Рубрика: eda

ВЫБОР
Рыба и икра — самые ожидаемые закуски на праздничном столе, и выбор их ограничен только вашим бюджетом. Сочетаются любые виды рыбы, икры и морепродуктов» малосольные, консервированные, холодного или горячего копчения и даже сырые. Все виды лосося, сельдь, скумбрия, жирные и нежные салака, мойва и килька, разнообразные креветки, кальмары, гребешки, раковые шейки, печень трески и икра, икра, икра! Главное правило только одно — свежесть.

ПОДАЧА
До самой подачи храните все эти продукты в холодильнике. Можно нарезать и разложить все заранее, затем затянуть пленкой и поставить в холод. Традиционный «аккомпанемент» к соленой рыбе — горячая вареная картошка с укропом или без. К лососевым хорошо поставить на стол мягкий белый и плотный ржаной хлеб. Он же пригодится для икры (если она уже не на тарталетках или яйцах), и обязательно нужно заранее вынуть из холодильника сливочное масло, чтобы оно легко мазалось, на хлеб. Ещё к рыбной тарелке подают соус тартар (майонез с добавлением мелко рубленных пикулей и зелени).

ВЫБОР
Конечно, удобнее всего использовать заранее нарезанные мясные деликатесы — на производстве стоят мощные и точно — настраиваемые слайсеры, которые умеют нарезать мясо очень тонкими, почти прозрачными ломтиками. Для мясной тарелки выберите как минимум четыре вида, а лучше пять — шесть. Подбирая колбасы, ветчину, буженину и балык, ориентируйтесь не только на вкус, но и на внешний вид: текстуру и форму. Лучше всего выглядят мясные тарелки с деликатесами разных оттенков и когда присутствуют одновременно и кружочки, и овалы, и прямоугольники, и длинные ломтики, сложенные произвольно — как бы нарочито беспорядочно.

ПОДАЧА
В отличие от сыров, мясные деликатесы не требуют соусов: добавки к ним скорее должны быть чем-то «на один укус». Идеально подойдут хорошие вкусные оливки и маслины (лучше выбрать те, что с косточкой, они сочнее), слегка обсушенные от масла вяленые помидоры, пикантные маринованные пикули (крупные каперсы, огурчики-корнишоны, патиссончики и перчики). Красиво смотрятся острые чили — даже если их никто не будет есть, . они сделают блюдо ярче и наряднее.

Ну и конечно, мясные деликатесы требуют присутствия крекеров или хлеба на столе. В последнем случае можно использовать либо очень свежий багетт, либо поджаренные тосты.

ВЫБОР

Законодатели моды на сыр — французы — считают, что на каждой Сырной тарелке должны присутствовать шесть вкусов: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, легкий пикантный и очень пикантный. Выбирая сыры для праздничного стола, купите молодой сыр типа моцареллы или сулугуни, сыр с голубой плесенью и с белой корочкой, мягкий сыр типа гауды, полутвёрдый типа челддера и твердый типа napмeзaна. Ещё отлично смотрятся цветные полутвердые сыры (зеленый или красный с добавлением пестр) и мягкие сыры в пряной обсыпке из специй и сушеных овощей.

ПОДАЧА
Сыр принято располагать по часовой стрелке в порядке нарастания остроты.. Первым — «на 6 часов» — выкладывают самый мягкий сыр, а от него уже — все остальные. В результате самый нежный и самый острый оказываются по соседству. Чтобы острый запах выдержанных сыров не заглушил легкий аромат свежих, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. На сырной тарелке должно быть просторно: у каждого сорта свой запах, и по возможности их не стоит смешивать. Еще один вариант раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее было отрезать, кладут с краю, а вот голубые — влажные, которые легко крошатся, — в центр (крошки не должны смешиваться с другими сырами).

