Остается надеться, что скоро Шайло перестанет стесняться окружающих и расправит плечи. Ведь самое главное — любить себя такой, какая ты есть, а не стремиться в корне изменить свою природу, когда есть сомнения в необходимости этого перехода.
Салатный сыр рикотта ― 285 г
Зеленый перец чили и серрано ― 2 шт.
Оливковое масло первого отжима ― 5 ст.л. (разделите на две части)
Руккола ― 3 стакана
Помидоры черри ― 340 г (нарежьте пополам)
Оливки каламата или вяленые оливки ―1 стакан
Красный винный уксус ― 3 ст. л.
Соль, перец ― по вкусу
1. Нарежьте рикотту кусочками длиной 5 см и толщиной 1 см. Положите в миску. Добавьте целые перцы чили вместе с двумя столовыми ложками (30 мл) оливкового масла и перемешайте.
2. На сильном огне нагрейте большую чугунную сковороду (или португальскую плоское железное блюдо для жарки, если оно у вас есть). Постепенно добавляйте рикотту и перец чили, чтобы они не переполняли сковороду.
3. Готовьте в течение 10 секунд, не перемешивая; как только вы увидите, что низ сырных кубиков становится насыщенного золотистого цвета, переверните сыр и продолжайте готовить. Выньте перец чили, как только он слегка обуглится, а его кожица начнет пузыриться. Отставьте перец в сторону и держите теплым.
4. В большой салатной миске смешайте рукколу, помидоры черри и оливки. Заправьте оставшимися тремя столовыми ложками (45 мл) оливкового масла и уксусом. Приправьте солью и перцем.
5. Порубите перец чили крупными кусками и раскрошите сыр. Перемешайте с салатом и переложите на сервировочное блюдо; подавайте сразу.
Листья кинзы ― 1 стакан (листья плотно утрамбуйте)
Петрушка ― ½ стакана
Листья мяты ― 2 ст. л.
Перец чили или серрано ― 1-2 шт. (удалите семена и мелко нарежьте)
Свежий сок лайма ― 60 мл
Мед ― 1 ст. л.
Кошерная соль ―1/2 ст. л.
1. В кухонном комбайне измельчите кинзу, петрушку, мяту, перец чили, сок лайма, мед и соль практически до состояния пасты. Продолжая измельчать, постепенно добавляйте в чашу комбайна оливковое масло, пока соус не станет полностью однородным. При необходимости соскабливайте со стенок чаши комбайна налипающие кусочки ингредиентов и возвращайте их в готовящийся соус.
2. Попробуйте соус и отрегулируйте соотношение приправ, если необходимо. Переложите чимичурри в закрытый контейнер. Поставьте в холодильник на три часа, чтобы соус настоялся, а его вкус стал насыщенным.
3. Перед подачей на стол доведите соус до комнатной температуры.
Лук испанских сортов ― 1 шт.
Чеснок ― 3 зубчика (мелко нарезанный)
Розмарин ― 2 ст. л. (мелко порубленный)
Оливковое масло первого отжима ― 30 мл + немного для запекания на гриле
Каре ягненка ―12 кусочков (с костями с обеих сторон; толщиной 5 см, излишки жира срежьте)
Соль, перец ― по вкусу
Соус чимичурри из мяты и кинзы для подачи
1. Используя коробчатую терку, натрите лук в миску. Добавьте чеснок, оливковое масло, розмарин и свежий молотый перец и перемешайте. Поместите мясо в контейнер с крышкой (подходящий для любых пищевых продуктов) и залейте маринадом. Встряхните и перемешайте, чтобы каре равномерно покрылось маринадом. Поставьте контейнер в холодильник на четыре часа.
2. Достаньте баранину из контейнера и стряхните излишки маринада. Вылейте маринад. Сбрызните котлеты оливковым маслом, приправьте солью и свежемолотым перцем и отставьте: запекаемое на гриле мясо должно быть комнатной температуры.
3. Разогрейте гриль до средней температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом, чтобы исключить прилипание мяса.
4. Запеките баранину на гриле. Если у вас каре на двух косточках, то подложите кусок алюминиевой фольги под открытые части косточек, чтобы они не начали гореть. Запекайте около четырех минут ― до тех пор, пока не появятся глубокие поджаристые полоски от гриля (а мясо слегка не обуглится), затем поверните баранину на 45 градусов и готовьте еще две минуты, чтобы на мясе образовалась симпатичная поджаристая «сеточка» от гриля. Следите за тем, чтобы фольга оставалась под косточками. Переверните котлеты и повторите весь процесс (осторожно переместите фольгу так, чтобы она снова оказалась под косточками).
5. Снимите баранину с гриля и накройте неплотно фольгой, дав мясу «отдохнуть» в течение пяти минут. Перед подачей щедро намажьте котлеты соусом чимичурри.
