Для бисквита:
Мука – 290 г
Соль – ¾ ч.л.
Разрыхлитель – 2 ч.л.
Сливочное масло – 170 г
Сахар – 150 г
Яйца – 3 шт.
Кефир 3% – 240 мл
Ваниль – 1 стручок
Для кофейного сиропа:
Вода – 100 мл
Сахар – 80 г
Кофе – 2 ч.л.
Тёмный ром – 30 мл
Для мусса:
Белый шоколад – 200 г
Апельсиновый ликёр – 70 мл
Вода – 60 мл
Маскарпоне – 250 г
Желатин – 8 г
Сливки 33% – 230 мл
Ваниль – 1 стручок
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Взбейте масло с сахаром до пышной однородной белой массы в миксере. Это займет четыре-пять минут. Масло должно быть кремообразной консистенции, оно насытит бисквит воздухом.
2. Добавьте яйца по одной штуке. Не спешите – каждый раз размешивайте до однородности.
3. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, кончиком ножа выскребите семечки и добавьте их в бисквит. Добавьте кефир.
4. Смешайте муку, щепотку соли и разрыхлитель. Добавьте смесь в бисквит и перемешайте.
5. Вылейте бисквит на противень с предварительно нанесенным листом пергаментной бумаги для выпечки, и распределите смесь ровным слоем с помощью палетки. Отправьте противень в духовку при температуре 185 градусов примерно 15 минут.
6. Далее приготовьте мусс из белого шоколада и маскарпоне. Смешайте шоколад, воду и ликёр на паровой бане – это конструкция, где миска стоит на сотейнике с небольшим количеством воды, не касаясь поверхности, а сотейник – на разогретой плите.
7. Замочите желатин в холодной воде. Как только пластинки станут прозрачными и гибкими, добавьте их в горячую смесь и размешайте до однородности.
8. Снимите шоколад с огня и дайте остыть. Добавьте сыр маскарпоне и размешайте до однородности.
9. Налейте сливки в чашу миксера и добавьте семена ванили. Взбейте на средней скорости.
Совет от шефа: Сливки нужно взбивать холодными. Именно в холодном виде молочные жиры образуют текстуру, которая нужна, чтобы мусс оставался пышным.
10. Соедините вместе две субстанции – шоколад и сливки. Добавьте половину взбитых сливок в шоколад, чтобы объединить их вместе и облегчить текстуру шоколадной массы. А затем перелейте обратно к оставшимся сливкам.
11. Поставьте мусс в холодильник на два-три часа, чтобы он схватился и стабилизировался, а затем добавьте его в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см в диаметре.
12. Сделайте кофейный сироп. Смешайте воду, сахар и растворимый кофе и ром.
Совет от шефа: Если добавить ром до того, как сироп закипит, вкус алкоголя испарится. Потому что алкоголь легче воды, и он выкипит первым. Чтобы его сохранить, я добавьте ром после того, как сироп будет сварен.
13. Соберите торт. Достаньте бисквит из духовки. Когда он остынет, переверните его на рабочую поверхность, чтобы с помощью кольца вырезать три круга необходимого диаметра. Катерина Агроник использовала кольца 16 см в диаметре.
Совет от шефа: Прокручивайте кольцо, чтобы круги прорезались по всей толщине бисквита. В противном случае, могут получиться неровные края.
14. Проложите кольцо ацетатной пленкой. Слой бисквита поместите на дно в кольце. Возьмите кондитерскую кисть и как следует пропитайте бисквит кофейно-ромовым сиропом (если нет кисти, можно аккуратно поливать ложкой).
15. Начиная от внешнего края кольца ровным слоем в один ярус выдавите слой мусса из кондитерского мешка. Плотно прилегайте к стенкам и держите мешок на весу, чтобы слой был равномерным.
16. Положите следующий слой бисквита. Слегка прижмите, пропитайте сиропом и повторите слой мусса.
