Месяц: Ноябрь 2019

В русской кулинарии всегда использовалось большое количество овощей и фруктов. Сегодня они не менее популярны, но уже в другой интерпретации. Ведь у нас есть новые поварские техники и новые
сочетания.

Сельдерей и яблоко сейчас в топе среди продуктов, поскольку в тренде ЗОЖ и вегетарианство. А с этой парочкой действительно есть где разгуляться: яблочно-сельдерейное пюре идеально выступит в качестве гарнира для рыбных блюд, морепродуктов и дичи (белая жирная рыба, гребешок, осьминог, утка, олень, косуля). Для более плотной консистенции лучше добавить еще картофельное пюре и немного сливок или кокосового молока. В любой салат яблоко и сельдерей хорошо добавить для более яркого вкуса, свежести и пользы. Холодный суп гаспачо я готовлю в нескольких вариациях: огуречный — с добавлением яблока для кислинки и баланса вкуса, а томатный — с добавлением сельдерея для придания более «овощного» вкуса. Хороши яблоки с сельдереем в смузи и коктейлях, а яблочно-сельдерейный джем — просто объедение.

О картошке вообще можно писать дипломную работу. Любимое всеми картофельное пюре до сих пор присутствует в меню не только домашних обедов, но и большинства ресторанов, ведь это самый востребованный гарнир у детей и взрослых! Но, конечно, учитывая современные тенденции, это блюдо тоже прошло некий апдейт. В пюре теперь добавляют измельченные части лука-порея (идеально в пару к жареным грибам), шпинат (к томленому мясу), сметану и белое вино (к рыбе, морепродуктам и птице), смешивают с яблочно-сельдерейным пюре (к морепродуктам и рыбе), готовят на кокосовом молоке с добавлением сока лайма или лимона(в холодном виде к тартару из рыбы или строганине с бруснично-горчичным соусом).

Молодой картофель очень здорово приварить, раздавить в кожуре, смазать пастой карри, присыпать любым твердым сыром и запечь в духовке.

А ещё из картофеля можно сделать отличные чипсы: нарезаем картофель кружочками, кладем в ледяную воду, через час просушиваем и раскладываем на противне, сверху кладем слой листьев тимьяна, петрушки,укропа, кинзы, далее ещё слой картошки, после чего сверху ставим еще один противень и придавливаем чем-то тяжелым. Ставим выпекаться при 1160 °С на 40 мин., слегка смазав подсолнечным маслом. Достаем, остужаем, ставим в теплое сухое место на час. Картофельный крахмал начинает карамелизироваться, кипеть, оставляя стенки картофеля хрустящими. Получается красивый прозрачный чипе с зеленью внутри.

И пару слов о свекле. Мои фавориты — запеченная в меду с добавлением винного укуса, чабреца, чеснока и густой острый гаспачо из свеклы (томаты, огурец, отварная свекла, сельдерей, чеснок, лук, болгарский перец, петрушка, винный уксус, соевый и вустерский соусы, острый перец чили).

В нашей кухне, кроме подсолнечного масла, которое стали активно использовать только в XX веке, есть много и других прекрасных — льняное, конопляное, горчичное, кедровое, тыквенное, облепиховое и рыжиковое. Палитра самых разных вкусов и ароматов.

Русские нерафинированные масла — это просто находка для кулинара. Ведь с их помощью можно легко придать любому блюду интересный вкус. Облепиховое масло можно добавлять в зеленые салаты вместе с ягодами. Но оно такое интенсивное, что лучше разбавлять его растительным, но не оливковым, либо брать совсем мало — чайную ложку. Масло грецкого ореха идеально для харчо. Кедровое дружит с авокадо, рыжиковое — со шпинатом. Помните, что использовать такие масла можно только в холодном виде. Жарить на них нельзя, они придадут горький привкус блюду. Исключение — конопляное и тыквенное, но при очень слабой температуре. Тыквенным маслом я слегка поливаю котлеты из карпа и тыквенное пюре. Также добавляю его в салат со шпинатом, жареными вешенками, кедровым орехом.

Практически из всех русских масел отлично получаются заправки к салатам. Самая простая история — добавить к ним сок лимона. Но есть более интересные варианты. Вы можете взять свежевыжатый сок апельсина, лимона, лайма (а для крабов, например, и грейпфрута) — один вид сока или их смесь — и выпарить на огне, чтобы получилась жидкость, по консистенции напоминающая сироп. И смешать с льняным или конопляным маслом. В цитрусовые заправки я рекомендую добавлять что-то сладкое — коричневый сахар или мед. А лучше всего — глю- козный сироп: он мгновенно загущает заправку, и она делается кремообразной, не растекается по тарелке. Можно также добавить немного соевого соуса, получится похоже на соус понзу. Салат с такой заправкой перед подачей стоит посыпать свеженатертой цедрой лимона.

