Куриные бедрышки с кожей и костями ― 8-10 шт.
Топленое масло гхи или растительное масло
Паста из смеси специй
Лук испанских сортов ― 1 шт. (нарезанный ломтиками толщиной 3 мм)
Куркума молотая ― 1 ч. л.
Кардамон молотый ― ½ ч. л.
Корица молотая ― ½ ч. л.
Гвоздика молотая ― ½ ч. л.
Вода ― 240 мл
Соль, перец ― по вкусу
Сок 2 лимонов
Рис, для подачи
Для пасты из смеси специй:
Свежий имбирь ― 1 ст. л. (крупно нарубленный)
Чеснок ― 1 зубчик (крупно нарубленный)
Семена мака ― 1 ст. л.
Семена кориандра ― 1 ст. л.
Черный перец ― 10 горошин
Зира (кумин) ― 1 ст. л.
Пажитник (шамбала) ― 1 ½ чайной ложки
Кокосовые хлопья ― ½ стакана
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Разогрейте духовку до 350 градусов.
2. Приготовьте пряную пасту. Положите имбирь и чеснок в ступку вместе с небольшим количеством воды, солью и свежемолотым перцем. Растирайте смесь пестиком, пока не получится однородная паста. Отставьте в сторону.
3. Поставьте тяжелую чугунную сковороду на средний огонь и обжарьте в ней чили, мак, кориандр, перец горошком, кумин и пажитник, помешивая смесь деревянной ложкой, пока специи не станут ароматными. Следите за тем, чтобы специи не подгорели, так как тогда они приобретут горький и неприятный вкус. Добавьте кокосовые хлопья и обжаривайте все в течение 30-60 секунд или же до золотисто-коричневого цвета (опять же, следите за тем, чтобы смесь не подгорела). Дайте смеси остыть.
4. В кофемолке (или мельничке для специй) измельчите специи и кокосовые хлопья в пудру. Переложите в миску и вмешайте приготовленную имбирно-чесночную пасту. Отставьте в сторону.
5.Приготовьте курицу. Нагрейте топленое масло гхи в большой сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте лук, уменьшите огонь до минимума и готовьте в течение 40 минут, пока лук не размягчится и не закарамелизуется (а также приобретет коричневый цвет). Добавьте к луку пряную пасту и готовьте в течение 2-3 минут, чтобы специи раскрылись. Добавьте куркуму, кардамон, корицу и гвоздику и перемешайте все до однородности, затем постепенно добавьте воду, продолжая помешивать.
6. Посыпьте куриные бедрышки солью и свежемолотым перцем. Положите их в сковороду и перемешайте так, чтобы они покрылись соусом. Готовьте, не накрывая крышкой, от 35 до 40 минут. (Когда пройдет 20 минут, периодически проверяйте блюдо: соус должен покрывать мясо; добавляйте небольшое количество воды по мере необходимости).
7. Непосредственно перед подачей на стол влейте в сковороду лимонный сок. Подавайте с рисом.
Рис басмати ― 1 ½ стакана
Топленое сливочное масло гхи или растительного масла ― 3 ст. л.
Зира (кумин) ― 1 ч. л.
Корица ― 1 кусочек палочки длиной 2,5 см
Кардамон ― 2 стручка (раскрытых)
Гвоздика ― 2 бутончика
Лавровый лист ― 1 шт.
Репчатый лук ― ½ стакана (нарезанный ломтиками толщиной 6 мм)
Вода для приготовления риса ― 560 мл
Замороженный зеленый горошек ― 3 стакана (быстро промойте)
Соль ― по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Промойте рис басмати (чтобы удалить излишки крахмала) в большой миске с водой. Периодически сливайте воду, заливайте рис новой водой и продолжайте промывать, пока вода не станет прозрачной. Выложите промытый рис в миску, снова залейте водой и отставьте на 30 минут. Слейте воду.
2. В большой кастрюле с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой растопите масло гхи (или нагрейте растительное масло) на среднем огне. Добавьте семена зиры и нагревайте, пока они не начнут потрескивать, лопаться и отдавать свой аромат (не позволяйте зире подгорать). Добавьте корицу, кардамон, гвоздику и лавровый лист и обжаривайте до появления аромата.
3. Добавьте лук и продолжайте готовить до тех пор, пока лук не станет мягким и золотистым. Выложите в кастрюлю рис и аккуратно перемешайте с луком.
