ЧТО НУЖНО:
■ 1,5 стакана пшена
■ 100 г крупного золотистого изюма
■ 3 большие луковицы
■ оливковое масло
■ 1 ст. л. зиры
■ 1/3 ч. л. молотого кардамона
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Промойте пшено в семи водах, перетирая руками, чтобы стекающая с него вода стала абсолютно прозрачной. В большой кастрюле вскипятите 3 л воды, посолите, всыпьте пшено и изюм, доведите до кипения, варите на слабом огне 15 минут.
2 Тем временем очистите лук и мелко нарежьте.
В большом сотейнике разогрейте масло, положите лук, обжаривайте на среднем огне, помешивая, 2 минуты. Всыпьте зиру, жарьте до золотисто-коричневого цвета лука, еще пару минут.
3 Откиньте пшено с изюмом на сито; не стряхивая воду, переложите в сотейник с луком, приправьте кардамоном и перцем, тщательно перемешайте, накройте крышкой и томите на слабом огне до готовности пшена, примерно 10 минут. Подавайте горячим.
■ 400 г тонкого вытяжного теста фило
■ 500 г филе куриных бедрышек на коже
■ 50 г миндаля
■ 2 большие луковицы
■ 3-4 зубчика чеснока
■ 1 небольшой пучок петрушки
■ оливковое масло
■ 1/2 ч. л. корицы
■ 1/2 ч. л. куркумы
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Нарежьте курицу очень тонкими полосками. Очистите и измельчите лук и чеснок. Мелко порубите петрушку.
2 В сковороде разогрейте масло, положите курицу и обжаривайте на сильном огне, часто перемешивая, 5 минут. Добавьте лук и чеснок, обжаривайте еще 5 минут. Приправьте корицей, куркумой, солью и перцем, добавьте петрушку, перемешайте и снимите с огня.
3 Разогрейте духовку до 170 °С. Выньте тесто фило из упаковки, разверните. Выложите в форму для пирога 8 листов фило один за другим крест-накрест, тщательно промазывая их оливковым маслом.
4 Выложите половину начинки, сверху положите ещё 8 листов теста, промазывая их маслом. Затем еще начинка и еще 8 листов.
5 Заверните свисающие края теста к центру пирога, убедитесь, что все края промазаны маслом. Запекайте до румяного цвета теста, примерно 25 минут. Подавайте горячим.
■ по 1 маленькому пучку кинзы и петрушки
■ 600 г баранины на косточке (грудинка, корейка)
■ 200 г зеленой чечевицы
■ 800 г рубленых помидоров в собственном соку
■ 50 г мелкой пасты (звездочки, ракушки и т. п.)
■ 2 крупные луковицы
■ 6 черешков сельдерея
■ сок 1 маленького лимона
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ по 1 ч. л. молотой корицы, куркумы и имбирного порошка
■ 5 ч. л. острого красного молотого перца
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Баранину порежьте на крупные куски. Лук нарежьте перьями. Чеснок очистите и слегка раздавите плоской стороной ножа. Сельдерей нарежьте толстыми кусочками.
2 В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, на сильном огне порциями обжарьте баранину до золотистой корочки, готовые куски перекладывайте на тарелку.
З В кастрюлю, где жарилась баранина, положите лук и чеснок и обжарьте до золотистого цвета на среднем огне 10 минут. Добавьте сельдерей и все специи, готовьте, помешивая, 2 минуты.
4 Верните мясо в кастрюлю. Добавьте помидоры вместе с жидкостью и чечевицу. Влейте 1,5 л кипящей воды.
На среднем огне доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и готовьте под крышкой 1 час.
5 Положите в суп пучки зелени, приправьте солью
и перцем по вкусу, варите еще 10 минут. Добавьте пасту и варите еще 5 минут.
6 Когда суп готов, удалите пучки зелени. Подавайте немедленно с дольками лимона.
■ 1 курица весом 1,2-1,5 кг
■ 400 г тыквы
■ 4 большие луковицы
■ 1 головка чеснока
■ 1 лимон
■ 1 банка (400 г) консервированного нута
■ 100 г мелкого чернослива
■ оливковое масло
■ соль
Для приправы рас-эль-ханут:
■ 1 целый мускатный орех или 5 г молотого
■ 1 крупная палочка корицы
■ 1 ч. л. душистого перца горошком
■ 2 ч. л. черного перца горошком
■ 20 нитей шафрана
■ 2 ч. л. молотого кардамона
■ 2 ч. л. имбирного порошка
■ 1 ч. л. молотой куркумы
■ 2 ч. л. крупной морской соли
ЧТО НУЖНО:
1 Для смеси рас-эль-ханут все целые специи положите в сковороду с толстым дном (предварительно расколите мускатный орех на несколько частей и разломите коричную палочку), поставьте на средний огонь и готовьте, потряхивая, 3-5 минут. Переложите содержимое сковороды в ступку или кофемолку, добавьте специи, смелите в порошок.
