в сковороду куриное мясо и тушите, периодически помешивая, в течение 8-10 минут или до готовности.

8. Добавьте сметану. Украсьте кинзой и лепестками миндаля и сразу подавайте к столу.

1. В миске смешайте кубики манго, сок лайма, кокосовые хлопья и перец чили. Добавьте джаггери (или другой вид сахара) по вкусу и приправьте солью. Перемешайте все до однородности и подавайте.