Вода ― 1,125 л
Свежий шалфей ― 2 веточки
Тимьян ― 2 веточки
Кошерная соль ―1 ½ ч. л.
Кукурузная мука мелкого помола ― 2 стакана (или желтой кукурузной муки среднего помола; не быстрого приготовления)
Сливочное масло ― 2 ст. л.
Пармезан ― ½ стакана (натрите на терке)
Соль, перец ― по вкусу
Оливковое масло первого отжима ― 1 ст. л.
Растительное масло для жарки во фритюре ― 1 л
1. Выстелите форму для хлеба размером 23 х 12 см пергаментной бумагой.
2. В кастрюле среднего размера нагрейте воду на сильном огне. Соберите шалфей и тимьян в пучок, закрепите шпажкой и опустите в воду. Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь до среднего, чтобы кипение было легким, и добавьте соль.
3. Выньте пряные травы из воды и выбросьте. Медленно всыпайте кукурузную муку в продолжающую кипеть воду, непрерывно взбивая смесь венчиком. Затем смените венчик на деревянную ложку и продолжайте помешивать смесь до загустения (около восьми минут).
4. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте сливочное масло и пармезан, приправьте солью и свежемолотым перцем по вкусу, затем перемешайте до однородности. Выложите в выстеленную пергаментом форму и поставьте в холодильник до полного застывания (примерно на час).
5. Выньте поленту из формы для хлеба. Нарежьте поленту ломтиками толщиной 1 см, а затем нарежьте ломтики палочками толщиной 1 см.
6. Выстелите противень бумажными полотенцами. В кастрюле с толстым дном или воке на среднем огне нагрейте растительное масло 190 градусов.
7. Небольшими порциями осторожно опускайте поленту в горячее масло. Обжаривайте во фритюре до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Выньте палочки из поленты шумовкой или ложкой для спагетти и выложите их на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь. Повторите то же самое с оставшейся полентой.
8. Посолите и подавайте со шницелем салтимбокка.
Филе лосося ― 220 г (класса «сашими»; без кожи)
Цедра 2 лимонов + 1 лимон
Орегано ― 2 веточки (листья отделить от стеблей и крупно нарубить)
Оливковое масло первого отжима ― 30 мл + немного для сбрызгивания
Спелый авокадо ― 2 шт. (охладите)
Сушеный перец чили ― 1 ч. л. (молотый или в хлопьях)
Растительное масло для запекания на гриле
Морская соль в хлопьях для посыпки
1. Поместите рыбу в контейнер с крышкой, пригодный для пищевых продуктов. Равномерно посыпьте рыбу лимонной цедрой и мелко нарезанным орегано, сбрызните оливковым маслом (1 ст. л. = 15 мл). Накройте контейнер крышкой и поставьте в холодильник на 2 часа.
2. Практически перед самой подачей блюда разогрейте гриль до средней температуры. Разрежьте авокадо пополам, не снимая кожицу, затем удалите и выбросьте косточку, сбрызните половинки оливковым маслом и приправьте солью и свежемолотым перцем. Очищенный от цедры лимон нарежьте вдоль дольками и слегка сбрызните оливковым маслом.
3. Очистите решетку гриля и смажьте ее маслом, чтобы предотвратить прилипание. Поместите дольки лимона и авокадо (мякотью вниз) на гриль и запекайте ровно до тех пор, пока на мякоти не появятся красивые золотистые полосы от горячей решетки (около минуты). Снимите фрукты с гриля.
4. Нарежьте лосось ломтиками толщиной 6 мм и выложите на сервировочное блюдо. Осторожно снимите кожицу с авокадо или выньте мякоть ложкой. Нарежьте мякоть авокадо ломтиками толщиной 6 мм, выложите на блюдо с лососем и запеченными дольками лимона.
5. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте хлопьями перца чипотле и морской солью.
Телятина ― 6 кусочков по 255 г (нарезанная как для эскалопов)
Прошутто ― 6 ломтиков
Свежий шалфей ― 1 ст. л.
Листья шпината ― 1 стакан
Сливочное масло ― 2 ст.л.
Оливковое масло первого отжима ― 1 ст. л.
Вино Марсала ― 240 мл
Жирные сливки ― 120 мл или 2 столовые ложки холодного сливочного масла
Соль, перец ― по вкусу
Полента, обжаренная во фритюре
Специальное оборудование:
Круглые зубочистки ― 6 шт.
1. Положите 1 кусок телятины между двумя листами вощеной бумаги или пищевой пленки. Плоским (не зубчатым) молоточком для отбивания мяса, скалкой или тяжелой кастрюлей расплющите кусок до толщины 3 мм. Так же обработайте остальные куски телятины.