Горчичное масло хорошо смешать с медом или глюкозным сиропом и с дижонской или любой зерновой горчицей. А вот русскую горчицу в масляные заправки добавлять не нужно, она слишком резкая и будет перебивать все остальные вкусы.

В облепиховое масло, которое и так яркое, можно добавить облепихового пюре — чтобы заправка стала густой. Для острого вкуса еще добавьте кимчи.

А для сладко-острого — сладкого соуса чили, такая заправка идеальна для салатов с курицей.

У рыжикового масла очень яркий травяной запах, и заправке с ним обязательно нужна кислинка — можно смешивать его с бальзамическим уксусом или кремом. Это масло отлично сочетается с руколой, редисом, дайконом и молодой репой. Или можно сделать шницель или стейк из капусты, обжарить их в яйце и полить рыжиковой заправкой.

На всех нерафинированных маслах можно приготовить домашний майонез — только не берите их в полном объеме, будет очень горько. Возьмите как минимум половину рафинированного без вкуса, а все эти яркие масла первого отжима добавляйте в самом конце.

Выбирая нерафинированное растительное масло, обращайте внимание на срок хранения — просроченное будет сильно горчить. Масло может иметь осадок, и это вполне нормально. Если вы купили масло и понимаете, что быстро его использовать не получится — а в открытой бутылке такие масла портятся в течение 3 месяцев, — то держите его в холодильнике. И не пугайтесь, когда оно загустеет — при комнатной температуре оно быстро вернется в свое нормальное состояние. Прозрачную бутылку с маслом держите в шкафу подальше от тепла и света.

Крупы на Руси готовили часто и разнообразно. Сегодня у нас продается множество традиционных для нашей кухни круп — они очень хорошего качества, стоят недорого, но используются почему-то ограниченно. Стоит вспомнить давние традиции и вернуть этому продукту былую славу.

Крупу хорошо добавлять во все изделия из творога: запеканки, сырники, вареники — вместо муки. Манка отлично разрыхляет творог, и он делается пышным. Манная крупа — прекрасный гарнир, если сварить ее несладкой, как поленту. А можно вообще не варить, а по чуть-чуть добавлять в сухую манку воду — она набухает и становится идеальной пресной базой для гарнира.
Манку для десерта попробуйте сварить на кокосовом молоке, или на миндальном, или на фундучном — очень здорово получается.

Овсянка хорошо себя чувствует во всяких рагу. В мясных или овощных вроде капустных — там, где у вас образуется при тушении много сока и сок этот хочется загустить. Всыпаете в рагу под конец приготовления ложку овсянки — и сок сразу затягивается. Не забывайте про здоровье: смешайте овсянку с вечера с тертым яблоком, морковкой или другими фруктами, залейте небольшим количеством яблочного сока — и к утру у вас будет готов отличный правильный завтрак. Еще я люблю делать овсянку с куриными сердцами: обжариваю сердечки, добавляю овсяные хлопья самой длительной варки, а потом зелень, чеснок — и получается невероятно вкусное рагу.

Интересная крупа — зеленая гречка, ее можно не варить, а просто залить на ночь водой или совсем чуть-чуть приварить, чтобы она осталась чуть хрустящей. Тогда в ней сохранятся все витамины и она станет незаменимым ингредиентом для здоровых салатов, например, из авокадо и помидоров. В ресторанах в такой салат обычно кладут киноа, а вы положите гречку. Не пожалеете!

Из перловки выходит прекрасная паэлья. Сначала нужно ошпарить крупу и потом смешать с мясом, рыбой, морепродуктами и овощами, водой и соусами. Такую паэлью можно спокойно делать в духовке дома, в форме для запекания, а не на открытом огне в специальной сковороде, как в Испании.

Пшено обязательно добавляем в рыбный и грибной суп, а еще можно смешать готовое пшено (остатки вчерашней каши) с творогом и яйцами, чтобы получился крупеник — традиционная русская запеканка. В принципе, крупеник делается из творога с добавлением практически любой каши: рисовой, гречневой или пшеничной.

Ну и не забывайте о приготовлении круп по технологии ризотто — так можно сделать «гречотто», «пшенотто» и «перлотто». Просто обжарьте крупу для начала в масле, а потом, постепенно, все время помешивая, вливайте горячий бульон, пока крупа не дойдет до степени готовности аль денте. А добавить в это блюдо можно как овощи, так и любое мясо или рыбу.