4. Влейте воду и приправьте солью. Плотно накройте крышкой и готовьте пулао в течение 15 минут или до тех пор, пока рис не сварится и полностью не впитает воду. Вилкой «взрыхлите» рис и добавьте горошек. Накройте крышкой на 3-5 минут. Снова «взрыхлите» рис.
Молоко ― 375 мл
Шафран ― 1 ч.л. (примерно 6-8 нитей)
Топленое сливочное масло гхи или растительное масло ― 4 ст. л. (разделите на две части)
Орехи кешью ― 12 шт.
«Золотой» изюм ― 12 шт.
Манная крупа ― 1 стакан
Сахар-песок ― 1 стакан
Консервированные ананасы ― 1 банка (измельченные; жидкость частично слить, сохранить 185 мл жидкости)
Молотый кардамон ―1/4 ч. л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Нагрейте молоко в маленькой кастрюльке на слабом огне. Снимите кастрюльку с огня, опустите туда нити шафрана и настаивайте их в молоке в течение 10 минут.
2. В сковороде, поставленной на средний огонь, разогрейте две столовые ложки (30 мл) топленого масла гхи (или растительного масла). Добавьте орехи кешью и изюм и слегка обжарьте в течение 2-3 минут. Выньте орехи кешью и изюм и отложите.
3. В той же сковороде растопите две столовые ложки (30 мл) топленого масла гхи (или растительного масла) на среднем огне. Добавьте манную муку и готовьте около 2 минут, помешивая деревянной ложкой, чтобы избежать пригорания (или просто слегка поджарьте).
4. Влейте шафрановое молоко и хорошо перемешайте, чтобы в смеси не было комков. Всыпьте сахар и продолжайте готовить еще пять минут при легком кипении, помешивая, пока смесь не загустеет.
5. Добавьте мякоть ананаса и слитую из банки жидкость, и тушите на среднем огне еще несколько минут. Вмешайте орехи кешью и изюм, а затем добавьте кардамон.
6. Снимите кастрюлю с огня. Подавайте кесари сразу или же хорошо охлажденным.
Растительное масло для фритюра ― 750 мл
Чеснок ― 2 ст. л. (нарезанный очень тонкими ломтиками)
Креветки 10/12 ― 12 шт. (очищенные)
Для тамариндового соуса:
Паста из тамаринда ― 3 ст. л.
Пальмовый (или обычный) сахар ― 3 ст. л (измельченный ножом, растертый в ступке или мелко натертый)
Красный и зеленый перец чили «птичий глаз» ― 5 шт. (нарезанный ломтиками)
Соус шрирача (или другой острый соус) ― 1 ½ ч. л.
Рыбный соус ― 1 ½ ч. л.
Устричный соус ― 1 ч. л.
Вода ― 2 ст. л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте соус из тамаринда. В кастрюльку положите тамаринд, сахар и перец чили; влейте соус шрирача, рыбный соус, устричный соус и воду. Варите, помешивая, на среднем огне 3-4 минуты или до тех пор, пока смесь не станет липкой. Снимите кастрюльку с огня и отставьте в сторону.
2.Приготвьте креветки. Выстелите большую плоскую тарелку бумажными полотенцами. В воке или кастрюле с толстым дном разогрейте масло для жарки во фритюре до 175 градусов на среднем огне.
3.Обжарьте чеснок во фритюре в течение 30 секунд, пока он не начнет хрустеть и не станет золотисто-коричневым (не допускайте пригорания). Выньте шумовкой или ложкой для спагетти и выложите на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь. Промокните креветки насухо, затем обжарьте во фритюре в течение 2-3 минут или до готовности; выложите креветки на бумажные полотенца рядом с чесноком.
4. Разогрейте тамариндовый соус, затем опустите в него креветки и хорошо перемешайте. Подавайте, украсив кусочками жаренного во фритюре чеснока.
Кокосовое молоко ― 1 л + 750 мл или более (по желанию)
Короткие говяжьи ребрышки ― 1,4 кг (нарежьте кусочками толщиной 5 см; кости оставьте)
Пальмовый сахар ―1 ½ ст. л. (натертый или измельченный ножом)
Рыбный соус ― 2 ст. л.
Листья лайма ― 3 шт. (мелко нарезанные)
Болгарский красный перец ― 2 шт. (нарезанный ломтиками толщиной 6 мм)
Листья тайского базилика ― большая горсть, около 1 стакана
Для пасты карри:
Перец чили сушеный ― 7 шт.
Зира (кумин) ― 1 ч. л.
Кориандр ― 1 ч. л.
