4-6 порций
Время приготовления 3 ч 10 мин + 12 ч в холодильнике
ЧТО НУЖНО:
■ 1 утка весом примерно 2 кг
■ 1 большой апельсин
■ 2 луковицы шалота
■ 2 средние моркови
■ 2 черешка сельдерея
■ 1 головка чеснока
■ 8 мандаринов
■ 3 палочки корицы
■ 5 звездочек бадьяна
■ соль
Для маринада:
■ 1 ч. л. молотого кардамона
■ 2 ч. л. молотого сухого имбиря
■ 2 ч. л. молотой корицы
■ 2 ч. л. сухого чеснока
■ 2 ст. л. яблочного уксуса
■ 2 ст. л. жидкого меда
■ 1 ст. л. ароматного кунжутного масла
■ 1 ст. л. горчицы
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Смешайте ингредиенты маринада. Натрите утку внутри и снаружи, посолите. Уберите на ночь в холодильник.
2 Разрежьте апельсин на 4 части, поместите в полость утки и зашейте кулинар¬ной нитью.
3 Очищенные шалот, морковь и сельдерей крупно нарежьте, чеснок очистите. Мандарины крупно нарежьте, не очищая.
4 Переложите овощи и цитрусовые в форму для запекания, на них — утку грудкой вниз. Добавьте корицу и бадьян. Запекайте 2-2,5 часа при 90 °С. И еще 40-60 минут при температуре 180 °С.
Утиное мясо чрезвычайно питательно и отличается насыщенным, колоритным вкусом, поэтому приходится лишь сожалеть, что его значительно меньше, чем у курицы или индейки. Впрочем, это повод есть утку чаще. Целая птица весом от 2 до 2,3 кг идеально подходит для запекания. А ещё из нее готовят рагу, рийеты и конфи.
Подготовка птицы
Удалите с птицы лишний жир и уберите в морозилку — на нем потом можно жарить. Обдайте тушку со всех сторон крутым кипятком, обсушите и оставьте на 1 час.
Часто наколите утку со всех сторон тонкой шпажкой или зубочисткой, натрите сухим маринадом из смеси соли, черного перца, чеснока и сухого тимьяна и уберите в холодильник на 4-8 часов.
Утке подходят азиатские смеси: «Пять специй», молотая корица, бадьян, соус хойсин, рисовый уксус, мелко нарезанный корень имбиря и чеснок. Упрощенный вариант — смесь соевого соуса, меда, имбиря и чеснока.
Перед запеканием
Отрубите крайнюю фалангу утиного крыла и заверните каждое крыло с грудки на спинку. Так тушка будет компактнее, и готовая птица будет выглядеть более эстетично.
Запекаем целиком
Соблюдайте температурный режим. Сначала готовьте птицу в духовке, разогретой до 80- 90 °С,около 2 часов. Проверьте термощупом температуру в самой толстой части мякоти и, если она около 65-67 °С, накройте утку фольгой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Смажьте медом и верните в духовку, увеличив температуру до 210 °С, чтобы утка обжарилась и покрылась румяной корочкой.
СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ И ТРАВЫ
Используйте сладкую паприку, тимьян и ягоды можжевельника, но не злоупотребляйте розмарином и зирой.
ПОДАЕМ
К жирному, насыщенному по вкусу мясу утки лучше подавать что-то нейтральное или чуть кисловатое, например яблочную чатни, пюре из клубня сельдерея, приготовленное на манер картофельного, или апельсиновый пряный мармелад.
