6 порций I 2 ч 30 мин
обед, ужин, ланч, встреча с друзьями
ЧТО НУЖНО:
■ 1 кг говядины (бескостная грудинка, голяшка или бедренная часть)
■ 2 луковицы
■ 2 ст. л. смальца или растительного масла
■ 1 ч. л. томатной пасты
■ 4-5 картофелин
■ 300< помидоров в собственном соку
■ 1 красный Перец
■ 1 зубчик чеснока
■ 1 ч. л. сушеной сладкой паприки
■ 1 ч. л. сушеного майорана
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Мясо зачистите, ‘нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Лук мелко нарежьте.
2 В жаровне или толстостенной кастрюле растопите смалец или разогрейте растительное масло. Обжарьте мясо со всех сторон, добавьте лук, посолите и продолжайте готовить, помешивав, 10-12 мийут на сильном огне. Добавьте томатную пасту, готовые ещё минуту.
3 Влейте столько горячей воды, чтобы мясо было покрыто на сантиметр. Когда вода закипит, убавьте огонь до слабого, закройте кастрюлю и готовьте до мягкости мяса, примерно час
4 Картофель разрежьте на 6-8 частей, добавьте в кастрюлю. При необходимости добавьте воду, чтобы картофель был полностью покрыт. Готовьте до готовности картофеля, 15-20 минут.
5 Добавьте помидоры в собственном соку, мелко нарезанный очищенный сладкий Перец и чеснок. Приправьте паприкой и майораном. Готовьте на умеренном огне 15-20 минут. Попробуйте, при необходимости приправьте солью и черным перцем.
СУП ДЛЯ СУПЕРМЕНА Зима — самое время для горячих мясных блюд, особенно супов. Основательные, густые и наваристые, они согревают и дают чувство сытости и запас сил на целый день.
МЯСО-ЭТО ГЛАВНОЕ
Густые мясные супы — гастрономическая тяжелая артиллерия. Если нужно быстро и сытно накормить голодную мужскую компанию, выводите на передовую русский борщ, венгерский гуляш, немецкий айнтопф или восточную шурпу — и победа вам обеспечена. У каждого из этих суперсупов свой вкус, цвет и своя история, но все они начинаются с хорошего мясного бульона. А в основе хорошего бульона лежит правильное мясо.
ВЫБИРАЕМ МЯСО
Если речь идет о говядине, то лучшие части для наваристого бульона — бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея и грудинка. Из частей бараньей туши выбирайте грудинку, шею или лопатку. В любом случае хотя бы один из кусков мяса обязательно должен быть с косточками — без них хороший бульон не получится. Покупая мясо, обратите внимание на размер отрубов: они должны легко поместиться в вашу кастрюлю. Заранее нарезать мясо на мелкие кусочки тоже не стоит: из большого куска бульон получается вкуснее.
ВАРИМ БУЛЬОН
Обмойте мясо под струей холодной воды, чтобы удалить мелкие осколки костей. Чтобы получить насыщенный бульон, ориентируйтесь на следующие пропорции: на 1,5 кг мяса — 2,5 л холодной воды. В начале варки вода должна полностью покрывать мясо. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и прикройте крышкой, оставив щель для выхода пара. Когда вода закипит, снимите пену, сбавьте огонь и варите 2,5-3 часа. За полчаса до окончания варки посолите бульон.
ВАРИ, ВЫДУМЫВАЙ, ПРОБУЙ
У вас получился наваристый и ароматный мясной бульон. На его основе можно приготовить один из классических супов или создать собственный уникальный рецепт, добавляя по своему вкусу овощи, бобовые и, конечно, специи. Не бойтесь экспериментировать, и, возможно, вам удастся создать блюдо, которое войдет в историю. Так в середине XIX века хозяйка баварской гостиницы Августа Винклер начала варить суп из трех видов мяса и нескольких видов овощей — сегодня этот рецепт, получивший название пихельштайнер, известен далеко за пределами Германии.
Ещё сытнее
Густые мясные супы можно сделать еще насыщеннее, положив в тарелку сытные добавки. Во многих регионах сложились оригинальные традиции повышения питательности супов: например, на юго- западе Германии в пихельштайнер при подаче добавляют кусочки вареного костного мозга. Добавьте в тарелку немного румяных шкварок, ложку густой сметаны или пару ломтиков хорошо прожаренного бекона. Любой мясной суп от этого станет только лучше.
1 Нарвите салатные листья. Положите в миску, полейте лимонным соком, посолите и хорошо перемешайте.
2 Колбаски нарежьте, обжарьте до готовности.
3 Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите и нарежьте кубиками морковь. Противень смажьте маслом, выложите морковь на одну половину противня.
Сбрызните маслом и посолите.
