■ 2 стейка стриплойн
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ 2 зубчика чеснока
■ 200 г зеленой спаржи
■ 50 мл белого вина
■ соль, свежемолотый черный перец
Для горчичного масла:
■ 100 г сливочного масла
■ 2 ч. л. зернистой горчицы
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Масло комнатной температуры смешайте с горчицей. Заверните в пленку, формируя валик диаметром 3-5 см. Скрутите концы пленки, как хлопушку. Заморозьте.
2 Стейки натрите солью, перцем и оливковым маслом. Разогрейте сковороду. Поджарьте стейки по 2 минуты с каждой стороны до состояния medium гаге или дольше, если любите прожаренные. Переложите на блюдо, накройте фольгой и поставьте в теплое место.
3 Протрите бумажными полотенцами сковороду, в которой жарились стейки. Тонко нарежьте чеснок. Налейте в сковороду масло, положите чеснок, готовьте 1 минуту. Добавьте спаржу и готовьте на среднем огне несколько минут, переворачивая щипцами. Добавьте вино и готовьте еще несколько минут. Посолите и поперчите.
4 Разложите спаржу на тарелки.
Сверху выложите стейк, на него — кружок замороженного горчичного масла. Присыпьте крупной солью и подавайте.
Если при разрезании мяса выделяется сок выраженного розового цвета, значит, вы все сделали правильно и у вас получился сочный и яркий стейк прожарки medium гаге.
■ 1 средняя свекла
■ 150 г брюссельской капусты
■ 50 г рубленых орехов пекан
■ 100 г мягкого козьего сыра
■ 30 г руколы
■ оливковое масло, соль
Для заправки:
■ 80 мл оливкового масла
■ 2 ст. л. яблочного уксуса
■ 1 ст. л. зернистой горчицы
■ 1 ст. л. дижонской горчицы
■ 1 ст. л. кленового сиропа
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Вымойте свеклу, сбрызните оливковым маслом, посолите и плотно заверните в фольгу. Запекайте до мягкости при температуре 200 °С примерно 45 минут. Остудите, очистите и разрежьте на 8 долек.
2 Разрежьте брюссельскую капусту на две части, отварите в подсоленной воде 3-5 минут. Козий сыр нарежьте ломтиками толщиной 5 мм.
3 Смешайте оливковое масло, уксус, горчицу, кленовый сироп, по 1/4 ч. л. соли и перца. Заправьте по отдельности свеклу и капусту. Выложите ломтики свеклы и капусту, на них — ломтики сыра и руколу. Посыпьте орехами, полейте заправкой.
Для соуса:
■ 1 шалот
■ 30 г сливочного масла
■ 150 мл белого сухого вина
■ 150 мл рыбного или овощного бульона
■ 100 мл сливок жирностью не менее 20%
■ 30 г красной икры
■ соль, белый молотый перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разогрейте духовку до 135 °С. Тонко нарежьте половину грейпфрута и лимон. Перец чили тонко нарежьте, удалив семена. Филе семги разрежьте на две части.
2 Выложите ломтики грейпфрута и лимона, перец чили и веточки тимьяна в форму для запекания, посолите и поперчите. Сверху положите рыбу, посолите и поперчите. Сбрызните оливковым маслом. Запекайте 30-35 минут.
З Для соуса шалот мелко нарежьте, потомите в сливочном масле до мягкости. Добавьте белое вино и бульон, уварите в 2 раза. Добавьте сливки и выпаривайте до загустения, 20 минут. Приправьте солью и белым перцем.
4 Разогрейте в сковороде оливковое масло и быстро обжарьте спаржу. Переложите на тарелку, выложите сверху филе семги. Полейте соусом, выложите по ложке икры. Украсьте тонкими ломтиками грейпфрута.
■ 500 г свиного окорока без кости
■ 500 г говяжьей голяшки без кости
■ 50 г свиной грудинки без кости
■ 1 ч. л. горошин черного перца
■ 2 лавровых листа
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Нарежьте окорок и голяшку некрупными кусками, грудинку — мелкими кубиками. Перемешайте мясо с 1 ст. л. соли и молотым перцем. Переложите в высокую кастрюлю, плотно утрамбуйте. Сверху распределите грудинку. Влейте 200 мл кипятка. Посыпьте горошинами перца и добавьте лавровый лист.
