Для заправки:
■ 2 красных острых перца
■ 3 зубчика чеснока
■ 3 см корня имбиря
■ 2 лайма
■ 5 ст. л. соевого соуса
■ 1 ст. л. рисового уксуса
■ 2 ст. л. сахара
1 Нарежьте баклажаны кружками толщиной 2 сантиметра и смажьте растительным? маслом. Запеките на решетке над горячими углями, переложите на тарелку.
2 Чеснок и имбирь наврите на меткой терке, перец очистите от семян и перегородок, мелко нарежьте. Смешайте с остальными ингредиентами заправки, перемешайте до растворения сахара. Полейте баклажаны. Посыпьте мелко ?нарезанным зеленым луком,острым красным перцем и листьями кинзы.
ЧТО НУЖНО:
■ 3 веточки кинзы
■ 3 ст. л. аджики
■ 125 мл натурального йогурта
■ 1 большая головка цветной капусты
■ оливковое масло
■ 1 головка чеснока
■ 1 пучок зеленого лука
■ соль по вкусу
Для подачи:
■ 4 -6 лепешек пита
■ 2 ст. л. маринованного
■ 50 г очищенного миндаля
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разогрейте гриль, дайте углям прогореть.
2 Отделите листья кинзы от стеблей, стебли мелко нарежьте. Смешайте с 2 столовыми ложками аджики, половиной йогурта и 2 столовыми ложками оливкового масла. Разберите цветную капусту на соцветрия, сложите в большую миску вместе с очищенными зубчиками чеснока, полейте заправкой и перемешайте.
3 Насадите соцветия капусты и чеснок на шампуры и обжарьте перья зелёного лука.
4 Подогрейте над грилем питы. Разложите на них шашлычки и перья зелёного лука. Посыпьте кинзой, маринованным халапеньо и и нарубленным мендалем. Полейте йогуртом и аджикой или подавайте сосус отдельно.
Приготовить шашлычки можно и из предварительно отваренной цветной капусты. Замаринуйте её заранее и только подрумяньте над углями.
■ 4 крепких нектарина
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ Для заправки:
■ 3 ст. л. оливкового масла
■ 1 ст. л. бальзамического уксуса
■ 1 ч. л. дижонской горчицы
■ соль и черный молотый перец по вкусу
Для подачи:
■ 125 г моцареллы
■ 70 г руколы
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Смешайте в миске все ингредиенты заправки.
2 Нектарины освободите от косточки и разрежьте пополам. Слегка смажьте решетку оливковым маслом и разогрейте. Обжарьте половинки нектаринов по 1 -2 мин. с каждой стороны, до появления черных полосок.
3 Перекладывайте обжаренные нектарины на большое блюдо, разложите рядом кусочки моцареллы. Посыпьте руколой.
4 Смешайте ингредиенты заправки ^и полейте нектарины и салат.
Цветную капусту перед запеканием на гриле обязательно нужно бланшировать. Иначе она начнет быстро гореть и обуглится. Чтобы получить правильную текстуру (не слишком хрустящую и не слишком мягкую), положите капусту на 3-4 минуты в подсоленную кипящую воду с небольшим добавлением сахара (весь кочан целиком или соцветия), потом выньте и сразу опустите в воду со льдом, откиньте на сито и высушите на полотенце. Влагу нужно убрать обязательно, иначе на гриле капуста начнет вариться. Кочан можно запекать целиком или нарезать на стейки, посолив, поперчив и смазав оливковым маслом, а еще лучше соусом бернуазет — он даст капусте приятный ореховый привкус. Приготовить такой соус просто: пачку сливочного масла следует растопить в сотейнике на среднем огне, а когда начнет темнеть, его нужно процедить через сито или марлю. Обмазать капусту маслом и положить на гриль на 7-8 минут до появления легкого дымного аромата. Перед подачей добавить рубленых томатов с чесноком — получится очень вкусный контраст холодного и горячего.
Болгарский перец лучше всего жарить целиком — его собственный сок скопится внутри, и перец приготовит себя сам. Он получится не жареным, а запеченным и сохранит всю сочность.
Перец готовится 15-20 минут, но за ним нужно следить, смазывать маслом и переворачивать, чтобы он равномерно обжигался. Потом снять с гриля, положить в миску и закрыть фольгой, чтобы он пропарился. После этого будет легко очистить перец от кожи с подпалинами. Чистую мякоть можно замешать в любой салат или порубить, посыпать пряными травами и подать к люля-кебабу.
У баклажанов и цукини тоже есть свои секреты. Если цукини переготовить на гриле — получится каша. Чтобы этого не произошло, нужно разрезать цукини пополам, мякоть надрезать крупной решеткой, посолить и смазать маслом. Жарим цукини на стороне с мякотью до тех пор, пока она до половины не станет прозрачной. Выкладываем на тарелку, поливаем ореховым, кунжутным или ароматным подсолнечным маслом и посыпаем стружкой тунца — получается модная азиатская закуска.
