Рыба должна просаливаться до 10— 15 дней. Перед тем как вывесить ее для вяления, необходимо отмочить рыбу в воде.
Удаление лишней соли производится следующим образом: чистой тряпкой необходимо вымыть каждую рыбу в отдельности, совершенно очистив ее от слизи и соли, прополоскать несколько раз в чистой воде, залив напоследок свежей. Среднее время отмочки — 15 — 20 часов. Этого времени вполне достаточно для удаления излишней соли. Перед тем как рыбу вывешивать, ее нужно еще раз промыть свежей водой.
Затем берется 10-литровое ведро, в нем растворяется 1 кг соли. Промытую рыбу погружают полностью на 2 — 3 секунды в приготовленный раствор соли, а затем развешивают, вставив деревянные распорки между сторонами брюшины, чтобы рыба хорошо проветривалась.
Вялить рыбу нужно в тени, в хорошо проветриваемом месте.
Через 2 — 3 дня рыба готова к употреблению, для последующего копчения готова на следующие сутки. К этому времени рыба покрывается суховатой пленкой, мягка на ощупь.
Для копчения пригодны опилки ольхи, березы, бука и ни в коем случае — хвойных деревьев. Они не только придают рыбе горьковатый вкус, но и содержащиеся в них летучие масла вредны для человека.
Необходимо постоянно следить за состоянием опилок в печи и не допускать их возгорания, иначе рыба сварится.
После окончания процесса копчения рыбу извлекают из ящика на сутки снова развешивается в тени. За это время рыба дозревает, и на следующий день готова к употреблению.
