ЧТО НУЖНО:
■ 2 кг крупных темных слив
■ 120 г свежего корня имбиря
■ 2 головки чеснока
■ 4 луковицы шалота
■ 50 г соуса чили
■ 120 мл соевого соуса
■ 100 г сахара
■ 100 г крупной нейодированной морской соли
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Наколите каждую сливу зубочисткой со всех сторон, обваляйте в крупной соли, сложите в банку, посыпьте оставшейся солью, закройте и оставьте при комнатной температуре на 72 ч.
2 Крупно нарежьте очищенные имбирь, чеснок и шалот, добавьте в банку к сливам. Смешайте соус чили и соевый соус с сахаром, добавьте в банку.
3 Долейте столько холодной воды, чтобы сливы были полностью покрыты. Перемешайте. Оставьте при комнатной температуре, закрыв пергаментом на 72 ч. Затем переставьте в холодильник на 5 дней. Подавайте к мясу.
Время приготовления 40 минут + 4 часа на маринование
ЧТО НУЖНО:
■ 400-500 г куриных сердечек
■ 400-500 г куриной печенки
■ 300 г кумкватов
■ 2 ст. л. соуса наршараб
■ 1 ст. л. красного винного уксуса
■ сок 1 большого апельсина
■ соль, свежемолотый черный перец
Для подачи:
■ 1 гранат
■ кинза
■ соус наршараб
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Всю печёнку разрежьте- пополам.. У сердечек отрежьте сосуды и лишний жйр. Посолите и поперчите печенку и сердечки: Смешайте апельсиновый сок, Цедру, уксус и наршараб. Сложите сердечки и печенки в зиплок-пакет с.застежкой, залейте маринадом, вытесните воздух. Положите.в холодильник на 4 часа.
2 0дновременно замочите деревянные шпажки для шашлычков*пусть все эти 4 часа они находятся в воде. Гранат для подачи очистите, удаляя все пленки. Насыпьте зернышки в мисочку, в другую мисочку налейте наршараб.
3 Нанижите печенку и сердечки на замоченные шпажки (не смешивайте, у них разное время приготовления), перемежая половинками кумкватов. Жарьте шашлычки на хорошо прогоревших углях, на гриле или в духовке при 220 °С до готовности: печенку — примерно 8‘мин., сердечки — примерно 15 мин.
ЧТО НУЖНО:
■ 2 спелых авокадо
■ 200 г дайкона ,
■ 2 лайма
■ 1 красный перец чили
■ 3 стебля кинзы с корешками
■ 4 ст. л. оливкового масла
■ соль, свежемолотый черный перец
■ розовый перец горошком для украшения
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Очень тщательно промойте стебли кинзы с корешками от песка, обсушите. Порубите, сложите в ступку, добавьте пару щепоток соли, растолките в пасту, постепенно подливая оливковое масло (2 ст. л.).
2 Дайкон очистите и нарежьте тончайшими кружочками, на просвет. Выложите по кругу.внахлест на тарелки, сбрызните соусом из кинзы. Отставьте, пока готовится все остальное.
3 Нарежьте чили тонкой соломкой, удалив семена и перегородки. Лаймы вымойте щеткой, обсушите, снимите мелкой Теркой,цедру, выжмите сок. Смешайте сок, цедру и чили, немного посолите.
4 Очистите авокадо от кожуры, удалите косточки. Нарежьте мякоть крупными кубиками, положите в смесь лайма и чили, аккуратно перемешайте, оставьте на 2-3 мин.
5 Выложите авокадо в центр карпаччо, сбрызните оставшимся маслом, приправьте черным и розовым перцем,
ЧТО НУЖНО:
■ 1 кг бараньей грудинки на кости
■ 100 г бараньего или говяжьего жира
■ 200 г сухого маша
■ 150 г круглозерного риса
■ 2 средние луковицы
■ 2 средние морковки
■ 3 средних помидора
■ 3-4 веточки кинзы
■ 1 веточка фиолетового базилика
■ 3 ст. л. растительного масла
■ 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и молотого красного острого перца
■ 1 ст. л. барбариса
■ соль
■ фиолетовый базилик, кинза, катык или простокваша для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Мясо срежьте с косточек (косточки сохраните) и нарежьте небольшими кусочками, жир и очищенный лук — мелкими кубиками. Морковь нарежьте короткой тонкой соломкой.