17. Покройте торт последним слоем бисквита. Пропитайте его сиропом.
18. Дайте торту выстояться в холодильнике минимум 2 часа, чтобы крем стабилизировался и сироп пропитал коржи.
19. Снимаем кольцо и ацетатную пленку. Когда торт заморожен, пленка снимается ровно и создает идеально гладкий край. Если края получились шершавые, сгладьте их с помощью кондитерской палетки.
20. Отсадите на крышку торта шапочки того же крема, которым начиняли торт, и присыпьте их какао и шоколадной стружкой.
Горький шоколад 64-72% — 350 г или молочный шоколад 40% —350 г
Орех пекан – 100 г
Миндаль – 100 г
Фисташки зеленые чищенные – 100 г
Сушеная клюква – 100 г
Вяленый мини-инжир – 100 г
Сублимированная клубника – 50 г
Сублимированная малина – 50 г
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Растопите горький или молочный шоколад на водяной бане, а затем перелейте в бутылочку для соуса.
2. Выдавите шоколад на пергамент для запекания, создавая «монетки» одинакового диаметра.
Совет от шефа: создавайте «монетки», чуть меньшего диаметра, чем вы запланировали, т.к. шоколад может растекаться по поверхности.
3. На медианты выложите любимые сухофрукты и орехи.
4. Готовые медианты поместите в холодильник до полного застывания шоколада.
Сливочный сыр – 650 г
Сливки 35-38% — 500 г
Сахарная пудра – 270 г
Кукурузный крахмал – 40 г
Яйца куриные – 5 г
Ваниль – 2 стручка
Сок лимона – 35 мл
Ягоды для декора – 200 г
Для основы:
Простые крекеры – 260 г
Сливочное масло – 200 г
Сахар – 130 г
Мука – 65 г
Для заливки:
Листовой желатин – 4 г
Сливки 35-38% — 300 г
Сахар – 15 г
1 стручок ванили
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Загрузите крекеры в чашу кухонного комбайна. Добавьте сливочное масло, немного муки и сахар. Смешайте все до однородной массы, которая впоследствии заменит корж.
2. Полученное тесто утрамбуйте в форму, слегка заводя края на стенки. Равномерно распределите тесто по форме. Толщина пласта не должна превышать 0,5 см (в идеале – 3-4 мм). Отправьте корж в форме в холодильник.
3. В глубокой емкости смешайте венчиком до однородности сливочный сыр, сливки, сахарную пудру, немного крахмала, сок лимона и два яйца. В полученную массу добавьте семена одного стручка ванили.
Совет от шефа: правильный сливочный сыр имеет тонкий аромат и легкую кислинку. Именно с таким сыром чизкейк получится особенно приятным на вкус.
4. Переложите массу на охлажденный корж. Распределите по краям, чтобы не осталось свободных углов. Постелите под форму кусок пергамента. Оберните форму вместе с пергаментом фольгой и отправьте чизкейк запекаться в духовку при температуре 120 градусов.
5. Запекайте чизкейк примерно 40 минут, но не забывайте каждые десять минут приоткрывать дверцу духовки, чтобы выпустить пар, а также снизить температуру и влажность. Таким образом, чизкейк не покроется трещинами и будет идеально ровным.
6. Готовый чизкейк достаньте из духовки и оставьте остывать при комнатной температуре, пока он полностью не остынет. Только тогда вы сможете выложить следующий слой.
7. Приготовьте заливку. Желатиновые пластины замочите в холодной воде. Разогрейте в сотейнике сливки с сахаром и стручком ванили. Отожмите желатин и добавьте его в сотейник.
Совет от шефа: Добавлять желатин лучше сразу перед тем, как снимете сотейник с огня, потому что кипящая жидкость снизит его желирующую силу.
8. Снимите массу с огня, размешайте до полного растворения желатина.
