День: 09.01.2021

ШОКОЛАДНЫЙ СЕМИФРЕДДО

1. Приготовьте взбитые сливки. Охладите металлическую миску среднего размера и венчики электрического ручного миксера в морозильной камере до очень холодного состояния. Выньте миску и венчики из морозильной камеры и взбивайте сливки миксером на средней скорости до образования твердых пиков (около минуты). Накройте емкость со сливками крышкой и уберите в холодильник. Вымойте и обсушите венчики миксера.

2. Приготовьте сабайон. Влейте воду в кастрюлю емкостью четыре литра (уровень воды в кастрюле должен быть примерно 5 см от дна). Доведите воду до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь, чтобы сохранялось легкое кипение.

3. Поместите яичные желтки, молоко и сахар в металлическую миску среднего размера. Установите миску с получившейся смесью над кастрюлей с кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Используя электрический ручной миксер, взбивайте смесь на средней скорости примерно 5 минут ― до тех пор, пока сабайон не загустеет и не увеличится в объеме почти в два раза (кроме того, при вынимании венчиков миксера должна будет оставаться «дорожка»). При взбивании необходимо также соскабливать смесь с боков миски с помощью жаропрочной лопаточки (кондитерского шпателя). Снимите миску с кастрюли.

4. В другой подобной миске (которую можно использовать для водяной бани, разместив над той же кастрюлей с кипящей водой) разогрейте шоколад и пасту «Нутелла» до практически полностью жидкого состояния. Аккуратно вмешайте эту шоколадную смесь в сабайон и вымешайте крем до однородности. Отставьте в сторону. Вымойте и обсушите венчики миксера.

5. Приготовьте меренгу (безе). Вновь поставьте кастрюлю с водой на огонь и поддерживайте слабое кипение; возможно, Вам понадобится добавить еще немного воды. В большую металлическую миску, размещенную над кипящей водой, положите яичные белки, сахар, винный камень и щепотку соли. Используя ручной электромиксер, взбивайте смесь на средней скорости около трех минут, время от времени соскабливая ее со стенок чаши чистой жаропрочной лопаточкой. Смесь должна обрести легкую, пушистую и блестящую текстуру. Снимите миску с кастрюли и продолжайте взбивать еще около двух минут, пока масса для безе не станет очень густой, а ее поверхность ― волнистой.

6. Приготовьте семифреддо. Возьмите форму для выпечки хлеба размером 23 х 12 см и застелите дно и длинные бока формы куском пищевой пленки длиной не менее 50 см, так, чтобы пленка свисала по краям на длину примерно в 10 см (с помощью пленки будет легче вынуть готовый семифреддо из формы). Разгладьте пленку по бокам и в углах формы. Лопаточкой аккуратно вмешайте сабайон в меренгу. Достаньте взбитые сливки из холодильника и аккуратно добавьте их в получившуюся смесь, размешав все до полной однородности. Попутно влейте коньяк или кофейный ликер (по желанию).

7. Переложите смесь в подготовленную форму. Разгладьте верх кондитерским шпателем, удаляя излишки со стенок формы, чтобы поверхность десерта была ровной. Поднимите свисающую с боков пленку и покройте ею форму с десертом. Замораживайте в морозильной камере не менее 6 часов (максимум 3 дня).

8. Отогните пленку с поверхности десерта. Переверните форму на разделочную доску или сервировочное блюдо. Поднимайте форму, придерживая пленку с одной стороны, а затем с другой. Снимите пленку. Если на семифреддо остались «морщинки» от пищевой пленки, то разгладьте поверхность десерта длинным ножом или небольшим кондитерским шпателем, предварительно нагрев его под струей горячей проточной воды и вытерев насухо.

9. Перед подачей нарежьте семифреддо ломтиками толщиной в 2,5 см и украсьте фундуком.

ЦЫПЛЕНОК НА ГРИЛЕ

1. Приготовьте печеный чеснок. Разогрейте духовку до 150 градусов. Используя острый нож, срежьте верхушки головок чеснока ровно настолько, чтобы показались зубчики. Наколите чеснок вилкой в разных местах. Поместите в небольшую жаропрочную сковороду. Сбрызните оливковым маслом, а затем вином. Сверху положите веточки тимьяна и посыпьте черным перцем (без соли, так как соль вытянет влагу). Накройте сковороду пищевой фольгой и хорошо запечатайте края получившейся «крышки». Запекайте чеснок около 35 минут ― до тех пор, пока он не станет очень мягким (проверьте готовность шпажкой). Дайте чесноку остыть.

