Кости мясные 500 г, печень куриная 240 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук репчатый 80 г, мука пшеничная 80 г, масло сливочное 80 г, молоко 320 г, яичные желтки 4 шт., соль по вкусу. Хорошо зачищенную куриную печень нарезают на кусочки, припускают до готовности со сливочным маслом при температуре 90—100 °С вместе с…
Дичь 240 г, морковь 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 40 г, масло сливочное 40 г, молоко 160 г. яичные желтки 2 шт., соль по вкусу. Готовят суп из рябчика, тетерева, куропатки или фазана с добавлением кореньев. Мякоть (филе) дичи мелко нарезают и припускают со сливочным маслом при температуре 90—100 °С до готовности.…
Курица 1 кг, яичные желтки 2 шт., сливки или молоко 180 г, масло 40 г, мука 20 г, соль по вкусу. Варят курицу, отделяют мясо от костей, оставляют часть филе для гарнира, а остальное мясо пропускают 2—3 раза через мясорубку и, добавив 2 ст. ложки холодного бульона, протирают через сито. Муку поджаривают с 2 ст.…
Бульон куриный 1 л, салат зеленый 200 г, лук-порей 10 г, шпинат 150 г, зелень петрушки 50 г, масло сливочное 50 г, сок лимонный 10 г, перец по вкусу. Лук-порей измельчают и обжаривают в растительном масле. Салат и зелень тщательно промывают, обсушивают мягкой бумагой, нарезают и тушат вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавляют бульон…
Цыпленок 1 шт., овощи 200 г, масло сливочное 80 г, мука 120 г, сливки 500 г, яичные желтки 2 шт., зелень петрушки 20 г, перец и соль по вкусу. Очищенного и промытого цыпленка делят на 3— 4 части, кладут в подсоленную теплую воду, варят около 30 мин, добавляют овощи, нарезанные ломтиками, и доводят до…
Перепела 4 шт., вода 1,5 л, пшено 30 г, лук репчатый 60 г, сало свиное 50 г, соль по вкусу. Подготовленные тушки перепелов (ощипанные, опаленные, потрошеные, вымытые) варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон, солят и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым…
Рябчик 1 шт, вода 1,5 л, грибы 120 г, масло сливочное 20 г, мука 10 г, зелень укропа 10 г, соль по вкусу. Подготовленную тушку рябчика (ощипанную, опаленную, потрошеную, вымытую) разрезают на 4—6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мни. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8—10 мин на…
Потроха индюшиные 800 г, грибы 150 г, картофель 300 г, морковь 150 г, корень петрушки 50 г, лук репчатый 70 г, перец зеленый 1 стручок, помидоры 70 г, масло сливочное 40 г, перец и соль по вкусу. Поджаривают в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, добавляют желудок и потроха, посыпают красным перцем, подливают воду,…
Потроха куриные 400 г. картофель 600 г, лук 100 г, морковь 75 г, корень петрушки 75 г, сельдерей 50 г, рис 100 г, сметана 50 г, жир куриный 40 г, квас 30 г, зелень, перец и соль по вкусу. Потроха (крылышки, шейку, желудок, сердце) промывают, заливают водой и отваривают. В кипящий бульон опускают нарезанные соломкой…
Кости и потроха птицы 600 г, петрушка 20 г, лук репчатый 80 г. крупа 80 г, огурцы соленые 160 г, сметана 80 г, жир 40 г, чеснок 20 г, перец и соль по вкусу. Обработанные потроха рубят, ставят варить в небольшом количестве воды. Нарезают соленые огурцы, пассеруют с измельченным чесноком и репчатым луком. В кипящий…