2. Положите кусок телятины плашмя на рабочую поверхность. Приправьте перцем, накройте ломтиком прошутто и равномерно выложите одну шестую часть шалфея и шпината поверх прошутто. Сверните в рулетик и закрепите зубочисткой. Так же обработайте остальные куски телятины.
3. Разогрейте большую сковороду на среднем огне и растопите сливочное масло вместе с оливковым. Обжаривайте рулетики до золотисто-коричневого цвета со всех сторон (около пяти минут).
4. Влейте в сковороду вино, чуть убавьте огонь и доведите все до кипения; попутно соскребите все пригоревшие кусочки со дна сковороды. Выпаривайте соус на медленном огне, пока его объем не уменьшится наполовину. Влейте сливки (или добавьте холодное сливочное масло), взбивая соус венчиком, затем приправьте солью и перцем.
5. Выньте зубочистки из рулетиков и нарежьте их кружочками толщиной 2 см. Подавайте с соусом и жареной во фритюре полентой.
Картофель ― 3 шт. (используйте красный картофель или картофель сорта Айдахо)
Яйцо ― 1 шт. (комнатной температуры)
Кошерная соль ― 1 ч. л.
Свежемолотый белый перец ― 1 шт.
Свежемолотый мускатный орех ― 1 щепотка
Пармезан ―1/2 стакана (натертый)
Универсальная мука для выпечки ― 1 ½ стакана + еще немного при необходимости
Вода ― 6 л
Для соуса песто:
Очищенные кедровые орехи ― ¼ стакана
Базилик ― 2 стакана (очищенный от стеблей и охлажденный)
Чеснок ― 5 зубчиков (раздавите и крупно нарубите)
Пармезан (или сыр пекорино романо) ― ¼ стакана
Соль ― по вкусу
Оливковое масло первого отжима ― 120 мл + еще немного при необходимости
1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Почистите картофелины и проколите их вилкой по всей поверхности. Положите картофель на противень и запекайте в течение 30 минут или до тех пор, пока зубочистка не будет легко проходить внутрь.
3. Работайте с горячим картофелем — так ньокки будут нежными; чуть-чуть подождите, пока картофель не остынет до такой степени, чтобы его можно было брать руками, не обжигаясь. Разрежьте картофелины вдоль пополам. Используя сложенное в несколько раз кухонное полотенце или прихватку-рукавицу, возьмите в руку половинку картофелины и ложкой выньте мякоть из кожицы. Измельчите картофель с помощью специального пресса, мякоть оставьте в большой миске (также можно использовать мини-измельчитель/ комбайн, но картофель из пресса сделает ньокки более нежными и воздушными).
4. В небольшой миске взбейте вместе яйцо, соль, белый перец и мускатный орех.
5. Сформируйте горку из картофеля в большой миске, постепенно добавляя пармезан и достаточное количество муки ― около 1 1/2 стакана. Эти действия должны занять не более минуты. Сформируйте лунку в центре горки из картофеля и вылейте в нее яичную смесь. Быстро вымесите картофельно-яичную смесь обеими руками, чтобы получилось однородное, но слегка липкое тесто.
6. Вымойте и вытрите руки. Слегка посыпьте руки и рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и тоже присыпьте мукой. Приготовьте посыпанный мукой или выстеленный пергаментной бумагой противень для выкладывания сформированных клецок.
7. Разделите тесто на шесть равных частей. Отложите в сторону те части теста, с которыми вы будете работать позднее, и накройте их влажным полотенцем. Положите перед собой один кусок теста и слегка расплющите его, придав ему продолговатую форму. Раскатывайте тесто обеими руками движениями назад и вперед, слегка придавливая; сформируйте «веревку» диаметром 1 см. Подсыпайте муку, если необходимо, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности (возможно, поначалу вам будет легче работать с куском теста вдвое меньше, чем требуется по рецепту).
8. Нарежьте «веревки» на кусочки толщиной 1 см с помощью кулинарного шпателя (если он у вас есть). Слегка надавите на центр каждого кусочка, чтобы получились подушечки. Выложите на посыпанный мукой противень. Продолжайте формировать ньокки, работая с оставшимся тестом. Ньокки следует отварить сразу же; их нельзя отложить на потом (но после формирования их можно заморозить ― см. ниже).
9. В большой кастрюле доведите шесть литров подсоленной воды до кипения на сильном огне.
10. Опустите примерно половину клецок в кипящую воду. Не перемешивайте; просто подождите, пока они поднимутся на поверхность (это займет около четырех минут). Выньте ньокки из воды шумовкой или ложкой для спагетти и откиньте на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.
11. Приготовьте соус песто. Обжаривайте кедровые орехи на сухой сковороде на слабом огне около 8 минут, периодически встряхивая сковороду, чтобы избежать пригорания. Внимательно следите за процессом, так как кедровые орехи имеют высокое содержание масла и очень быстро пригорают. Дайте орехам полностью остыть.