4 Мелко нарежьте лук, выложите на противень рядом с морковью. Также сбрызните маслом и посолите. Рядом положите помидоры. Запекайте 20 минут, до мягкости моркови.
5 Очистите яйца и авокадо. Нарежьте авокадо кубиками, яйца — ломтиками.
6 Живописно разложите все ингредиенты, не смешивая, по двум мискам.
В этом рецепте салатные листья вы можете заменить молодыми свекольными листьями или свежим шпинатом. Можно использовать и замороженный шпинат, если перед заморозкой он не был измельчен.
1 Снимите с колбасок оболочку и измельчите их. Разогрейте оливковое масло в сковороде. Обжарьте колбаски в течение 3-5 минут. Слейте вытопившийся жир, сохранив 1 ст. л.
2 Слегка взбейте яйца и добавьте в сковороду, помешайте, дайте при- хватиться. Влейте сливки. Посолите и поперчите, перемешайте. Жарьте до готовности яиц.
3 Натрите сыр, нарежьте помидоры, слейте жидкость с консервированной фасоли, мелко нарежьте кинзу. Разложите эти ингредиенты в центре тортилий. Положите сверху поджаренные яйца и колбаски.
4 Разогрейте духовку до 200 °С. Заверните тортильи и положите на смазанный маслом противень завернутыми краями вниз. Запекайте 15 минут.
Буррито — это не только оригинальный завтрак, но и компактный сытный обед в дорогу. Просто за- верните буррито в несколько слоев фольги — теперь его можно взять с собой на работу или учебу.
ЧТО НУЖНО:
■ 100 г овсяных хлопьев
■ 1 ст. л. семян чиа
■ 50 г гречки
■ 1 ст. л. какао
■ 500 мл миндального молока
■ 120 мл йогурта
■ 2 ч. л. меда
■ 20 г темного шоколада
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Измельчите овсяные хлопья в кухонном комбайне.
2 Положите измельченные хлопья в банку вместе с семенами чиа, гречкой и какао. Перемешайте, добавьте миндальное молоко и еще раз перемешайте. Закройте банку и поставьте в холодильник на ночь.
3 Утром распределите смесь по двум мискам, полейте йогуртом и медом и посыпьте тертым шоколадом.
■ 1,5 кг вонголе
■ 300 г спагетти
■ 2 зубчика чеснока
■ 1 перец чили (свежий или сушеный)
■ 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
■ 200 мл белого вина
■ 100 г красных помидоров черри
■ 100 г желтых помидоров черри
■ 1 пучок петрушки
■ соль
Для подачи:
■ тертый пармезан
■ зеленый базилик
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Вонголе положите в холодную подсоленную воду на 15 минут. Затем воду слейте, а ракушки тщательно промойте в дуршлаге под струей холодной воды. Все раскрытые ракушки выкиньте.
2 Поставьте на плиту большую кастрюлю с подсоленной водой. Как только вода вскипит — сразу закиньте в нее спагетти и варите до состояния альденте согласно инструкции на упаковке.
3 Чеснок очистите и разрежьте вдоль пополам. Острый перчик разрежьте вдоль пополам, удалите семена, затем нарежьте полукольцами.
4 Разогрейте на сковороде 2 ст. л. оливкового масла, выложите чеснок и перец. Как только чеснок даст аромат, выложите на сковороду вонголе и, помешивая их или встряхивая сковороду, держите на огне 1 минуту. Уберите чеснок со сковороды.
5 Влейте вино, накройте сковороду крышкой и готовьте вонголе на сильном огне буквально 2-3 минуты, только чтобы они успели раскрыться (те ракушки, которые так и не раскрылись, выкиньте). Затем снимите крышку, добавьте нарезанные на половинки помидоры черри и дайте вину выпариться, двигая сковороду туда-сюда, примерно на треть первоначального объема.
6 Пасту откиньте на дуршлаг (немного воды сохраните), затем выложите на сковороду к соусу, перемешайте и, если получилось слишком густо, добавьте немного воды, в которой варилась паста. Посыпьте рубленой петрушкой, прогрейте 1 минуту и сразу разложите по тарелкам. Подавайте с тертым пармезаном, украсив базиликом.
■ 200 г зеленой чечевицы
■ 1 черешок сельдерея
■ 1 небольшая морковь
■ 1 стебель лука-порея
■ 50 мл растительного масла
■ 100 г помидоров
■ 2 зубчика чеснока
■ 1 ч. л. сухих итальянских трав
■ 150 г кальмаров
■ 100 г мяса мидий
■ 50 мл оливкового масла
■ 1 л куриного бульона или воды
■ небольшой пучок базилика
■ горсть белых сухариков для подачи
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Чечевицу замочите на полчаса в холодной воде. Затем промойте.
2 Черешок сельдерея тонко нарежьте поперек, слегка наискосок. Морковь нарежьте соломкой.
