День: 08.01.2021

ФАЙНА

1. В миске взбейте венчиком нутовую муку, пармезан, розмарин, оливковое масло и воду. Накройте миску и дайте тесту постоять 30 минут.

2. Разогрейте духовку до 400 градусов.

3. Нагрейте чугунную сковороду диаметром 20 см на среднем огне. Влейте оливковое масло и нагрейте в течение минуты. Быстро влейте в сковороду тесто. Оно немедленно начнет пузыриться. Поставьте сковороду в духовку.

4. Запекайте около 15 минут. Проверьте готовность, проткнув центр лепешки зубочисткой; лепешка готова, если зубочистка выходит чистой.

5. Выньте лепешку из сковороды и дайте ей немного остыть, а потом нарежьте на 6-8 порционных кусков.

6. Аргентинский вариант: накройте кусок лепешки куском пиццы и ешьте их вместе.

ЖЕЛТОЕ КАРРИ НА КОКОСОВОМ МОЛОКЕ

1. Приготовьте желтую пасту карри. В кофемолке (или мельничке для специй) измельчите кориандр, зиру и перец до консистенции порошка. Переложите в кухонный комбайн или блендер, добавьте лемонграсс, лук-шалот, чеснок, перец чили, галангал (или имбирь) и измельчите в однородную пасту. Вы также можете растереть все ингредиенты, включая специи, в ступке.

2. Приготовьте карри. В воке или большой сковороде разогрейте масло на среднем огне. Добавьте пасту карри и обжаривайте в течение двух минут, постоянно помешивая. Влейте ½ стакана (120 мл) кокосового молока и готовьте еще две минуты. Затем влейте бульон (или воду), добавьте сахар и приправьте небольшим количеством соли.

3. Добавьте морковь, консервированную кукурузу, перец, грибы и баклажаны и тушите при слабом кипении около 3 минут, пока овощи не станут мягкими, но все еще будут сохранять некоторую плотность. Влейте соевый соус и оставшиеся ½ стакана (125 мл) кокосового молока.

4. Накройте крышкой и готовьте около двух минут. Снимите вок с огня и добавьте тайский базилик.

5. Подавайте с приготовленным на пару жасминовым рисом.

ЖАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ

1. Начните с приготовления коричневого масла. Добавьте 1/2 стакана (120 мл) сливочного масла в тяжелую сковороду со светлым дном, чтобы можно было отслеживать процесс потемнения масла. На медленном огне растопите сливочное масло и продолжайте готовить, часто помешивая, пока твердые частицы масла, собирающиеся на дне кастрюли, не станут темного золотисто-коричневого цвета, а масло не приобретет ореховый аромат. Это займет примерно 6-7 минут.

2. Снимите сковороду с огня, удалите пену с масла и выбросьте.

3. Посыпьте форель солью и свежемолотым перцем. В большой сковороде на среднем огне разогрейте столовую ложку (15 мл) сливочного масла и растительное масло. Опустите в масло форель кожей вниз и жарьте, пока края филе не станут золотистыми и хрустящими (около двух минут). Переверните филе с помощью металлической лопаточки для рыбы или обычной кулинарной лопаточки и обжаривайте до готовности (еще около двух минут, в зависимости от толщины рыбы и желаемой степени готовности).

4. Чтобы проверить готовность, отщипните немного мякоти кончиком маленького ножа. Мякоть должна быть глянцевой, розоватой и чуть прозрачной (при желании готовьте рыбу подольше; имейте в виду, что приготовление рыбы продолжается, даже когда она уже снята с огня).

5. Переложите форель на сервировочные тарелки. Сбрызните каждое филе небольшим количеством теплого коричневого масла. Украсьте петрушкой и фундуком, подавайте с четвертинками лимона.

Примечание: как поджарить и очистить фундук

Поместите орехи целиком на противень и поставьте в духовку, разогретую до температуры 160 градусов; орехи должны подрумяниться и стать ароматными, а их кожица должна слегка потрескаться. Высыпьте орехи на слегка влажное кухонное полотенце. Плотно оберните их полотенцем, оставьте на пять минут, а затем энергично потрите орехи друг о друга, пока они находятся в этом «мешке» из полотенца. Большая часть кожицы легко отойдет от ядер орехов.

ОСЬМИНОГ НА ГРИЛЕ

1. Поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь и доведите воду до кипения. Положите в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, половину чеснока, лавровый лист и перец горошком. Когда вода закипит, щипцами держите осьминога за голову над кастрюлей; опустите щупальца в воду всего на три секунды.

