Рубрика: eda

Бульоны из птицы обладают приятным специфическим запахом и вкусом. Приготовление их не требует особых знаний и значительных затрат времени.

Подают бульон в чашках или тарелках. Отдельно к нему желательно подать гренки, пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья.

Вот несколько рецептов приготовления бульонов.

 

Куриный бульон вариант 1

Курица 1.2 кг, вода 3 л, морковь 45 г, корень петрушки 30 г, лук- порей 45 г, перец и соль по вкусу.

Разрезанную на порционные куски курицу кладут в холодную воду и ставят на 20—30 мин в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Не накрывая крышкой, доводят до кипения, снимают пену варят, закрыв крышкой, на слабом огне 1,5—2 ч (бройлеров — несколько меньше, старых кур — больше). Через 1 ч после начала варки кладут нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон был золотистого цвета, часть кореньев предварительно подрумянивают без жира. В конце варки добавляют соль.

Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю, вареное мясо птицы подают как самостоятельное блюдо.

Прозрачный бульон подают к столу в чашках. В бульон при желании кладут отдельно сваренные рис, клецки, фрикадельки либо подают к нему пирожки, печенье, бутерброды, гренки.

 

Куриный бульон вариант 2

Курица 1 кг, морковь 50 г, петрушка 10 г, лук репчатый 40 г, вода 2,5—3 л, соль по вкусу.

Курицу насухо вытирают полотенцем, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают.

Желудок разрезают, очищают и снимают с него оболочку; сердце надрезают. Лапки ошпаривают, снимают с них кожицу и обрубают ногти. Головку ощипывают. С печени осторожно снимают желчный пузырь. Все потроха промывают. На тушке курицы, ниже грудки, делают два надреза и заправляют в них ножки, а крылышки подгибают к спине — это придает тушке более привлекательный вид и удобную для варки форму. Подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и нарезанными кореньями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят варить. После закипания уменьшают нагрев, добавляют соль и варят при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снимают шумовкой.

Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки: если вилка легко прокалывает мясо ножки, то курица готова.

Курицу и потроха вынимают из бульона, кладут в другую кастрюлю и накрывают, бульон процеживают.

 

Куриный бульон вариант  3

Курица 1 кг. когти куриные 1,25 кг, яйца для оттяжки 2 шт., морковь 50 г, петрушка или сельдерей 25 г, лук репчатый 150 г, соль по вкусу.

Для варки куриного бульона используют целые, заправленные, как в предыдущем варианте, тушки кур и куриные кости.

В котел кладут куриные кости, а на них — заправленные тушки кур, коренья, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30—40 мин. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2—3 ч, а кур — до готовности. Готовый бульон процеживают.

Если бульон получится недостаточно прозрачный,; его оттягивают. Оттяжку готовят из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли.

Цыпленок отварной 250 г, соевый соус 30 г (25 г подается отдельно), масло кунжутное 5 г, вкусовая добавка (концентрат) 5 г.

Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.

Мясо цыпленка 300 г, помидор 1 шт., яйца 2 шт„ сельдерей 30 г, ананасы консервированные 100 г, салат зеленый 100 г, майонез 30 г, сметана 100 г, сахар 10 г, сок одного лимона, перец и соль по вкусу.

Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата.

Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.

Печень гусиная 400 г, молоко 500 г, жир гусиный 200 г, лук репчатый 70 г, чеснок 5 г, перец и соль по вкусу.

Промывают печень в холодной воде, примерно 1 ч выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.

Цыплята 1,2 кг, лук репчатый 750 г, помидоры 300 г, масло растительное 400 г, зелень петрушки и сельдерея 20 г, чеснок 20 г, перец и соль по вкусу.

Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры,, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Мясо курицы 500 г, масло сливочное 60 г, сыр голландский 100 г, бульон куриный 60 г. перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.

Курица 1 шт. майонез 500 г, лук репчатый 50 г, огурцы свежие 100 г, картофель 100 г, яйца 3 шт., горошек зеленый 100 г. морковь 100 г, салат зеленый 5 г, сахар 20 г, желатин 5 г, петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в V2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде.

Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата). До подачи на стол держат в холодильнике.

Курица 1250 г, корень петрушки 50 г, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки.

Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.

Курица 1 кг, баранина 300 г, айва 150 г, перец и соль по вкусу.

Очищенную курицу обмывают холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 ч.

Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.

Курица 1 кг, лук репчатый 500 г, зелень петрушки, укропа и кинзы по 5 г, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят.

Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5—2 ч, курицу 1 —1,5 ч, цыпленка — 30—40 мин) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.