Месяц: Январь 2021

  • Креветки фламбе

    Креветки фламбе

    ЧТО НУЖНО:


    Черные тигровые креветки — 500 г (5 шт.)
    Перец чили — 1 шт.
    Оливковое масло — 100 мл
    Молодой чеснок — 20 г
    Сливочное масло — 100 г
    Коньяк — 50 мл
    Соль, перец — по вкусу
    Петрушка — по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ:


    1. Очистите креветки. С помощью разрежьте панцирь вдоль спинки креветки и удалите его, сохранив фаланги, на которых крепятся голова и хвост. Не забудьте также удалить кичешник в углублении спинки.

    2. Чеснок очистите от кожуры, нарежьте тонкими слайсами. Отрежьте несколько кружков с нижней части перца чили.

    3. В сковороду налейте достаточно большое количество оливкового масла, чтобы оно полностью покрывало дно сковороды. Поставьте разогреваться на плиту, добавьте чили и чеснок и дождитесь, пока они начнут шипеть в масле.

    4. Выложите на сковороду креветки, немного посолите и поперчите. Как только креветки покраснеют, а мясо станет матово-белым, сразу же снимите морепродукты с огня, чтобы не передержать и не потерять вкусовые свойства.

    5. Время фламбировать креветки. В горячую сковороду с креветками влейте коньяк и быстро поднесите её к огню. Креветки сразу же обдаст огненной волной. В это время слегка качните сковороду, чтобы сок в сковороде распределился по всем креветкам. Будьте аккуратны! Убедитесь, что имеет достаточно свободного пространства вокруг и фламбируйте блюдо, вытянув руку со сковородой вперед, чтобы не обжечься.

    6. Добавьте к креветкам сливочное масло. Оставьте их на очень медленном огне, пока масло не растопится, а соус не загустеет.

    7. Снимите креветки с плиты и выложите на сервировочную тарелку. Полейте соусом из сковороды. Нарежьте петрушку и украсьте ей блюдо. Рядом выложите дольку лимона.

  • Роллы

    Роллы

    ЧТО НУЖНО:


    Рис среднезерный (заранее отваренный) — 1 кг
    Водоросли нори — 1 пачка
    Сахар — 200 г
    Огурцы — 300 г
    Соль — 100 г
    Маринованный имбирь — 200 г
    Васаби — 200 г
    Филе лосося — 500 г
    Икра летучей рыбы — 200 г
    Мясо краба — 200 г
    Авокадо — 1 шт.
    Филе тунца — 150 г
    Кунжут — 200 г
    Соус из рисового уксуса, сахара и соли (купленный и подготовленный заранее) — 500 мл
    Соевый соус к роллам — по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ:


    1. Рис заправьте соусом, хорошо перемешайте, дайте немного пропитаться.

    2. Квадратные листы нори разделите пополам, слегка надавив ножом в центр пачки с листами по пунктирной линии. Специальный коврик для скручивания роллов оберните в пищевую пленку, чтобы не забивался рис.

    3. Приготовьте ролл с авокадо и огурцом. Нарежьте мякоть огурца без семян очень тонкими пластинками. Полученные пластинки измельчите в тонкую соломку. Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку. Половинки авокадо нарежьте дольками, нори выложите на коврик для скручивания шершавой стороной вверх. Комочек риса размером с ладонь (не более 70 г) выложите в центр нори и равномерно распределите по всему листу. В центр риса выложите дольки авокадо. С помощью коврика, перекатывая лист нори, сверните его в рулет. Повторите то же самое с соломкой огурца, приправив ее кунжутными семечками. Оставьте немного соломки огурца и долек авокадо на следующие роллы. Нарежьте на маленькие роллы.

    4. Приготовьте ролл с лососем. На коврике подготовьте рис и нори. Удалите кожу с филе лосося. Из брюшной части вырежьте полоски филе для ролла. Расположите их посередине риса и скрутите ролл в рулет. Нарежьте на маленькие роллы.

    5. Приготовьте роллы «по-московски». На лист нори нанесите в два раза больше риса и переверните нори рисом вниз. Нарежьте толстыми слайсами лосось и выложите на нори в центр ролла. Рядом выложите оставшуюся соломку огурца и дольки авокадо. Сверните с помощью коврика в тугой рулет. Не снимая ролл с коврика, покройте его с каждой стороны икрой летучей рыбы. Нарежьте на роллы среднего размера.

