Рубрика: eda

Мы росли счастливыми детьми: ели жареную на сале картошку и бутерброды с соленым сливочным маслом, в то время как нынешнее поколение вынуждено перебиваться с льняного на оливковое. Объясняем, почему это лишние жертвы и в чем были правы наши бабушки.

«Этот миф все же имеет под собой научную базу, — рассказывает Юлия Колесова, специалист по питанию и автор программы похудения GetLean. — Жиры делятся на насыщенные и ненасыщенные. Первые (к ним большей частью относятся именно животные жиры) так называются, потому что насыщены водородом. Эта самая молекула делает их структуру очень плотной, из-за чего те довольно медленно усваиваются. Именно за счет низкой скорости они могут оставлять отложения на стенках сосудов, что в свою очередь может повлечь за собой возникновение атеросклероза. Когда ученые открыли этот механизм, под раздачу попали все насыщенные жиры без разбору, а у оливкового масла начался золотой век».

Но, как объясняет Юлия, на практике не все так страшно, если придерживаться определенных правил. Любые натуральные источники насыщенных жиров: молочные продукты, мясо, птицу можно без опаски употреблять в пищу 3-4 раза в неделю — такое количество вполне вписывается в понятие здорового рациона. При этом, много грудинки или сливочного масла вы за раз все равно не съедите — организм сам вас остановит.

Между тем у насыщенных жиров есть свои преимущества: они лучше хранятся и выдерживают температурный нагрев. «Когда наши бабушки жарили на сале и использовали кулинарные жиры животного происхождения, они поступали очень правильно, — настаивает Колесова. — Если масло плохо выдерживает нагрев, оно начинает выделять канцерогены, которые при накоплении могут способствовать образованию раковых опухолей». Так что для жарки хорошо подходит сливочное масло (особенно топленое или гхи), да и вообще любые животные жиры.

Вы вегетарианец? Отдайте предпочтение кокосовому маслу (оно тоже относится к насыщенному) или переходите на рафинированные растительные.

«На оливковом extra virgin жарить нельзя — остатки оливок, которые в нем сохраняются, горят при нагревании, выделяя те же самые канцерогены, — уверяет Юлия. — Для сковородки больше подходит очищенное от этих примесей, то есть, рафинированное».

Что касается старого доброго подсолнечного масла, это тоже не самый плохой вариант: оно хорошо выдерживает нагрев, но вместе с тем сильно уступает оливковому по содержанию Омега-6 жирных кислот.

Но во всей этой радужной истории все же есть отрицательные герои — гидрогенизированные или трансжиры, которые своими руками создали люди. У растительных жиров при всей полезности есть и слабости: они окисляются быстрее, не выдерживают повторного нагревания, быстро портятся. Поэтому с точки зрения производителей продуктов питания они очень невыгодные. Но предприимчивые изобретатели сумели встроить туда молекулу водорода химическим способом, и эти ненасыщенные жиры стали жить жизнью насыщенных: держать форму при комнатной температуре, долго храниться и всячески служить на пользу промышленным производителям. Но не потребителям.

«Вся польза ненасыщенных жиров состоит в том, что они быстро усваиваются и благодаря этому свойству очищают стенки сосудов от накопившихся там отложений. Если вы едите маргарин (самый яркий представитель транс-жиров) и продукты с его использованием, то тело получает твердую молекулу, но пускает ее по «быстрому» маршруту. В таком случае риск получения атеросклероза и смерти от сердечного приступа резко возрастает, — предупреждает Юлия. — На мой взгляд, это одно из самых страшных изобретений человечества, но трансжиры добавляют повсеместно — даже в детские продукты». Так что если вы, читая состав, увидите там маргарин, гидрогенизированный, фритюрный, кулинарный или комбинированный жир, лучше поставить продукт на место и взять пачку вологодского масла.

Еще один важный момент — то, как вы жарите. «Когда на готовом блюде образуется коричнево-черная корочка, оно становится вредным, не важно, на чем оно готовилось — эта цветовая палитра обжаренных продуктов как раз и означает, что на их поверхности скопились канцерогены», —предостерегает специалист по питанию.

И наконец, начиная строгать куски сала на сковородку (да и щедро плеща на нее рафинированное оливковое), помните, что жарка на любом жире сильно увеличивает калорийность финального блюда. А люди набирают вес именно из-за того, что превышают дневную норму калорий, не замечая этого. Но если все цифры в норме — приятного аппетита.

Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.

Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное.

Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, ни в коем случае не класть в воду.

Оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки.

Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении, обратном их росту.

Чтобы легче удалить пеньки из птицы, надо подержать её немного на холоде.

Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.

Домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, тщательно промывают холодной водой это место и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус.

При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мясо. При этом режут перпендику
лярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.

Мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему белого хлеба и других компонентов пропускают через мясорубку еще раз.

