Месяц: Ноябрь 2019

Начищенный до блеска самовар, гроздья румяных баранок, расписанный золотом пузатый чайник, из которого наливает себе в блюдце ароматный напиток пышнотелая красавица, — традиции русского чаепития воспеты классиками живописи и литературы.

А пить чай на Руси действительно любили.

ВАРЕВО ИЗ СТРАННЫХ ЛИСТЬЕВ
Потребление чая в России ведет отсчет с момента становления династии Романовых. Именно первый государь Михаил Федорович получил в дар от монгольского правителя Алтын-хана несколько свертков с сушеными листьями. Презент в 1638 году доставил к московскому двору посол Василий Старков, поведав, что монголы варят эти растения в воде с добавлением молока.

Дегустация прошла успешно: бояре оценили вкус и аромат напитка, а вскоре стало известно и о его целебных свойствах. Оценить чудодейственную силу чая выпало второму русскому государю — Алексею Михайловичу, которому питье помогло от болей в желудке.

Царской милостью чай велено было закупать на регулярной основе. Купцы стали возить товар прямиком из Китая, Причем преимуществом в этом случае была сухопутная доставка. Чай, который доставляли морем в Европу, отсыревал * и покрывался плесенью. В Россию же товар прибывал, сохранив вкусовые качества и пользу.

ТРАДИЦИИ А-ЛЯ РУС
Постепенно и чайный этикет, заимствованный на Западе, обрел в России самобытный колорит. Если чопорные англичане пили напиток с молоком и сахаром, то русские сочетали его с ягодами и медом. Бисквиты и крекеры заменили баранками и калачами, блинами да пряниками. Ну а вместо того, чтобы цедить чай из чашки, на Руси предпочитали пить из блюдца, шумно прихлебывая.
Особенно богатыми и щедрыми были чаепития в купеческих и дворянских домах. Здесь заваривали только лучшие сорта, которые хранили в изящных жестяных коробочках.

Главным атрибутом чайной трапезы в те времена был самовар. Считается, что с этим удивительным агрегатом соотечественников познакомил ещё Петр I, привезя диковинку из Голландии. По другой версии, чудо-машину доставили из Китая.

Так или иначе, но именно в России самовар обрел второе рождение, став практически национальным символом. Традиционным центром самоваростроения стала Тула, которая хранит секреты мастерства с 1746 года. В этот же период стартует и производство посуды для чаепития. Со временем признанными центрами русского фарфора стали фабрики в Гжели, Дулево, Вербилках.

Попытки культивировать чай в России долгое время были безуспешными. История сообщает о случаях выращивания чайных кустов в Крыму и на побережье Черного моря, но все они не увенчались успехом. Преуспели в промышленном производстве чая только Грузия и Азербайджан.

ЧАЙНЫЙ БУМ
Долгое время чай в России был исключительно лечебным средством.
Но до настоящей славы ему было еще далеко. Первые попытки популяризации чая предпринял Петр I. Побывав в Европе, где в середине XVII века как раз зарождался культ чая и кофе, он был очарован традициями аристократов пить экзотические напитки. По возвращении он инициирует открытие кофеен, в которых также подавали чай.

К концу правления Петра I в Россию из Поднебесной ежегодно ввозили почти 50 тонн чайного листа. Но чаепитие все еще оставалось прерогативой знати. Только на исходе XVIII века потребление чая стало массовым. Можно считать, что определил эту тенденцию подписанный в 1727 году Кяхтинский договор. Согласно ему, Россия и Китай договорились о беспошлинной торговле. А вскоре на приграничной территории, у реки Кяхта, вырос одноименный город, откуда и шла торговля чаем по всей России. Через столетие импорт чайного листа исчислялся тысячами тонн.

