Время на подготовку: от 30 минут до 1 часа
Время на готовку: 1-2 часа
Количество: 6 штук
ЧТО НУЖНО:
Для грейпфрутового курда:
1 грейпфрут, только цедра и сок
1 яйцо плюс 1 желток
100 г сахара
щепотка соли
1 столовая ложка с горкой кукурузного крахмала
50 г размягченного сливочного масла, нарезанного кубиком
Для основы:
75 г сливочного масла, очень мягкого, но не растопленного
75 г сахара
большая щепотка соли
1/2 лимона, только цедра
2 яичных желтка
100 г муки
2 чайные ложки разрыхлителя
Для итальянской меренги:
100 г сахара
2 яичных белка (примерно 60 г)
щепотка соли
1/2 чайной ложки перца
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Для грейпфрутового курда возьмите 90 мл сока грейпфрута, налейте в кастрюлю. Добавьте цедру, сахар, соль и яйца. Поставьте на умеренный огонь и перемешайте. Положите кукурузный крахмал и продолжайте помешивать. Ни в коем случае не прекращайте мешать, иначе яйца свернутся.
2. Как только курд станет густым, как томатное пюре и начнет побулькивать, снимите его с огня и вмешайте сливочное масло, по одному кубику за раз. Перелейте в миску и накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы не образовалась корочка. Уберите в холодильник на час, а лучше на ночь.
3. Для основы разогрейте духовку до 180 градусов и смажьте шесть металлических колец (8х5 см) сливочным маслом.
4. Взбейте сливочное масло с сахаром, солью и лимонной цедрой, пока смесь не станет пышной и светлой. Добавьте желтки и продолжайте взбивать.
5. Просейте муку с разрыхлителем, добавьте к смеси с маслом и продолжайте взбивать, пока тесто не превратится в гладкую пасту.
6. Положите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см.
7. Выложите тесто в кольца улиткой по направлению снаружи к центру так, чтобы основа была полностью покрыта слоем теста в 3-4 мм, затем сделайте бортик, чтобы получилось углубление для курда. Выпекайте 12-15 минут до золотистого цвета (не слишком темного).
8. Достаньте основы из духовки и дайте им остыть в течение пары минут. Затем небольшим острым ножом отделите основы от колец. Переложите основы на решетку (осторожно, они хрупкие) и оставьте остывать.
9. Для меренги положите сахар в кастрюлю, налейте 40 мл воды и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Доведите до состояния мягкого шарика (118 градусов на термометре), на это уйдет около 10 минут. Если у вас нет термометра, капните немного сиропа в миску с очень холодной водой. Если получается мягкий липкий шарик, значит, готово.
10. Пока ждете сахарный сироп, начните взбивать белки с солью в чистой стеклянной или металлической миске. Взбивайте до легкой пены, не доводя до мягких пиков. Как только сахарный сироп достигнет нужной стадии, начните взбивать белки и одновременно тонкой струйкой вливать сироп. (Лейте сироп не на венчик, а по стенке миски). Добавьте перец и продолжайте взбивать 10 минут или пока белки не станут блестящими и крепкими.
11. Пора собрать тарталетки. Положите большую столовую ложку грейпфрутового курда на основу, затем выложите меренгу. Далее либо поставьте тарталетки под очень горячий гриль на пару минут, либо используйте горелку.