ДОБАВКИ
Рядом с сырами обязательно поставьте блюдо с самыми разнообразными крекерами (из разных сортов муки, но лучше без пряных добавок в виде чеснока, трав и тмина) и ломтиками свежего хлеба. Далеко не всем нравятся сыры без сопровождения, особенно пикантные. Кроме того, хлеб и крекеры помогают нейтрализовать вкус предыдущего куска сыра, чтобы по-настоящему полно воспринять вкус следующего. В числе других традиционных компаньонов сыров — фрукты и ягоды (чаще всего виноград, красная смородина, ежевика, инжир, яблоки, груши, физалис), орехи, сухофрукты, мед и джем.

10-12 порций

♦ 2,5-3 кг ассорти отбивных на косточке (баранина, свинина, говядина)
♦ 1 кг красного сладкого перца
♦ 1 кг крупных помидоров черри на ветке
♦ 5-6 зубчиков чеснока
♦ 5 см свежего корня имбиря
♦ по 1 ст. л. черного и душистого перца горошком
♦ коричневый сахар, соль
♦ Топленое масло

1 Сложите всё мясо в большую ёмкость, где оно уместился с.запасом. Залейте холодной водой так, чтобы мясо было закрыто на 3-4 см, и слейте её, измерив количество. Приготовьте соленад (рассол-маринад): на каждый литр воды . положите по 1,5 ст. л. сахара и соли.

2 Добавьте слегка раздавленные горошины перца и очищенные, тонко нарезанные имбирь и чеснок. Перемешайте до растворения сахара и соли.

3 Залейте отбивные соленадом и оставьте на 2 часа при комнатной температуре или до 24 ч в холодильнике. В последнем случае доведите мясо до комнатной температуры перед обжариванием, примерно 1 ч.

4 Обсушите мясо бумажными полотенцами и смажьте со всех сторон топленым маслом. Сладкие перцы разрежьте пополам, удаляя семена и перегородки (плодоножки можно оставить).

5 Разожгите угли в мангале или барбекю, они должны хорошо прогореть и покрыться белым пеплом. Прокалите решетку и смажьте жиром, чтобы мясо не прилипало. Выложите мясо на решетку, обжаривайте над углями, поворачивая раз в 1.5-2 мин., до желаемой степени готовности, примерно 15 мин. Отдельно обжарьте перцы и помидоры.

Время приготовления 10-12 порций / 30 минут + 6 часов на засаливание

ЧТО НУЖНО:
■ 1 целое филе семги или форели весом примерно 1 кг, на коже
■ 30 г водки
■ 15-20 ягод можжевельника
■ 3,5 ст. л. коричневого сахара
■ 3 ст. л. крупной нейодированной соли
Для подачи:
■ 1 банка (100 г) красной икры
■ 500 г мягкого творожного или сливочного сыра
■ 1 банка (400 г) оливок без косточки
■ сок и цедра 1 маленького лимона
■ свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Очистите кожу рыбы от чешуи. Удалите все оставшиеся косточки. Промойте рыбу холодной водой и обсушите. Разрежьте поперёк.

2 Смешайте соль, сахар и растолченный в ступке в среднюю крошку можжевельник. Насыпьте треть пряной смеси на дно небольшого контейнера, куда плотно вместятся куски рыбы, уложенные друг на друга. Положите один кусок кожей вниз.

3 На рыбу насыпьте еще треть смеси, уложите на него второй кусок кожей вверх. Кожу посыпьте оставшейся смесью. Полейте всю конструкцию водкой, закройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре на 2 ч, затем переверните рыбу (всю конструкцию целиком внутри контейнера) и поставьте в холодильник на 6-8 ч.

4 Затем отряхните рыбу от соли с сахаром, обсушите бумажными полотенцами, срежьте с кожи и нарежьте поперек тонкими длинными ломтиками.

