Стейк мясника – 1 шт.
Ароматное масло – 25 г
Овощи для гриля
Соль, перец по вкусу
Для соуса чимичурри:
Оливковое масло – 25 г
Чеснок – 1 зубчик
Острый перец
Кинза, петрушка
Соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Замаринуйте мясо в ароматном масле.
2. Овощи нарежьте, смажьте маслом и обжарьте на гриле.
3. Приготовьте соус чимичурри: мелко нарежьте кинзу и петрушку, чеснок и острый перец. Добавьте оливковое масло, соль и перец. Дайте соусу немного настояться.
4. Обжарьте стейк до прожарки medium около 2-3 минут с каждой стороны, затем снимите с огня и дайте ему немного отдохнуть. Очень важно вовремя снять мясо с огня и правильно его нарезать – поперек волокон. При правильном приготовлении мясо обладает превосходной текстурой и насыщенным ароматом.
5. Посолите стейк крупной солью. Подавайте мясо с овощами-гриль, приправив соусом.
Стейк портерхаус – 1 шт.
Цветная капуста – 300 г
Сливочное масло – 100 г
Соль морская – 20 г
Черный перец – 10 г
Оливковое масло – 100 г
Розмарин – 1 веточка
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Мясо посолите и поперчите. Для того, чтобы стейк остался сочным и сохранил вкус соли и перца, смажьте его ароматным маслом. Перед тем, как начать жарить мясо, оно обязательно должно полежать при комнатной температуре 10-15 минут. Готовый стейк приятно удивит вас мягкостью филе-миньона и насыщенностью стриплойна.
2. Для жарки стейков толщиной более 2,5 см вам понадобится гриль с крышкой. Стейк весом в 400 г жарится примерно 2,5-3 минуты с каждой стороны. В процессе жарки также смазываем мясо маслом. Обжарив с одной стороны, переверните стейк и положите на него ароматную веточку розмарина. Жарьте еще 3 минуты.
3. Дайте стейку отдохнуть в теплом месте, затем накройте его крышкой. Далее стейк должен отдохнуть в вертикальном положении, на косточке. Это поможет соку равномерно распределиться по всему мясу. Первый признак того, что стейк дошел до необходимой степени прожарки – это когда мясо начинает отделяться от кости.
4. Удалите центральную часть капусты. Разрежьте капусту на кусочки и бланшируйте 2-3 минуты. Обжарьте капусту на гриле, смазывая ароматным маслом.
5. Подавайте стейк с готовой цветной капустой, украсив мясо веточкой розмарина и добавив немного соли Флёр-де-Сель. Всего одна щепотка такой соли поможет выявить и подчеркнуть вкус блюда, а также усилить его аромат.
Палтус – 140 г
Сосиски для хот-дога
Булочка для хот-дога – 1 шт.
Крымский лук – 1 шт
Чеснок – 2 зубчика
Лайм – 1 шт.
Манго – 1 шт.
Кинза – 15 г
Сахар – 5 г
Имбирь – 5 г
Оливковое масло – 20 г
Соевый соус – 25 г
Соль по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте соус для хот-дога. Мелко нарежьте имбирь, манго, добавьте цедру и сок лайма, зубчик чеснока, соль и масло. Все перемешайте.
2. Нарежьте красный лук, выдавите на него сок лайма, добавьте пол чайной ложки сахара.
3. Обжарьте палтус на гриле в течение восьми минут при температуре 180 градусов, прогрейте булочку, выложите на нее рыбу и соус из манго. Сверху положите лук, маринованный в сахаре и лайме.
4. По желанию, палтус можно заменить на мясную колбаску.
Палтус – 100 г
Хойсин – 5 г
Имбирь – 5 г
Перец чили – 5 г
Соевый соус – 5 г
Лимон – 1 шт.
Лайм – 1 шт.
