Петух 1,8 кг, яйцо 1 шт., сухари панировочные 40 г, жир для жарения 50 г, ломтики лимона 30 г, зелень петрушки 20 г, мука 80 г, соль по вкусу.
Подготовленного петуха делят на 4 части, натирают солью, обваливают в муке, яйце и сухарях и обжаривают с двух сторон в кипящем жире (примерно 15 мин). Затем хорошо обсушивают и подают на листьях зеленого салата с отварным картофелем, зеленью и ломтиками лимона.
Курица 1 кг, сало копченое 60 г, мука 450 г, яичные желтки 3 шт., сливки 100 г, вода 300 г, перец красный и соль по вкусу.
Подготовленную курицу разрезают на 8—10 частей, промывают и обтирают полотенцем досуха. Растапливают сало, нарезанное кубиками, поджаривают на нем мелко нарезанный лук, посыпают красным перцем и кладут на него кусочки курицы, солят. После выпаривания сока курицу слегка поджаривают, добавляют 5—6 ст. ложек бульона, закрывают крышкой и тушат.
Гарниром служат галушки. Из муки, желтков, сливок и воды замешивают тесто, добавив щепотку соли. Все хорошо перемешивают, скатывают в жгут, нарезают его косыми ломтиками. Опускают их с помощью ложки в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока они не поднимутся на поверхность. Сливают воду, поливают растопленным смальцем.
Курица 1,2 кг, орехи грецкие 150 г, яичные желтки 2 шт., лук репчатый 120 г, чеснок 5 г, уксус столовый 5 г, бульон из куриных потрохов 400 г, вода 100 г, соль по вкусу.
Курицу потрошат, опаливают, хорошо промывают, заправляют ножки в хлуп и за час до приготовления солят. Затем смазывают курицу маслом, кладут спинкой на сковороду, поливают водой и ставят в духовку Аля запекания. Через каждые 10—15 мин поливают соком.
Готовую птицу разрезают на порции, раскладывают на блюде, украшают зеленью. Отдельно подают соус в соуснике.
Приготовление соуса. Орехи толкут с чесноком, добавляют соль. Хорошо растолченную массу постепенно разводят уксусом и бульоном, добавляют мелко нарезанный лук и кипятят 10—15 мин. Снимают с огня. Растертые желтки разводят, помешивая, стаканом остуженного (чтобы не свернулись) соуса, потом постепенно вливают в соус.
Курица 1 кг, лук 75 г, морковь 30 г, петрушка 30 г, рис 100 г, мука 10 г, грибы свежие 100 г, вино белое сухое 100 г, масло сливочное 40 г, лимон ‘/г шт., зелень, перец и соль по вкусу.
На дно сотейника кладут мелко нарезанные лук, морковь, петрушку, курицу, разрезанную на порции, поливают теплым маслом, прожаривают 4—5 мин, вливают бульон или горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют белое столовое сухое вино, солят, перчат, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.
Муку прогревают на сливочном масле, разводят бульоном, в котором припускалась курица, кипятят несколько минут, заправляют солью, соком лимона, сливочным маслом, добавляют Отдельно сваренные мелко рубленные грибы, отвар от них.
Готовую курицу заливают приготовленным соусом, гарнируют рассыпчатом рисом (варят отдельно), заправленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Вареное мясо курицы 200 г, рис 160 г, масло 40 г, лук репчатый 20 г, мука 12 г, бульон 200 г, томат-пюре и соль по вкусу.
Вареное мясо курицы нарезают кубиками. Распустив на сильном огне масло, поджаривают на нем нарезанный лук и сухой рис, причем его предварительно протирают полотенцем. Рис жарят не до темного, а только до слегка желтого цвета. Когда он приобре тет приятный запах, поливают его бульоном, дают вскипеть, постоянно помешивая вилкой. Когда рис размягчится, прибавляют томат-пюре, куриное мясо, солят и дают рагу хорошенько разогреться.
Курица 1,25 кг, лук репчатый 120 г, томат-пюре 30 г, уксус 15 г, 2—3 ст. ложки масла, лимон 1 шт., помидоры, зелень, перец и соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы промывают, разрезают на небольшие куски и обжаривают в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Туда же затем кладут мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавляют уксус, 7г стакана мясного бульона, соль, красный перец. Кастрюлю закрывают крышкой и тушат содержимое 1,5 ч на слабом огне. В конце тушения кладут нарезанные кольцами очищенные помидоры (для этого их предварительно ошпаривают). Перед подачей на каждый кусок курицы кладут ломтик лимона и зелень.
Курица 1 кг, масло сливочное 30 г, сметана 120 г, яйца 2 шт., перец и соль по вкусу.
Подготовленную курицу разрезают на 6 частей. Обжаривают в скороварке на масле (но не подрумянивают), солят, перчат. Закрывают кастрюлю крышкой и тушат курицу 15 мин. Открывают кастрюлю и оставляют на слабом огне открытой. Хорошо взбивают яйца и смешивают со сметаной. Вливают смесь сметаны с яйцами и непрерывно помешивают, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Вынимают курицу и поливают соусом.
Курица 700 г, лук репчатый 150 г, жир 50 г, томат-шоре 75 г, картофель 650 г. зеленый горошек 200 г, зелень укропа или петруш- Ки 20 г, лавровый лист 1 шт„ перец и соль по вкусу.
Курицу (утку или гуся) разрубают на порционные, куски, солят, перчат и обжаривают на разогретой с жиром сковороде до золотистого цвета. Репчатый лук обжаривают на этой же сковороде, добавляют то- мат-пюре и еще раз все обжаривают, заливают бульоном или горячей водой, доводят до полуготовности. Затем перекладывают порционные куски в кастрюлю. Картофель нарезают брусочками, добавляют зеленый горошек, кладут половину в горшочек, добавив немного сырого репчатого лука и лавровый лист. Мясо птицы укладывают поверх картофеля и закрывают остальной частью картофеля с зеленым горошком, заливают бульоном, в котором тушилась курица, и доводят на огне до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Курица 600 г, или утка 660 г, или гусь 300 г, жир 20 г, томат-шоре 60 г, картофель 1 кг, морковь 80 г, лук репчатый 80 г, чеснок 6 г, специи, соль по вкусу.
Подготовленную птицу разрезают на кусочки (по 2—3 кусочка на порцию), солят, посыпают перцем, обжаривают с добавлением томата-пюре и тушат до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезают кубиками, солят и обжаривают. Морковь, нарезанную средними кубиками, жарят отдельно почти до готовности. Затем все смешивают, добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, посыпают перцем; полученную смесь кладут в сотейник слоями вперемежку с полугодовым мясом, заливают бульоном и тушат до готовности.
Курица 600 г, мокровь 100 г, корень сельдерея 30 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 40 г, перец сладкий молотый 5 г, перец болгарский зеленый 3 шт„ помидоры 150 г, сметана 250 г, мука 20 г.
Подготовленную курицу кладут в кипящую подсоленную воду с кореньями и варят до полуготовности, вынимают курицу из бульона, разрезают па небольшие кусочки (по 2 кусочка на порцию). Бульон охлаждают. Часть куриного жира снимают. Курицу кладут на пассерованный со сладким молотым перцем лук, заливают бульоном и тушат. Позднее добавляют нарезанный соломкой болгарский перец, ломтики помидоров и доводят до готовности. Приготовление продолжается около 3 ч. Добавляют сметанную приправу и кипятят. Подают с лапшой, макаронами и т. д.