2 Разделайте курицу на порционные куски, натрите смесью специй и дайте помариноваться под пленкой 30 минут.
3 Нарежьте лук тонкими четвертинками колец. Чеснок разберите на зубчики и очистите. В керамическом тажине или большой сковороде нагрейте масло, положите лук и целые зубчики чеснока, обжарьте на небольшом огне 10 минут.
4 Положите курицу к луку, еще полейте маслом, влейте стакан кипятка, накройте крышкой и томите на слабом огне 1 час, время от времени переворачивая куски и подливая воду, если ее совсем не осталось.
5 Снимите с лимонов цедру и выжмите сок. Тыкву очистите и нарежьте небольшими кубиками. Добавьте к курице нут, тыкву и чернослив, посыпьте цедрой и ещё ложечкой рас-эль- ханута, полейте лимонным соком и немного посолите. Готовьте под крышкой еще 30 минут. Подавайте горячим.
ЧТО НУЖНО:
■ 6-7 крупных апельсинов
■ 1 красная сладкая луковица
■ 1 средний пучок петрушки
■ 2-3 веточки мяты
■ 1 банка (400 г) маслин каламата с косточками
■ оливковое масло
■ по 1/3 ч. л. молотых корицы и кориандра
■ 1 ч. л. семян зиры
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Обжарьте семена зиры на сухой сковороде, потряхивая, 1,5 минуты. Переложите в ступку и разотрите не слишком мелко. Смешайте с солью, перцем, корицей и кориандром.
2 Слегка раздавите каждую маслину, чтобы она треснула, удалите косточку, разделите маслину на половинки. Очень мелко порубите петрушку вместе с листочками мяты. Тонкими перьями нарежьте лук.
3 Срежьте с апельсинов кожуру вместе с белой частью так, чтобы стала видна мякоть. Вырежьте филе по долькам между пленками.
4 Смешайте апельсины с зеленью, маслинами и луком, посыпьте смесью специй, полейте оливковым маслом и подавайте.
Марракеш можно назвать всемирной столицей специй. Веками на местные базары стекались пряности из Азии, Африки и Европы.
Марокко соединяет Восток с Западом, Европу с Африкой, Старый Свет с Новым. Здесь сошлись самые разные гастрономические традиции и кулинарные практики. В Марокко искусно готовят мясо, рыбу, овощи, сладости, однако повседневная трапеза местных жителей, как правило, состоит из одного сытного блюда: густого супа харира или тажина — тушеного кушанья из мяса, овощей, фруктов или ягод. Соединение в одном блюде контрастных вкусов — сладкое с соленым, кислое со сладким — визитная карточка марокканской кухни. Здешние повара смело смешивают самые разные продукты и специи. Попробуйте и вы!
РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ — марокканская «специя №1», она воплощает в себе сам дух магрибской кухни. Эта невероятно ароматная приправа чрезвычайно популярна во всей Северной Африке. Название рас-эль-ханут значит «из закромов». Найдите в своих закромах палочку корицы, мускатный орех, другие пряности и приготовьте настоящий марокканский рас-эль-ханут по рецепту со следующего разворота.
ЗИРА также известна как кумин. Зиру часто путают с ее европейским родственником — тмином. Внешне семена этих зонтичных растений действительно похожи, но отличаются вкусом и запахом: аромат зиры более сильный и острый.
КУРКУМА — самая яркая и радостная из восточных специй. Ее теплый желтый цвет легко передается продуктам и бульонам. Добавьте четверть чайной ложки куркумы в кастрюлю, где варятся обычные белые продукты — картофель, макароны, пельмени, рис, — и они сразу же приобретут аппетитный желтоватый цвет и пикантный вкус, а кухня наполнится чудесным ароматом. У куркумы богатый утонченный букете приятными мускусными, древесными и перечными нотками.
КОРИЦА родом из Индии, но в марокканской кухне давно стала своей. Ее теплый вкус хорошо сочетается не только с выпечкой и десертами, но и с «солидными» блюдами из мяса и птицы.
КУЛИНАРНАЯ АЛХИМИЯ
Наши предки относились к пряностям менее легкомысленно, чем мы. Они ценили их не только за преображающие блюдо вкусы, но и за целительные свойства.
В кулинарном мире совершенно точно существует волшебная палочка. Вернее, цветик-семицветик, потому что волшебство это растительного происхождения, и называется оно — специи. Наша еда без специй (в первую очередь без соли и перца) была бы пресной,скучной и чрезвычайно однообразной. При помощи даже небольшого набора пряных трав один и T0t же продукт можно готовить десятком способов и каждый раз блюдо будет отличаться от предыдущего! В разных странах представление о том, какой у курицы, риса или баранины должен быть вкус, могут быть диаметрально противоположными.
