Для получения 1 л коричневого бульона или сока: кости 1 кг, репчатый лук и морковь по 30 г, петрушка и сельдерей по 20 г, соль по вкусу.
Кости, сухожилия и пленки от мяса и птицы (у дичи предварительно удаляют позвоночник), промывают в холодной воде, мелко рубят и хорошо обжаривают в духовом шкафу, но так, чтобы не обгорели. Затем заливают холодной водой и варят при слабом кипении, изредка снимая жир, по возможности дольше. За 1 — 1,5 ч до конца варки в бульон кладут нарезанные и обжаренные репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей, соль. Готовый бульон процеживают через салфетку или частое сито.
Коричневый бульон является основой для красного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жарения мяса, его употребляют как подливку к жареным мясным изделиям.