2. Вытащив осьминога, доведите воду до кипения и верните осьминога в кастрюлю. Убавьте огонь до минимума и варите на слабом огне при легком кипении, пока щупальца легко не оторвутся от головы (примерно четверть часа). Выключите огонь и дайте осьминогу остыть в бульоне.

3. Разогрейте духовку до 350 градусов.

4. Картофелины разрежьте пополам, сбрызните двумя столовыми ложками (30 мл) оливкового масла и перемешайте, чтобы картофель покрылся маслом со всех сторон. Посолите, поперчите, посыпьте тимьяном и равномерно выложите на противень, срезом вверх. Запекайте в течение 20 30 минут до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета (проверьте готовность вилкой ― она должна легко входить в кусочек картофеля). Отставьте в сторону.

5. Мелко нарежьте оставшиеся шесть зубчиков чеснока. Когда осьминог достаточно остынет, откиньте его на дуршлаг. Отделите щупальца, голову выбросьте. Подденьте кожицу пальцем: если она жесткая, снимите; если нежная, оставьте. Смешайте в миске чеснок, паприку и три столовые ложки (45 мл) оливкового масла и добавьте щупальца осьминога; перемешайте (масла может быть больше или меньше ― так, чтобы хватило покрыть щупальца со всех сторон). Приправьте солью и перцем.

6. Разогрейте гриль до средней температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом, чтобы исключить прилипание мяса. Запеките осьминога на гриле до темных полос от обугливания. Это займет всего около двух минут с каждой стороны (помните: осьминог уже готов; вы просто прогреваете его, плюс он становится более ароматным и хрустящим). Снимите осьминога с гриля и накройте алюминиевой фольгой, чтобы он оставался теплым.

7. Нарежьте осьминога ломтиками толщиной примерно 1 см и выложите на сервировочное блюдо вместе с рукколой, луком-шалотом и хрустящим картофелем. Сбрызните оливковым маслом и соком лимона, приправьте солью и перцем. Подавайте с четвертинками лимона.

РАГУ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

1. В большую сковороду влейте оливковое масло, опустите туда же сливочное и растопите на умеренном огне. Положите в сковороду лук, перец, морковь и чеснок и обжарьте до готовности, пока лук не станет прозрачным (около пяти минут). Время от времени помешивайте овощи, чтобы они не подгорели. Приправьте солью и свежемолотым перцем.

2. Добавьте томатную пасту, вино, сок моллюсков и кокосовое молоко, увеличьте огонь до среднего и доведите все до легкого кипения. Продолжайте готовить в течение 10 минут, не накрывая крышкой и не доводя до бурного кипения. Приправьте солью и перцем.

3. Опустите в соус креветки, мидии, моллюски и кальмары и накройте сковороду крышкой. Немного убавьте огонь и готовьте морепродукты под крышкой, пока моллюски и мидии не раскроются, а креветки не станут пухлыми, ярко-розовыми и не утратят прозрачность (это займет 2-3 минуты).

4. Снимите сковороду с огня, выбросьте все раковины, которые не раскрылись. Разлейте рагу по тарелкам и украсьте кинзой и петрушкой. Подавайте горячей с большим количеством хрустящего теплого хлеба и четвертинками лимона.

БАНЬЯ-КАУДА

1. В кухонном комбайне или блендере смешайте оливковое масло, сливочное масло, анчоусы и чеснок до получения однородной массы. Переложите в сотейник среднего размера с толстым дном.

2. Готовьте на слабом огне 15 минут, периодически помешивая. Соус будет распадаться на слои. Приправьте солью и свежемолотым перцем.

3. Перелейте соус в кастрюлю для фондю (или огнеупорную тарелку, поставленную на небольшую спиртовую или газовую горелку), чтобы Вы могли подавать его теплым. Подавайте с овощами и хлебом, украсив пармезаном (по желанию).

БОЛОНЬЕЗЕ

1. Отожмите томаты через пресс с мелкоячеистым ситом в емкость, подходящую для кислых пищевых продуктов. Или измельчите помидоры в блендере или кухонном комбайне, а затем протрите через сито, чтобы удалить кожицу и семена.

2. В большой сковороде (либо эмалированной чугунной кастрюле или жаровне) нагрейте оливковое масло на среднем огне. Обжарьте в масле кусочки говядины и свинины со всех сторон до глубокого карамельного цвета, поворачивая мясо по мере необходимости. Выложите мясо на большую тарелку и отставьте.

