ЧТО НУЖНО:
■ 4 ст. л. листового зеленого чая молочный улун
■ 4 лимона
■ 150 г коричневого сахара
■ 600 мл минеральной воды без газа
Для печенья:
■ 1 ст. л. листового зеленого чая молочный улун
■ 100 г сливочного масла 82,5%
■ 2 желтка яиц
■ 150 г муки
■ по 50 г коричневого сахара и сахарной пудры
■ 1 ч. л. разрыхлителя
■ щепотка соли
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для сорбета вымойте лимоны щеткой, обсушите, снимите цедру, выжмите сок. Смещайте сок, цедру, чайные листья, сахар и воду, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и варите 15 мин., полностью остудите. Процедите и поставьте в холодильник на 2 ч.
2 Для печенья размягчите масло до комнатной температуры, взбейте миксером на небольшой скорости до пышности, постепенно добавляя желтки, сахар и сахарную пудру.
3 Измельчите чайные листья в кофемолке в порошок, смешайте с мукой, разрыхлителем и солью. Постепенно всыпьте в масляную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой.
4 Разогрейте духовку до 170 “С: Застелите противень пергаментом. Выложите тесто в виде небольших лепешечек толщиной примерно 1 см на некотором расстоянии друг от друга — из кулинарного мешка или при помощи двух ложек. Выпекайте 15-18 мин. Остудите.
5 Чайную смесь для сорбета влейте в машинку для мороженого и заморозьте согласно инструкции. Или же влейте ее в контейнер с крышкой, поставьте в морозильник на 4-6 ч.
Раз в 15-20 мин. доставайте из морозильника и взбивайте блендером. Подавайте чайный сорбет с чайным печеньем.
ЧТО НУЖНО:
■ 1 ст. л. листового чая эрл грей
■ 5 крупных яиц
■ 50 мл молока
■ 250 г сливочного масла 82,5% + еще немного для смазывания
■ 250 г муки
■ 150 г сахарной пудры
■ 2 ст. л. сахара с натуральной ванилью
■ 1 ст. л. разрыхлителя Для пропитки:
■ 3 ч. л. листового чая эрл грей
■ 100 г коричневого сахара
■ 280 мл минеральной воды без газа
Для крема:
■ 500 мл сливок 30-38%
■ 2 ст. л. сахара с натуральной ванилью
Для лимонного крема и подачи:
■ 70 г сливочного масла
■ 1 лимон
■ 100 г сахара
■ 1 яйцо + 1 желток
■ 7 г кукурузного крахмала
■ несоленые фисташки
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разогрейте духовку до 160 °С. За стелите 2 круглые формы диаметром 20-22 см пергаментом (только дно), смажьте пергамент и бока маслом (или выпекайте в одной форме в два приема). Для коржей залейте чайные листья горячим молоком.
2 Размягчите масло до комнатной температуры, взбейте миксером на небольшой скорости до пышности, постепенно всыпая сахарную пудру и ванильный сахар. Просейте в масляную смесь муку и разрыхлитель, аккуратно перемешайте до однородности.
3 Затем по одному добавьте яйца. После яиц добавьте процеженное чайное молоко. Разложите тесто поровну по подготовленным формам и аккуратно поставьте в духовку. Не хлопайте дверцей и не открывайте её. Выпекайте 25-30 мин. Полностью остудите в формах на решетке, затем снимите формы.
4 Для пропитки смешайте все ингредиенты, на небольшом огне доведите до кипения, варите на среднем огне 5-7 мин. Остудите, 10 мин., и процедите. Остывшие коржи часто наколите шпажкой и пропитайте сиропом.
5 Для крема очень холодные сливки взбейте в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно всыпьте ванильный сахар.
6 Выложите один корж на блюдо, на него выложите половину взбитых сливок. На него — второй корж и оставшиеся сливки. Поставьте в холодильник на 12-24 ч.