2 Помидоры надрежьте крест-накрест, обдайте кипятком, затем холодной водой и очистите от кожицы. Мякоть нарежьте мелкими кубиками. Мелко порубите зелень. Маш и рис тщательно промойте по
3 Разогрейте в казане или в большой кастрюле с толстым дном масло, об-жарьте на сильном огне косточки до коричневого цвета. Добавьте мясо и обжаривайте до нежно-румяной корочки.
4 Положите жир, обжарьте до прозрачности. Добавьте лук, обжаривайте 5 мин. Добавьте помидоры, зелень и все специи, готовьте 5 мин.
5 Положите в казан морковь и помешивайте 5 мин. Всыпьте маш, залейте 2 л воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, варите под неплотно прикрытой крышкой 30 мин.
За это время маш должен лопнуть. Если нет, варите, пока не лопнет.
6 Посолите, добавьте рис, варите 25 мин. Закройте и оставьте настояться на 20 мин. Подавайте с катыком или простоквашей, посыпав тонко на-резанной зеленью.
Время приготовления 40 минут + 6 часов замачивание
ЧТО НУЖНО:
■ 200 г рыжей чечевицы
■ 4-5 ст. л. булгура
■ 1 средний кабачок
■ 1 большая луковица
■ 2 зубчика чеснока
■ 1 небольшой пучок кинзы или петрушки
■ 100 г топленого масла
■ 50-100 г рисовой муки
■ по 1/2 ч. л. молотой паприки и куркумы
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Замочите чечевицу с булгуром в большом количестве чуть теплой воды на 6-8 ч. Затем откиньте на сито, промойте, тщательно стряхните воду, сложите в блендер.
2 Мелко нарежьте зелень”и чесйВк, добавьте в блендер. Нарежьте • кабачок небольшими кусочками,также добавьте в блендер.
3 Лук очистите, нарежьте не слишком крупно/В сковороде растопите половину масла, положите 5лук, посолите, обжаривайте на сильном огне, помешивая, 5 мин. Добавьте паприку и куркуму, снимите с огня, перемешайте.
4 Переложите обжаренный лук вместе с маслом в блендер, поперчите, измельчите смесь в блендере в однородную массу. Если масса жидковата, добавьте пару ложек рисовой муки и перемешайте.
5 Разогрейте оставшееся масло в большой сковороде. Мокрыми руками формируйте небольшие круглые котлетки, обваливайте их в рисовой муке, приплющивайте и жарьте на сковороде на среднем огне примерно по 5 мин. с каждой стороны. Подавайте горячими или теплыми.
Эти котлетки можно сделать веганскими, заменив топленое масло коксовым.
Время приготовления 20 минут + 13 часов на замачивание
ЧТО НУЖНО:
■ 2 банки (по 400 г) консервированного нута или 100 г сухого нута
■ 13 зубчика чеснока
■ 80 мл растительного масла
■ 0,2-0,8 ч. л. молотого острого красного перца
■ 1 ч. л. семян зиры
■ 1 ст. л. морской соли крупного помола свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Сухой нут замочите в большом количестве воды на 12-24 ч, затем промойте, залейте свежей водой, доведите до кипения, снимите пену, варите до мягкости, примерно 1 ч. Обсушите. Консервированный нут откиньте на дуршлаг и обсушите.
2 Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. Слегка обжарьте семена зиры на сухой сковороде, помешивая, 1 мин. Пересыпьте в ступку, добавьте соль, красный и черный перец, растолките.
3 Заложите нут на подготовленный противень, полейте растительным маслом и перемешайте. Посыпьте специями и снова перемешайте. Поставьте противень в духовку, запекайте, время от времени помешивая, примерно 12 мин.
Бобовые, сделавшие славу многим кухням мира, во всем своем многообразии появились на наших прилавках. Полноценная и полезная замена мясу стоит, как рис, готовится легко и радует богатством вкусов. Но если фасоль для нас продукт привычный, то вот что делать с нутом и машем?
Тушеная фасоль, фалафель и хумус из нута, каша и суп из маша — эти блюда в некоторых странах готовят каждый день на протяжении многих веков. Там знают: бобы — это просто, сытно и вкусно. Современные диетологи тоже сходятся на том, что эта еда «правильная» и обязательная в рационе. Ну, во-первых, в бобовых много белка — больше нет ни в одном другом растительном продукте. Во- вторых, бобовые — источник незаменимых аминокислот, в нуте есть изолейцин, из которого строятся все ткани организма, а в фасоли и маше — природный антидепрессант триптофан и лизин,необходимый для производства гормонов, антител и ферментов. Добавим к этому витамины, минералы, ценные жирные кислоты — и получится, что это не рядовой продукта супер- фуд какой-то.