По такому же принципу готовятся и хрустящие баклажаны.
Как приготовить хрустящие баклажаны
1 Разрезать баклажан пополам, прорезать на мякоти решетку — так, чтобы не разрезать кожу, но достать до неё.
2 Посыпаем солью, перцем и добавляем оливковое масло так, чтобы оно залилось в прорези.
3 Жарить начинаем мякотью вниз. Как только она поменяет цвет, переворачиваем баклажан. Попка баклажана — это индикатор готовности:начинает проминаться при нажиме — овощ готов.
Для маринада:
■ 250 мл яблочного уксуса
■ 5-7 веточек кинзы
■ 40 г мелкого сахара
■ 1 маленькая красная луковица
■ 1/2 ст. л. розового перца
■ 3-4 ломтика лимона
■ 1 ст. л. растительного масла
Для заправки:
■ 1 ст. л. соевого соуса
■ сок 1 лайма
■ 3 см корня имбиря
■ 1 ч. л. темного тростникового сахара
Для салата:
■ 1 фенхель
■ 1 пучок мангольда
■ 1 ст. л. оливкового масла
■ сок 1/2 лимона
■ 1 ч. л. семян фенхеля
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для маринада смешайте в сотейнике яблочный уксус с 250 г воды, стеблями кинзы,.сахаром, тонко нарезанным красным луком, розовым перцем и ломтиками лимона. Прогрейте до растворения сахара (примерно 60 °C) и снимите с нагрева. Перелейте в плоский контейнер и остудите.
2 Выпотрошите скумбрию и сполосните. Положите в контейнер с маринадом и оставьте на 20 мин.
3 Смешайте ингредиенты заправки
в маленьком сотейнике и прогрейте до растворения сахара.
4 Разогрейте гриль до максимально возможного жара. Обсушите рыбу бумажными полотенцами. Острым ножом сделайте-на коже несколько надрезов по диагонали.
5 Смажьте решетку растительным маслом, разогрейте над углями и положите на нее скумбрию. Готовьте, пока кожа не станет хрустящей, а мякоть — непрозрачной по всей толщине.
6 Для салата фенхель тонко нарежьте, смешайте с мангольдом, заправьте маслом и лимонным соком.
Время приготовления 30 минут + не менее 1 час на маринование
ЧТО НУЖНО:
■ сок 1 лайма
■ 1 ч. л. соли
■ 2 зубчика чеснока
■ 4 филе морского окуня без кожи
■ 4 ст. л. сливочного масла
Для панировки:
■ 1 ст. л. сладкой копченой паприки
■ 1 ст. л. порошка горчицы
■ 1 ст. л. сухого орегано
■ 1 ст. л. сухого тимьяна
■ 1 ч. л. кайенского перца
■ 1 ч. л. черного молотого перца
■ 1 ч. л. белого молотого перца
■ 1 ч. л. чесночного порошка
■ 1 ч. л. лукового порошка
Для гарнира:
■ 4 початка кукурузы
■ 60 г сыра фета
■ 5 веточек кинзы
■ 4 пера зеленого лука
■ 1-2 ст. л. хлопьев чили
■ 2 лайма, сок и цедра
■ 4 ст. л. майонеза
Для подачи:
■ ломтики лайма
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Чеснок натрите на мелкой терке и смешайте в прямоугольном контейнере с соком лайма и солью. Добавьте 100 мл воды и выложите филе морского окуня. Убедитесь, что оно покрыто маринадом. Оставьте на 1-2 часа в холодильнике.
2 Разрежьте початки кукурузы на 2 части. Положите в кипящую воду и отварите 5 мин.
3 Раскрошите сыр и смешайте с нарезанными листьями кинзы, мелко нарезанным зеленым луком, хлопьями перца чили и цедрой лайма. Заправьте майонезом.
4 Смешайте все ингредиенты панировки и распределите ровным слоем на доске.
5 Обсушите филе бумажными полотенцами и запанируйте в пряной смеси.
6 Разогрейте сковороду-гриль и готовьте филе по 3 мин. с каждой стороны. Одновременно обжарьте кукурузу, перевернув несколько раз.
7 Выложите сырную смесь на кукурузу, сбрызните соком лайма и подавайте вместе с рыбой и ломтиками лайма.
Время приготовления 40 минут + не менее 1 часа на маринование
ЧТО НУЖНО:
■ 6 ст. л. оливкового масла
■ 3 ст. л. белого винного уксуса
■ 4 зубчика чеснока
■ 1 небольшой пучок петрушку
■ 24 лангустинов или тигровых креветок
■ соль и свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Лангустины очистите, головы и панцири сохраните. Удалите яррную вену.
2 Чеснок разотрите с солью в пасту. Листья петрушки мелко нарежьте. Смешайте в миске оливковое масло, уксус, петрушку и чеснок. Приправьте по вкусу солью и перцем. Поло^те в миску лангустины вместе с панцирямими и головами. Закройте мискупоставьте в холодильник на час.
