В нашей кухне, кроме подсолнечного масла, которое стали активно использовать только в XX веке, есть много и других прекрасных — льняное, конопляное, горчичное, кедровое, тыквенное, облепиховое и рыжиковое. Палитра самых разных вкусов и ароматов.
Русские нерафинированные масла — это просто находка для кулинара. Ведь с их помощью можно легко придать любому блюду интересный вкус. Облепиховое масло можно добавлять в зеленые салаты вместе с ягодами. Но оно такое интенсивное, что лучше разбавлять его растительным, но не оливковым, либо брать совсем мало — чайную ложку. Масло грецкого ореха идеально для харчо. Кедровое дружит с авокадо, рыжиковое — со шпинатом. Помните, что использовать такие масла можно только в холодном виде. Жарить на них нельзя, они придадут горький привкус блюду. Исключение — конопляное и тыквенное, но при очень слабой температуре. Тыквенным маслом я слегка поливаю котлеты из карпа и тыквенное пюре. Также добавляю его в салат со шпинатом, жареными вешенками, кедровым орехом.
Практически из всех русских масел отлично получаются заправки к салатам. Самая простая история — добавить к ним сок лимона. Но есть более интересные варианты. Вы можете взять свежевыжатый сок апельсина, лимона, лайма (а для крабов, например, и грейпфрута) — один вид сока или их смесь — и выпарить на огне, чтобы получилась жидкость, по консистенции напоминающая сироп. И смешать с льняным или конопляным маслом. В цитрусовые заправки я рекомендую добавлять что-то сладкое — коричневый сахар или мед. А лучше всего — глю- козный сироп: он мгновенно загущает заправку, и она делается кремообразной, не растекается по тарелке. Можно также добавить немного соевого соуса, получится похоже на соус понзу. Салат с такой заправкой перед подачей стоит посыпать свеженатертой цедрой лимона.
Горчичное масло хорошо смешать с медом или глюкозным сиропом и с дижонской или любой зерновой горчицей. А вот русскую горчицу в масляные заправки добавлять не нужно, она слишком резкая и будет перебивать все остальные вкусы.
В облепиховое масло, которое и так яркое, можно добавить облепихового пюре — чтобы заправка стала густой. Для острого вкуса еще добавьте кимчи.
А для сладко-острого — сладкого соуса чили, такая заправка идеальна для салатов с курицей.
У рыжикового масла очень яркий травяной запах, и заправке с ним обязательно нужна кислинка — можно смешивать его с бальзамическим уксусом или кремом. Это масло отлично сочетается с руколой, редисом, дайконом и молодой репой. Или можно сделать шницель или стейк из капусты, обжарить их в яйце и полить рыжиковой заправкой.
На всех нерафинированных маслах можно приготовить домашний майонез — только не берите их в полном объеме, будет очень горько. Возьмите как минимум половину рафинированного без вкуса, а все эти яркие масла первого отжима добавляйте в самом конце.
Выбирая нерафинированное растительное масло, обращайте внимание на срок хранения — просроченное будет сильно горчить. Масло может иметь осадок, и это вполне нормально. Если вы купили масло и понимаете, что быстро его использовать не получится — а в открытой бутылке такие масла портятся в течение 3 месяцев, — то держите его в холодильнике. И не пугайтесь, когда оно загустеет — при комнатной температуре оно быстро вернется в свое нормальное состояние. Прозрачную бутылку с маслом держите в шкафу подальше от тепла и света.
