Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон куриный концентрированный 100 г, желе мясное 200 г, мадера 30 г, соль по вкусу. В красный основной соус вливают отвар от шампиньонов и, помешивая лопаточкой, дают покипеть 15—20 мин. Затем добавляют сильно концентрированный бульон, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варят до получения клейкой массы;…
Бульон коричневый 1 л, мука пшеничная 50 г, охир 50 г, томат- паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, петрушка 20 г, песок сахарный, перец и соль по вкусу. Соусы придают блюдам сочность, улучшают их вкус, вид и аромат, повышают энергетическую ценность и усвояемость пищи. Почти во все соусы вводят льезон…
Для получения 1 л коричневого бульона или сока: кости 1 кг, репчатый лук и морковь по 30 г, петрушка и сельдерей по 20 г, соль по вкусу. Кости, сухожилия и пленки от мяса и птицы (у дичи предварительно удаляют позвоночник), промывают в холодной воде, мелко рубят и хорошо обжаривают в духовом шкафу, но так, чтобы…