Индийцы, когда готовят бобовые, добавляют траву и семена шамбалы (пажитника), а арабы — укроп, куркуму и зиру. Считается, что эти специи облегчают усвояемость бобовых и снижают метеоризм.
ГОЛОВА БАРАШКА
Выращивали и ели нут еще в глубокой древности. На древних папирусах встречается иероглиф, обозначающий боб нута. А в наши дни нут часто называют турецким или бараньим горохом — из-за небольших «рожек», с которыми он действительно становится похож на голову барашка.
Цвет нута может быть и светло-, и темно-коричневым — зависит от сорта и степени зрелости. Хранить бобы стоит не больше года, в темном, сухом месте.
Нут вымачивают дольше других бобовых — 12-14 ч, а потом еще часа полтора варят. Если замочить на сутки, то хватит и часа. Но чем дольше нут замачивается, тем лучше от него отходит при варке жесткая кожица.
ФА, СОЛЬ… ФАСОЛЬ
Почему-то считается, что красная фасоль полезнее белой, но на самом деле принципиальной разницы между ними нет. Лучше всего есть обе, используя всю полезную «палитру». Отправляясь в магазин, выбирайте яркие, гладкие и блестящие бобы.Тусклые и сморщенные брать не следует — хорошего блюда из них не получится. Не следует покупать фасоль, заранее расфасованную в непрозрачные целлофановые пакеты: это настоящий кот в мешке.
Хотя сушеная фасоль и кажется «вечной», у нее тоже есть свой срок годности — ищите его на упаковке. А если вы храните запасы фасоли в стеклянных банках, не поленитесь положить внутрь бумажку, чтобы не забыть, когда ее срок выйдет.
Жидкость, которая остается после варки фасоли и нута, — это не что иное, как богатая растительным белком аквафаба; ей можно заменить яичные белки при приготовлении безе, бисквитов, блинов, майонеза, мусса. Вместо 1 яйца вам понадобится 2-2,5 ст. л. (30-40 г) аквафабы.
ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМАШКИ
Маш для кулинаров не менее интересен, чем нут. В Индий из него делают суп дал и главное аюрведическое блюдо — кичари, смесь тушеного риса с машем и обжаренными в масле специями. Или замачивают на 6-10 ч, а потом растирают в пасту с солью и специями и жарят, как блины. В Индонезии пасту из маша используют как начинку для пирожных. На Филиппинах тушат с креветками, рыбой или курицей.
В Китае готовят муку и из нее — «стеклянную» лапшу, фунчозу. Маш используется для желирования, с ним готовят напитки и мороженое. В наших супермаркетах свежий маш продается в виде пророщенных ростков. Его, в отличие от пророщенной сои, можно есть сырым или в последнюю минуту, вместе с зеленью, добавлять в тушеные овощи.
Маш можно купить цельным, очищенным или колотым. Из цельного в комбинации с рисом получится отличный плов. Из очищенного — каша в дополнение мясу или овощам. Колотый подойдет, например, для заправки супа. Кстати, ни колотый, ни очищенный маш перед приготовлением вымачивать не надо, и варится он всего 20-30 мин. А вот цельный оставляют в воде минимум на час. Когда будете выбирать маш, следите за тем, чтобы на бобах не было темных вкраплений и плесени, а их цвет был насыщенным и однородным.
ТАКТИКА ОБРАЩЕНИЯ
Когда-то в нашей стране ее выращивали даже на экспорт. А сейчас многие даже не знают, что с ней делать. А ведь, например, бурую чечевицу можно добавлять в мясные и овощные супы, с красной готовить густые похлебки, пюре и паштеты. Зеленую, или «мраморную», добавлять в салаты.
Чечевицу тоже лучше замачивать, хотя это не обязательно. Хватит часа-полу- тора. Потом ее варят или тушат. Красную или оранжевую — 20-25 мин., бурую — около 30 мин., упругую зеленую — минимум 40. Солить чечевицу лучше в конце, чтобы не увеличивать время приготовления.