    6. Приготовьте ролл с крабом. Подготовьте рис и нори. Переверните заготовку рисом вниз. Выложите на нори соломку огурца и дольки авокадо, сверху выложите мясо фаланги краба. Сверните рулет с помощью коврика, затем покройте рулет икрой летучей рыбы и нарежьте на роллы среднего размера.

    7. Приготовьте ролл из тунца. Подготовьте рис и нори. Тунца нарежьте на полоски средней толщины, полоски выложите в центр риса. Скрутите рулет и разрежьте на роллы среднего размера.

    Совет от шефа: выбирайте для роллов только очень свежую рыбу и морепродукты класса «сашими».

    8. Все роллы выложите перед подачей на сортировочную тарелку. Подавайте с имбирем, соевым соусом и васаби.

  • Скоблянка рыбная с картофельным пюре

    Скоблянка рыбная с картофельным пюре

    ЧТО НУЖНО:


    Филе минтая — 500 г
    Трюфельная паста —50 г
    Картофель — 1 кг
    Репчатый лук — 125 г
    Сливочное масло — 340 г
    Оливковое масло — 100 м
    Молоко (3,5%) — 550 мл
    Мука — 60 г
    Чеснок — 5 г
    Тимьян— 1 веточка
    Сахар — 3 г
    Соль, перец — по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ:


    1. Отварите в воде картофель до готовности, откиньте на сито.

    2. Рыбу нарежьте мелкими кубиками. Репчатый лук также мелко нарежьте кубиками. Чеснок очистите.

    3. В кастрюлю влейте небольшое количество оливкового масла, добавьте сливочное масло, выложите чеснок и лук и спассеруйте — он должен размягчиться и стать прозрачным, но не успеть изменить цвет. Добавьте нарезанный слайсами чеснок.

    4. Выложите минтая в кастрюлю с луком. Слегка обжарьте и оставьте «доходить» на медленном огне.

    5. Приготовьте соус бешамель. В сотейнике растопите примерно 80 г сливочного масла, добавьте муку, перемешайте. Добавьте немного сахара, посолите и влейте стакан молока. Интенсивно размешайте. По мере того, как соус будет «затягиваться», влейте второй стакан молока. Оставьте соус на медленном огне до закипания.

    6. Отварной картофель протрите в пюре через сито. Готовый соус бешамель через сито влейте в кастрюлю с рыбой. Посолите и поперчите. Поставьте блюдо томиться на медленном огне, пока не загустеет соус. Готовую скоблянку снимите с огня и дайте немного «отдохнуть».

    7. Протертое картофельное пюре выложите в кастрюлю и отправьте на медленный огонь. Добавьте сливочное масло — примерно 100 грамм на каждые 300 грамм картофеля. Интенсивно смешайте все с помощью венчика.

    8. Скоблянку верните на медленный огонь, подогрейте и выложите столовую ложку трюфельного масла. Перемешайте и снимите с огня.

    9. Для подачи выложите пюре и скоблянку на тарелку с углублением. На скоблянку выложите разломанную на несколько частей веточку тимьяна.

  • Креветки пиль-пиль

    Креветки пиль-пиль

    ЧТО НУЖНО:


    Тигровые креветки — 500 г
    Перец чили — 1 шт.
    Оливковое масло — 100 мл
    Чеснок — 4 зубчика
    Сливочное масло — 100 г
    Хлеб — 1-2 ломтика
    Соль, перец — по вкусу
    Петрушка — 1 пучок

    КАК ПРИГОТОВИТЬ:


    1. Креветки очистите от панциря, сделав ножницами разрез вдоль спины. Удалите кишечник.

    2. Очистите зубчики чеснока. Нарежьте слайсами толщиной примерно в 2 мм. От перца чили отрежьте примерно 6-7 кружочков, начиная с нижней части перца.

    3. В холодную сковороду влейте оливковое масло, выложите перец чили. Разогрейте на огне до закипания масла.

    4. Выложите в сковороду креветки. Обжаривайте, пока креветки не станут розовыми снаружи, а мясо внутри — матово-белым. Немного посолите и поперчите, перемешайте. Выложите на тарелку.

    5. Сковороду верните на огонь и растопите в ней небольшой кусочек сливочного масла. Полейте растопленным маслом креветки.

    6. Пучок петрушки нарежьте крупно, предварительно удалив стебли. Обильно посыпьте петрушкой. Выложите 1-2 ломтика хлеба.

