Бульон коричневый 1 л, мука пшеничная 50 г, охир 50 г, томат- паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, петрушка 20 г, песок сахарный, перец и соль по вкусу.
Соусы придают блюдам сочность, улучшают их вкус, вид и аромат, повышают энергетическую ценность и усвояемость пищи. Почти во все соусы вводят льезон из сливочного масла и желтка, сливок и сливочного масла. Если соус подливают к блюду, то на порцию расходуют 50—75 г, если им поливают блюдо, то расход соуса увеличивают до 75— 100 г; если же продукт запекают, то на каждую порцию берут от 100 до 150 г соуса.
Для приготовления красного соуса варят коричневый бульон из прожаренных в духовке костей (см. выше) и процеживают. Растапливают в кастрюле жир, добавляют томат-пасту, прожаривают, постепенно добавляя муку. Когда все пропассеруется, вводят порциями горячий бульон и осторожно размешивают, чтобы не получилось комков. Доводят до состояния жидкой сметаны, добавляют пассерованные протертые морковь, лук, петрушку, сахар, перец и соль.