Издавна на Руси мяса ели мало, заметную роль оно стало играть лишь в XVII веке. Как правило, готовили мясо в печи — варили, тушили, томили и запекали. В современной русской кухне мясные блюда занимают более почетное место. А новые технологии его приготовления мирно соседствуют со старинными кулинарными техниками.

Не только на Руси, но и во всей Европе в старину мясо было великой роскошью. Даже на столы богатых купцов оно попадало редко. Интересно, что артишоки и спаржа, которые тогда изобильно росли в наших широтах в диком виде, шли в пищу чаще. Кроме того, на Руси всегда было сильно влияние церкви,а многочисленные посты на долгое время полностью исключали из меню «скоромную» еду. Главным мясом в те времена была свинина. Корова считалась кормилицей, ей отводилась роль «поставщика» молока, на убой она шла только по болезни или по старости. Серьезным подспорьем были охотничьи трофеи — глухари, перепелки, кабаны, зайцы, даже бобры… Дичь появлялась в рационе наших предков куда чаще, чем у нас сейчас.

Как правило, все мясо, без разбора, готовили большим куском, на гарнир шли соления и квашения — капуста, репа, сливы, огурцы. Вечером ставили чугунок с мясом в остывающую печь, за ночь разогрев плавно снижался с 200 до 80 °С, к утру мясо было готово. А поскольку чугунок так хитро сконструирован, что внутри него действует режим конвекции, то есть воздух циркулирует между стенками,то мясо неспешно томилось в собственном соку, насыщаясь вкусными парами.

Еще одна популярная техника того времени — запекание в «мертвом тесте». Не пугайтесь, это просто смесь из муки, воды и соли, в которую могли добавить еще какие-то травки, специи. А мертвым его называют всего лишь потому, что оно не может подняться и для выпечки не годится. Мясо густо обмазывали вязким, как пластилин, тестом и помещали опять же в остывающую печь. Наутро корочку разбивали, а внутри — душистая «тушенка» с озерцом бульона. Я такую историю застал, когда гостил в 70-е годы у родственников в глубинке, где еще живы были русские печки.

А потом, сконструировав печь у себя в ресторане, стал этот прием активно использовать. Кстати, у популярной нынче техники медленного приготовления, бережно сохраняющей в продукте все соки, «ноги растут» из той же русской печи. Но готовить при помощи медленного жара можно и в обычной духовке, тем более в качественных чугунках сегодня недостатка нет. Разогрейте духовку до максимума и отключите. Поставьте в нее чугунок или форму с крышкой, наполнив их овощами и мясом (воду или бульон добавлять не нужно), и оставьте духовку остывать. Часа через три получите восхитительное мясо, которое само будет соскальзывать с костей.

Время приготовления 30 минут

Ингредиенты:
♦ Тунец консервированный — 350 г
♦ Паста — 150 г (спагетти или тальятелле)
♦ Чили — 1 шт. (по вкусу)
♦ Луковица — 1 шт.
♦ Соевый соус — 2 ст. л.
♦ Сливки — 6 ст. л.
♦ Лук-резанец — по вкусу
♦ Перец черный — по вкусу
♦ Каперсы — 1-2 ч. л. (по вкусу)

Приготовление:

1. Поставьте пасту вариться согласно указанной на упаковке инструкции. Мелко нарежьте луковицу и чили, обжарьте на масле из-под тунца.

2. К луку и перцу добавьте тунца. Раздробите его лопаточкой и прогрейте в течение 2-3 минут.

3. Добавьте соевый соус, сливки и каперсы. Поперчите и перемешайте Томите на среднемедленном огне под крышкой, пока не сварится паста.

4. Щипцами переложите пасту из кастрюли в сковороду. Перемешайте. Если надо разбавить соус, добавьте немного воды, в которой паста варилась. При подаче украсьте блюдо луком — резанцем. Приятного аппетита!

Речная рыба — основа русской кухни, один из её главных продуктов. Мясо и даже птицу раньше ели не так часто, с ограничениями, а рыбы на столе было всегда в изобилии, и готовили ее множеством самых разных способов.

В старых поваренных книгах можно найти описание буквально тысяч блюд из рыбы. Все эти рецепты доступны, но утеряно главное: обычные городские и даже сельские жители, более того, дипломированные повара просто не умеют обращаться с речной рыбой, не понимают этот продукт, даже как будто боятся его.