7 Для лимонного крема выжмите сок и снимите цедру с лимона. Добавьте сахар, яйцо и желток, крахмал, перемешайте до однородной массы. Поставьте на водяную баню и доведите до состояния густой сметаны, приблизительно 10-12 минут. Снимете с огня и введите сливочное масло, вмешивая его венчиком. Поставьте в холодильник на 12 часов. Перед подачей украсьте торт лимонным кремом и фисташками.
ЧТО НУЖНО:
■ 4 ч. л. зеленого листового чая сенча
■ 200-300 г вареного короткозерного японского риса
■ 300 г малосольного или копченого лосося одним куском
■ 1-2 рисовых крекера
■ 1 лист сушеных водорослей нори
■ 4-6 ч. л. кунжута
■ кунжут, соевый соус и васаби для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разогрейте духовку до 200 °С, застелите противень пергаментом, выложите лосося и запекайте 15-20 мин. Удалите кожу и косточки. Мякоть разберите на кусочки.
2 Рисовые крекеры положите в зи- плок-пакет и разбейте пестиком или скалкой на кусочки.
3 Сложите чайные листочки в кастрюлю, залейте 1 л чуть остывшего кипятка, дайте настояться 5 мин.
4 Тонко нарежьте нори. Разложите теплый рис по пиалам, на него выложите лосося, посыпьте крошкой рисовых крекеров, нори и кунжутом.
5 Аккуратно, по краю пиалы влейте процеженный чай так, чтобы содержимое было закрыто примерно на 2/3. Посыпьте кунжутом. Сразу же подавайте с васаби и соевым соусом.
ЧТО НУЖНО:
2 ст. л. черного чая ассам или английский завтрак 1150 мл темного рома или бренди
80-140 г коричневого сахара
1 апельсин
1 лимон
2 см свежего корня имбиря
2 палочки корицы
10 «коробочек» кардамона
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Вымойте апельсин и лимон щеткой, тонко срежьте цедру лентами. Выжмите из цитрусовых сок.
2 Очистите имбирь, нарежьте ломтиками толщиной 4-6 мм. Расколите палочки корицы, слегка раздавите коробочки кардамона.
З В кастрюлю влейте 1 л питьевой воды, добавьте сахар по вкусу, цедру, специи и листовой чай. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, варите 10 мин. Процедите и вмешайте сок цитрусовых.
4 Разлейте пунш по подогретым кружкам, добавьте в каждую ром и сразу же подавайте. Украсьте дольками цитрусовых и корицей.
А ведь чай когда-то действительно был едой — и довольно долго ей оставался, если учесть, что первое известное упоминание о чайном супе относится к VIII веку до н. э. («Книга песен» Ши Цзина), а заваривать его в нынешнем понимании этого слова начали всего-то 500-600 лет назад. И вот теперь мы возвращаемся к истокам — стало модным использовать чай в приготовлении блюд.
Из листьев растения camellia sinensis варили супы, их квасили, как мы квасим капусту, тушили с ними мясо — кстати, похожие традиции еще сохраняются в некоторых уголках Тибета и Юннани. Нынешние повара придумали не в пример больше способов привнести в блюда оттенки чайных вкусов — цветочные, ореховые, древесные, свежие травяные, жасминовые, копченые. Чем больше сортов чая хранится на вашей кухне, тем больше красок в вашей палитре! Каждому найдется свое применение.
Главное правило чайной кухни: жидкость, заявленную в рецепте, легко заменить чайным настоем.
Чай может стать бульоном — на нем можно сделать овощной крем-суп, приготовить ризотто, сварить любую крупу, чечевицу, пасту.
Думайте нестандартно!
Если, например, вам для салата потребовались перепелиные яйца, им можно придать оригинальный вкус и цвет, сварив в крепком копченом чае лап- санг сушонг (к слову, это любимый чай английской королевы Елизаветы II). Эксперты утверждают, что чай стоит пить только в течение часа после заваривания (тогда он и вкусен, и полезен), но не спешите выливать оставшийся настой: этим да хун пао или ми лань сянем можно поливать во время запекания курицу, потушить в нем морепродукты или свиную вырезку — жидкость выпарится, вкус останется.