Оливковое масло – 5 г
Для тартара из манго:
Манго – 30 г
Крымский лук – 10 г
Оливковое масло – 5 г
Сок лимона – 5 г
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Замаринуйте палтус в соусе из оливкового масла, имбиря, чили, сока лайма и соевого соуса. Маринуйте не более 30 минут, в противном случае исчезнет вкус настоящей рыбы.
2. Отправьте рыбу на гриль при температуре 180 градусов. Жарьте не более восьми минут. Степень готовности лучше всего определять наощупь: рыба должна быть не очень жесткой, но достаточно упругой. Совет от шефа: проткните рыбу ножом до середины – и на язык. Если кончик ножа горячий, значит рыба готова.
3. Приготовьте тартар из оливкового масла, кусочков манго, крымского лука, хойсина и перца чили.
4. Украсьте готовый стейк из палтуса кусочками манго и огуречной травой. Полейте оливковым маслом и китайским соусом «Черный перец».
Для котлеты:
Свиной отруб (толстый край) — 1,5 кг
Соль, перец – по вкусу
Для булки:
Цельнозерновая мука — 100 г
Пшеничная мука — 350 г
Сливочное масло — 80 г
Дрожжи — 11 г
Вода — 250 мл
Соль — 10 г
Сахар – 60 г
Для сборки бургера:
Фарш для котлеты из свиного отруба — 1,5 кг
Тесто для булки — 800 г
Томат – 1 шт.
Маринованные огурцы — 1 банка
Сыр Чеддер — 200 г
Сырокопченый бекон – 200 г
Салат фризе — 1 пучок
Салат айсберг — 1 вилок
Кетчуп — 50 мл
Горчичный соус — 50 мл
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Отруб нарежьте тонкими пластинками, а их в свою очередь нарежьте длинными тонкими полосками, затем измельчите полоски ножом на очень мелкие кусочки до консистенции фарша.
2. Фарш посолите и поперчите, хорошо вымесите и отбейте руками, отложите в тарелку.
3. Приготовьте тесто для булки. Смешайте цельнозерновую и обычную муку, соль, сахар и дрожжи. Влейте воду и осторожно вымешивайте ложкой до консистенции «умеренной клейковины», после чего частями вмешивайте в тесто сливочное масло.
4. Припылите мукой стол или рабочую поверхность, выложите тесто и вымешивайте его, периодически подсыпая муку, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Сформируйте из теста «колобок», смажьте его остатками сливочного масла, выложите обратно в тарелку. Накройте тарелку пищевой пленкой и оставьте тесто подниматься.
5. Поднявшееся тесто выложите из тарелки, разровняйте и разгладьте еще раз, положите на специальную тарелку для запекания (например, из каменной глины), предварительно слегка присыпанную мукой. Сделайте несколько небольших надрезов на тесте и поставьте выпекаться на решетку гриля на 20-25 минут при температуре около 200 градусов.
6. Фарш для котлеты еще раз хорошенько вымесите и сформируйте сначала две котлеты из частей фарша, а затем соедините их в одну большую котлету. Пальцами равномерно распределите фарш, чтобы котлета была одинаковой толщины со всех сторон и выложите её на решетку гриля. Жарьте под закрытой крышкой до хрустящей корочки.
7. Переверните котлету, выложите на нее кусочки сыра, рядом на гриль выложите полоски бекона. Закройте крышку и оставьте сыр плавиться на котлете, а бекон зажариваться до хрустящей корочки.
8. Тонкими кружочками нарежьте соленые огурцы. Бекон снимите с огня и отложите на тарелку. Томат нарежьте тонкими кружками. Салаты айсберг и фризе разберите на листья.
9. Булку для бургера снимите с огня и разрежьте поперек на две части. Нижнюю часть булки смажьте кетчупом и горчичным соусом.
10. Соберите бургер: на нижнюю булку, смазанную соусами, выложите салат фризе и салат айсберг, затем кружки томата, сверху — котлету с сыром, бекон, соленые огурцы, еще немного кетчупа и горчичного соуса и, наконец, закройте верхней частью булки.