Вот, например, речной карась, по моему мнению, более сладкий и вкусный родственник той самой «удобной» фермерской дорады. С ним одна проблема — мелкие острые кости, которые не выберешь даже пинцетом. Но есть хитрость: если сделать по бокам рыбы надрезы решеткой крест-накрест, а потом быстро пожарить в очень горячем масле, эти косточки просто как бы рас
творятся, и вы их даже не почувствуете.

А какая из мелких карасиков и окуньков получается потрясающая уха! Не надо даже снимать чешую, с ней будет только вкуснее: насыщенный бульон, клейкий на губах, полный ценного коллагена.
Еще один секрет хорошей ухи: морковь, лук и корень сельдерея, которые вы кладете в кастрюлю в самом начале, надо сперва или запечь, или подпалить на раскаленной сухой сковороде. Тогда бульон получится слаще, богаче, с легким ароматом дымка. Потом, конечно, все это процеживается. И уже в прозрачную готовую уху можно добавить куски филе любой благородной рыбы — судака, муксуна, осетрины или кого-то из лососевых. Но не кипятить рыбу, а просто хорошо прогреть, чтобы она не стала сухой и безвкусной, а осталась нежной и сочной. Вообще это главная проблема в обращении с рыбой: мы научились есть ее сырой в блюдах азиатской кухни, но при приготовлении горячих блюд все еще безбожно передерживаем и пересушиваем. Делать этого ни в коем случае не нужно, тем более что филе, которое вы покупаете в магазине, совершенно безопасно.

Очень легко приготовить самостоятельно гравлакс (соленую рыбу), экспериментировать с разными лососевыми (кижучем, неркой, даже горбушей), используя всевозможные вкусовые добавки. Двухкилограммовых окуней лучше просто жарить или запекать. Но самое прекрасное, что может произойти

с большим окунем, — горячее копчение. Судак — великолепная рыба с белым мясом и плотной шкурой, которая легко снимается чулком; благодаря этому его можно интересно нафаршировать, добавив, например, грибы. Главное — мясо должно быть очень плотное, не рыхлое, и при тепловой обработке надо следить за временем, опять-таки не пересушить рыбу.

Вкусовые качества судака практически не меняются в зависимости от размера рыбы, а вот огромная щука хороша только как трофей, вкусовые качества у нее сомнительные. Для жарки, варки, запекания лучше брать так называемую молочную щуку — весом около полутора-двух килограммов: у нее нежное, белое мясо без малейшего привкуса тины. Для маринада хорошо использовать укроп, красное вино. Более крупную щуку надо как следует промыть, подержать пару часов в ледяной воде и использовать на фарш, причем прокручивать его нужно не меньше трех раз — тогда мелкие кости, которых в щуке очень много, при тепловой обработке просто растворятся. Котлеты из щуки, если их правильно приготовить, — вкуснейшее блюдо. К фаршу можно добавлять карамелизованный лук, сливочное масло, тресковую печень, свиной жир, только не хлебный мякиш.
А щучью икру принято есть со сметаной и мелко нарезанным луком, это замечательная закуска.

Сервелат известен гурманам уже более 500 лет. Вкусная и сытная варено-копченая колбаса — неизменный ингредиент утреннего бутерброда и вечерних закусок. Рецепт классического деликатеса сохранился практически в неизменном виде с XVI века.

Основу сервелата составляет свинина и говядина, а пикантность придают специи, пряности и мускатный орех, вкус и аромат которого подчеркивает изысканность рецепта.

Швейцарцы, которые изобрели мясное лакомство, добавляли в него сыр. Колбасу не коптили, а обдавали кипятком и сушили в темных амбарах.
В СССР сервелат впервые импортировали из Финляндии. Закуска быстро завоевала признание и стала популярным блюдом праздничного стола.

В древности копчение было лишь способом заготовки продуктов. Копченые мясо и рыба долго не портились, кроме того, в процессе приготовления теряли влагу, становились легче, и их было удобно брать в дорогу. Но сегодня это — одна из самых модных технологий, а копченые балыки, ветчины и окорока приравниваются к деликатесам.

Самая простая «первобытная» коптилка — четыре жерди, вбитые в землю, и четыре перекладины между ними, эдакий куб. Под перекладинами разводили огонь, клали на них мясо или рыбу и накрывали шкурой, которая спускалась до земли.

В костер потихоньку
подкладывали влажную древесину, и продукты медленно коптились. В наши дни так же поступают охотники в тайге, только вместо шкур берут брезент. Раньше использовали любые дрова, которые были под рукой, кроме хвойных — содержащаяся в них смола искажает вкус продуктов.