Самый тонкий вкус — у белых и у зеленых чаев
Кулинарное вдохновение ищем в традиционных японских рецептах: вот очадзуки — боул, составленный из сваренного до полуготовности риса, ломтиков жареного лосося, нескольких полосок водорослей, — заливаем чаем сенча, прикрываем крышкой и несколько минут ждем, наслаждаясь ароматом.
У японцев же встречаем рецепты и с непосредственно чайными листьями: нам предлагают буквально на полминуты заварить нежные листья зеленых чаев весеннего сбора и, пока они еще не отдали воде свой вкус, выложить в миску для салата вместе с ломтиками тунца или скумбрии, приправить семечками кунжута и соевым соусом. Тут, правда, принципиально, чтобы сам чай был именно японского происхождения — по здешней технологии листья пропариваются, а не прожариваются, как в Китае, поэтому они не будут горчить.
Готовить десерты с чаем
все равно что в первый раз читать «Алису в Стране чудес»: не требует особых навыков, при этом захватывающе увлекательно.’Самые первые шаги — простейшее желе, бисквит, который вы приготовили на крепком красном шайхуне, мороженое с улуном, ярко-зеленое ‘ тирамису с чаем матча вместо какао и кофе….. Ну а каких высот можно достичь, используя чай в качестве ведущего ингредиента, можно увидеть в работах кондитеров японского происхождения.
Из листьев уже заваренного чая
можно приготовить «подушку» для запекания рыбы в духовке (или приготовления на пару). Вообще, метод фудпейринга, определяющий сочетаемость ингредиентов, считает белую рыбу идеальной парой для чая. Самый простой способ проверить это утверждение — натереть рыбу солью, перцем и смолотыми в порошок чайными листьями, сбрызнуть белым вином, завернуть в фольгу, проложив ломтиками овощей, и запечь. Но можно провернуть эксперимент и посложнее — приготовить, скажем, соляную корку с чайными листьями или сделать на основе чая сложный маринад (к пуэру добавьте индийских специй, к чаю с бергамотом — мед, сок и цедру лимона).
Если японской кухне вы предпочитаете французскую, то на такой случай существует другое правило: чай можно заварить в сливках, нагрев их до 80 °С и оставив листья так надолго, чтобы получился настой нужной крепости. С чайными сливками можно приготовить почти любой соус или десерт.
ЧТО НУЖНО
■ 800 г -1 кг творога жирностью от 18%
■ 200 г сметаны жирностью 25-30%
■ 300 г ананасового джема
■ 1 узбекский лимон
■ 3 листа желатина
Для начинки:
■ 300-400 г мякоти ананаса (можно консервированного)
■ 3 плода маракуйи
■ сок половины лайма
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Творог выложите в застеленный полотенцем или 3-4 слоями марли дуршлаг, закройте краями полотенца, установите досочку или тарелку, а сверху — тяжелый груз Дайте стечь жидкости, 4-6 ч.
2 Вымойте лимон щеткой, обсушите. Мелкой теркой снимите цедру, выжмите из лимона сок. Смешайте ананасовый джем с соком и цедрой.
3 Замочите желатин в холодной воде на 15 мин. Выложите пару ложек ананасового джема в пиалу, прогрейте в микроволновой печи почти до кипения. Добавьте отжатый желатин, перемешайте до растворения.
4 Смешайте в большой миске джем с желатином, положите оставшийся джем, перемешайте блендером. Добавляйте порциями сметану и творог, продолжая перемешивать до однородности.
5 Для начинки мелко нарежьте: мякоть ананаса. Разрежьте плоды маракуйи пополам, вычерпайте ложкой мякоть ;/ вместе с семенами, смешайте с ананасом
и соком лайма.
6 Разложите 2/3 творожной массы по порционным (можно силиконовым) формочкам. Сделайте 8 центре углубление, разложите начинку, закройте оставшейся творожной массой. Закройте пленкой, поставьте в холодильник на 4-24 ч. При подаче выньте из формочек, переверните, украсьте.