3. Положите лук, сельдерей, морковь и чеснок в сковороду и обжаривайте, пока лук не станет прозрачным, а морковь не подрумянится. Дегласируйте сковороду вином и деревянной ложкой соскребите все закарамелизовавшиеся кусочки мяса, которые прилипли ко дну. Добавьте подготовленное пюре из томатов и уменьшите огонь до минимума.

4. Затем положите в сковороду подготовленную говядину и свинину (включая весь сок, оставшийся на тарелке). Добавьте мускатный орех и лавровый лист, приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и тушите болонез, периодически помешивая, в течение 30 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким (проверьте готовность вилкой). Когда мясо будет готово, влейте сливки и тушите, выпаривая жидкость и не накрывая крышкой, в течение 20 минут или до тех пор, пока соус не достигнет желаемой густоты.

5. Подавайте соус, полив им вашу любимую пасту и украсив посыпкой из зелени петрушки и тертого пармезана.

ОЛЬО САНТО

1. Положите хлопья перца чили и чеснок в стеклянную банку. Налейте оливковое масло в небольшой сотейник. Поставьте сотейник на слабый огонь и нагревайте масло до тех пор, пока оно не станет теплым (около дух минут). Налейте масло в банку. Дайте ему настояться в течение двух дней в холодильнике. (Хранится в холодильнике от двух до трех недель). Достаньте из холодильника за 30 минут до использования.

САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» НА ГРИЛЕ

1. Приготовьте заправку. Поместите яичный желток, чеснок, анчоусы, лимонный сок и немного черного перца в кухонный мини-измельчитель и измельчите все в однородную массу. Тонкой непрерывной струйкой влейте в смесь оливковое масло через трубку подачи. Заправка должна получиться однородной и иметь пикантный, но мягкий вкус.

2. Приготовьте салат. Разогрейте духовку до 160 градусов. Положите панчетту на выстланный пергаментной бумагой противень и готовьте 5-6 минут или до слегка хрустящей и золотистой корочки (панчетта должна оставаться еще немного мягкой). Переложите на тарелку или сковороду, выстланную бумажными полотенцами, дайте излишкам жира стечь и отставьте панчетту в сторону. Перелейте остатки жира из сковороды в маленький сотейник и отставьте. Нагрейте сотейник с жиром от панчетты на слабом огне. Смажьте срез кочана салата Романо жиром от панчетты, посолите и поперчите.

3. Разогрейте гриль до высокой температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом.

4. Приготовьте тарелку и зубчик чеснока для кростини. Запеките ломтики хлеба на гриле с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Снимите ломтики с гриля и сразу же натрите обе стороны чесноком. Сбрызните оливковым маслом. Отставьте в сторону.

5. Запеките кочан Романо на гриле срезанной стороной вниз в течение всего лишь 30 секунд (просто чтобы получить несколько глубоких полос от обугливания). Переверните кочан и запеките с другой стороны в течение примерно 10 секунд, чтобы прогреть салат.

6. Положите по четвертинке запеченного на гриле кочана Романо на каждую сервировочную тарелку и сбрызните соусом. Посыпьте салат пармезаном, положите рядом два ломтика панчетты, четвертинку лимона и две кростини.

7. Подавайте сразу же.

ПАСТА С СОУСОМ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1. Приготовьте пасту: поставьте большую кастрюлю с холодной водой на сильный огонь, доведите воду до кипения и добавьте соль. Опустите в воду макаронные изделия и готовьте, периодически помешивая, до состояния аль денте. Откиньте на дуршлаг, дав воде полностью стечь.

2. Обжаривайте кедровые орехи на сухой сковороде на слабом огне около восьми минут, периодически встряхивая сковороду, чтобы избежать пригорания. Внимательно следите за процессом, так как кедровые орехи имеют высокое содержание масла и очень быстро пригорают. Дайте орехам полностью остыть. В отдельной большой сковороде обжарьте грецкие орехи тем же способом, только на среднем огне. Дайте орехам полностью остыть.

3. В небольшой миске замочите хлеб в молоке на 5-10 минут. Выжмите лишнее молоко из хлеба (молоко больше не понадобится).

4. Поместите грецкие орехи, кедровые орехи и чеснок, а также немного соли в кухонный комбайн. Добавьте хлеб. Измельчите в однородную пасту.

5. Переложите смесь в миску. Деревянной ложкой вмешайте пармезан и оливковое масло. Наконец, добавьте майоран (или орегано) и приправьте солью и перцем.

6. Смешайте соус с приготовленной пастой, пока паста горячая. Подавайте блюдо теплым.