Чтобы жир при жарении меньше разбрызгивался, на сковороду посыпают немного соли.

Перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок.

Молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса.

Пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса.

Изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия.

Чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, её перед этим обсушивают полотенцем.

Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, её перед жарением смачивают холодной водой.

Перед жарением куриную печень держат в холодном молоке около двух часов — она становится очень вкусной.

При обжаривании птицы в духовом шкафу её поливают только выделяющимся соком или горячей водой.

Чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде.

Мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле.

При поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось.

При поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным.

Не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время обработки их различно. Кроме того, они отличаются и по вкусу.

Зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15—20 мин, тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится.

На белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой курицы) не сливают сок со сковороды.

Чтобы разогреть птицу, её поливают сметаной и ставят в духовой шкаф.

Перед жарением птицу вначале натирают солью, а затем равномерно смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид её будет некрасивым.

Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной.

Старая курица становится вкуснее, если её припускают в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения её смазывают горчицей.

Птица будет сочнее, если перед жарением её нашпиговывают кусочками шпика.

Для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением её изнутри натирают лимоном или варят в воде, в которую предварительно вливают 1 ч. ложку лимонного сока.

Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, её сначала сверху солят, а затем кладут в кастрюлю и накрывают крышкой или полотенцем.

Бульон будет вкусным, если мясо опускают в холодную воду и варят на слабом огне.

Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп становится невкусным.

Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью.

Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет.

Для разделки утки или курицы удобнее использовать секатор.

Курицу кладут в сковороду-скороварку и заливают водой не больше чем на 2/3 — Не закрывая кастрюлю, дают воде закипеть и снимают пену. Добавляют лук, морковь и закрывают кастрюлю. Варят в течение 20— 25 мин, затем открывают, кладут овощи, вермишель и доваривают в открытой посуде.

Утку и курицу для тушения в скороварке предварительно обжаривают на сковороде с луком и морковью. Затем все перекладывают в скороварку, добавляют 1/2 стакана воды и тушат 20 мин при закрытой скороварке.

Чтобы бульон получился крепким, наваристым, кости и птицу заливают перед варкой холодной водой и ставят кастрюлю на средний огонь.

Чтобы бульон получился прозрачным, при закипании пену снимают шумовкой.

В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата куриного бульона.

Для осветления куриного бульона рубят кости курицы и заливают холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 0,75стакана воды), ставят на 1,5ч в холодильник. За 20—30 мин до конца варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, потом уменьшают. Готовый бульон процеживают.

Для варки бульона мясо нарезают небольшими кусочками, а кости дробят.

Чтобы некоторое время сохранить мясо птицы без холодильника, нужно положить его в небольшой глиняный горшочек, а горшок поместить в кастрюлю с соленой водой.

Другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк.

Мясо следует мыть в воде, температура которой не превышает 25—30 °С. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.

Иногда свежее мясо курицы, утки, гуся или другой домашней птицы имеет специфический запах. Чтобы его не было, перед тем как заколоть птицу, необходимо 5—7 дней содержать её в чистоте и кормить очищенной пищей.

Тушка птицы после опаливания хранится длительное время без холодильника.

Если мясо слегка затхлое, следует за полчаса до приготовления хорошо смешать его с мелко нарезанным луком и тмином так, чтобы приправа впиталась в мясо. Лук с тмином, черный или красный перец и другие специи в некоторой степени могут обезвредить мясо от имеющихся в нем бактерий.

Битую птицу хранят на холоде, но не на открытом льду, так как после этого вкус мяса изменяется.

Прозрачные блюда из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются, прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.

Жир, снятый во время потрошения, вытапливают и переливают в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте.

Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять как только жидкость начнет закипать. При разогреваний крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов.

Сливочное масло для жарения не рекомендуется — оно быстро начинает гореть и дымиться.

При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.

Дупель или бекас 1 шт., сало свиное 50 г, соль по вкусу.

Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птицу ощипывают, но не опаливают — оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного сала (или сливочного масла). В разогретую жаровню тушки кладут сначала на спинку. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если сок, образовавшийся при жарении, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12—15 мин. Внутренности птицы спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.

Глухарь 1 шт., лук репчатый 120 г, ягоды 250 г, мука 30 г, масло растительное 150 г, сало, соль по вкусу.

Тушку разрезают на 6 небольших кусков, шпигуют брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2—3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5— 6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренного заранее из обработанных шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне (для загустения соуса).

1- й способ
Куропатки 4 шт., масло топленое 50 г, мука 40 г, черный перец 2 г, тмин 1 г, соль по вкусу.
Очищенных куропаток кладут в подсоленную воду, затем смачивают в растопленном масле, посыпают мукой, перцем, тмином и кладут на специальную проволочную сетку, жарят над углями, посыпая мукой.
Куропаток жарят и на вертеле. Готовых куропаток снимают с вертела, кладут на блюдо и вместе с салатом подают к столу.