  • Перловка с белыми грибами и морскими гребешками

    Перловка с белыми грибами и морскими гребешками

    ЧТО НУЖНО:


    Перловая крупа (заранее отваренная в большом количестве воды) —100 г
    Лук-шалот — 15 г
    Сливочное масло — 30 г
    Белые грибы (свежие или мороженные)— 100 г
    Белое вино — 40 г
    Гребешки — 120 г
    Тимьян — 8 веточек
    Пармезан — 10 г
    Сливки — 100 мл
    Чеснок — 2 зубчика
    Соль — 30 г
    Перец — 1 г

    КАК ПРИГОТОВИТЬ:


    1. Лук-шалот очень мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, выложите лук-шалот.

    2. Чеснок очистите, мелко нарежьте. Спассеруйте в масле вместе с луком. Добавьте несколько веточек тимьяна.

    3. Белые грибы нарежьте мелкими кусочками. Выложите в сковороду, добавьте небольшое количество сливочного масла. Обжарьте на среднем огне. Посолите и поперчите и продолжайте обжаривать до золотистого оттенка.

    Совет: если вы используете свежие грибы, перед приготовлением отварите их в крутом кипятке в течение 10 минут.

    4. Удалите веточки тимьяна. Влейте белое вино. Хорошо перемешайте до образования соуса.

    5. Выложите перловку. Еще немного посолите и влейте половину порции сливок, перемешайте и оставьте готовиться на медленном огне.

    6. Подмаринуйте гребешки. Выложите их в миску, немного посолите, добавьте оливковое масло, несколько веточек тимьяна, немного поперчите. Оставьте на пять минут.

    7. Влейте в сковороду с перловкой вторую порцию сливок и продолжите тушить до кремовой консистенции на очень медленном огне.

    8. Сыр натрите на терке. Смажьте сковороду-гриль или решетку гриля растительным маслом. Выложите гребешки и быстро обжарьте их на сильном огне со всех сторон не дольше одной минуты.

    9. В перловку влейте остатки сливок и добавьте пармезан. Перемешайте и расплавьте сыр в сливках.

    10. Выложите перловку на сервировочную тарелку. Сверху выложите гребешку по периметру. Украсьте оставшимися веточками тимьяна. Слегка присыпьте тертым сыром.

  • Винтики кармы

    ОДИН ИЗ СПОСОБОВ ИЗЛЕЧИТЬСЯ ОТ ПРИСТРАСТИЯ К РОКОВЫМ ЖЕНЩИНАМ

    «Выглядела она как настоящая Пиковая дама. Все общепринятые признаки были в наличии — черные глаза (вероятно, даже и с поволокой), черная буйная грива волос, низкий завораживающий голос — им пелись романсы собственного сочинения… В России она в свое время оставила гору «трупов», преимущественно в акватории Дома литераторов. А в Нью-Йорке стала работать мисстрессой в клубе садо-мазохистов под названием «Пандора» (кстати, это заведение считается одним из наиболее престижных клубов такого рода)… Вот что она рассказывала: — Когда вы приходите в клуб «Пандора», вам предлагают меню. Например, плетки, побыть собачкой, заворачивание в резину, побыть ребенком… «Оборудование» очень похоже на декорации детского кинофильма «Марья-искусница». Роскошное подземелье с фантастическими черепами стоит 200 долларов в час…

    Однажды пришел мой старый знакомый, сказал: «Сделай так, чтобы я забыл свою страсть к одной женщине. Бей, пытай меня. Я чувствую, что наваждение слетит, как шелуха». Я его отговаривала, но потом сделала все, что он просил.

    Самое интересное, что он не только охладел к той женщине, но и стал моим постоянным клиентом. А после него в меню появилась еще одна эксклюзивная услуга (исключительно для романтических русских) — «излечение от роковой страсти»…

    МАТА ХАРИ ПО-РОССИЙСКИ

    «Роковой женщиной в моей жизни стала валютная проститутка. Это было еще в советские времена. Я тогда занимался долларовыми махинациями в гостинице «Интурист», и она иногда сбрасывала мне валюту своих клиентов. Она была очень красивая и умная, закончила институт иностранных языков. Я переспал со всеми ее подружками, но перед ней просто робел. Ничего не мог с собой поделать. Кстати, не только я. Вокруг нее была какая-то непонятная зона, как в фильме Тарковского «Сталкер». Люди вели себя совершенно непредсказуемо. Иностранцы ей, естественно, доставались самые лучшие, и она с ними никогда не договаривалась о цене, они сами оставляли все на тумбочке по максимуму.

    Но однажды меня как прорвало. Мы сидели в интуристовском ресторане в технический перерыв. Никого, только официанты сновали, меняли на столах скатерти.