ЧТО НУЖНО:
■ 4 перепелки
■ 4 самых крупных сладких перца
■ 8 длинных полосок копченого бекона
■ 4 зубчика чеснока
■ 4 ст. л. оливкового масла
■ 1/2 ч, л. сладкой молотой паприки
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разожгите угли в мангале или котле барбекю или разогрейте гриль. Ножницами разрежьте перепелок вдоль по спинке сначала с одной стороны позвоночника, затем с другой, таким образом вырезав позвоночник. Острым маленьким ножом аккуратно удалите у перепелки острые реберные косточки.
2 Натрите перепелок оливковым маслом, измельченным чесноком, посолите изнутри, поперчите со всех сторон. Разложите полоски бекона, приправьте их паприкой и черным перцем.
3 У сладких перцев вырежьте плодоножки и очень аккуратно, чтобы не повредить целостность перцев, удалите изнутри семена и перегородки. Смажьте перцы изнутри оливковым маслом. Оберните каждую перепелку беконом довольно плотно и уложите каждую внутрь перца.
4 Нанижите перцы с перепелками на шампуры. Обжаривайте на средних углях, часто поворачивая, до готовности перепелок, на это потребуется примерно 30 мин. За это время кожица перцев полностью обуглится.
5 Уложите готовые перцы с перепелками в кастрюлю, закройте крышкой, оставьте на 5 мин. Аккуратно удалите обуглившуюся кожицу, сразу же подавайте перцы с перепелками к столу.
Это блюдо в квартире можно отлично приготовить в разогретой до 220 °С духовке.
Время приготовления 40 минут + 2 — 24 часа на маринование
ЧТО НУЖНО:
■ 8 перепелок
■ 4-6 стеблей зеленого
■ 200 мл соуса терияки лука
■ 1 стакан риса жасмин
■ 3 ст. л. растительного
■ 4 зубчика чеснока масла
■ 2 см свежего корня имбиря
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Ножницами разрежьте перепелок пополам, натрите солью, затем сложите в зиплок-па- кет с застежкой, влейте туда терияки, вытесните воздух, закройте пакет, маринуйте перепелок при комнатной температуре 2 ч или до 24 ч в холодильнике.
2 Разогрейте духовку до 160 °С. Застелите форму для выпечки или противень пергаментом. Выложите перепелок на срез (отряхнув от маринада) и запекайте в центре духовки 30-35 мин.
3 Сварите рис жасмин «откидным» способом, то есть в большом количестве (2,5-3 л) подсоленного кипятка, 18 мин. Откиньте на сито.
4 Очистите чеснок и имбирь, нарежьте мелкими кубиками. Тонко нарежьте белую часть зеленого лука. Зеленую нарежьте наискосок кусочками 2 см, отложите. В сотейнике с толстым дном разогрейте масло, положите имбирь, чеснок и белую часть лука, обжаривайте на среднем огне 1 мин.
5 Добавьте в сотейник рис и зеленую часть лука, обжаривайте, все время перемешивая, 3-4 мин. Одновременно на соседней конфорке прокипятите те- рияки-маринад, смешав его с 2-3 ст. л. воды, 3 мин. Подавайте перепелок с пряным рисом и соусом терияки.
ЧТО НУЖНО:
■ 8 перепелок
■ 100 г сливочного масла
■ 2 крупных спелых манго
■ 2 ст. л. пасты или соуса чили
■ 2 см свежего корня имбиря
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Размягчите сливочное масло до комнатной температуры. Ножницами разрежьте перепелок вдоль
по спинке сначала с одной стороны позвоночника, затем с другой, таким образом вырезав позвоночник.
2 Аккуратно удалите у перепелки острые реберные косточки. Положите перепелок на рабочую поверхность кожей вверх и с силой надавите на центр птичек. Посолите и поперчите со всех сторон.
3 Разогрейте духовку до 160 °С. Застелите большую форму для запекания или противень пергаментом.. Смажьте его маслом и немного посолите. Щедро смажьте маслом перепелок со всех сторон и выложите на противень кожей вверх. Запекайте 25-30 мин.
4 Для острой сальсы манго очистите от кожуры, срежьте с косточки. Нарежьте мякоть кубиками 1 см. Смешайте манго с пастой или соусом чили.
5 Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой терке прямо в сальсу. Добавьте сок и цедру лимона, соль и перец, перемешайте.
6 Выложите перепелок на тарелки, рядом выложите по ложке сальсы, посыпьте и птицу, и приправу мелко порванными листочками мяты. Сразу подайте.