Самая американская праздничная птица, которую, впрочем, повсюду ценят за питательное, нежирное, диетическое мясо. Чаще всего покупают и готовят части индейки — эскалопы, окорочка, филе грудки, а перед запеканием целой птицы пасуют — многие думают, что это под силу лишь опытным кулинарам. Наши советы помогут приготовить сочную индейку, в том числе и запеченную, избежать ошибок, а главное, получить прекрасный результат.
ЦЕЛАЯ ТУШКА ИНДЕЙКИ
Подготовка
Чтобы птица не получилась сухой при запекании, ее нужно предварительно погрузить в соленад — рассол-маринад. Положите индейку в большую глубокую емкость, залейте водой, чтобы она покрыла птицу на 3-4 см, затем измерьте, сколько понадобилось воды. Приготовьте соленад, добавив в воду на 1 л: 1,5 ст. л. соли среднего помола, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 раздавленных зубчика чеснока, 2 ломтика свежего имбиря и любые пряности (душистый и черный перец горошком, лавровый лист, целый кардамон и бадьян и т. д.). Прижмите тушку грузом, чтобы не всплывала. Уберите в прохладное место на 24 часа. Перед приготовлением обсушите и больше не солите.
Чтобы индейка выглядела на столе красиво, свяжите ей ножки кулинарным шпагатом (уже после фарширования), а крылышки заверните в «подмышки».
Расчет времени запекания: для нефаршированной индейки по 20 минут на каждые 500 г веса + 25 минут на всю индейку. То есть индейка весом 3500 г:
3500 : 500 = 7; 7 х 20 = 140; 140 + 25 = 2 часа 45 минут. Если птица фаршированная, прибавьте еще 25 минут, то есть 3 часа 10 минут.
Приготовление
Сначала (примерно две трети от общего времени в духовке) запекайте индейку грудкой вниз, затем аккуратно переверните.
Готовой запеченной индейке обязательно нужно дать «отдохнуть» на блюде под листом фольги (не оборачивайте плотно, просто накройте) как минимум 15 минут, а если она крупная, то больше. Если этого не сделать, при разрезании весь сок вытечет и индейка станет сухой.
Внутренняя температура готового мяса — 70 °С, но из духовки нужно вынуть при 68-69 °С, во время «отдыха» она доготовится.
СОУСЫ
Клюквенный (клюква + свежий имбирь + сахар)
Медово-лимонный (мед + чеснок + цедра и сок лимона)
Яблочный чатни (кусочки яблок + шалот + чили + имбирь + коричневый сахар)
СПЕЦИИ
• Розмарин
• Шалфей
• Бадьян
• Кардамон
• Карри
• Цитрусовые
НАЧИНКИ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОЙ ИНДЕЙКИ
Отваренный дикий рис + сухая клюква + обжаренный лук шалот + розмарин
Полуотваренный рис басмати + курага + кусочки яблок + тертый свежий имбирь
Обжаренные шампиньоны + лук + чеснок + рубленая зелень + панировочные сухари
Курага + изюм + чернослив + нарезанный вместе с кожурой апельсин + грецкие орехи
ГРУДКА
Подготовка
( Индюшиная грудка — диети- / ческое мясо, в нем почти нет р жира, а это значит, что ее легко пересушить. Целую грудку или нарезанную (на медальоны, стейки и т. д.) лучше всего мариновать. Этому белому постному мясу подходят маринады на базе йогурта или простокваши с добавлением любых пряных овощей (чеснока, имбиря, корня петрушки, сельдерея — лучше натертых на мелкой терке), измельченных трав (тимьян, зеленый лук, кинза, шалфей) и специй (мускатный орех, кардамон, карри и т. д.) + соль и перец. Обмажьте мякоть маринадом, затяните пленкой и маринуйте до 2 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Перед обжариванием такой маринад нужно промокнуть бумажными полотенцами, а для запекания можно оставить — он образует румяную корочку.