5 Сыр смешайте с лимонной цедрой и соком по вкусу, поперчите. Каждый ломтик рыбы смажьте сыром и сверните в рулетик. Выложите рулетики на блюдо или поднос. Украсьте верх

Время приготовления 10-12 порций / 30 минут

ЧТО НУЖНО:
■ 12 крупных яиц СВ
■ 500 г филе свежего тунца
■ 1 баночка (250 г) мелких каперсов
■ 80-100 г майонеза «Провансаль»
■ 40 мл оливкового масла
■ сок 1 лайма
■ соль, свежемолотый черный перец
■ копченая паприка для подачи

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Сварите яйца вкрутую, 9 мин. Остудите под холодной водой, очень аккуратно очистите. Разрежьте яйца вдоль пополам, выньте желтки, разомните вилкой.

2 Нарежьте филе тунца мелкими кубиками (4-5 мм). Посолите, Поперчите, полейте соком лайма и перемешайте. Каперсы крупно порубите, смешайте с тунцом.

3 Добавьте мятые желтки, оливковое масло и майонез по вкусу. Посолите и поперчите, если нужно.

4 Разложите получившуюся начинку с горкой по половинкам белка. Выложите на блюдо или поднос, посыпьте копченой паприкой и подавайте.

Время приготовления 12 порций / 1 час 30 минут

ЧТО НУЖНО:
■ 12 крупных яблок гренни смит
■ 1 небольшая утка
■ 2 ст. л. меда
■ 1 ч. л. сухого чеснока
■ 1 ч. л. имбирного порошка
■ соль, свежемолотая смесь перцев

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Утку наколите вилкой со всех сторон, натрите смесью сухого чеснока и имбиря с солью и перцем, смажьте оливковым маслом. Запеките при 170 °С в застеленной пергаментом
форме — первые 30 мин. грудкой вниз, затем переверните и запекайте ещё 25-30 мин.

2 Готовую утку остудите и разберите на кусочки. Кожу нарежьте довольно мелко, смешайте с мясом.

3 У яблок отрежьте верхнюю треть — «крышку». Затем вырежьте центр вместе с сердцевиной так, чтобы остались стенки толщиной 1,5 см. Часть мякоти порубите и смешайте с уткой, посолите, поперчите.

4 Разложите утиную начинку по яблокам с горкой. Поставьте начиненные яблоки в глубокий противень, влейте примерно литр воды. Разогрейте духовку до 180 °С и поставьте начиненные яблоки в центр духовки. Запекайте примерно 25 мин. Перед подачей полейте медом и еще поперчите.

Время приготовления 10-12 порций / 1 ч 30 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 3 кг баклажанов
■ 2 головки чеснока
■ 4 питы
■ 150-180 мл оливкового масла
■ 2 ст. л. домашнего майонеза
■ 2 ст. л. целых семян зиры
■ крупная соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Наколите баклажаны кончиком острого ножа и запеките в разогретой до 200 °С духовке до мягкости, примерно 30 мин. Немного остудите, разрежьте вдоль пополам и вычерпайте мякоть. Мякоть сразу же порубите тяжелым ножом.

2 Одновременно с баклажанами запеките чеснок: разрежьте головки, не очищая, поперек, положите на фольгу, полейте маслом, посолите, заверните в «мешочки» из фольги. Запекайте столько же, сколько баклажаны. Готовый чеснок выдавите из шелухи, порубите вместе с баклажанами.

3 Семена зиры насыпьте на едва теплую сковороду без масла, обжарьте на среднем огне, помешивая, 2 мин. Пересыпьте в ступку, посыпьте солью, растолките в порошок.

4 Приправьте баклажаны с чесноком зирой с солью, поперчите, добавьте майонез и немного масла. При желании взбейте погружным блендером в однородный мусс или оставьте как есть. Поставьте в холодильник настаиваться на 1 ч.

5 Питу нарежьте ножницами на треугольнички. Полейте оливковым маслом, посолите, поперчите, перемешайте. Разогрейте духовку до 220 °С, выложите питу в один слой и запеките до румяной корочки, примерно 7 мин.

6 Разложите баклажановую смесь по стаканчикам, в каждый установите пару треугольничков питы, украсьте по своему вкусу и сразу же подавайте.