Жаренный арахис ― ¼ стакана
Лук-шалот ― 3 ст. л. (мелко нарубленный)
Чеснок ― 2 ст. л. (мелко нарубленный)
Галангал ― 1 ½ ст. л. (очищенный и мелко нарезанный)
Лемонграсс ― 1 ст. л. (мелко нарубленный)
Корень кинзы ― 2 ч. л. (измельченный)
Кошерная или морская соль крупного помола ― 1 ч. л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте пасту карри. Измельчите перец чили, кумин и кориандр в мельничке для специй.
Поместите арахис в небольшой сотейник и залейте водой до уровня 10 см от дна. Доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь до минимума и варите на малом огне не менее 30 минут (или пока арахис не станет очень мягким). Затем слейте воду и дайте арахису остыть.
2. В ступке или кухонном комбайне измельчите молотые специи, арахис, лук-шалот, чеснок, галангал, лемонграсс и корень кинзы в однородную массу. Приправьте солью. Отставьте эту заготовку для карри в сторону.
3. Приготовьте карри. Влейте кокосовое молоко в большую кастрюлю с толстым дном или толстостенную голландскую кастрюлю-жаровню (типа казана) и доведите молоко до кипения на среднем огне. Добавьте говядину, затем убавьте огонь до слабого кипения, накройте крышкой и тушите до мягкости (проверяйте мясо вилкой) около 2 часов. Время от времени помешивайте.
Как только кусочки ребрышек будут готовы, дайте им остыть в кокосовом молоке, затем выньте ребрышки из кастрюли, снимите мясо с костей (кости выбросьте) и измельчите. Отставьте мясо в сторону.
4. В вок или кастрюлю среднего размера влейте либо то кокосовое молоко, в котором тушились ребрышки, либо 3 стакана (710 мл) свежего кокосового молока (это дело вкуса и зависит от желаемой вами насыщенности готового карри). Доведите молоко до слабого кипения на среднем огне. Взбивая молоко венчиком, постепенно добавьте 1/4 стакана (60 мл) пасты карри (оставшуюся пасту сохраните для следующего раза), немного убавьте огонь и варите на слабом огне при легком кипении в течение 10 минут.
5. Добавьте пальмовый сахар, рыбный соус и листья лайма и тушите карри на слабом огне в течение пяти минут. Затем положите в карри измельченную говядину и полоски красного перца; хорошо прогрейте. Снимите вок или кастрюлю с огня.
6. Щедро посыпьте готовый карри тайским базиликом. Подавайте с приготовленным на пару жасминовым рисом.
Лемонграсс ― 2 стебля (листья удалите, кончики стеблей подрежьте)
Куриный бульон ― 1 л
Пальмовый сахар ― 1 щепотка (мелко натертого или измельченного ножом)
Соль ― по вкусу
Галангал неочищенный ― 4 ломтика
Лук-шалот ― 3 шт. (очищенный)
Листья лайма ― 2 шт. + еще 5 шт. для подачи (удалите центральную прожилку и мелко нарежьте)
Куриная грудка без кожи и костей ― 170 г
Свежий сок лайма ― 45 мл + еще сок по вкусу
Рыбный соус ― 45 мл + еще соус по вкусу
Перец чили «птичий глаз» ― 4 шт. (отбейте на доске) + немного для подачи
Тонкие дольки лемонграсса для подачи ― 3 ст. л.
Тонкие дольки лука-шалота для подачи ― 2 ст. л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Положите лемонграсс на разделочную доску и слегка отбейте тупой стороной поварского ножа. Перелейте бульон в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения на среднем огне. Приправьте щепоткой пальмового сахара и щепоткой соли.
2. Добавьте галангал, отбитый лемонграсс (целиком), лук-шалот и порванные листья лайма; тушите все несколько минут. Теперь опустите в кастрюлю курицу и тушите до готовности (около 5 минут).
3. Снимите кастрюлю с огня и выложите курицу на тарелку. Накройте кастрюлю с бульоном крышкой. Дайте курице немного остыть, а затем порвите или измельчите мясо руками.
4. Процедите бульон в другую кастрюлю с помощью мелкого дуршлага; травы и овощи из бульона больше не понадобятся. Доведите бульон до слабого кипения на среднем огне.
5. Приготовьте суповые миски по количеству гостей; в каждую положите куриное мясо, перец чили (целиком), полейте соком лайма и рыбным соусом. Залейте горячим бульоном. Добавьте нарезанный лемонграсс, лук-шалот, перец чили и нарезанные листья лайма. Попробуйте на вкус: суп должен быть в равной мере острым, кислым и соленым. При необходимости добавьте еще сок лайма, рыбный соус и/или пальмовый сахар.
