Рассольник — знаменитейший русский суп, который не сходит с кулинарной сцены уже много веков, как и другие рассольные супы. Способов его приготовления почти так же много, как рецептов щей.
В Оружейной палате Московского Кремля хранится изящный серебряный сосуд XVI века. Называется он рассольником. В нем обычно подавали к столу подливу к мясу и рыбе, сделанную на основе огуречного рассола. Еще одно значение этого слова — пирог с мясом и солеными огурцами.
И все же нам больше известен суп с таким названием.
Рассольник — суп старинный и основательный, который за многие века особых изменений не претерпел. В старину его подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении,так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный рассольник был довольно богатый — варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушеными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной. Ну и обязательными ингредиентами любого рассольника были соленые огурцы и прокипяченный и процеженный рассол. Их же добавляли в другие рассольные супы — в кальи и солянки. А в XVI веке в огуречном рассоле даже готовили дичь, отваривали в нем красную рыбу.
Между прочим, именно калья — широко распространенная на Руси в XVI-XVII веках похлебка на огуречном рассоле с нарезанными кубиками огурцами, свеклой и мясом — была предшественницей русского рассольника. В пост калью готовили исключительно с жирной рыбой и икрой. «Барскую» калью варили из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами. Именно таким супом потчевал своих гостей Иван Грозный.
Ближе к XIX веку в рецептах рассольных супов появилось новое веяние — соленые огурцы нередко стали заменять солеными груздями или квашеной капустой. Иногда в рассольники добавляли томат.
Если изначально рассольники варили на курином или говяжьем бульоне, в более поздних поваренных книгах встречаются рассольные супы с поросенком.
Рассольники лучше не солить, а добавить побольше рассола. Подают рассольные первые блюда со сметаной и свежим черным хлебом, пресными слоеными пирожками с ливером, расстегаями с рыбой). И не спешите ставить рассольник и калью на стол — как и другим заправочным супам, им нужно настояться и дойти.