2. Приготовьте маринад. Выдавите мягкие зубчики чеснока из кожуры, раздавите их плоской стороной ножа и переложите в миску. Добавьте уксус, масло, лимон, розмарин, орегано, тимьян, перец чили, сахар, соль и перец. Тщательно перемешайте.

3. Приготовьте запеченный с луком картофель. Разогрейте духовку до 205 градусов. Опустите картофель в большую кастрюлю с холодной водой, поставьте кастрюлю на сильный огонь и добавьте достаточно большое количество кошерной соли. Доведите воду до кипения и убавьте огонь. Варите картофель на среднем огне в течение 10 минут или до готовности (проверьте готовность ножом ― картофель должен быть чуть-чуть твердым). Слейте воду и дайте картофелю остыть.

4. Разрежьте каждую картофелину пополам и выложите половинки в большую миску. Добавьте лук, тимьян и оливковое масло, приправьте солью и перцем. Слегка встряхните миску, чтобы ингредиенты равномерно перемешались.

5. Переложите картофель на противень срезом вниз. Запекайте в течение 10-15 минут или до тех пор, пока картофель не станет хрустящим и золотистым на срезе. Перемешайте картофель и лук и продолжайте готовить еще 5-7 минут, пока лук не станет мягким и слегка не закарамелизуется. Переложите картофель на сервировочное блюдо.

6. Приготовьте курицу. Положите курицу грудкой вниз в большую форму для запекания или стеклянную емкость. Найдите выемку внутри курицы, в середине грудки, и ножом сделайте надрез глубиной около 6 мм. Затем «разложите» курицу до плоского состояния, разогнув кости грудки. Полейте всю курицу маринадом. Накройте емкость с курицей пищевой пленкой и маринуйте мясо в холодильнике не менее 8 часов (или оставьте мариноваться на ночь).

7. Разогрейте гриль до средней температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом, чтобы исключить прилипание мяса.

8. Переложите курицу на тарелку и дайте излишкам маринада стечь, но не убирайте пряные травы (слегка обугливаясь при обжаривании, травы придают изысканный вкус блюду). Приправьте солью и перцем.

9. Положите курицу на гриль грудкой вниз и готовьте, не переворачивая, около 5 минут ― пока мясо слегка не обуглится/зарумянится. С помощью щипцов осторожно поверните курицу на 45 градусов. Продолжайте готовить до тех пор, пока кожа не станет золотисто-коричневой и хрустящей, затем переверните на другую сторону.

10. Уменьшите нагрев до средне-слабого и продолжайте готовить еще минимум 14 минут. Вставьте щуп термометра для мяса в самую толстую часть курицы; он должен показывать 74 – 77 градусов.

11. Переложите курицу на сервировочное блюдо и дайте мясу «отдохнуть», прикрыв готовую курицу пищевой фольгой. Тем временем увеличьте нагрев гриля до средневысокого. Сбрызните ломтики лимона оливковым маслом и положите на гриль. Готовьте в течение минуты или до тех пор, пока на ломтиках не появятся глубокие полосы от обугливания. Точно так же запеките ломтики с другой стороны.

12. Разделайте курицу и подавайте с приготовленными на гриле лимонами и картофелем, запеченным с луком.

ТАРАЛЛИ

1. Для этого рецепта вам понадобятся как давленые, так и молотые семена фенхеля. Раздавите ½ чайной ложки семян с помощью тяжелой скалки (или поставив на них небольшую чугунную сковороду, а затем надавив). Оставшуюся 1 чайную ложку семян измельчите в пудру с помощью кофемолки или мельнички для специй.

2. В сотейнике среднего размера нагрейте вино примерно до43 градусов ― чуть выше комнатной температуры. Поместите дрожжи в большую миску и залейте вином. Оставьте примерно на 10 минут, пока масса слегка не вспенится. Добавьте оливковое масло, соль и раздавленные и молотые семена фенхеля.