У лука-порея отделите белую часть, промойте и тоже тонко нарежьте.
3 Разогрейте прямо в кастрюле растительное
масло и обжарьте морковь с луком, помидорами и сельдереем до мягкости, 3 минуты.
4 Добавьте в кастрюлю мелко нарезанный зубчик чеснока, обжарьте еще 30 секунд, затем сразу влейте бульон или воду, доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте итальянские травы.
5 Всыпьте в бульон чечевицу и варите до готовности чечевицы, примерно 20 минут.
6 Отдельно на сковороде обжарьте нарезанных кольцами кальмаров и мидий на оливковом масле с мелко нарезанным оставшимся зубчиком чеснока. Жарьте буквально 1-2 минуты, иначе они станут резиновыми.
7 Выложите в суп морепродукты, прогрейте еще 1-2 минуты. Добавьте рубленый базилик, сразу снимите с огня. Разлейте по тарелкам, присыпьте сухариками и подавайте.
■ 200 г булгура
■ 1/2 л овощного бульона или воды
■ 100 г копченого бекона
■ 200 г мякоти тыквы
■ 8 гребешков свежих или размороженных
■ растительное масло для жарки
■ 1 яблоко
■ 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
■ 1 ст. л. яблочного уксуса
■ зеленый базилик для украшения
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Булгур выложите в кастрюлю или миску с крышкой, залейте кипящим бульоном (водой). Накройте, укутайте и оставьте на полчаса, чтобы крупа впитала всю жидкость. Остудите.
2 Бекон нарежьте кубиками в 5-7 мм, обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета и вмешайте в булгур.
3 Тыкву нарежьте кубиками в 1 см. Обжарьте на жире, оставшемся от бекона, на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки. Если жира мало, добавьте немного растительного масла. Гребешков промойте холодной водой, высушите бумажными полотенцами. Смажьте гребешков при помощи кисточки растительным маслом с двух сторон и жарьте на гриле или сковороде- гриль по 1-2 f-шнуты с каждой стороны. Как только гребешки перестанут быть прозрачными и на них появятся румяные полоски — сразу снимайте с огня.
5 Выложите булгур с беконом, тыкву в блюдо для подачи. Яблоко очистите от кожуры и семян, нарежьте такими же кубиками, как тыкву, и тоже добавьте в салат.
6 Смешайте оливковое масло с уксусом, приправьте перцем и солью. Заправьте салат.
7 Выложите на салат гребешков, украсьте базиликом и подавайте.
Вонголе, в отличие от устриц и мидий, так и не научились выращивать «в неволе» и до сих пор собирают в открытом море: с рыболовецких судов спускают сетчатые драги, в которые попадает все, что находится в нескольких сантиметрах от поверхности. Мусор и самые мелкие ракушки отсеиваются, а все остальное
поднимают на борт.
Как выбирать и хранить
Среду обитания диких моллюсков человек контролировать не может, поэтому выбирать вонголе нужно особо тщательно. Чаще всего они попадают на прилавок живыми или замороженными. Но встречаются и консервированные, в масле или прямо в морской воде. Перед готовкой вонголе надо тщательно промыть. Рыбаки просто заливают их морской водой и оставляют на 12 часов. Но если у вас нет столько времени — положите их в миску и промойте несколько раз, пока на дне не перестанет оседать песок. И помните: вонголе, как и другие ракушки, очень быстро портятся. Срок жизни свежих и размороженных моллюсков в холодильнике — не больше суток, приготовленных — максимум двое.
У свежих вонголе должно быть упругое тело, которое при надавливании слегка пружинит, как икринка, а не распадается под пальцами. Запах — свежий, йодистый, морской, но ни в коем случае не выраженный рыбный.
Как готовить
Лучше всего к вонголе применимы итальянские рецепты — с ними готовят пасту (классика — спагетти алла вонголе), пиццу, соусы, добавляют в рыбный суп. Есть вонголе сырыми категорически не рекомендуется в основном из- за их дикого происхождения.
В то же время эти неприхотливые моллюски требуют минимум кулинарных усилий: вонголе ни в коем случае нельзя долго тушить или жарить, достаточно несколько минут подержать их на теплой скороводе, даже не добавляя воду или соус. Они раскроются просто от тепла.
Минимализм в данном случае — синоним хорошего вкуса. Белое вино, оливковое масло, немного свежей зелени — и вонголе покажут себя во всей красе.
ЧЕМ РАКУШКИ МЕЛЬЧЕ,ТЕМ ВКУСНЕЕ И АРОМАТНЕЕ. ЗАТО ЧЕМ КРУПНЕЕ, ТЕМ МЕНЬШЕ МОРОКИ И БОЛЬШЕ МЯСА.