9. С помощью силиконовой лопатки вылейте всю смесь из сотейника в стакан, а затем вылейте на остывший чизкейк. Оставьте чизкейк в холодильнике на четыре часа, чтобы слои скрепились и образовали единое целое.
10. Спустя четыре часа достаньте чизкейк и аккуратно снимите форму. Подавайте порционными кусочками, украсив свежими ягодами и орехами или с ягодным соусом.
Для основы:
Королевские финики – 175 г
Семена подсолнечника – 130 г
Кокосовая стружка – 50 г
Какао-пудра – 50 г
Кокосовое масло – 50 г
Гречка – 45 г
Семена чиа – 1 ст. л.
Семена кунжута – 1 ст. л.
Для заливки:
Кокосовое молоко – 800 мл
Замороженная малина – 250 г
Кленовый сироп – 85 г
Лайм – 1 шт.
Агар-агар – 3,5 ч. л.
Кокосовое масло – 2 ст. л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте основу: перемешайте в мясорубке или кухонном комбайне финики, гречку, кокосовую стружку, семена подсолнечника, кунжута и чиа. Получившуюся массу смешайте с какао-пудрой и кокосовым маслом до однородности.
2. Выложите основу в круглую форму для коржа. Утрамбуйте, чтобы получился идеально ровный слой толщиной не более 3-4 миллиметров. Отправьте корж в холодильник на 30 минут или в морозилку на 10 минут.
3. Добавьте в кокосовое молоко замороженную малину и кленовый сироп— он заменит сахар. Сюда же натрите цедру лайма (только верхний слой) и выдавите сок — он служит не только ароматизатором, но и помогает сохранить красивый ярко-розовый цвет. Взбейте всё погружным блендером до однородности.
Совет от шефа: Чтобы выдавить из цитруса больше сока, надавите на него и прокатайте по поверхности доски. Таким образом, мембраны клеток цитруса лопнут и сок будет легче выходить.
4. Перелейте массу в сотейник, отправьте на плиту и добавьте сверху агар-агар – естественный заменитель желатина, который делается из водорослей. Доведите массу до кипения, затем убавляем огонь и варим пять минут, чтобы она загустела.
5. Перелейте массу в контейнер, добавьте кокосовое масло и взбейте погружным блендером —нужно добиться полноценной эмульсии между кокосовым маслом и начинкой. Вылейте начинку на корж и отправьте в холодильник на 4-6 часов, чтобы чизкейк застыл.
6. Перенесите чизкейк на сервировочную тарелку, снимите кольцо, украсьте десерт нарезанными фисташками и дегидрированной малиной. Декор сконцентрируйте в одной части чизкейка.
Для пюре:
Пюре фруктовое (из черной смородины) – 250 г
Сахар – 150 г
Яичный белок – 40 г
Для сиропа:
Сахар – 350 г
Агар-агар силой 900 – 10 г
Вода или ягодный сок – 150 г
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. При помощи миксера и соковыжималки приготовьте пюре из замороженной черной смородины без косточек и шкурок.
2. Вылейте пюре в сотейник, добавьте 150 г сахара и поставьте на плиту. Варите до состояния густого джема. Снимите с огня и оставьте его остывать до комнатной температуры.
3. Приготовьте сироп. Добавьте в сотейник воду и агар-агар — растительный заменитель желатина. Замешайте их до однородности. Доведите до кипения и добавьте 350 г сахар. Когда агар-агар закипает, он интенсивно выделяет запах водорослей. Не переживайте, в готовом зефире этого запаха не будет.
Совет от шефа: Чтобы добиться более интенсивного цвета зефира, воду в сиропе можно заменить на фруктовый сок.
4. Сварите сироп до стадии «мягкого шарика» — это можно проверить по тому, что он тянется нитями за венчиком. Снимите сироп с огня.