1. Разрежьте кочан капусты на части, удалите кочерыжку и мелко нашинкуйте капусту, затем слегка обожмите ее руками и выложите в глубокую емкость для салата.
2. Морковь натрите на терке и выложите к нашинкованной капусте. Также натрите на терке или мелко нашинкуйте вручную зеленое яблоко и выложите в салат.
3. Добавьте в салат майонез, йогурт, немного сахара по желанию и тщательно перемешайте. Выложите в тарелку для подачи.
Говяжий отруб (толстый край) — 400 г
Сало — 200 г
Сливы —200 г
Лимон — 1 шт.
Томаты — 2 шт.
Сладкий репчатый лук — 2 шт.
Чиабатта — 1 шт.
Салат или капуста кейл — 1 вилок
Зелень – 1 пучок
Аджика — 20 г
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Сало нарежьте тонкими слайсами. Говядину нарежьте на слайсы примерно в два раза толще, чем сало. Чтобы мясо было удобнее резать, можно предварительно слегка его подморозить. Так отрезанные кусочки получатся ровными и гладкими.
2. Слайсы сала и говядины выложите слоями (первый слой — говядина) в форму для запекания. Все слайсы выкладывайте в одном направлении. Всего должно получиться не меньше 5-6 слоев общей высотой до 3-4 см. Отправьте мясо с салом примерно на 2 часа в морозилку.
3. Сливы нарежьте четвертинками, выложите в глубокую миску, добавьте аджику, лимонный сок и перемешайте. По желанию можно добавить пол чайной ложки сахара. Оставьте мариноваться примерно на 30 минут.
4. Подмороженное мясо с салом достаньте из морозилки, промокните сверху бумажной салфеткой от лишней влаги. Лопаткой отодвиньте содержимое формы от ее краев, затем аккуратно переверните форму и поднимите. На рабочей поверхности должна остаться ровная мясная пирамидка.
5. Разрежьте пирамидку из мяса и сала на шесть максимально равных по величине кубиков. Насадите кубики на шампуры и отправьте готовиться на мангале над углями под закрытой крышкой. Не забывайте периодически переворачивать шампуры.
6. Томат нарежьте средними по толщине кружками. Лук нарежьте тонкими кольцами и выложите на кружки томата, посыпьте небольшим количеством сахара и сверху накройте оставшимися кружами томатов. Так томат пропитается ароматом лука, а лук впитает в себя томатную кислинку и станет мягче.
7. На решетке гриля разогрейте воду в чугунной емкости. Выложите в нее листья салата и слегка ошпарьте их для мягкости. Остатки аджики смешайте с небольшим количеством растительного масла, выложите в аджику ошпаренные листья салата, хорошо перемешайте и добавьте немного соли.
8. Чиабатту разрежьте по горизонтали на две части, выложите их на решетку гриля и обжарьте под закрытой крышкой в течение двух минут до золотистой корочки.
9. Снимите с гриля шашлычки из говядины и чиабатту. Соберите бургер: на нижнюю часть булочки выложите салатные листья, сверху выложите замаринованные с луком томаты, на томаты выложите часть зажаренного мяса, а поверх него — маринованную сливу, полейте оставшимся из-под сливы маринадом, добавьте зелень. На верхнюю часть булки выложите оставшуюся часть мяса прямо на шампуре.
Сыр сулугуни — 150 г
Отварной картофель — 300 г
Сливки — 300-400 мл
Аджика — 20 г
Соль, перец, мускатный орех — по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Сливки смешайте с аджикой, немного поперчите.
2. Картофель нарежьте на тонкие кружки толщиной примерно 2 мм.
3. Смажьте сливками форму для запекания (лучше всего глиняную или чугунную). Выложите в форму кружки картофеля слоями, поливая каждый слой сверху сливками. По желанию можно добавить немного мускатного ореха. На выходе должно получиться 5-6 слоев. Самый верхний слой также не забудьте полить сливками.
