Речная рыба — основа русской кухни, один из её главных продуктов. Мясо и даже птицу раньше ели не так часто, с ограничениями, а рыбы на столе было всегда в изобилии, и готовили ее множеством самых разных способов.
В старых поваренных книгах можно найти описание буквально тысяч блюд из рыбы. Все эти рецепты доступны, но утеряно главное: обычные городские и даже сельские жители, более того, дипломированные повара просто не умеют обращаться с речной рыбой, не понимают этот продукт, даже как будто боятся его.
Вот, например, речной карась, по моему мнению, более сладкий и вкусный родственник той самой «удобной» фермерской дорады. С ним одна проблема — мелкие острые кости, которые не выберешь даже пинцетом. Но есть хитрость: если сделать по бокам рыбы надрезы решеткой крест-накрест, а потом быстро пожарить в очень горячем масле, эти косточки просто как бы рас
творятся, и вы их даже не почувствуете.
А какая из мелких карасиков и окуньков получается потрясающая уха! Не надо даже снимать чешую, с ней будет только вкуснее: насыщенный бульон, клейкий на губах, полный ценного коллагена.
Еще один секрет хорошей ухи: морковь, лук и корень сельдерея, которые вы кладете в кастрюлю в самом начале, надо сперва или запечь, или подпалить на раскаленной сухой сковороде. Тогда бульон получится слаще, богаче, с легким ароматом дымка. Потом, конечно, все это процеживается. И уже в прозрачную готовую уху можно добавить куски филе любой благородной рыбы — судака, муксуна, осетрины или кого-то из лососевых. Но не кипятить рыбу, а просто хорошо прогреть, чтобы она не стала сухой и безвкусной, а осталась нежной и сочной. Вообще это главная проблема в обращении с рыбой: мы научились есть ее сырой в блюдах азиатской кухни, но при приготовлении горячих блюд все еще безбожно передерживаем и пересушиваем. Делать этого ни в коем случае не нужно, тем более что филе, которое вы покупаете в магазине, совершенно безопасно.
Очень легко приготовить самостоятельно гравлакс (соленую рыбу), экспериментировать с разными лососевыми (кижучем, неркой, даже горбушей), используя всевозможные вкусовые добавки. Двухкилограммовых окуней лучше просто жарить или запекать. Но самое прекрасное, что может произойти
с большим окунем, — горячее копчение. Судак — великолепная рыба с белым мясом и плотной шкурой, которая легко снимается чулком; благодаря этому его можно интересно нафаршировать, добавив, например, грибы. Главное — мясо должно быть очень плотное, не рыхлое, и при тепловой обработке надо следить за временем, опять-таки не пересушить рыбу.
Вкусовые качества судака практически не меняются в зависимости от размера рыбы, а вот огромная щука хороша только как трофей, вкусовые качества у нее сомнительные. Для жарки, варки, запекания лучше брать так называемую молочную щуку — весом около полутора-двух килограммов: у нее нежное, белое мясо без малейшего привкуса тины. Для маринада хорошо использовать укроп, красное вино. Более крупную щуку надо как следует промыть, подержать пару часов в ледяной воде и использовать на фарш, причем прокручивать его нужно не меньше трех раз — тогда мелкие кости, которых в щуке очень много, при тепловой обработке просто растворятся. Котлеты из щуки, если их правильно приготовить, — вкуснейшее блюдо. К фаршу можно добавлять карамелизованный лук, сливочное масло, тресковую печень, свиной жир, только не хлебный мякиш.
А щучью икру принято есть со сметаной и мелко нарезанным луком, это замечательная закуска.