Растительное масло ― 30 мл
Чеснок ― 2-3 зубчика (мелко нарезанные)
Креветки 10/12 ― 8-10 шт. (очищенные, с хвостиками)
Мини-кукуруза ― 14 початков (каждый початок нарежьте по диагонали на ломтики толщиной 3 см)
Зеленый горошек ― 227 г
Шампиньоны кремини ― 110 г (нарезанные ломтиками толщиной 6 мм)
Свежие ростки фасоли или побеги гороха
Побеги зеленого лука ― 2 шт. (нарезанные на кусочки 3 см)
Устричный соус ― 2 ст. л.
Соевый соус ― 1 ч. л.
Рыбный соус ― 1 ч. л.
Пальмовый сахар ― ½ ч. л. (очень мелкого помола или натертый на мелкой терке)
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Нагрейте масло в воке на среднем огне. Помешивая, обжаривайте чеснок в масле в течение 30 секунд или до появления аромата. Опустите в масло креветки и обжаривайте, помешивая, в течение 2-3 минут или практически до готовности. Добавьте грибы, обжаривайте еще минуту. Теперь опустите в вок мини-кукурузу и зеленый горошек и готовьте, помешивая, в течение минуты.
2. Добавьте ростки, зеленый лук, устричный соус, соевый соус, рыбный соус и сахар и обжаривайте, помешивая, в течение 30 секунд или до тех пор, пока все ингредиенты не станут горячими и не покроются соусом.
3. Подавайте с приготовленным на пару жасминовым рисом.
Растительное масло ― 240 мл
Тофу средней твердости ― 100 г (нарезанный кубиками со стороной 2 см)
Чеснок ― 5 зубчиков (мелко нарезанный)
Морковь ― 1 стакан (нарезанная кружками толщиной 6 мм)
Ростки фасоли (или смесь ростков гороха и бобов) ― 3 стакана
Перец чили «птичий глаз» ― 3 шт. (нарезанный по диагонали)
Побеги зеленого лука ― 2 шт. (нарезанный на кусочки длиной 3 см)
Устричный соус ― 2 ст. л.
Соевый соус ― 1 ч. л.
Рыбный соус ― 1 ч. л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Обсушите тофу, промокнув бумажным полотенцем. Выстелите тарелку большим количеством бумажных полотенец, чтобы потом выложить на них обжаренный тофу.
2. Нагрейте масло в воке на среднем огне. Когда масло станет горячим, опустите в него тофу и обжаривайте в течение 4-5 минут или до золотистого цвета. Выньте тофу шумовкой или ложкой для спагетти и выложите на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь. Отставьте в сторону.
3. Снимите вок с огня. Оставьте в воке две столовые ложки (30 мл) масла, а остальное масло слейте и используйте для других блюд (или вылейте).
4. Увеличьте огонь до среднего и нагрейте оставшееся масло. Помешивая, обжарьте чеснок, затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать в течение 1-2 минут. Добавьте ростки и продолжайте обжаривать в течение минуты. Добавьте перец чили, зеленый лук, отложенный тофу, устричный соус, соевый соус и рыбный соус и готовьте еще минуту, пока все ингредиенты не станут горячими и основательно не покроются соусом.
5. Подавайте с приготовленным на пару жасминовым рисом.
Яйца ― 1 шт. (крупное)
Молоко ― 80 мл
Апельсиновый сок ― 80 мл
Тертый сыр фриулано ― 170 г
Сливочное масло ― 3 ст. л. (растопите)
Крахмал тапиоки ― 2 ¾ стакана
Разрыхлитель теста ― 1 ½ ч. л.
Кошерная соль ― ¼ ч. л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Разогрейте духовку до 175 градусов. Выстелите противень пергаментной бумагой.
2. В большой миске смешайте яйцо, молоко, апельсиновый сок, сыр и сливочное масло. В другой миске смешайте крахмал тапиоки, разрыхлитель и соль. Постепенно добавьте сухие ингредиенты в яичную смесь и перемешайте до однородности ― получится грубое тесто.
3. Месите тесто в течение двух минут, пока оно не станет клейким и плотным. Раскатайте тесто в длинный батон и разрежьте этот батон на мелкие кусочки, затем положите кусочки на подготовленный противень. Слегка надавите на кусочки, так, чтобы они расплющились.
4. Выпекайте около 12 минут до золотистого цвета. Переложите чипас на решетку и дайте остыть.