ЧТО НУЖНО:
■ 500 мл сливок для взбивания
■ 120 г маршмеллоу (лучше разноцветного)
■ 200 г клубники
■ 50 г любых орехов по вашему вкусу
■ 1 ст. л. сахара с натуральной ванилью
■ мята для украшения
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Сильно охладите сливки, миску, в которой будете взбивать их, и венчики миксера -можно все это сложить на 30 мин. в морозильник.
2 Орехи выложите на доску и порубите так, чтобы были крупные, средние и мелкие кусочки. Если маршмеллоу мелкий, оставьте его как есть. Крупные кусочки разрежьте пополам или на 4 части.
3 У клубники удалите плодоножки, ягоды нарежьте аккуратными средними кусочками (пару ягод можно оставить целыми или половинками — для украшения).
4 Вылейте сливки в охлажденную миску, включите миксер на небольшую скорость и взбивайте 2 мин. Увеличьте скорость до средней, взбивайте 2 мин. Включите высокую скорость, всыпьте ванильный сахар и взбейте до стойкой пены, не падающей с венчиков. Не перевзбейте! А то получится масло!
5 Вмешайте силиконовой лопаточкой во взбитые сливки маршмеллоу, клубнику и орехи. Разложите по креманкам, украсьте мятой и клубникой, сразу же подавайте.
Время приготовления хлеба 1 час + 4 часа на подъём
ЧТО НУЖНО:
Для опары:
■ 16 г прессованных дрожжей
■ 116 г «сильной» пшеничной муки (манитоба)
■ 125 г воды комнатной температуры
■ 50 г сахара
Для 1-го теста:
■ 100 г «сильной» пшеничной муки (манитоба)
■ 60 г пшеничной муки высшего сорта
■ 1 яйцо С1 + 1 желток
■ 20 г сливочного масла
Для 2-го теста:
■ 300 г пшеничной муки высшего сорта
■ 30 г сливочного масла
■ 110 г сахара
■ 100 мл рома
■ 2 яйца С1 + 4 желтка
■ 7 г лимонной цедры
■ 5 г мелкой соли
■ растительное масло и 1 яйцо для смазывания
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Поместите муку, дрожжи, воду и сахар в чашу миксера и замесите однородное жидкое тесто. Закройте чашу пленкой и оставьте опару в теплом месте на 1 ч.
2 Добавьте к опаре ингредиенты первого теста и вымешивайте на низкой скорости насадкой «крюк» до однородности. Добавьте яйцо, а когда оно полностью вмешается — желток. Вымесите тесто до гладкости. Закройте крышкой или пленкой и оставьте для брожения при температуре 30 °С на 1 ч.
3 Добавьте в чашу миксера муку, цедру, соль и масло из ингредиентов второго теста. Когда тесто объединится, постепенно добавьте сахар, перемежая порции ромом, желтками и яйцом. Вымешивание теста на этом этапе займет не менее 30 мин. при работе на средней скорости.
4 Разделите тесто на 2 или 4 части, подкатайте в тугие шары, смажьте маслом. Переложите швом вниз на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга. Закройте пленкой или кухонным полотенцем. Оставьте для расстойки в теплом месте на 2-2,5 ч. Заготовки, которые не поместятся в духовку, уберите в прохладное место.
5 Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте заготовки взбитым яйцом, сделайте ножницами Y-образный надрез. Выпекайте при 175 °С, при необходимости понизив температуру до 160 °С. Большие пинцы будут готовы через 30-35 мин., малые — через 20-25 мин. Готовые пинцы переложите на решетку и полностью остудите.