С ростом гастрономической культуры к этому вопросу стали подходить серьезнее. Например, Василий Левшин в «Русской поварне», изданной на заре XIX века, рекомендует для лучшего вкуса и аромата блюд добавлять к дубовым дровам ветки и ягоды можжевельника. И это при том, что коптили в те времена самым примитивным образом — вывешивая продукты в дымовую трубу. Сегодня копчение, конечно, не метод увеличения срока хранения продуктов, а популярный кулинарный прием, улучшающий их вкус. И воспользоваться им дома совсем несложно. В большую кастрюлю с тонким дном насыпьте столовую ложку щепы для копчения.

Я использую в основном фруктовые деревья — яблоню, вишню, грушу, но подойдет и обычная ольха. Сверху на щепу вверх дном ставится другая кастрюля меньшего объема и примерно в три раза меньшего диаметра. Она накрывает щепу и служит подставкой для тарелки, на которую мы положим продукт для копчения. Это может быть рыба, мясо или даже сметана — у копченой сметаны уникальный вкус, который очень хорошо сочетается с овощами.

Ставим кастрюлю на конфорку на максимальный огонь, накрываем крышкой и ждем, когда из-под нее пойдет первый дым. Через пару минут выключаем плиту и оставляем на 5-10 мин. — чтобы дым, который набрался внутри кастрюли, осел на продукте. После этого продукт нужно обязательно вынуть и оставить на 2-3 ч в проветриваемом помещении, чтобы ушел грубый вкус дыма. Дальше мясо/рыбу можно спокойно запекать, жарить и т. д. Дыма при таком копчении немного — обычная домашняя вытяжка с ним прекрасно справится.

Главное — запомнить: этот способ можно использовать только для того, чтобы добавить вашему блюду аромат «дымка». Сырое мясо и рыба после импровизированной коптильни требуют обязательной термической обработки.

Кисломолочные продукты всегда были важным пластом русской кулинарной традиции. Причем и в старорусской кухне, и в советской гастрономии. У нас имеется порядка 15 продуктов, приготовленных из заквашенного, или, как сейчас модно говорить, ферментированного, молока и его производных. Причем у каждого из них свой уникальный вкус и особая роль за столом.

Кисломолочные продукты — довольно сложная тема для понимания европейцев. Пожалуй, единственное, что они знают о сквашенном молоке, — это йогурты. Да, у британцев есть похожий на творог продукт,так называемый cottage cheese, но он не бывает сладким, только соленым. Французский creme fraiche чем-то напоминает сметану, но он гораздо более пресный. То есть вроде то, да не совсем. Поэтому именно настоящей сметаны, нежного сладкого творога, кефира и простокваши так не хватает нашим соотечественникам за границей наравне с гречкой и черным хлебом. Зато русским поварам это дает возможность показать миру мощнейший потенциал этих продуктов русской кухни, придав ему современные черты.

Из ряженки, к примеру, получается необычное, очень нежное, с печеным при-вкусом мороженое, а также оригинальные муссы и кремы. Из творога и сметаны — интересные соусы и заправки для салатов, намазки для сэндвичей и бутербродов.

Подрумяненный тост хорошо намазать смесью мягкого творога с мелко рубленной свежей зеленью и копченой паприкой, а внутрь питы положить зерненый творог, смешанный с оливковым маслом и рублеными оливками и вялеными помидорами. Или попробуйте взбить в миске густую сметану с соевым соусом, слегка присыпьте молотым кунжутом, добавьте рубленую петрушку и крупно порезанные сырые шампиньоны. Подавайте в разогретой тортилье или тонком лаваше. Получается оригинальное сочетание русского и азиатского вкусов. Даже в самое привычное блюдо, знакомое с детства, всегда можно привнести что-то неожиданное. Например, приготовить сырники не из обычного, а топленого творога. Это намного вкуснее, чем сырники из рикотты.

Время приготовления 30 минут

Ингредиенты:

■ 1 большая чиабатта
■ 200 г запеченной говядины или свинины
■ 1 шарик (120 г) моцареллы
■ 120-140 г вяленых томатов в масле
■ горсть руколы или шпината
■ 1 зубчик чеснока
■ 4-5 ст. л. майонеза
■ свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

1 Разрежьте чиабатту горизонтально пополам, натрите изнутри чесноком. Промажьте обе половины майонезом.

2 Мясо тонко нарежьте или разберите на волокна, выложите в нижнюю часть чиабатты.

3 Тонко нарежьте вяленые томаты, посыпьте мясо, закройте листьями салата.

4 В верхнюю половину чиабатты выложите ломтики моцареллы, поперчите.

5 Соедините обе половины, слегка прижмите и разрежьте поперек или пополам. Сразу же подавайте к столу или возьмите с собой на работу.