3. Замесите тесто, постепенно добавляя муку ― такое количество, чтобы у вас получилось слегка липкое и чуть комковатое тесто. Выложите тесто из миски на чистую рабочую поверхность. (т.к. в тесте содержится оливковое масло, то добавлять муку на рабочую поверхность не требуется; однако, если тесто прилипает к поверхности, то муку, конечно, нужно добавить). Вымешивайте тесто около пяти минут до получения практически однородной массы, при необходимости добавляя муку. Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и дайте ему «отдохнуть» на рабочей поверхности в течение 10 минут. Затем снова вымесите тесто (в течение около семи минут), пока оно не станет гладким и эластичным. Такое многоэтапное вымешивание способствует выработке необходимого количества клейковины.

4. Поместите тесто в слегка смазанную оливковым маслом миску, затем переверните тесто так, чтобы вся его поверхность покрылась маслом. Накройте миску пищевой пленкой и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не станет пышным и не удвоится в объеме. Этот процесс занимает около 30 минут (в зависимости от самого теста и окружающей температуры).

5. Отщипните кусочек теста размером с грецкий орех и раскатайте его между ладонями, чтобы получилась «веревочка» толщиной с карандаш. Обработайте таким образом все оставшееся тесто, накрывая готовые «веревочки» кухонным полотенцем по мере формирования.

6. Слегка смажьте противень оливковым маслом. Разрежьте каждую «веревочку» на куски длиной 10 см и сформируйте из них кольца диаметром около 5 см. Очень плотно прижимайте кончики друг к другу, чтобы кольца не разошлись во время выпечки. Выложите кольца на противень, накройте их чистым кухонным полотенцем и дайте немного подняться (оставьте примерно на 1 час).

7. Когда этот час будет практически на исходе, разогрейте духовку до 175 градусов. Выстелите 2 противня пергаментной бумагой, а третий ― бумажными полотенцами.

8. Наполните широкую кастрюлю для тушения или большую суповую кастрюлю водой до половины и доведите воду до кипения. Опустите около семи таралли в кипящую воду. Они либо сразу же опустятся на дно кастрюли, либо останутся плавать на поверхности. Если таралли опустятся на дно, то подождите, пока они поднимутся на поверхность, а затем переверните их и варите в течение минуты; если же они сразу плавают на поверхности, то готовьте их в течение минуты, а затем переверните и готовьте еще минуту.

9. Выньте таралли с помощью шумовки или ложки для спагетти и выложите на бумажные полотенца, чтобы дать рогаликам обсохнуть и немного остыть. Переложите таралли на выстланные пергаментом противни.

10. Посыпьте солью и запекайте около семи минут (до хрустящей корочки и золотистого цвета). Дайте остыть и подавайте на стол.

ХЕНД-РОЛЛЫ

1. Приготовьте рис для суши. Высыпьте рис в миску. Поместите миску в раковину и, добавив к рису холодную воду, круговыми движениями перемешайте рис руками только в одном направлении, чтобы не сломать или не повредить зернышки. Вылейте из миски большую часть воды, залейте новую и продолжайте промывать, периодически меняя воду, пока вода с рисом не станет чистой.

2. Слейте воду и переложите рис в кастрюлю среднего размера с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. Влейте в кастрюлю холодную воду и добавьте ламинарию. Доведите до кипения, затем выньте ламинарию (больше она не понадобится). Убавьте огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и продолжайте готовить около 10 минут, пока вода не впитается, а рис не станет мягким.

3. Пока варится рис, в небольшой миске смешайте уксус, сахар и соль (до полного растворения).

4. Снимите кастрюлю с рисом с огня. Переложите рис на большой противень. Одной рукой аккуратно переворачивайте рис деревянной ложкой, а другой поливайте его уксусной смесью и обмахивайте, чтобы он быстрее остыл. Используйте рис сразу же после приготовления.

5. Приготовьте суши. Поставьте отдельную обеденную тарелку, палочки для еды и маленькое блюдце для каждого гостя; налейте немного соевого соуса в блюдце.

6. Разложите ломтики сашими на охлажденном сервировочном блюде. Выложите маринованный имбирь горкой на край блюда, а рядом выдавите немного пасты васаби. Положите нори отдельно на маленькие тарелки. Выложите рис для суши в миску среднего размера. Разложите овощи для гарнира на сервировочном блюде. Подайте все на стол.

7. Чтобы самостоятельно приготовить рулетик, положите кусок нори на ладонь блестящей стороной вниз и намажьте на него рис (следите за тем, чтобы риса было немного, иначе он будет высыпаться). Используя палочки для еды, возьмите пару кусочков сашими и накройте ими рис. Положите немного васаби на рис (если хотите) и украсьте овощами по вкусу.