Время приготовления 11 часов 30 минут + 8 часов на подъём
ЧТО НУЖНО:
Для подготовки цукатов:
■ 177 г мелко нарезанных апельсиновых цукатов
■ 35 г апельсинового ликера
Для опары:
■ 255 г пшеничной хлебопекарной муки
■ 145 г молока
■ 35 г прессованных дрожжей
Для теста:
■ 445 г пшеничной хлебопекарной муки
■ 270 г холодных яиц (примерно 5 яиц СО)
■ 2 ч. л. апельсиновой цедры
■ 180 г сахара
■ 215 г сливочного масла комнатной температуры
■ 13 г соли
Дополнительно:
■ растительное масло и 1 яйцо для смазывания
■ крупные цукаты (апельсиновая корочка, засахаренные фрукты) для украшения
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Цукаты залейте ликером, перемешайте, закройте крышкой и оставьте минимум на 8 ч.
2 Для опары смешайте в чаше миксера молоко и дрожжи, добавьте муку и замесите крепкое тесто. Закройте пленкой и оставьте для брожения на 30 мин.
3 Добавьте в опару муку, яйца, соль и цедру. Вымешивайте на низкой скорости. Увеличьте скорость до средней, и как только тесто сойдется, постепенно добавляйте сахар, по 3 ст. л. Когда весь сахар будет вмешан, начните добавлять масло небольшими порциями. Готовое тесто будет гладким, блестящим и шелковистым.
4 Перейдите на низкую скорость и вмешайте цукаты. Переложите в смазанный маслом контейнер, закройте крышкой, оставьте для брожения на 1,5 ч. Через 45 мин. от начала брожения обомните тесто, чтобы удалить лишний углекислый газ.
5 Разделите тесто на 2 части, прикройте пленкой и оставьте на 15 мин. Сформуйте 2 шара, оставьте на 10 мин.
6 Большим пальцем сделайте в каждом шаре отверстие и растяните кольцо с отверстием диаметром 10 см. Уложите на противень, застеленный пергаментом, прикройте пленкой и оставьте для расстойки при комнатной температуре на 1,5-2 ч.
7 Смажьте заготовки яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды, украсьте крупными цукатами. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 °С, примерно 45 мин. Если верх будет сильно румяниться, убавьте температуру до 160 °С. Переложите на решетку и остудите.
300 г муки + ещё немного для форм
100 г сливочного масла + еще немного для смазывания
100 г сахара
100 мл молока
2 средних яйца С1
250 г творога жирностью 5%
7 г быстродействующих дрожжей
1 упаковка ванильного сахара
150 г вяленой клюквы, изюма или цукатов 150 мл рома
Для украшения:
2 упаковки глазури со вкусом клубники или со вкусом цитрусовых
2 упаковки кондитерских посыпок
Как приготовить:
1. Клюкву (ИЗЮМ, цукаты) замочите в роме или виски минимум на 4 часа (и до 24 часов), затем откиньте на дуршлаг.
2. Муку просейте, смешайте с дрожжами. Творог взбейте погружным блендером до гладкости. Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками.
3. Яйца взбейте с обычным и ванильным сахаром в пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте молоко и творог.
5. Не переставая вымешивать, добавьте сливочное масло, по 1 -2 кубика. Вымешивайте тесто 15 мин. — оно должно получиться очень нежным. Затем аккуратно вмешайте в тесто клюкву (изюм/цукаты).
6. Две средние формы для куличей смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Смажьте руки сливочным маслом, разделите тесто на две части, аккуратно сформируйте 2 шара и выложите в подготовленные формы.
Поставьте формы с тестом подниматься в теплое место на 1-1,5 ч (тесто должно подняться минимум вдвое). Поднявшиеся куличи выпекайте в разогретой до 170 °С духовке, 35-40 мин. (готовность проверяйте деревянной шпажкой). Остудите куличи в формах, затем аккуратно достаньте.
Содержимое пакетика «Глазурь со вкусом клубники» или «Глазурь со вкусом цитрусовых» высыпьте в небольшую миску. Добавьте 3-4 ч. л. воды и тщательно перемешайте до однородности. Нанесите глазурь на куличи. Сразу же, пока глазурь не высохла, украсьте куличи кондитерскими посыпками.