Совет от шефа: Ещё один способ проверить стадию готовности сиропа – опустить в него чайную ложку, взять небольшое количество сиропа и опустить её в стакан с холодной водой. Если из сиропа можно скатать пластичный шарик, значит, он готов.
5. Пока варится сироп, взбейте пюре из черной смородины с белком в миксере на высокой скорости. Масса должна интенсивно увеличиться в объеме.
6. Тонкой струйкой влейте сироп в белковую массу.
7. Увеличьте скорость миксера и взбивайте ещё две-три минуты до образования пышной массы.
8. Поместите кондитерский мешок в мерный стакан и наполните его зефирной массой. Выдавите зефир на противень с предварительно нанесенным пергаментом для выпечки.
9. Оставьте зефир подсыхать при комнатной температуре на 10-12 часов. Необходимо, чтобы на поверхности образовалась сухая плёночка.
10. Обильно присыпьте зефир смесью из сахарной пудры и крахмала, чтобы зефир не был липким. По традиции, зефир подаётся в виде двух склеенных половинок.
Масло сливочное – 170 г
Сахар мусковадо – 65 г
Сахар – 150 г
Мед – 85 г
Экстракт ванили – 1 ч.л.
Яйцо – 1 шт.
Сода – ½ ч.л.
Соль – ½ ч.л.
Разрыхлитель теста — 1 ½ ч.л.
Корица молотая – 1 ч.л.
Мука – 310 г
Для посыпки:
Сахар – 50 г
Корица молотая – ¼ ч.л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Сливочное масло выложите в глубокую емкость, добавьте мед, сахар и специи. Взбейте блендером на умеренной скорости до пышной массы.
2. В полученную массу добавьте сахар мусковадо и снова взбейте, а затем добавьте яйцо и смешайте с массой до однородной консистенции.
3. В отдельной большой миске смешайте венчиком сухие ингредиенты: муку, соду, соль и разрыхлитель теста.
4. Добавьте к пышной массе сначала одну часть муки, перемешайте на низкой скорости, а затем добавьте вторую часть муки и снова как следует промешайте смесь.
5. Подготовьте смесь сахара и специй для обвалки крекеров. Скатайте из теста шарик, а затем обваляйте в сахаре.
6. Выложите шарик на противень, застеленный пергаментом, и слегка приплюсните. Повторите так со всем оставшимся тестом, а затем отправьте печенье в духовку, разогретую до 190 градусов. Выпекайте примерно 12 минут, чтобы края стали едва золотистого цвета.
7. Достаньте печенье из духовки, выложите на каждое из печенек по кусочку маршмеллоу и снова отправьте в духовку на две минуты.
8. Плитку шоколада разломите на крупные кусочки. Выньте печенье с маршмеллоу из духовки, обожгите маршмеллоу до поджаренной корочки и сразу выложите на них по кусочку шоколада. Шоколад должен слегка подтаять на горячей поверхности.
Кокосовое масло – 80 г
Мед – 240 г
Сахар мусковадо – 45 г
Овсяные хлопья – 180 г
Кокосовая стружка (лучше крупная) – 75 г
Крупно дробленый обжаренный миндаль – 160 г
Семена чиа – 45 г
Королевские финики без косточек – 75 г
Сублимированная малина – 40г +60 г
Вяленая клюква – 60 г
Горький шоколад – 100 г
Корица молотая – ½ ч.л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте сироп для батончиков. Растопите в сотейнике мед, кокосовое масло, небольшое количество сахара мусковадо. Нагревайте, пока сахар полностью не растворится.
2. Смешайте овсяные хлопья и дробленый миндаль, добавьте кокосовую стружку, семена чиа, корицу, сублимированную малину, немного вяленной клюквы и шоколада. Залейте все ингредиенты сиропом и размешайте до однородного состояния.
3. Полученную смесь выложите в форму (рамку), которую необходимо поставить на застеленный пергаментом для запекания противень. Разровняйте смесь, слегка прижимая по углам формы.
4. Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте смесь для батончиков выпекаться на 20-25 минут.
5. Остудите готовую смесь, а затем нарежьте на отдельные батончики (размер одного батончика приблизительно 10х3 см).
6. Подготовьте глазурь для украшения. Растопите на водяной бане горький шоколад.
7. Аккуратно окуните батончик в растопленный шоколад, дайте лишнему шоколаду стечь, остальное распределите примерно до середины батончика. Выложите не противень, застеленный пергаментом и украсьте кусочками сублимированной малины. Повторите то же самое с остальными батончиками.
8. Поместите батончики в холодильник до полного застывания шоколада.
Яблоки Гренни Смит – 500 г
Овсяные хлопья – 180 г
Кокосовая стружка – 150 г
Мед – 175 г
Экстракт ванили – 2 ч.л.
Кокосовое масло – 160 мл
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Яблоки вместе с кожурой нашинкуйте на крупной терке.
2. Приготовьте посыпку. Кокосовую стружку смешайте с овсяными хлопьями и медом. Все перемешайте и перетрите. Добавьте экстракт ванили.
3. Приготовьте тесто. В большой миске смешайте нашинкованные яблоки, муку, специи, кокосовое масло и яйца. Смешайте всю массу до однородности.
4. Разложите тесто по формочкам для кексов, заполняя их минимум на три четверти. На каждый маффин добавьте немного посыпки.
5. Для украшения используйте яблоко, нарезанное спиралью специальной насадкой (спиралайзера). Используйте несколько ломтиков для украшения каждого маффина.
6. Разогрейте духовку до 180 градусов и отправьте маффины выпекаться примерно на 20 минут.
7. Готовые маффины достаньте из духовки, дайте немного остыть.
Яичный белок – 4 шт. (150 г)
Сахар – 220 г
Столовый уксус – 1 ч.л.
Сливки 35-38% – 250 мл
Ваниль – 1 стручок
Сахарная пудра – 30 г
Клубника – 200 г
Малина – 175 г
Голубика – 100 г
Ежевика – 100 г
Мякоть маракуйи – 80 г
Для крема:
Сливки 33-38% – 300 мл
Ваниль – 1 стручок
Малина – 200 г
Сахарная пудра
Ягоды на декор
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Обведите маркером на пергаменте бумаги для выпекания круги по размеру будущих пирожных. Постелите пергамент на противень обратной стороной, чтобы маркер не отпечатался на готовой Павловой.
2. Приготовьте меренгу. Добавьте яичный белок в чашу миксера, взбейте венчиком на средних оборотах, чтобы пузырьки воздуха создали стабильную структуру. Добавьте сахар, когда на дне чаши не останется густого белка. Добавьте чайную ложку столового уксуса – она сделает меренгу стабильной и позволит создать корочку снаружи, но при этом сохранить влагу внутри.
3. Выложите меренгу на противень по центру обведенных кругов. Старайтесь оставаться в их рамках, чтобы все пирожные получились одинакового размера. С помощью тыльной стороны ложки выровняйте каждый купол. Затем в центре меренги тыльной стороной ложки создайте небольшие углубления. Отправьте противень в духовку при температуре 110 градусов на полтора часа. Снаружи пирожные должны остаться белого цвета, а внутри – мягкими.
4. Приготовьте крем. Добавьте сливки в чашу миксера. Разрежьте стручок ванили кончиком ножа вдоль и выскребете семечки. Добавьте их в сливки и начните взбивать.
Совет от шефа: Взбивайте сливки холодными.
5. Достаньте меренги из духовки, выложите по одной на тарелки. Добавьте крем в углубление, которое мы создали тыльной стороной ложки. Добавьте в крем ягоды – клубнику, голубику, ежевику. Часть ягод можно положить рядом с десертом. В честь Новой Зеландии, где он был придуман, украшаем его соусом из маракуйи.