4. Сулугуни натрите на терке и покройте им гратен. Разогрейте гриль до 180 градусов, выставите решетку гриля в зону непрямого жара, выставите на неё гратен и запекайте примерно 10 минут.
На две порции:
Говяжий фарш — 400 г
Сыр чеддер — 500 г
Салат фризе – 1 пучок
Оливковое масло – 20 мл
Сырный соус — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Булочка бриошь
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Фарш хорошо вымесите и отбейте до гладкой однородной текстуры. Разровняйте фарш, посолите и поперчите, еще раз вымесите. Разделите фарш на две части и сформируйте две котлеты.
2. Отрежьте 3-4 квадратных слайса сыра или возьмите готовую нарезку. Округлите края и выложите слайсы слоями на одну из котлет. Сверху накройте другой котлетой. Соедините котлеты по краям, чтобы сыр был полностью закрыт между ними. Немного спрессуйте руками. Должна получиться одна большая котлета с сырной начинкой.
3. Вырежете два квадратных листа из пергамента для запекания, один лист смажьте оливковым маслом с обеих сторон. Выложите на пергамент котлету. Другой лист смажьте маслом с одной стороны и накройте им котлету масляной стороной вниз.
4. Оставшийся сыр также нарежьте на квадратные слайсы и выложите их слоями друг на друга по 6-7 слайсов. Сформируйте три таких «кирпичика» и разрежьте их все на кубики поменьше.
5. Сырные кубики выложите в глубокую емкость для запекания. Выставите сыр на решетку гриля на небольшой жар, опустите крышку гриля и дождитесь, пока сыр расплавится до консистенции вязкого соуса.
6. Выложите на решетку гриля котлету с сырной начинкой, обжаривайте с двух сторон до золотистой корочки.
7. Булочку бриошь разрежьте на две части по горизонтали. Поджарьте до легкой золотистой корочки на решетке гриля.
8. Расплавленный сыр снимите с решетки гриля, перемешайте.
9. Соберите чизбургер. Нижнюю часть булочки смажьте сырным соусом, затем выложите листья салата, на салат выложите котлету с сырной начинкой. Котлету щедро полейте расплавленным сыром.
10. Накройте чизбургер верхней частью булочки. Чтобы зафиксировать слои закрепите чизбургер двумя деревянными шпажками. Перед подачей разрежьте чизбургер пополам.
Картофель — 5-6 шт.
Оливковое масло – 20 мл
Тимьян – по веточке на каждую картофелину
Розмарин – по веточке на каждую картофелину
Сыр Чеддер – 200 г
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Сделайте вертикальные разрезы в картофеле примерно на две трети глубины. Сыр порежьте на квадратные слайсы или возьмите уже готовую нарезку. Вставьте каждый кусочек сыра в разрезы картофелин. Выложите каждую картофелину на отдельный кусочек фольги. Немного посолите и поперчите картофелины, полейте небольшим количеством оливкового масла. Положите к каждому клубню веточку тимьяна и розмарина и плотно заверните в фольгу.
2. Картофель выложите на дно гриля или мангала рядом с углями. Запекайте примерно 20-30 минут. Время приготовления будет зависит от жара углей и размера клубней.
3. Сыр нарежьте на квадратные слайсы или возьмите готовую нарезку, выложите их слоями друг на друга по 6-7 квадратиков. Сформируйте три таких «кирпичика» и разрежьте их все на кубики поменьше.
4. Сырные кубики выложите в глубокую емкость для запекания. Выставите сыр на решетку гриля на небольшой жар, опустите крышку гриля и дождитесь, пока сыр расплавится до консистенции вязкого соуса.
5. Запеченный картофель достаньте из гриля, извлеките из фольги. Выложите на тарелку или доску для подачи. Сверху щедро полейте расплавленным сыром.