Время приготовления 1 час 10 минут

ЧТО НУЖНО:

200 г рыбы горячего копчения (горбуша, зубатка, скумбрия)
1 сладкий красный перец f 170 г муки
50 г манки
180 мл Оливкового масла 180 мл сливок жирностью 20%
50 г тертого пармезана
2 крупных яйца СО или СВ
1 ч. л. сахара
по 1/2 ч.л. разрыхлителя и соды
1 ч. л. паприки, лучше копченой
1 ч. л. соли
свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку до 170 °С. Застелите пергаментом форму для кекса. Разберите рыбу на кусочки, удаляя мелкие косточки.

2 Сладкий перец очистите от семян и перегородок, нарежьте квадратиками 1 см и обжарьте в 1 ст. л. оливкового масла с солью, 3-4 мин.

3 Взбейте яйца с оливковым маслом, добавьте сахар и сливки, снова взбейте. Просейте муку с паприкой, разрыхлителем, содой и солью. Добавьте манку и черный перец.

4 Смешайте яичную смесь с мучной, не вымешивая тщательно, пусть в смеси останутся комочки. Добавьте тертый сыр, рыбу и жареный перец, быстро перемешайте.

5 Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте в ниж¬ней трети духовки до готовности, примерно 45 мин.

6 Проверьте готовность — воткнутая в кекс деревянная шпажка должна выходить из теста сухой. Остудите кекс на решетке, подавайте чуть теплым или полностью остывшим.

Время приготовления 1 час + 8-12 часов на выстаивание теста

ЧТО НУЖНО:

■ 300 г пшеничной муки
■ 90 г ржаной муки
■ 120 г сливочного масла
■ 200 г меда
■ 2 яйца С1
■ по 1 ч. л. молотых корицы и имбиря
■ по 1/2 ч. л. соды и соли

Для глазури:
■ 150 г сахарной пудры с ванилью

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Доведите масло до комнатной температуры. Подогрейте мед, смешайте со взбитыми яйцами и содой. Добавьте масло и перемешайте.

2 Просейте муку с солью, корицей и имбирем. Партиями всыпьте мучную смесь в медово-масляную, вымесите до однородности. Заверните тесто в пленку, уберите в холодильник на 8-12 ч.3

3 Выложите тесто на лист пергамента, накройте другим листом и раскатайте в пласт толщиной 7-8 мм.

4 Фигурными формочками вырежьте из теста пряники, остатки скатайте в шар, снова раскатайте между листами пергамента, и так, пока не кончится тесто.

5 Разогрейте духовку до 180 °С, выпеките пряники на застеленном пергаментом противне, 15 мин. Остудите на решетке.

6 Для глазури смешайте все ингредиенты до однородности, выложите в «фунтики» из пергамента, отрежьте носики и украсьте пряники по своему вкусу.

Время приготовления 4 часа

ЧТО НУЖНО:

■ 500 г полбяной муки
■ 15 г свежих прессованных дрожжей
■ 60 г нерафинированного горчичного масла
■ 50 г сливочного масла
■ 10 г соли
■ семена кунжута для посыпки

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Смешайте в миске или в чаше стационарного миксера 260 мл воды комнатной температуры, дрожжи, горчичное масло, муку и соль. Замесите гладкое тесто. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и замесите тесто до гладкости еще раз.

2 Переложите тесто в чистый просторный контейнер и оставьте для брожения при комнатной температуре на 40 мин.

3 Обомните тесто, разделите на 2-3 части, верните в контейнер и уберите в холодильник минимум на 2 ч. Тесто может храниться в холодильнике до 72 ч.

4 Разогрейте духовку до 190-200 °С. Застелите 2 противня бумагой для выпечки.

5 Достаньте часть теста из холодильника и раскатайте в прямоугольник толщиной 5-7 мм. Сбрызните водой из пульверизатора, посыпьте кунжутом. Прокатайте скалкой, чтобы семена лучше прилипли к тесту. Ножом для пиццы или обычным острым ножом нарежьте тесто полосками шириной 1 см. Переложите на противень, по желанию, перекручивая полоски. Также подготовьте все остальное тесто.

6 Выпекайте хлебные палочки до золотистого цвета, 18-20 мин. Подавайте теплыми или остывшими.