2- й способ
Куропатки 2 шт., масло сливочное 20 г, уксус 6 г, виноград маринованный 200 г, зелень петрушки 20 г, соль по вкусу.
Подготовленные тушки куропаток промывают, обсушивают салфеткой, солят, делают на грудке 2—3 надреза, нанизывают тушку на шпажки и жарят над раскаленными углями (без пламейи), периодически поворачивая шпажки и смазывая куропатку растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом.
Подают куропаток на блюде, украсив веточками зелени петрушки. Маринованный виноград подают отдельно в салатнике.

3- й способ
Куропатки 2 шт., масло сливочное 100 г, картофель 600 г, лимон 1 шт., сало 200 г, перец и соль по вкусу.
Обрабатывают тушки куропаток, выпотрошив их через горлышко, обертывают грудки ломтиками очищенного лимона, а сверху — ломтиками сала, завертывают в смазанный маслом пергамент, насаживают на вертел и жарят над раскаленными углями.
Картофель жарят во фритюре (соломкой).
Готовых куропаток разрезают на куски и подают с жареным картофелем.

Куропатки 2 шт., жир 500 г, лук репчатый 120 г, морковь 100 г, помидоры 150 г, картофель 150 г, зелень кинзы 40 г, перец красный и соль по вкусу.

Куропатку ошпаривают кипятком, очищают, нарезают на 4 части, кладут в разогретое масло и обжаривают со всех сторон. Затем перекладывают в другую посуду и заливают водой. Добавляют мелко нарезанный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и варят на слабом огне 20—25 мин.

Куропаток перекладывают на тарелки, посыпают кинзой и подают к столу.

Куропатка 1 шт., масло сливочное 250 г, сыр тертый 50 г, сок виноградный 50 г, перец и соль по вкусу.

Жареную куропатку (см. рецепт «Куропатки жареные») охлаждают, отделяют мясо от костей, мелко его нарезают, пропускают несколько раз через мясорубку, смешивают со сливочным маслом и протирают через сито. Посуду с протертым фаршем ставят на лед и взбивают мясо с тертым сыром, солью и перцем. Во время взбивания добавляют понемногу виноградный сок и взбивают смесь — она должна побелеть и стать пышной. Кладут паштет в форму и ставят в холодное место. Застывший паштет вынимают из формы, нарезают ломтиками и подают как холодную закуску.

Куропатки 2 шт., грибы 250 г, рис 250 г. масло сливочное 150 г, паста томатная 50 г. бульон мясной 200 г. помидоры 250 г, лук репчатый 70 г, сыр тертый 100 г, перец и соль по вкусу.

Обработанные тушки куропаток разрезают вдоль пополам, обжаривают в сливочном масле и ставят в духовой шкаф на 30—40 мин. Готовых куропаток охлаждают, отделяют мясо от костей и нарезают кубиками.

Кости разрубают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят бульон.

Перебранный и промытый рис слегка обжаривают в масле с мелко нарезанным луком, заливают бульоном из костей (на одну мерку риса —две с половиной мерки бульона), добавляют томатную пасту, соль и перец и ставят в духовой шкаф на 20—30 мин. Затем осторожно смешивают рис с половиной тертого сыра. Очищенные и промытые грибы мелко нарезают и припускают в масле.

Берут другую кастрюлю, смазывают маслом, укладывают на дно слой риса, потом слой мяса и слой припущенных грибов, ломтики очищенных от кожицы и семян помидоров и опять кладут рис, чередуя продукты так, чтобы сверху был слой риса, посыпают его оставшимся тертым сыром, поливают растопленным маслом и запекают в духовке до образования румяной корочки.

Куропатки 2 шт., масло сливочное 200 г, молоко 500 г, сметана 200 г, рис 200 г, бульон мясной 500 г, сало свиное 150 г, мука 20 г, пере и, и соль по вкусу.

Обработанные и вымытые тушки куропаток обертывают ломтиками свежего сала, перевязывают ниткой, солят, перчат, кладут спинкой вниз в глубокую посуду с разогретым маслом и обжаривают в духовке. Во время жарения тушки поливают маслом. Готовых куропаток, удалив нитки, разрезают вдоль пополам, а потом на куски. В кастрюлю, где жарились куропатки, вливают молоко, дают вскипеть и кладут смешанную с маслом муку, хорошо размешивают, кипятят 15— 20 мин, добавляют сметану и процеживают смесь на порционные куски куропаток.

Промытый рис слегка обжаривают в кастрюле с разогретым сливочным маслом, затем заливают его горячим бульоном (на одну мерку риса — две с половиной мерки бульона) и варя г до готовности. Жареных куропаток подают с рисовым гарниром и соусом.