Приготовление
При запекании грудки целиком или крупными кусками проверяйте готовность мяса термометром. Внутренняя температура готовой грудки — 69 °С. Если стейк или медальон из грудки отбить ладонью или скалкой между двумя слоями пленки в слой толщиной 5-7 мм и обвалять в сухарях — получится прекрасный шницель. Его нужно жарить на среднесильном огне не дольше 2 минут с каждой стороны.
БЕДРО
Подготовка
У правильно приготовленного индюшиного бедра очень нежное красное мясо с небольшим количеством жирка и насыщенным вкусом. Целое бедро на кости с кожей или без лучше всего запекать целиком. Предварительно его можно замариновать на 1-2 часа, например, в смеси растительного масла с паприкой, измельченными имбирем, чесноком + соль и перец.
Приготовление
Уложите бедра в форму для запекания на крупно нарезанные овощи (лук, картофель, корневой сельдерей, морковь, тыкву) и поставьте в разогретую до 220 °С духовку. Через 10 минут температуру духовки нужно уменьшить до 160 °С и запекать примерно 40 минут. Внутренняя температура готового бедра — 70 °С.
Из мякоти бедра получается великолепный шашлык. Маринад годится тот же.
ГОЛЕНЬ
Индюшиную голень можно запекать целиком, варить или тушить. Это довольно плотное красное мясо с большим количеством коллагена, поэтому для его размягчения требуется: а) время; б) низкая температура. Из голени получается отличное заливное или холодец. Подготовленную голень нужно залить холодной водой, довести до кипения, посолить, снять пену, добавить лук, чеснок, специи и варить при минимальном кипении без крышки 7 часов. Затем бульон процедить, снять мясо с кости, разложить в форме для заливного, добавить украшения (кружочки крутого яйца, звездочки из моркови, листочки зелени), залить бульоном, остудить и поставить в холодильник на 4-5 часа.
Для запекания голень можно просто обмазать густым соусом (например,барбекю или кисло-сладким), уложить в форму, застеленную пергаментом, и поставить в разогретую до 140 °С духовку на 2,5-3 часа, разместив рядом емкость с водой, чтобы мясо не сохло.
Для тушения сначала обжарьте голень до румяной корочки и уложите в гусятницу, залейте соусом (например, готовым томатным, смешанным с водой в соотношении 1:1), доведите до кипения и готовьте на слабом огне под крышкой 1,5-2 часа, чтобы мясо легко отделялось от кости.
КРЫЛЬЯ
Обычно крыло индейки продается не целиком, а только самая крупная фаланга, в продаже ее часто называют «локоть». Крылья индейки можно варить, из них получается великолепный бульон: залейте 1 кг крыльев 3 л холодной воды,доведите до кипения на сильном огне, посолите, снимите пену, добавьте крупно нарезанные овощи (1 морковку, 2 луковицы, 3-4 черешка сельдерея) и варите при минимальном кипении без крышки 2,5-3 часа.
Кроме того, крылья прекрасно получаются на углях или на гриле — в качестве горячей закуски. Замаринуйте их заранее, за 2-24 часа в смеси оливкового масла с измельченными пряными травами (тимьян, розмарин, сельдерей) и чесноком, солью и перцем. Затем отряхните от маринада и жарьте над средними углями (или в духовке с грилем, разогретой до 220 °С), часто поворачивая, до румяной корочки и готовности внутри, примерно 25 минут.
К горячим запеченным крыльям можно сделать соус из йогурта с голубым сыром (2:1), или лимонно-чесночный майонез (на каждые 200 г майонеза сок и цедра 1 лимона + натертые на мелкой терке 3 зубчика чеснока + свежемолотый черный перец), или зеленый соус (100 г любой зелени по вашему вкусу измельчить в блендере с соком 1 лимона и 100 мл оливкового масла, солью и перцем).