2 Вырежьте из пергамента круг по диаметру кастрюли, накройте мясо. Поставьте кастрюлю в форму для запекания и поместите всю конструкцию на решетку, устанавливают в нижней части духовки. Налейте в форму для выпечки кипяток.
3 Готовьте мясо 6-8 часов при температуре 160 °С. Готовое мясо должно распадаться на волокна.
4 Стерилизуйте стеклянные банки.
Заполните их тушенкой, залейте вытопившимся жиром. Закупорьте банки, остудите. Храните в прохладном месте.
Для людей старшего поколения мясная тушенка — продукт, связанный не только с историей страны, но и с их личной. На кухне идеальной хозяйки этот традиционный рецепт актуален и сегодня.
Перед гражданином СССР обладание банкой тушенки открывало сразу несколько заманчивых кулинарных возможностей: наваристый бульон, добротные щи, сытный рис или картофель с тушенкой — чем не обед для всей семьи! Последнее блюдо было особенно популярно: в кастрюлю отваренной с черным перчиком и лавровым листом толченой картошки в последнюю минуту выкладывалось содержимое заветной банки.
Первая тушенка появилась в России еще в 1870-х годах, когда по заказу Военно-медицинской академии француз Ф. Азибер наладил производство консервов для нужд армии. Перед Первой мировой их было заготовлено столько, что хватило до конца Гражданской — ели и «белые», и «красные».
В середине 1930-х тушенка вернулась на полки магазинов, но в широкий обиход вошла гораздо позже — во время Великой Отечественной. В эти годы большую роль в снабжении Красной армии и гражданского населения играли поставки из США мясных консервов: с 1942 года по программе ленд-лиза их было завезено более 650 тысяч тонн. Постепенно было налажено и свое массовое производство. Несмотря на войну и голод, контроль качества был жестким. «ГОСТовская» тушенка должна была содержать только мясо, жир, лук и специи.
В послевоенное время в СССР ежегодно продавалось около 600 миллионов банок. Какая-то часть поступала в магазины из государственного резерва накануне истечения срока годности.
ЧТО НУЖНО:
■ 250 г темного шоколада (содержание какао не менее 70%)
■ 250 мл сливок жирностью от 30%
■ 1 подсохшая сдобная булочка
■ 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
■ хлопья морской соли
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Шоколад мелко порубите. Влейте сливки в сотейник, разогрейте, но не доводите до кипения. Как только появятся первые пузырьки, снимите сотейник с огня, всыпьте шоколад и дайте ему растаять. Затем хорошенько размешайте шоколад деревянной лопаточкой. Накройте получившийся крем и дайте ему полностью остыть. Затем уберите в холодильник, чтобы крем стабилизировался.
2 Булочку нарежьте тонкими треугольными ломтиками, смажьте с помощью кисточки оливковым маслом и подрумяньте под грилем.
3 Обычной ложкой или ложкой для мороженого сделайте шарики или кнели из холодного шоколадного крема, разложите в креманки. Полейте десерт оливковым маслом, посыпьте морской солью. Ломтики булочки вставьте в креманки, как парус, и сразу подавайте десерт.
ЧТО НУЖНО:
■ 80 мл оливкового масла
■ по 2 веточки розмарина и тимьяна
■ 1 зубчик чеснока
■ 4г сухих дрожжей
■ 1 чайная ложка сахара
■ соль+ крупная морская соль для украшения
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Разогрейте оливковое масло до 80С Выложите на него по одной веточке трав, размяв их руками раздавленный чеснок и оставьте масло остывать. Плотно закройте посуду маслом и оставьте настаиваться 2 дня. Затем процедите.
2 Дрожжи смешайте с сахаром, добавьте 2 ст. л. воды и оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи на — чали работать. Затем влейте еще 120 мл воды.
3 В чашу стационарного миксера просейте муку вместе с 1 ч. л. соли и, вымешивая насадкой «крюк», влейте воду с дрожжами. Когда масса станет однородной, добавьте 50 мл оливкового масла и вымешивайте ещё 5 минут. У вас должно получиться плотное эластичное тесто.
4 Выложите тесто в смазанную маслом миску, накройте замоченным в горячей воде и отжатым полотенцем и оставьте подходить на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Обомните тесто и выложите в смазанную маслом форму для выпечки размером 20×20 см. Снова накройте горячим влажным полотенцем и оставьте в теплом месте ещё на 15 -20 минут.