3 Разогрейте гриль. Когда угли прогорят, положите лангустины на решетку, часто поворачивая и смазывая оставшимся маринадом, пока лангустины не станут розовыми и полностью приготовятся. Сразу же подавайте.
Рыба, креветки и кальмары, приготовленные на барбекю, — настоящее украшение любого пикника. Но, чтобы не испортить хорошие продукты, нужно уметь с ними обращаться. Особенно с морепродуктами.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ Криветки для гриля лучше брать покрупнее, обязательно в панцире и с головой. Уже очищенные креветки можно легко пересушить. Нив коем случае не размораживайте креветки под струей воды. Лучше всего положить их в холодильник на ночь. При такой разморозке креветки останутся сочными. За час до жарки креветки хорошо замариновать: на полкило креветок понадобится 30 мл оливкового масла, 50 мл белого вина, 10 зубчиков чеснока, тимьян и ячбазилик. Затем жарим креветки на хорошо раскаленном гриле 2-2,5 мин. Переворачивать их не нужно.
Кальмаров для барбекю выбирайте небольших (мини-кальмары по 5-7 см в длину). Как правило, они продаются уже очищенными.Только не забудьте снять с кальмаров пленку внутри и снаружи. Сделать это просто — обсушенную тушку нужно потереть сухой тряпкой, она скатает пленку. То же самое можно сделать и с помощью горсти соли. Потом нужно удалить щупальца и замариновать кальмаров в смеси оливкового масла, чеснока и тимьяна. Если вы чистили их солью,то она больше не понадобится. Если тряпкой,то солить кальмаров нужно после жарки. Жарим на хорошо разогретом гриле, но не на открытом огне по 30-45 сек. с каждой стороны. В отличие от мяса, кальмар не должен «отдыхать» — есть его нужно сразу, слегка сбрызнув лимонным соком.
Гребешки для гриля нужны покрупнее. Размораживаем в холодильнике. Самое важное — перед приготовлением гребешок должен быть комнатной температуры, иначе он получится невкусным. Смажьте гребешки маслом с тимьяном и чесноком перед тем, как положить на гриль. Не протыкайте их шпажкой, вытечет сок. И ни в коем случае не солите на гриле — это тоже вытягивает из гребешка его природную сочность.
Гребешок, как мясо, надо сразу «запечатать», пожарив с каждой стороны по 30-45 секунд.
1 Разморозьте осьминога в холодильнике. Отварите его с луком, сельдереем, морковью, лавровым листом и перцем горошком от 40 мин. до часа. Вода не должна кипеть!
2 После варки осьминога нужно сразу опустить в холодную воду со льдом, чтобы остановить процесс приготовления.
3 Голову осьминога, как правило, выкидывают. Тушку нужно нарезать по щупальцам, смазать их оливковым маслом, чуть посолить и класть на гриль, ничем не закрывая.
4 Осьминог уже почти готов, гриль про сто даст ему красивый цвет и аромат дыма. Обжариваем по 40 сек. с каждой стороны. И подаем.
Время приготовления 30 минут + 3 часа на подготовку
ЧТО НУЖНО
■ 3 ст. л. красного винного
■ 1 ч. л. соли
■ 4 стейка из диафрагмы («Стейк мясника») весом по 180-200 г
■ 120 мл розового сухого вина (в идеале — игристого)
■ 2 веточки розмарина
■ растительное масло
■ соль, свежемолотый черный перец
■ зтеики, смажьте рас- ।маслом и выложите
Для сoyca:
■ 400 г малины
■ 1 небольшая красная крымская луковица
■ цедра половины лимона
■ 4 ст. л. коричневого сахара
1 Надсеките стейки с одной стороны крест-накрест через каждые 2 см, неглубоко, на 3-4 мм. Посолите стейки и поперчите, положите в контейнер, залейте вином, добавьте немного размятые в пальцах веточки розмарина. Закройте и маринуйте в холодильнике 3-4 ч.
2 Для соуса очистите и мелко нарежьте красный лук. Посыпьте солью и сахаром, перемешайте, за¬лейте уксусом и оставьте на 30 мин. — 2 ч,(чем дольше, тем вкуснее). Малину взбейте блендером в пюре. Если хотите избавиться от косточек, протрите через сито. Смешайте малиновое пюре с маринованным луком и цедрой лимона, поперчите и дайте настояться в холодильнике 30 мин.
3 Разожгите угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогорать и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Прогрейте решетку и смажьте маслом.
4 Обсушите стейки, смажьте растительным маслом и выложите на решотку. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны до желательной степени готовности. Идеальная прожарка для стейка мясника — medium
(57-62 °C). Стейки нужно перевернуть 5 раз. Выложите стейки на доску, прикройте фольгой и дайте мясу «отдохнуть» 5 мин. Подавайте, тонко нарезав поперек волокон, с малиновым соусом.
