Время приготовления 40-50 порций / 30 минут + 3 дня на застывание
ЧТО НУЖНО
■ 2 куска говяжьего тонкого края
■ 60 г чеснока
■ 40 г молотой зиры
■ 40 г молотой сладкой паприки
■ 35 г молотого черного перца
■ Юг острого красного молотого перца
■ 30 г муки
■ 2 кг крупной нейодированной соли
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 С мяса удалите все пленки. Выберите емкость, в которой оба куска свободно лягут рядом друг с другом. Насыпьте на дно емкости примерно треть соли, положите мясо, засыпьте оставшейся солью со всех сторон. Соль должна полностью закрыть мясо.
2 На мясо уложите доску, сверху установите груз весом 2-3 кг. Поставьте в холодное место на 48 ч.
3 Через 48 ч слейте жидкость, переверните мясо, снова установите доску и груз, верните в холодное место еще на 24 ч.
4 Промойте мясо под проточной
водой от соли, затем обсушите. Очистите чеснок, пропустите через пресс и смешайте со всеми специями и мукой. Буквально по чайной ложке добавляйте теплую воду и перемешивайте, пока не получится очень густая паста — как строительная замазка.
5 Нанижите каждый кусок мяса на крючок или же проделайте дырочку толстой иглой и пропустите через нее кулинарный шпагат. Тщательно обмажьте куски мяса пряной пастой. Смочите руки в теплой воде и пригладьте мокрыми руками пасту со всех сторон, чтобы корочка стала совершенно гладкой.
6 Подвесьте мясо в прохладном месте вялиться на 21 день. Это может быть холодный подвал или просто холодильник. При подаче тонко нарежьте.