В Марокко мясо внутри пирога пастилла посыпано густым слоем сахар? ной пудры с корицей; в Таиланде курица (как и любое другое блюдо), скорее всего,*; будет одновременно кислым, сладким, острым и соленым; в Грузии вы с трудом найдете еду, в которой не будет кориандра или кинзы; французская благоухает тимьяном, розмарином, шалфеем и майораном (или мускатным орехом); в нескольких областях Китая адски острые блюда получаются за счет добавления сычуаньского перца, от которого немеет язык; в Мексике к остроте наверняка добавится кислинка лайма; в Индии в самом простом карри можно насчитать полтора десятка разных пряностей… Если научиться использовать специи, понять принципы их сочетаемости, придумать для себя «персональные» смеси — из тех компонентов, которые нравятся лично вам, — то ваше ежедневное меню обогатится необычайно! Ведь совершенно не обязательно готовить по каким-то аутентичным национальным рецептам. Вполне можно придавать любимым блюдам — тому же картофельному пюре, котлетам, мясу или даже винегрету — национальный «оттенок» в духе той кухни, которая наиболее вам симпатична. Изучите наши рецепты, купите разных специй — и начинайте экспериментировать!
4 порции
Время приготовления 30 мин + 4 ч на маринование
ЧТО НУЖНО:
■ 4 куриных филе без кожи
■ 50 мл растительного масла
■ 300 г гречневой лапши
■ 20 г кунжутного масла
■ 20 мл соевого соуса
■ 10 г кинзы
■ 1 ч. л. кунжута
■ соль
Для маринада:
■ 3 см свежего корня имбиря
■ 1 луковица
■ 1 зубчик чеснока
■ 100 мл устричного соуса
■ 30 г цветочного меда
■ 10 мл коньяка
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 ля маринада мелко нарежьте имбирь, лук и чеснок. Перемешайте с 30 мл воды и остальными ингредиентами маринада. В пакет с замком поместите куриное филе, залейте маринадом и оставьте на 4 часа в холодильнике.
2 Достаньте филе из маринада, обсушите бумажной салфеткой и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки. Уберите в духовку, разогретую до 180 °С, на 10 минут.
3 Гречневую лапшу отварите в подсоленной воде по инструкции на упаковке. Промойте кипятком из чайника и заправьте кунжутным маслом, соевым соусом, половиной мелкорубленой кинзы и кунжута.
4 Нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, выложите на лапшу. Сверху посыпьте оставшимся кунжутом и украсьте кинзой.
1 Острым ножом сделайте в каждом филе надрезы, чтобы образовался кармашек. Брынзу нарежьте ломтиками толщиной 3 мм.
2 Ломтики ветчины сверните в половину размесз грудки, обернув вокруг ломтика брынзы.
3 Заверните ветчину с брынзой в лист шпината и вставьте в прорезанный в филе кармашек.
4 Веточки розмарина очистите от листьев, оставив их только на макушке. Заострите кончик ветки, стяните кармашек и «зашейте» розмарином
5 Посолите и поперчите филе. Обжарьте на с -паковом масле до румяной корочки. Переложите в лоток и запекайте в духовке 10-12 минут при температуре 180 °С. Готовое филе порежьте, подавайте с пастой.
4-6 порций
Время приготовления 30 мин + 2 ч
ЧТО НУЖНО:
■ 300 г куриного филе без кожи
■ 200 г пшеничной муки
■ 1 л растительного масла для фритюра
■ 2 помидора
■ 80 г смеси зеленых салатов
■ 20 г ростков сои
■ соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
■ 50 г сахара
■ 3 см свежего корня имбиря
■ 2 стебля лемонграсса
■ 1/2 перца чили
■ 2 лайма
■ 10 г красной пасты карри
■ 50 мл оливкового масла
1 Для соуса вскипятите сахар со 100 мл воды, остудите до комнатной температуры. Мелко нарежьте имбирь, белую часть лемонграсса и перец чили без семян. Мелкой теркой снимите цедру с лаймов и выжмите из них сок. Перемешайте все ингредиенты с сахарным сиропом, пастой карри и оливковым маслом. Оставьте на два часа.
2 Куриное филе нарежьте кубиками со стороной. 3 см, посолите и поперчите. Сбрызните водой и хорошо обваляйте в муке.
З В сотейнике на умеренном огне разогрейте растительное масло до температуры 180 °С. Стряхните излишки муки с кусочков филе и обжаривайте небольшими порциями в масле примерно по 3 минуты. Готовые кусочки выкладывайте шумовкой на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла.
4 Выложите курицу в тарелку, полейте соусом, перемешайте.
5 Из помидоров удалите семечки, «стенки» нарежьте соломкой. Выложите на курицу вместе со смесью зеленых салатов и соевыми ростками. Приправьте сверху соусом и солью.