5 Когда тесто вновь поднимется, поставьте его J в разогретую до 200 °С духовку на 20-25 минут.
6 Выньте фокаччу из духовки, смажьте оливковым 5* маслом, присыпьте морской солью и листиками оставшихся веточек тимьяна и розмарина.
■ 1 перец чили
■ 4 зубчика чеснока
■ 100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
■ 2 ст. л. листьев свежего тимьяна + 1 веточка для украшения
■ 140 г вяленых помидоров в масле
■ 1 маринованный сладкий перец
■ 100 г крупных зеленых оливок с косточкой
■ 400 г феты или похожего сыра
■ чиабатта для подачи
■ свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Свежий чили нарежьте колечками, если хотите слегка снизить остроту — очистите от семян. Если используете сушеный — грубо его растолките. Чеснок очистите и раздавите.
2 В миску вылейте оливковое масло, 1 -2 ст. л. масла из-под вяленых помидоров, добавьте листья тимьяна и размешайте венчиком. Щедро приправьте черным перцем (но не солью!) и вмешайте перец чили.
3 Крупно нарежьте вяленые помидоры и разложите по банкам (у вас получатся две банки по 400 мл или одна большая).
4 Разложите по банкам чеснок, нарезанный клиньями маринованный перец, оливки. Перемешайте.
5 Фету нарежьте кубиками со стороной 2 см и тоже выложите в банки. Залейте ароматным маслом. У оставшейся веточки тимьяна возьмите верхнюю, самую нежную часть, порвите на куски и тоже разложите в банки.
6 Плотно закройте банки крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь. В холоде такая закуска может храниться минимум неделю. Подавайте с хлебом с хрустящей корочкой, например с чиабаттой.
Лучшее оливковое масло — это не м вовсе, а свежевыжатый сок оливы. Никаких добавок, стабилизаторов и консервантов он не содержит. Специалисты говорят, что для безупречного результата нужны лишь %дача и жесточайшее соблюдение технологии. Остальное — подарок матушки-природы.
ПОЛЬЗА ОЛИВКОВОГО МАСЛА
По содержанию ценных эфирных масел и полезных ароматических веществ — флавоноидов — среди масличных культур оливкам нет равных: в их соке содержится более 2000 биологически активных компонентов. Ценнейшие среди них — насыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-9, отвечающие за регенерацию всех систем организма, а также терпе- новые спирты, стеролы, токоферолы, витамины широкого спектра. Оливковое масло дает организму запас так называемой медленной энергии в виде почти 900 ккал на 100 г продукта. При такой высокой калорийности оно легко усваивается и почти полностью перерабатывается в «топливо», а не в жировые отложения. Входящие в его состав витамины А, К, D укрепляют мускулатуру, витамин Е помогает справиться с воспалениями и предотвращает старение. Олеиновая и линолевая кислоты оздоравливают кожу, укрепляют волосы и ногти.
Признаки качественного оливкового масла
Визуальная оценка — первый шаг. Масло, прозрачное как слеза, скорее всего, было подвергнуто рафинированию. У живого сока оливок, даже отфильтрованного механическим способом, всегда остается легкая поволока. В то же время масло не должно быть мутным, это явное нарушение технологии. Цветовая гамма качественного оливкового масла включает весь спектр зеленого и желтого — от почти изумрудного и зеленовато-соломенного до насыщенного золотистого. Если же, налив масло в прозрачную посуду, вы заметите сероватые или красноватые оттенки, то, скорее всего, оно долго стояло на свету и прогоркло.
Переходим к запаху. Аромат, вызывающий ассоциации со скошенной травой и полевыми цветами, — очень хороший признак, а вот оттенки прелой травы, плесени и земли — совсем наоборот.
Наконец, вкус масла. Это дело сугубо индивидуальное. В Италии существует даже специальный гид по оливковому маслу, определяющий характерные черты продукта разных регионов. Так, для Сицилии типичны масла с резковатыми нотками вяленых помидоров. В маслах, произведенных в Апулии, можно услышать запах артишоков и бананов. Масла Тосканы и Умбрии — самые сбалансированные, полнотелые, со зрелыми ореховыми нотами. Выбрать лучшее — нереально, но для каждого ценителя найдется своя идеальная бутылка.