Время приготовления 2 часа

ЧТО НУЖНО:

Для теста:
■ 600 г ржаной муки
■ 270 мл простокваши или нежирной сметаны
■ 10 г соли

Для начинки:
■ 600 г картофеля
■ 50 г сливочного масла
■ 50-70 мл молока или нежирных сливок
■ 5-7 веточек укропа
■ соль, свежемолотый черный перец

Для поливки:
■ 100 г жирной сметаны
■ 1 ст. л. жидкого топленого или растопленного сливочного масла

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для начинки картофель очистите, отварите до мягкости, слейте воду и верните кастрюлю на минимальный огонь на 1 мин.,чтобы слегка подсушить картофель. Разомните картофель в пюре, добавив сливочное масло и горячее молоко или сливки. Слегка остудите и вмешайте мелко нарезанный укроп. Приправьте солью и перцем. Готовое пюре получится довольно жидким.

2 Для теста смешайте простоквашу или сметану с солью и 70 мл воды. Добавьте муку и замесите довольно крутое тесто. Вымесите тесто, чтобы не липло к рукам,закройте пленкой поставьте при комнатной температуре на 20-30 мин.

3 Разогрейте духовку до 210 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.

4 Сформуйте тесто в жгут. Присыпьте рабочую поверхность ржаной или пшеничной мукой. Отрезайте от жгута кусочки размером с грецкий орех и раскатывайте их в лепешки диаметром 7-8 см. Готовые лепешки складывайте в стопку, чтобы не подсыхали.

5 Переверните стопку и раскатайте каждую лепешку до толщины 1,5-2 мм.

6 Положите в центр каждой лепешки начинку, оставляя свободными 1 см по краю. Накиньте края теста на начинку, делая защипы складочками.

7 Смешайте сметану со сливочным маслом и смажьте начинку. Выпекайте калитки до зарумянивания начинки, 10-12 мин. Подавайте горячими, с молоком или к супу.

Время приготовления 1 час 30 минут + время на охлаждение

ЧТО НУЖНО:

Для теста:
■ 180 г сливочного масла
■ 180 г сахара
■ 3 яйца С1
■ 180 г отваренной или запеченной свеклы
■ 80 г какао-порошка
■ 180 г ячменной муки
■ 4 ч. л. разрыхлителя

Для начинки:
■ 180-200 г черносмородинового или брусничного джема
■ 200-250 г сметаны жирностью 25-30%
■ какао-порошок для посыпки

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку до 190 °С. Выстелите бумагой для выпечки дно и бортики двух разъемных форм диаметром 20 см.
2 Свеклу натрите на крупной терке. Ячменную муку просейте с какао и разрыхлителем.

3 Взбейте сливочное масло с сахаром, по одному добавьте яйца и следом за ними — тертую свеклу. Вмешайте лопаткой мучную смесь. Распределите тесто по формам, разгладьте поверхность теста.

4 Выпекайте кексы 25 мин. или до тех пор, пока деревянная палочка, вставленная в центр, не будет выходить сухой.

5 Остудите кексы на решетке в форме несколько минут, затем достаньте из форм и полностью остудите на решетке.

6 Аккуратно разрежьте каждый кекс на два коржа. Слегка подогрейте джем и смажьте им три коржа. Взбейте сметану и смажьте коржи поверх джема. Положите смазанные коржи один на другой, сверху — несмазанный корж. Посыпьте через ситечко какао-порошком, дайте немного пропитаться и подавайте.

Время приготовления 5 часов

ЧТО НУЖНО:

■ 1 средняя луковица
■ 300 г шампиньонов
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 2 ст. л. растительного масла
■ 1 ч. л. молотых сухих грибов (желательно)
■ 1/2 ч. л. соли
■ свежемолотый черный перец
■ 260 г пшеничной муки высшего сорта
■ 100 г гречневой муки
■ 30 г гречневых хлопьев без варки
■ 7 г прессованных дрожжей
■ 6 г соли
■ растительное масло для смазывания

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Лук очистите и нарежьте как можно мельче. Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками. Обжарьте лук на среднем огне в смеси сливочного и растительного масел до мягкости. Добавьте грибы, увеличьте огонь и готовьте до золотистого цвета. Приправьте солью, молотыми сухими грибами и черным перцем. Остудите до комнатной температуры.