    Я говорил безостановочно минут сорок. Все: и что я ее люблю, и она мне снится чуть ли не каждую ночь, что не могу работать, только о ней и думаю. Что безумно хочу ее, готов все бросить и жить с ней где-нибудь в лесничестве, в сторожке… Выплескивал слова, слова и сам удивлялся — неужели это говорю я. Она молчала и внимательно меня рассматривала.

    «Поехали ко мне», — сказала она тогда просто.

    Помню, вначале я сидел как каменный и не мог заставить себя сделать два шага до ее кресла. Казалось, что ничего не получится — пока она сама не поцеловала меня.

    А потом такое началось. Это она сделала, от нее это исходило, Я ощутил себя почти богом. Богом любви. Я имел власть над всем сущим, раскручивая мир вокруг себя… Я, в общем-то, считал себя нормальным здоровым парнем, но это было выше всяких человеческих возможностей.

    И еще помню, меня обожгло: так с ней себя чувствуют, наверняка, все мужчины. С ней каждый, самый последний становится суперменом. Такая от нее исходила энергия.

    Обожгло, скрипнул зубами и опять к ней приник.

    Трое суток это продолжалось. Я уходил от нее, стараясь не расплескать переполнявшее меня счастье. Мне казалось, теперь все будет по-другому. Через день, в гостинице, меня взяли. Постепенно все стало сходиться на том, что это она меня сдала. Скорее всего, она была из Комитета, поэтому, понятно, ее до сих пор и не трогали. Выходило, что она со мной поступила, как Клеопатра. Только вместо смерти за ночь любви я — в нашем прозаическом веке — отделался сроком. Сдала, наверное, чтобы я ей не мешал выполнять задания, что ли. Но при этом наградила. По-царски. А может, все и не так было. Может, начальство все за нее решило. Испугалось, что она влюбится и завалит работу. Поэтому и поспешило убрать меня на лесоповал.

    Я взял вину на себя, подельщиков не выдал. Мне дали пять лет по 88-й статье. Вышел через три года, когда началась горбачевская перестройка. Узнал, что она вышла замуж за одного из своих клиентов — банкира и владельца сети ювелирных магазинов в Швейцарии. Больше я ее никогда не видел. Хотя нет — один раз — на обложке солидного журнала. Муж отдал ей управление своей империей, и она стала бизнесменом года. А я до сих пор ни о чем не жалею. И лучшей женщины у меня не было…»

  • Салат из томатов и моцареллы

    Салат из томатов и моцареллы

    ЧТО НУЖНО:


    Помидоры узбекские — 2 шт.
    Базилик — 125 г
    Соус песто дженовезе — 15 г
    Бальзамический крем (выпаренный) — 100 мл
    Сыр моцарелла — 200 г
    Соль, перец — по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ:


    1. Помидоры разрежьте пополам, удалите плодоножку, затем нарежьте дольками. Выложите дольки на тарелку по кругу. Дольки, которые не вместились, нарежьте крупными кубиками и выложите в центр тарелки. Посолите и поперчите.

    2. Полейте помидоры соусом песто дженовезе. Выложите шарики моцареллы. Полейте бальзамическим кремом.

  • Запеченная стерлядь

    Запеченная стерлядь

    ЧТО НУЖНО:


    Стерлядь — 1 шт.
    Оливковое масло — 50 мл
    Соль — 10 г
    Перец — 5 г
    Узбекский лимон — 1 шт.
    Лайм — 1 шт.
    Сладкие перцы — 3 шт.
    Оливки — 100 г
    Капуста Кейл
    Салат Лолло росса
    Салат Оаклиф

    КАК ПРИГОТОВИТЬ:


    1. Перед приготовлением обработайте стерлядь. Аккуратно разрежьте брюшко, не задевая желчный пузырь. Удалите внутренности, подсеките и удалите жабры, вычистите брюшную полость. Затем удалите визигу (длинный мягкий хрящ). Для этого разрежьте вдоль позвоночник, подцепите визигу тупым предметом и постепенно полностью вытяните её из рыбы. С помощью маленького ножа зачистите остатки внутренностей и выскоблите позвоночник, протрите бумажным полотенцем. Срежьте жучки (костяные отростки) на спине рыбы. Возьмитесь за хвостовой плавник и срезайте отростки ножом по направлению к голове.

    2. Лимон разрежьте пополам. Выжмите сок одной половинки лимона внутрь рыбы, чтобы перебить привкус тины. Посолите и поперчите, смажьте оливковым маслом внутри и снаружи.

