ЧТО НУЖНО:
Сухой концентрат даси (даси-но-мото) ― 2 ¼ ч. л.
Горячая вода ― 1170 мл
Очищенне устрицы ― 1 кг
Кошерная соль ― 1 ст. л.
Лук ― 3 шт. (японских сортов или 2 шт. маленького лука-порея; вымойте и обрежьте кончики)
Грибы эноки ― 2 пучка
Грибы шиитаке ― 10-12 шт. (удалите загрязнения влажной тряпочкой; ножки отрежьте)
Пекинская капуста напа ― 1/4 кочана
Морковь ― 3 шт. (среднего размера)
Красная паста мисо ― 6 ст. л.
Белая паста мисо ― 6 ст. л.
Мирин ― 1 ст. л.
Специальное оборудование:
Электрическая плитка с плоским нагревательным элементом или газовая горелка
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте бульон даси: смешайте сухой концентрат даси с горячей водой и перемешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.
2. Чтобы «отбелить» очищенные устрицы, положите их в большую миску с солью. Тщательно перемешайте, затем промойте устрицы по одной под проточной холодной водой и слейте остатки воды. Переложите устрицы на сервировочное блюдо и отставьте в сторону. Охладите, если не планируете использовать сразу.
3. Подготавливая овощи, сразу перекладывайте их на сервировочное блюдо. Нарежьте длинный лук (или лук-порей) по диагонали ломтиками длиной 4 см. Если побеги очень крупные, разрежьте их вдоль пополам или на 4 части, а уже затем нарежьте по диагонали ломтиками.
4. Отрежьте губчатые кончики грибов эноки и разделите на небольшие пучки. Протрите шиитаки, удалите ножки и сделайте крестообразные надрезы на шляпках (если шляпки большие, то просто разрежьте их пополам).
5. Нарежьте капусту вдоль и поперек на тонкие кусочки длиной 4 см. Очистите морковь и нарежьте лентами длиной 6 мм.
6. В небольшой миске смешайте два вида пасты мисо, используя вилку или тыльную сторону ложки. Добавьте мирин и ½ стакана (120 мл) бульона даси, чтобы размягчить мисо; хорошо перемешайте.
7. Возьмите японскую керамическую кастрюлю (донабэ) либо неглубокую кастрюлю или сковороду диаметром 23-25 см и резиновым кулинарным шпателем нанесите пасту ровным слоем на внутреннюю поверхность, сразу же под ободком; полоса пасты должна быть толщиной 6 мм и шириной 5 см.
8. Поставьте на стол включенную и разогретую электроплитку (или газовую горелку) и установите на нее кастрюлю или сковороду с пастой мисо, а затем влейте оставшиеся 4 стакана (950 мл) бульона даси. Быстро доведите его до кипения на сильном огне, затем убавьте нагрев до среднего.
9. Сидящие за столом гости будут сами опускать желаемое количество овощей и устриц в кипящий бульон, по несколько порций за раз, а затем накладывать себе на тарелки, захватывая пасту мисо в качестве приправы. При необходимости можно еще добавлять бульон в процессе.
