Год: 2017

Куриный бульон 2 л, мука или крупа манная 100 г, масло 20 г, яйца 2 шт., соль по вкусу.

Варят куриный бульон и одновременно готовят тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто делят столовой и чайной ложками: столовой берут из кастрюли готовое тесто, «а чайной, смоченной в воде, отделяют небольшие кусочки овальной формы, опускают их в горячий бульон и варят.

Заварное тесто для клецек. В кастрюлю вливают полстакана бульона, кладут масло, соль и кипятят. Затем всыпают муку или манную крупу, размешивают веселкой и проваривают муку в течение 1—2 мин, а крупу 5—6 мин, после чего снимают кастрюлю с огня, дают тесту немного остыть, а затем добавляют яйца и хорошо перемешивают.

Незаварное тесто для клецек. В тарелку вливают четверть стакана бульона, кладут масло, яйца, всыпают муку, соль и месят тесто.

Картофельное тесто для клецек. Картофель (3 шт.) очищают, варят, протирают горячим через сито, добавляют муку, сырые яичные желтки, соль, и хорошо перемешивают. Затем добавляют взбитые яичные белки и снова перемешивают.

Куриный бульон 2—2,5 л, мясо курицы 100 г, яичный белок 1 шт. молоко 150 г, хлеб белый 50 г, зелень петрушки 5 г, соль по вкусу.

Для приготовления клецек мясо курицы пропускав ют через мясорубку, добавляют яичный белок, а так] же размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и солят. Все это хорошо перемешивают и пропускают еще 1—2 раза через мясорубку, а затем кладут в кастрюлю и размешивают. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбивают массу лопаточкой, солят и пропускают через сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Эту массу делят двумя ложками: столовой берут из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделяют небольшие кусочки овальной формы, опускают в горячий бульон и варят в нем. Готовые клецки вынимают из воды шумовкой, выкладывают на тарелки, заливают бульоном и посыпают зеленью петрушки.

Кости птицы 400 г, лук репчатый 30 г, морковь 20 г, корень петрушки 15 г, перец черный горошком 3 шт., соль по вкусу.

Кости разрубают на небольшие куски по 5 см длиной и, время от времени помешивая, подрумянивают на сковороде всухую, в духовке или на плите. Оптимальная температура в духовке 160—170 °С. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним добавляют мелко нарезанные коренья. Равномерно подрумяненные кости и коренья складывают в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят на совсем слабом огне 8—10 ч, снимая время от времени с поверхности жир (если его оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавляют за один час до окончания варки. Тогда же кладут нарезанные свежие коренья. У готового бульона темно-коричневый цвет и сильный вкус. Его процеживают через двойной слой марли. Этим бульоном заправляют супы, рагу и соусы.

Варят и концентрированный коричневый бульон Для этого, берут на 1 л воды 1 кг костей. Перед употреблением концентрированный бульон разводят водой.

Кости птицы 400 г, вода 1 л, коренья 60 г, перец и соль по вкусу.

Бульон варят из одного или нескольких видов костей. Чтобы придать бульону цвет, часть костей перед варкой подрумянивают в духовке совсем без жира или чуть смазав жиром. Варят бульон 2—3 ч.

Бульон куриный 2 л, мука пшеничная 100 г, масло сливочное 100 г, яйца 5 шт., сахар и соль по вкусу.

В кипящую воду закладывают сливочное масло, соль, сахар. Когда масло растопится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его при температуре 70—80 °С, не переставая помешивать, чтобы не было комков. После этого тесто снимают с огня, постепенно добавляют сырые яйца, непрерывно помешивая. Подготовленное тесто кладут в кондитерский мешок и выпускают тесто в виде небольших пуговиц на смазанный жиром кондитерский лист. Выпекают профитроли в духовке при температуре 200 °С. Бульон наливают в чашки, на тарелке подают профитроли.

Куриный бульон 2—2,5 л, молоко 150 г, яйца 4 шт„ масло сливочное 20 г, зелень петрушки 10 г, соль по вкусу.

Яйца выпускают в тарелку или миску, взбивают веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавляют соль и, продолжая взбивать, вливают холодное молоко или бульон. Полученную массу выливают в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, ставят в другую большую сковороду с горячей водой, накрывают крышкой и проваривают, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках— 10—15 мин, в сковороде — 30—40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть.

Готовый омлет немного охлаждают (10—15 мин), а затем выкладывают из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, перед тем как класть в тарелки, нарезают квадратиками. Перед подачей на стол в бульон добавляют листики петрушки.

Курица 1 кг, листья молодые разные 100 г, фрукты недозрелы 150 г, сморчки 200 г, сметана 150 г, перец черный 4 г, Лавровый лист и соль по вкусу.

Подготавливают курицу и варят бульон обычны» способом. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями кладут вымытые в холодной вод молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алычу или урюк, грибы. Котел плотно закрывают крышкой и варят все ещё 20—25 мин. Готовый суп разливают в касы (чашки, пиалы), заправляют сметаной.

Цыпленок 500 г, рис 180 г, лук репчатый 180 г, помидоры 300 г. зелень кинзы 30 г, укроп 30 г, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Молодого цыпленка ощипывают, опаливают, отру бают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком кладут в кастрюлю, заливаю- холодной водой и варят на слабом огне 1 ч. За 20 минут до готовности в бульон добавляют помидоры, соль специи и отварной рис. При подаче на стол в каждую чашку кладут по куску мяса и разливают бульон с рисом. К этому блюду при желании подают варёную морковь и репу.