    3. Разогрейте гриль до 240 градусов. Смажьте решетку гриля растительным маслом. Стерлядь скрутите кольцом и выложите в центр на решетку гриля. Накройте крышку и запекайте, постепенно уменьшая температуру до 120 градусов, примерно 30 минут. Примерно за 6-8 минут до готовности смажьте рыбу небольшим количеством оливкового масла.

    Совет: для запекания разложите угли по периметру гриля — так рыба получится запеченной, а не зажаренной.

    4. Блюдо для подачи рыбы оберните фольгой. Сверху выложите по периметру салатные листья. Разноцветные перцы нарежьте кольцами и выложите их на салат, добавьте маслины и оливки. Лимон и лайм нарежьте кружками и также выложите на салат. В центр блюда выложите стерлядь.

  • Салат месклан

    Салат месклан

    ЧТО НУЖНО:


    Бальзамический уксус — 10 мл
    Авокадо — 1 шт.
    Помидоры — 2 шт.
    Оливковое масло — 40 мл
    Цветочный мёд — 20 г
    Морская соль, перец — по вкусу

    Для салатного микса:
    Салат Айсберг
    Сала Радиккьо
    Салат Оаклиф
    Рукола
    Мангольд
    Капуста Кейл

    КАК ПРИГОТОВИТЬ:


    1. В большую миску выложите микс салатов: листья руколы без толстых стеблей, листья мангольда, порванные руками листья салатов Радиккьо и Айсберга, порванные листья салата Оаклиф, несколько листков капусты кейл.

    2. Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку, извлеките мякоть из кожуры и нарежьте крупными полудольками. Помидоры разрежьте на две части, удалите плодоножку сверху, нарежьте крупными дольками.

    3. Приготовьте заправку. В оливковое масло добавьте бальзамический уксус — примерно четверть от объема масла. Добавьте примерно 1,5 чайных ложки меда, щепотку морской соли и немного перца. Интенсивно взбейте с помощью вилки или венчика.

    4. Заправьте смесь салатов и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить листья. Выложите горкой в центр сервировочной тарелки. Вокруг салата разложите дольки томата, а на салатные листья выложите ломтики авокадо.

  • Том Ям с креветками

    Том Ям с креветками

    ЧТО НУЖНО:


    Тигровые креветки — 200 г
    Кокосовое молоко — 300 г
    Паста том ям — 130 г
    Лук репчатый — 150 г
    Помидоры черри — 100 г
    Вешенки — 60 г
    Лайм — 1 шт.
    Лемонграсс — 20 г
    Листья лайма — 4 г
    Галангал — 12 г
    Рыбный соус — 50 мл
    Растительное масло — 20 мл
    Сахар — 40 г
    Морская соль — 10 г
    Кинза — по вкусу
    Перец чили — по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ:


    1. Нашинкуйте лук мелким кубиком. Выложите в сотейник, добавьте растительное масло. Обжарьте лук на сильном огне до прозрачности.

    2. Добавьте в сотейник пасту том ям, хорошо перемешайте. Быстро обжарьте пасту с луком до появления яркого аромата, снимите с огня.

    3. Поставьте на огонь глубокую кастрюлю или котелок с водой. Пока закипает вода, нарежьте галангал кружками, выложите в кипящую воду. Добавьте обжаренную пасту том ям с луком. Перемешайте.

    4. Лемонграсс нарежьте крупными длинными перьями по диагонали. Нарежьте несколько крупных кружков перца чили. Выложите всё в кастрюлю. Отрежьте несколько долек лайма, выжмите из них сок в суп, сами дольки опустите в кастрюлю.

    5. Вешенки разделите руками, сами грибы разделите на сегменты вдоль пластинок шляпки. Выложите в суп.

    6. Очистите от панциря тигровые креветки. Для этого с помощью кулинарных ножниц сделайте разрез панциря вдоль спинки креветки, дойдя до последней фаланги. Затем снимите панцирь, оставив хвостик. Не забудьте удалить кишечник.

    7. В суп влейте рыбный соус. Добавьте соус чили и три щепотки сахара, посолите. Оставьте суп вариться 20-30 минут на медленном огне.

    8. Помидоры черри разрежьте на половинки и выложите в суп вместе с креветками. Добавьте кокосовое молоко. Перемешайте.

    9. Для подачи выложите суп в большую глубокую тарелку. Украсьте нашинкованной кинзой и колечком перца чили. Подавайте с ломтиком лайма.