12. Поместите чашу и нож кухонного комбайна, а также кедровые орехи в холодильник на 30 минут (если все ингредиенты будут холодными, песто получится красивого ярко-зеленого цвета).
13.Поместите кедровые орехи, базилик, чеснок и сыр в кухонный комбайн, посолите и измельчите в однородную массу. При необходимости соскабливайте налипающие кусочки со стенок чаши лопаточкой.
14. Не выключая комбайн, добавляйте оливковое масло равномерным потоком через трубку подачи, чтобы обеспечить эмульгирование смеси. При необходимости посолите еще раз. Готовый песто хранится в холодильнике в течение 5 дней.
Примечание: при подаче соуса с ньокками:
Подготовьте ½ стакана (120 мл) натертого на крупной терке пармезана, если будете подавать песто с ньокками. В большой антипригарной сковороде на среднем огне растопите две столовые ложки сливочного масла. После того, как отварите ньокки и сцедите всю воду, добавьте ньокки в сковороду к сливочному маслу. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета и появления легкой хрустящей корочки. Добавьте необходимое количество песто ― так, чтобы покрыть ньокки. Если соус слишком густой или же ньокки кажутся слишком сухими, просто добавьте немного воды, оставшейся от приготовления клецок. Переложите на сервировочные тарелки и посыпьте тертым пармезаном.
Примечание: как заморозить ньокки
Замораживайте ньокки сразу же после лепки. Разложите их в один слой на посыпанном мукой противне и поставьте противень в морозильную камеру (убедитесь, что противень располагается строго горизонтально). Замораживайте до твердого состояния (около 3 часов). Затем пересыпьте ньокки в плотно закрывающиеся пакеты. Их можно хранить в морозильной камере от 4 до 6 недель.
Примечание: как готовить замороженные ньокки
Готовьте ньокки, не размораживая, отварите в большом количестве кипящей воды (если предварительно разморозить ньокки, они слипнутся). В большой кастрюле доведите до кипения 6 литров подсоленной воды. Отварите половину клецок, а оставшиеся не вынимайте из морозильной камеры. Стряхните лишнюю муку с замороженных клецок и опустите их в воду, осторожно помешивая. Очень важно, чтобы вода закипела как можно скорее; при необходимости накройте кастрюлю крышкой. Подождите, пока ньокки не поднимутся на поверхность. Выньте ньокки из воды шумовкой или ложкой для спагетти и откиньте на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.
Жирные сливки ― 250 мл
Белое сухое вино (предпочтительно Шардоне без выдержки в дубе) ― 250 мл
Куриный бульон ― 125 мл
Измельченная горгонзола ― ½ стакана (или больше ― по вкусу)
Листья шпината ― 1 ½ стакана
Соль и перец― по вкусу
Приготовленные ньокки или паста
Натертый на крупной терке пармезан для подачи
1. Поставьте кастрюлю среднего размера (или сотейник, если вы готовите пасту или ньокки) на средний огонь, влейте сливки, вино и бульон, и приправьте солью и свежемолотым перцем. Доведите смесь до легкого кипения и дайте ей выпариться примерно наполовину (это займет около 10 минут).
2. Приправьте перцем, добавьте горгонзолу и шпинат и перемешайте. Снимите кастрюлю с огня.
3. Когда все будет готово к подаче, верните кастрюлю на средний огонь примерно на 30 секунд, чтобы подогреть соус. Добавьте приготовленные ньокки или пасту. Приправьте солью и свежемолотым перцем (при необходимости отрегулируйте консистенцию соуса, используя небольшое количество воды, оставшейся от варки клецок или пасты).
4. Разложите по тарелкам и посыпьте тертым пармезаном.
Длинноплодный огурец (японский или иранский) ― 3-4 шт.
Кошерная соль ― 1 ч. л.
Рисовый уксус ― 3 ст. л.
Сахар-песок ― 1 ст. л.
Соевый соус ― 1 ч. л.
Семена кунжута ― 1 ч. л.
Водоросли вакаме ― ¼ стакана (замоченные в горячей воде на 10 минут)
1. Нарежьте огурцы кружочками толщиной 3 мм, используя специальную терку или острый поварской нож. Переложите огурцы в дуршлаг или большое сито, установленное над миской, руками хорошо перемешайте огурцы с солью. Дайте постоять пять минут.
2. В небольшой мисочке смешайте рисовый уксус, сахар и соевый соус и перемешайте до полного растворения сахара.
3. Выжмите лишнюю жидкость из огурцов и переложите их в миску. Слейте воду с вакаме и добавьте к огурцам. Добавьте в салат заправку и семена кунжута, хорошо перемешайте.