2 Смешайте в миске или в чаше стационарного миксера пшеничную и гречневую муку и хлопья. В 260 мл воды комнатной температуры размешайте дрожжи, влейте в смесь муки. Добавьте соль и замесите гладкое тесто. Вмешайте грибы с луком. Тесто должно стать однородным.

3 Переложите тесто в смазанный растительным маслом просторный контейнер, закройте крышкой и оставьте для брожения на 2 ч 15 мин. при комнатной температуре. За это время дважды сделайте обминку теста: через 45 и 120 мин. от начала брожения.

4 Выбродившее тесто переложите на подпыленную мукой рабочую поверхность и соберите в тугой шар. Переложите в миску, выстеленную бумагой для выпечки, швом вниз. Оставьте для расстойки на 1,5 ч при комнатной температуре.

5 За 1 ч до начала выпечки поставьте решетку в нижнюю треть духовки. На нее поставьте пустую жаровню, положив крышку на решетку рядом. Включите духовку на разогрев до 230-250 °С.

6 По истечении времени расстойки надрежьте заготовку ножом-пилкой для хлеба. Осторожно достаньте жаровню из духовки и, взяв за углы бумаги, аккуратно опустите в нее заготовку вместе с бумагой. Закройте жаровню крышкой и верните в духовку.

7 Выпекайте под крышкой 15 мин.,затем снимите крышку и выпекайте хлеб еще 20-25 мин. Остудите на решетке.

Использование разной муки — отличный способ разнообразить вкусовые качества даже самой обычной выпечки. Но важно знать, что вместе со вкусом изменятся и другие свойства изделия.

Нигде в мире не пекут так вкусно, часто и разнообразно: пироги и пирожки из разных видов теста, печенье и кексы, плюшки и торты. Помножить это на многообразие национальной выпечки — и станет очевидным, что изделия из теста достойны считаться культурным и гастрономическим достоянием России.

Умение вкусно печь — признак хорошей хозяйки. Так было и так есть: семейные рецепты перенесены из блокнотов в гаджеты, источником вдохновения становятся не только книги, но и социальные сети.
Стало тенденцией в любой выпечке частично или полностью заменять рафинированную пшеничную муку высшего сорта пшеничной цельнозерновой, добавлять в тесто муку из других злаков и круп или вовсе отказываться от использования пшеничной муки.

Гречневая и ячменная, пшенная и гороховая — каждая мука обладает особыми свойствами, которые обязательно перейдут и в выпечку. Мы открыты новым вкусам и готовы к экспериментам, но, чтобы они удавались, нужно знать об особенностях разной муки

Пшеничная мука,так же как мука из полбы и спельты, содержит особые белки, которые при соединении с жидкостью формируют клейковину. Она обладает уникальным свойством — создавать тесто. Не случайно именно пшеница тысячи лет назад стала основным злаком для приготовления хлеба и другой выпечки.

Свойства ржаной муки совсем не такие, как у пшеничной к работе с ржаной мукой нужно приноровиться: заварить горячей водой, дать достаточно времени для набухания, добавить в тесто закваску или кисломолочные продукты.

Используйте в выпечке не только муку, но и расплющенные зерна (хлопья), и дробленые (крупку). С ними меняется не только вкус, но и текстура теста.

Тесто получается более рассыпчатым. Поэтому, если вы хотите поэкспериментировать с такой мукой, заменяйте ей не более пятой части пшеничной. Иначе без применения связующих компонентов уже не обойтись. Из такой муки лучше печь капкейки, маффины или булочки. Они будут выше и легче, чем большие кексы или караваи.

На высокой скорости, а для баланса вкуса и текстуры добавьте больше яиц, сухое молоко, творог или сыр, шоколад или порошок какао.