8. Скатайте в конусообразный рулетик, окуните суши в соевый соус и наслаждайтесь! Периодически закусывайте маринованным имбирем, чтобы взбодрить вкусовые рецепторы.

СКУМБРИЯ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ

1. В тяжелом сотейнике среднего размера нагрейте саке на среднем огне до легкого кипения Добавьте имбирь.

2. Опустите в сотейник кусочки скумбрии, кожей вверх. Дождитесь легкого кипения.

3. Полейте рыбу мирином и темным соевым соусом, затем добавьте сахар.

4. Накройте рыбу плавающей накладной крышкой или кругом, вырезанным из бумаги для выпечки. Готовьте на сильном огне около восьми минут или до тех пор, пока мякоть рыбы не станет непрозрачной и не приобретет желаемый вами вкус. Время приготовления будет варьироваться в зависимости от толщины филе.

5. Лопаткой для рыбы аккуратно выньте филе из кастрюли и выложите на сервировочные тарелки; гарнируйте рисом. Сбрызните соусом.

САШИМИ ИЗ ЖЕЛТОХВОСТА

1. Нагрейте бульон даси в небольшом сотейнике на среднем огне до теплого (не горячего) состояния.

2. Выложите горячий рис в четыре небольшие порционные миски (используйте деревянную лопаточку для риса, если такая имеется на Вашей кухне). Выложите четыре ломтика сашими поверх риса в каждую миску, так, чтобы они слегка перекрывали друг друга.

3. Влейте в каждую миску горячий бульон даси, так, чтобы он почти доходил до верха риса (примерно 1/3 стакана = 80 мл). Посыпьте нарубленным зеленым луком и сразу подавайте на стол.

ТЕМПУРА

1. Приготовьте соус-дип. Доведите бульон даси до кипения в небольшом сотейнике на среднем огне. Добавьте соевый соус, мирин и саке, затем убавьте огонь и тушите в течение нескольких минут. Снимите сотейник с огня и держите в тепле.

2. Приготовьте жидкое тесто. Просейте муку и соль в небольшую миску. В миске среднего размера взбейте яйцо с растительным маслом с помощью палочек для еды, затем добавьте воду с газом и ледяную воду вместе с кубиками льда. Добавьте всю муку сразу и быстро перемешайте ― так, чтобы мука только соединилась с жидкими ингредиентами. Тесто должно быть комковатым и чуть более жидким, чем тесто для блинов.

3. Приготовьте темпуру. Выстелите тарелку бумажными полотенцами и наполните миску кукурузным крахмалом. В воке или кастрюле с толстым дном нагрейте масло до 160 градусов на среднем огне.

4. Держа креветку за хвост, обваляйте ее в крахмале, стряхивая излишки, затем окуните в тесто и тоже стряхните излишки. Немедленно опустите в горячее масло. Точно так же готовьте и оставшиеся креветки. Обжаривайте креветки во фритюре 1-2 минуты, пока они не станут хрустящими и не приобретут легкий золотисто-коричневый оттенок. Выньте готовые креветки из масла с помощью палочек для еды, шумовки или ложки для спагетти и выложите на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь.

5. Так же подготовьте и овощи: обваливайте их в кукурузном крахмале и опускайте в кляр (только на этот раз используйте палочки для еды). Обжаривайте овощи во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки.
6. Подавайте немедленно вместе с соусом.

ЛУКОВЫЕ ПАКОРЫ

1. В большой миске хорошо перемешайте нутовую муку с разрыхлителем. Добавьте лук, перец чили и кинзу. Посыпьте овощи смесью муки и разрыхлителя, затем медленно влейте воду. Должно получиться достаточно густое тесто (как для оладий). При необходимости периодически добавляйте к тесту чайную ложку воды (5 мл), чтобы тесто оставалось упругим.

2. В большой кастрюле с толстым дном или воке нагрейте достаточное количество растительного масла до 175 градусов на среднем огне. Выстелите противень бумажными полотенцами.

3. Обрабатывая тесто порциями и стараясь не переполнять кастрюлю (это снижает температуру масла), опускайте тесто с ложки в горячее масло. Жарьте во фритюре, часто переворачивая, в течение 2-3 минут или до тех пор, пока пакоры не станут хрустящими, слегка воздушными и не приобретут золотисто-коричневый цвет. Выньте пакоры шумовкой или ложкой для спагетти и выложите их на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь.