Время приготовления: 1 час 35 минут
Порций: 4
1 порция: 453,5 ккал, белки — 19,5 г, жиры — 23,1 г, углеводы — 41,9 г
ЧТО НУЖНО
300 г филе трески
1 красная луковица
1 стебель лука-порея, только белая часть
2 небольшие морковки
3 ст. л. муки
3 ст. л. растительного масла
2 зубчика чеснока
100 мл белого сухого вина
1 помидор
6 листиков розмарина
• соль, перец по вкусу Для пюре:
2 большие картофелины
2 моркови
0,5 стакана сливок
1 яйцо
1 ст. л. сливочного масла
• соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Красный лук и порей очистить, нарезать тонкими полукольцами, опустить в кипящую подсоленную воду. Через 1 мин. переложить шумовкой в миску с холодной водой. Когда лук остынет, выложить его на бумажные салфетки. Морковь очистить и нарезать кружками. Помидор вымыть, нарезать небольшими кубиками.
2 Треску нарезать кусочками по 3,5—4 см. Посолить, поперчить по вкусу. Рабочую поверхность посыпать 2 ст. л. просеянной муки, обвалять рыбу. Разогреть в сотейнике 2 ст. л. масла. Обжаривать рыбу по 3 мин. с каждой стороны. Добавить чеснок и готовить еще 2 мин. Не снимая сотейник с огня, кулинарной лопаткой переложить рыбу в блюдо. Чеснок удалить.
3 В сотейник, в котором жарилась рыба, влить вино. Через 1 мин. добавить стакан воды, листики розмарина, весь лук и морковь. Перемешать. Довести до кипения. Добавить помидор, накрыть крышкой и готовить 10 мин. Слить жидкость из сотейника в соусник, чтобы все твердые частицы остались в сотейнике.
4 Разогреть в сковороде оставшееся масло, добавить 1 ст. л. муки. Тщательно размешать, чтобы не было комков. Влить жидкость из-под овощей. Варить, постоянно размешивая, пока соус не загустеет, 2 мин.
5 Картофель и морковь очистить, разрезать на кусочки произвольного размера и варить в кипящей подсоленной воде до готовности 15 мин. Разогреть в сотейнике сливки, добавить сливочное масло. Посолить, поперчить. Перелить сливки в большую миску. Через сито протереть в нее горячий картофель и морковь. Тщательно перемешать.
6 Слегка взбить яйцо и добавить его к картофелю с морковью. Ещё раз перемешать. Накрыть пищевой пленкой, отставить в сторону. Чтобы вкус пюре стал более пряным, можно добавить в него 1 ч. л. молотого кориандра.
* Картофельно-морковное пюре можно приготовить заранее. Только не оставляйте его открытым.
7 Разогреть духовку до 200 °С. В огнеупорную форму выложить тушеные лук и морковь, следующим слоем — кусочки обжаренной рыбы. Аккуратно влить подготовленный соус.
8 Сверху уложить ровным слоем картофельно-морковное пюре. С помощью столовой ложки украсить поверхность пирога «волной». Поставить форму в духовку и готовить, пока верх пирога не станет золотистым, примерно 15 мин.
Время приготовления: 55 минут
Порций: 4
1 порция: 449,3 ккал, белки — 40,0 г, жиры — 21,1 г, углеводы — 24,6 г
ЧТО НУЖНО
1 форель весом 750—800 г
300 мл винного уксуса
0,5 стакана белого сухого вина 1 лимон
1 лавровый лист
1 яблоко
6—8 горошин белого перца
по 3—4 веточки укропа, тимьяна, розмарина, мяты, орегано или любой другой пряной зелени по вкусу
соль по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Форель очистить от чешуи. Вдоль брюшка сделать надрез от головы до хвоста; удалить внутренности, жабры и плавники. Промыть рыбу изнутри и слегка ополоснуть снаружи. Не вытирать! Уксус влить в сотейник, сильно нагреть, полить им форель — рыба приобретет голубой цвет. Натереть тушку солью внутри и снаружи.
* Голубой цвет форели будет более интенсивным, если не очищать ее от чешуи. Однако делать это можно только в том случае, если вы сами ловили рыбу в горном озере.
2 С яблока снять полосками кожуру, так же снять цедру с лимона, нарезать кожуру и цедру тонкой соломкой. Мякоть яблока нарезать тонкими ломтиками, лимон — полукружьями. Зелень вымыть, обсушить и измельчить.
3 Смешать зелень с нарезанной яблочной кожурой и лимонной цедрой, положить внутрь брюшка (зашивать брюшко не надо).
4 На дно широкой кастрюли выложить ломтики яблока и лимона, белый перец и лавровый лист; влить вино и 1 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Внутрь кастрюли поставить решетку, уложить на нее форель, накрыть кастрюлю крышкой. Готовить на небольшом огне 35 мин
Время приготовления: 50 минут
Порций: 2
1 порция: 780,0 ккал,белки — 103,1 г, жиры — 36,5 г, углеводы — 0,7 г
ЧТО НУЖНО
2 камбалы весом по 400—500 г 200 г креветок
150 г сыра с голубой плесенью
75 мл сливок жирностью 33%
1 лимон
6 веточек укропа
соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Подготовленную таким образом рыбу посолить и поперчить. Сбрызнуть внутри и снаружи свежевыжатым лимонным соком, отставить на время в сторону.
2 Пока камбала маринуется, приготовить начинку. Креветки отварить и очистить. Укроп вымыть и мелко нарезать. С лимона снять теркой цедру. Сыр размять вилкой, взбить в блендере со сливками. Смешать в миске сыр, укроп, цедру лимона и соль. Добавить креветки, перемешать начинку легкими движениями.
3 Разогреть духовку до 180 °С. Через разрез, сделанный вдоль хребта, нафаршировать камбалу полученной смесью. Сбрызнуть растительным маслом.
4 Завернуть рыбу в фольгу, поместить в духовку и запекать 20 мин. За 5 мин. до готовности развернуть фольгу, чтобы камбала подрумянилась.
Подавать, украсив дольками лимона и зеленью укропа.
Обычно в магазинах продаются уже сваренные креветки (в отличие от сырых они не серого, а розового цвета).
Их не нужно отваривать ещё раз, достаточно просто разморозить и очистить.
* Дорогой сыр с голубой плесенью можно заменить российским или голландским, добавив для остроты 2—3 зубчика чеснока.
Время приготовления: 1 час 50 минут
Порций: 2
1 порция: 714,7 ккал белки — 61,7 г, жиры — 50,3 г, углеводы — 3,8 г
ЧТО НУЖНО
300 г филе барабульки
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
200 мл сливок
1 лимон
15 г желатина
4 креветки
4 перепелиных яйца
50 г каперсов
1 ст. л. красной икры
• соль по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Лимон вымыть, отрезать один кружок и отложить. Из остального лимона выжать сок. Рыбное филе вымыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить кружок лимона, лавровый лист, горошины черного перца. Поставить на огонь и довести до кипения. Посолить. Снять с огня, шумовкой переложить рыбу на разделочную доску. Бульон сохранить.
2 Когда филе остынет, аккуратно отделить кожицу, нарезать ее тонкой соломкой, положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Филе нарезать небольшими кусочками.
3 Желатин залить небольшим количеством рыбного бульона. Когда он набухнет, добавить 1 стакан бульона, поставить на огонь и довести до кипения (но не кипятить). Филе поместить в блендер, взбить вместе со сливками, лимонным соком и желатиновой смесью. Посолить по вкусу.
4 Треть мусса отложить (сохранить теплым). Разложить по двум формам оставшийся мусс. Тщательно вымыть 2 куриных яйца, обернуть их пищевой пленкой. Поместить в середину каждой формочки по яйцу тупой стороной вниз, вдавив его примерно на половину высоты формы. Поставить мусс в холодильник на 30 мин.
5 Сварить вкрутую перепелиные яйца, очистить от скорлупы. Мелко нарезать 2 очищенные креветки (2 отложить для украшения), 2 яйца и каперсы. Добавить нарезанную рыбную кожицу, отложенный мусс и тщательно перемешать.
6 Вынуть из холодильника формы с муссом, убрать куриные яйца. Образовавшиеся полости заполнить начинкой. Разровнять. Поставить в холодильник на 30 мин. Когда мусс застынет, извлечь его из форм, перевернув на сервировочную тарелку и положив сверху на несколько минут нагретое полотенце.
Украсить креветками, перепелиными яйцами и красной икрой.
НАШ СОВЕТ
* В этом рецепте можно использовать любую морскую рыбу с кожицей красноватого оттенка, например морского окуня.
* Проследите за тем, чтобы рыба не переварилась, иначе мусс может получиться очень водянистым.
* В начинке для мусса перепелиные яйца можно заменить куриными, а каперсы — небольшими крепкими маринованными огурчиками. В этом случае, чтобы получить более пряный вкус, добавьте в начинку 1 ч. л. крупнозернистой горчицы или сливочного хрена.