Виды оливкового масла
EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
Нерафинированное масло высшего качества получается методом механического прессования свежих плодов оливы. Технология производства не менялась веками — оливки перемалываются, отжимаются, и чистое масло отделяется от воды и осадка. Химическая очистка не допускается, задействованы только механические фильтры. Важно, чтобы все оливки были собраны вручную и переработаны в первые сутки после сбора урожая, иначе плоды изменят вкус и качественного масла из них не получится. Дополнительный критерий качества — надпись АОС или DOP на упаковке. Такой продукт имеет гарантированное происхождение плоды для него собраны в одной местности, с олив определенного сорта и сохраняют в масле вкус и аромат, присущий данному региону.
PURE OLIVE OIL ИЛИ OLIVE OIL
Это рафинированное оливковое масло, к которому ради характерного вкуса и аромата могут добавлять немного масла категории «экстра вйрджйн». Классическая пропорция: 85-90% рафинированного, 10-15% нерафинированого. Такое масло удобно использовать для готовки, после очистки оно не будет дымить даже при нагреве до 220С
POMACE OLIVE OIL «Масло второго отжима» получают путем повторного прессования оставшихся после изготовления масла, категории virgin. Обычно в него добавляют 15% масла первого отжима для коррекции вкуса, цвета и запаха. Такое идеально подходит для жарки.
Можно ли жарить на оливковом масле?
У нерафинированного оливкового масла точка дымления 190 °С, что выше, чем у большинства растительных масел (нерафинированное подсолнечное масло горит уже при температуре 160 °С). То есть масло первого отжима совсем неплохо переносит жар: там, где продукт нужно запечь или слегка обжарить при щадящей температуре, оливковое масло «экстра вирджин» — идеальный вариант.
Там же, где в дело вступает раскаленная решетка или сковорода, например при жарке стейка, лучше брать рафинированное масло. Причем именно оливковое, а не более дешевое подсолнечное, поскольку первое более устойчиво к окислению и даже при высоком нагреве выпускает в воздух меньше невидимых глазу вредных частиц.
ИДЕАЛЬНЫЕ СОЧЕТАНИЯ
Хорошее нерафинированное оливковое масло — это всегда отдельный, полноценный ингредиент. Легкие и утонченные блюда, такие как белая рыба или овощной крем-суп, лучше всего «рифмовать» с оливковым маслом не слишком интенсивного вкуса. К более брутальному вкусу жареного мяса, томатных соусов и салатов с участием помидоров подойдут «зеленые» травянистые, «овощные» сорта или — по контрасту — масло с выраженными цитрусовыми оттенками. Сладковатые «фруктовые» масла хороши с говяжьим рагу, выдержанными сырами, уткой и — как это ни удивительно — в роли заправки к фруктовым салатам и для всевозможных десертных соусов. Как и любая яркая индивидуальность, оливковое масло первого отжима требует бережного отношения. Лучше всего оно раскрывает свой вкус при комнатной температуре. Так что, если вы храните масло в холодной кладовке, лучше заранее подготовить его к подаче на стол.
Оливковое масло почти не впитывается в жарящиеся в нем продукты. Чтобы убрать излишек жира, достаточно просто обсушить мясо или рыбу бумажным полотенцем.
Как хранить оливковое масло
Не стоит хранить оливковое масло рядом с плитой или ставить в холодильник. Идеальное для него место — темная кладовка, где поддерживается температура 10-20 °С. Его нельзя держать открытым долго, чтобы при контакте с воздухом оно не окислилось. Если оставленное зимой в машине масло замерзло, оставьте его оттаить при комнатной температуре — полезных свойств у него не убавится.
ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Оливковое масло продается в плотно закупоренных бутылках или жестяных банках, по внешнему виду определить его качество решительно невозможно. Поэтому внимательно читайте этикетку. Сначала определитесь с категорией: от того, чем вы будете заправлять салат — ароматным маслом «экстра вирджин» или нейтральным, рафинированным, — будет зависеть финальный вкус блюда. Другая важная вещь — дата производства. Как и вино, масло — живой продукт и даже в бутылке продолжает «зреть».
Но в этом случае правило виноделов «чем старше, тем вкуснее» меняется на «чем младше, тем лучше». На втором году жизни кислотность масла «экстра вирджин» начинает постепенно повышаться, а после двух лет оно теряет часть своих свойств и может начать ощутимо горчить. Все вышеперечисленное относится и к рафинированным маслам: срок их хранения также два года, после этого для еды их лучше не использовать — остатки можно пустить на домашнюю косметику.
Блюдо, любимое нами с детства, как только мы взрослеем и решаем приготовить его сами, часто становится первым кулинарным провалом.
В чем секрет золотистых, румяных с пылу с жару сырников и чего не надо делать, чтобы они получились, как у бабушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1 Отвесьте творог, уложив в полотенце и поместив в дуршлаг под груз на пару часов.
2 Тщательно перемешайте творог с яйцом, мукой, манкой, солью и сахаром до однородности. Положите тесто в холодильник хотя бы на полчаса, лучше на 3-4 часа.
3 Слепите из теста шарики размером со сливу, обваляйте в муке, стряхните лишнее, слегка приплюсните.
4 Нагрейте масло в сковороде, обжарьте сырники до румяной корочки с двух сторон и доведите до готовности под крышкой или в духовке при 170 °С.
6 СЕКРЕТОВ ДОМАШНИХ СЫРНИКОВ
1 НЕ КЛАДИТЕ В СЫРНИКИ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ. Они и так будут мягкими за счет добавления манки.
2 СЫРНИКИ МОЖНО ДЕЛАТЬ НЕСЛАДКИМИ, вообще без сахара, с добавлением зелени, чеснока, вяленых помидоров, маслин и т. д. В такое тесто можно добавить тертый пармезан, чтобы уменьшить количество муки.
3 Самые вкусные сырники получаются из творога жирностью не меньше 9%, еще лучше 18%, а идеально — из фермерского, жирностью больше 20%.
4 Любые добавки в тесто (изюм, курага, чернослив, шоколад) должны представлять собой мелкие кусочки, иначе сырники начнут трескаться при обжаривании.
5 ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ СЫРНИКИ совсем без муки, лучше не жарить их на сковороде, а выложить тесто в формочки для маффинов и запечь при 160 °С, примерно 20 минут.
6 ВКУСНЕЕ ВСЕГО получаются сырники, жаренные на топленом масле.
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ ДЛЯ ИДЕАЛЬНЫХ СЫРНИКОВ
Главная ошибка, которую можно сделать при приготовлении сырников, — использовать «не тот» творог. Категорически не подходит так называемый домашний сыр — творог крупными крупинками в жидкости, диетический творог в тубе, как и все другие виды, в которых много жидкости.
Из несухого творога лишнюю влагу нужно отжать под прессом, иначе она заставит вас добавлять больше муки.
Поскольку жидкость — главный враг хороших сырников, много яиц (больше 1 яйца на 500 г творога) тоже никак не помогает сделать хорошие сырники, поскольку белок — это, в общем-то, вода. А вот желтков (то есть жира) можно и прибавить.
Если тесто для сырников не выдержать в холодильнике, чтобы мука впитала в себя жидкость и активировалась клейковина, сырники на сковороде могут развалиться.
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС С ОРЕХАМИ
Немного обжарьте на сковороде 70 г орехов (грецкие, фундук, миндаль), потряхивая. Остудите и порубите так, чтобы были и крупные, и мелкие кусочки. Наломайте на небольшие кусочки 150-200 г шоколада, залейте 150 мл кипящих нежирных сливок и дайте растаять. Добавьте орехи и перемешайте. Подавайте теплым.
СОУС ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД
Сварите сироп из сахара и воды в пропорции 1:1,10 минут. В кипящий сироп всыпьте замороженные ягоды, хорошенько перемешайте, снимите с огня и дайте остыть под крышкой 10 минут. Подавайте холодным или теплым.
КОРИЧНЫЙ СОУС
Смешайте сахарную пудру и молотую корицу в пропорции 1:1. Взбейте максимально жирную сметану миксером до пышности. Возьмите силиконовую лопаточку и аккуратно вмешайте сахарно-коричную смесь в сметану, двигаясь снизу вверх. Подавайте холодным.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Снимите мелкой теркой цедру с апельсинов, выжмите сок. Один тонкокорый апельсин нарежьте кусочками 2 см. Обжарьте кусочки в сливочном масле с цедрой, 3 минуты. Присыпьте сахаром, добавьте сок, доведите до кипения и немного выпарите. Подавайте холодным.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Очистите кислые яблоки и нарежьте кубиками 1 см. В сковороде растопите сливочное масло с коричневым сахаром в пропорции 1:1, положите яблоки, добавьте немного лимонного сока и тушите, быстро перемешивая, 2 минуты. Подавайте горячим или теплым.