День: 07.01.2021

1. Смажьте маслом круглую или квадратную форму для кекса или используйте тали (плоскую металлическую пластину) диаметром/стороной 20-23 см.

2. Измельчите кардамон в кофемолке (или мельничке для специй), пока он не превратится в порошок, или выньте семена из стручков и измельчите их в ступке. Отставьте в сторону.

3. Поставьте сотейник среднего размера на малый огонь, влейте молоко и сгущенное молоко, всыпьте кокосовую стружку и варите, постоянно помешивая (чтобы исключить пригорание), 20-25 минут, пока смесь постепенно не загустеет.

4. Добавьте подготовленный порошок их кардамона, фисташки и розовую воду (если используете) и снимите сотейник с огня.

5. Вылейте смесь в подготовленную форму и дайте полностью остыть. Нарежьте на квадратики (или кусочки другой желаемой формы) и подавайте к столу.

6. Десерт можно хранить в холодильнике в течение двух дней.

ЧТО НУЖНО:

1. В мини-измельчителе или кухонном комбайне измельчите орехи кешью, чеснок и имбирь вместе с водой до образования однородной пасты. Отставьте в сторону.

2. Разогрейте гриль до средней температуры. Очистите решетку гриля и смажьте ее маслом, чтобы предотвратить прилипание.

3.Положите баранину в одну миску, а говядину ― в другую. В небольшой миске смешайте пасту из кешью, гарам масалу и молотый перец чили. Добавьте половину этой смеси к баранине, а другую половину― к говядине. Приправьте солью и хорошо перемешайте мясо со специями.

4. Смочите руки водой, затем возьмите немного баранины или говядины и облепите ею шпажку так, чтобы получилась длинная округлая котлета на шпажке. Сформируйте восемь кебабов из баранины и восемь из говядины; положите их на большую тарелку или противень.

5. Приготовьте небольшую миску с растопленным гхи (или сливочным маслом) и кисточку для смазывания. Положите кусок алюминиевой фольги на гриль таким образом, чтобы предотвратить подгорание деревянных кончиков шпажек. Расположите кебабы на гриле так, чтобы кончики шпажек находились над фольгой, а мясо ― над огнем. Запекайте на гриле по четыре минуты с каждой стороны или до желаемой степени готовности. Каждые две минуты смазывайте кебабы подготовленным маслом. В последнюю минуту приготовления полейте кебабы остатками масла, чтобы образовалась хрустящая корочка.

6. Переложите на большую тарелку, сверху прикройте пищевой фольгой и дайте кебабам «отдохнуть» 2-5 минут.

7. Подавайте горячими, украсив веточками кинзы и перцем чили (по желанию).

1. Положите чечевицу, горох, фасоль мунг и нут в большую миску и залейте водой. Дайте постоять несколько минут, затем промойте смесь в воде и тщательно слейте воду, откинув смесь на большое сито. Еще раз промойте смесь под холодной водой и снова слейте воду. Переложите в тиховарку и влейте воду.

2. На сухой чугунной сковороде среднего размера обжарьте семена кумина, пажитника, горчицы и лука на среднем огне, постоянно встряхивая сковороду или помешивая смесь семян деревянной ложкой. Когда семена станут ароматными, снимите сковороду с огня. Переложите их в тиховарку.

3. Добавьте лук, чеснок, имбирь, нарезанные кубиками помидоры, кардамон, лавровый лист, куркуму и соль в тиховарку и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и готовьте на низком нагреве в течение 4-5 часов.

4. После того, как время приготовления истечет, перемешайте дал. Если дал не станет мягким через пять часов, готовьте еще 30-60 минут. Приправьте солью и свежемолотым перцем (если необходимо).

5. Подготовьте пападам. Нагрейте растительное масло в кастрюле на умеренно-высоком огне до 190 градусов. Поместите лепешки в масло, обжарьте в течение 30 секунд, затем переверните и жарьте еще 30 секунд или до тех пор, пока они не станут светло-коричневого цвета. Если лепешки передержать на огне или дать им стать темно-коричневыми, то они будут горькими. Выложите лепешки на тарелку, выстеленную бумажными полотенцами, чтобы охладить лепешки и дать излишкам масла стечь.

6. Подавайте готовый дал с лепешками пападам (окунайте лепешки в суп при еде).

1. Нагрейте масло в воке или кастрюле с толстым дном до 177 градусов на среднем огне. Обжарьте во фритюре лук-шалот, чеснок, галангал и перец чили (порциями) до золотистого цвета. Следите за тем, чтобы смесь не подгорела. Выньте овощи с помощью шумовки или ложки для спагетти.

2. Поставьте сотейник на средний огонь и положите в него обжаренный во фритюре лук-шалот, чеснок, галангал и перец чили, добавьте сушеные креветки, креветочную пасту, пальмовый сахар и рыбный соус. Тушите на медленном огне 5-7 минут до легкого загустения, затем отставьте в сторону для остывания.

3. Когда смесь остынет, переложите ее в чашу кухонного комбайна, добавьте тамариндовую воду и смешайте до однородности.

4. Храните в стеклянной банке в холодильнике в течение десяти дней.

1. Приготовьте маринад, смешав в миске чеснок, куркуму, сахар и сок лайма. Приправьте солью и перцем.

2. Положите рыбу в большое неглубокое блюдо и залейте маринадом, втерев его в рыбу. Накройте крышкой, поставьте в холодильник и маринуйте не более получаса.

3. В мини-измельчителе или кухонном комбайне измельчите перец чили, кокос и уксус, влив достаточное количество воды для образования однородной пасты. Если смесь слишком густая, добавьте еще воды (вы также можете измельчить перец чили и кокос в мельничке для специй, а затем смешать их с уксусом и водой в небольшой миске).

4. Нагрейте масло в чугунной сковороде на сильном огне. Добавьте пасту из кокоса и чили и обжаривайте в течение 30-60 секунд (не давайте пасте зарумяниться). Уменьшите огонь до среднего и влейте ½ стакана (125 мл) воды, чтобы получился соус. Как только соус слегка закипит, опустите в него рыбу.

5. Готовьте при легком кипении до готовности (от шести до восьми минут, в зависимости от толщины рыбы), перевернув филе один раз за время приготовления. Вилкой слегка подденьте мякоть в центре филе: она должна потерять свой полупрозрачный цвет и стать практически непрозрачной, но все еще оставаться глянцевой.

6. Переложите на сервировочные тарелки и подавайте с рисом.

1. Пестиком разомните корни кинзы, чеснок и перец горошком в ступке. Разотрите смесь в однородную пасту (может храниться в холодильнике до трех недель).

2. Замочите лапшу в миске с холодной водой на 10 минут, пока она не станет мягкой и податливой. Слейте воду, откинув лапшу на дуршлаг, и нарежьте лапшу на кусочки длиной в 4 см.

3. В небольшой миске замочите грибы в теплой воде на 10 минут. Выжмите воду из грибов (если используете грибы шиитаке, то срежьте и выбросьте ножки). Мелко нарежьте грибы и отставьте в сторону.

4. Нагрейте две столовые ложки (30 мл) масла в воке или большой сковороде на среднем огне и готовьте свиной фарш в течение 3-4 минут или до тех пор, пока он не подрумянится, а весь вытекающий из фарша сок не выпарится. Откиньте фарш на сито и отставьте в сторону.

5. Нагрейте оставшиеся две столовые ложки (30 мл) масла в воке или сковороде на среднем огне. Добавьте саам-глер и готовьте в течение минуты или до появления аромата. Добавьте подготовленные грибы и обжаривайте в течение 1-2 минут или до появления аромата. Уменьшите огонь до минимума, затем добавьте капусту и морковь и обжаривайте в течение 1,5 минут (следите за тем, чтобы не готовить слишком долго, иначе начинка будет не хрустящей, а мягкой). Снимите вок с огня. Добавьте подготовленную лапшу и обжаренный свиной фарш, а затем устричный соус, сахар и соевый соус, а также щепотку соли. Перемешайте, чтобы ингредиенты полностью соединились.

6. В небольшой миске слегка взбейте яйцо. Положите обертку для спринг-ролла на рабочую поверхность так, чтобы один из углов был обращен к Вам. Выложите две столовые ложки (30 мл) начинки в центр квадратной обертки. Поднимите нижний угол вверх и положите его поверх начинки, а затем так же заверните левый и правый углы. Сделайте рулетик. Когда дойдете до верхнего уголка обертки, слегка смажьте его взбитым яйцом, чтобы легче было «запечатать» спринг-ролл. Повторите то же самое с оставшейся начинкой; накройте сформированные спринг-роллы влажным кухонным полотенцем.

7. Выстелите противень бумажными полотенцами. Разогрейте масло для жарки во фритюре в воке или кастрюле с толстым дном до 191 градусов на умеренно-высоком огне.

8. Порциями обжаривайте спринг-роллы во фритюре в течение 6-7 минут до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, затем выньте шумовкой или ложкой для спагетти, выложите на бумажные полотенца и дайте излишкам масла стечь.

9. Подавайте со сладким соусом-дипом из чили или джемом из чили.

1. Размешайте тамариндовую пасту и переложите в миску. Залейте теплой водой и дайте постоять 10 минут, чтобы она размягчилась. Когда паста станет мягкой, дополнительно разомните ее и хорошо перемешайте с водой. Тыльной стороной ложки протолкните мягкую массу через ситечко в миску, чтобы отделить семена. Выбросьте твердые частицы и сохраните воду с мякотью, пропущенной через ситечко.

Примечание: при использовании пасты из тамаринда без семян уменьшите количество воды до ½ стакана (120 мл).

2. Измельчите арахис в крошку в кухонном комбайне.

3. Нагрейте масло в воке или сотейнике на среднем огне. Обжаривайте пасту карри в течение 30 секунд или до появления аромата. Постепенно влейте в сотейник кокосовое молоко, постоянно помешивая, и варите смесь при легком кипении в течение 2-3 минут. Добавьте арахис, пальмовый сахар и тамариндовую воду. Продолжайте готовить соус на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 3-4 минут или до желаемой консистенции. Отставьте для остывания.

1. Замочите лапшу в миске с холодной водой на 10 минут, пока она не станет мягкой.

2. В большую миску положите морковь, ростки фасоли и кинзу. Слейте воду с вермишели и тоже положите в миску. Добавьте соевый соус, сок лайма, джем из перца чили и сахар, и перемешайте все руками до получения однородной массы.

3. Наполните форму для пирога или неглубокую миску теплой водой. Работая с одним кружком рисовой бумаги за раз, окуните его в воду (он станет податливым), а затем положите плашмя на большую разделочную доску.

4. Выложите 1-2 столовые ложки (15-30 мл) начинки в центр кружка из рисовой бумаги. Будьте аккуратны: не кладите слишком много начинки. Поднимите нижнюю часть кружка вверх и положите поверх начинки, затем так же заверните левую и правую стороны обертки. Сверните в ролл; рисовая бумага хорошо слипается. Используйте всю начинку, сделав такие же роллы.

5. Выстелите бамбуковую корзину-пароварку пергаментной бумагой, переложите роллы в корзину и поместите ее над воком или большой кастрюлей с кипящей водой (воды должно быть немного: уровень примерно 5 см от дна). Готовьте на пару 15 минут или до готовности.

6. Измельчите рисовый уксус, сахарный песок, перец чили и мелко нарезанный чеснок в блендере до однородной массы. Переложите смесь в сотейник и готовьте на среднем огне, пока она не станет походить на сироп (4-5 минут). Получившийся соус можно хранить в холодильнике в течение 10 дней.

7. Подавайте роллы со сладким соусом-дип из чили и жареным арахисом.

1. Нарежьте свинину на ломтики толщиной 1 см, а затем на кусочки размером 8х2,5 см.

2. В кофемолке (или мельничке для специй) измельчите кориандр, кумин и перец горошком.

3. Используя ступку и пестик, разотрите галангал и лемонграсс в пасту. Переложите в миску среднего размера. Добавьте куркуму, молотый кориандр, кумин и перец, 1/2 стакана (120 мл) кокосового молока, пальмовый сахар и рыбный соус, и хорошо перемешайте.

4. Опустите кусочки свинины в маринад и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут (максимум на ночь).

5. Разогрейте гриль до средней температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом, чтобы исключить прилипание мяса. Вылейте оставшиеся ½ стакана (120 мл) кокосового молока в небольшую миску — оно понадобится для смазывания.

6. Насадите кусочки свинины на влажные шпажки и выложите на противень. Запекайте шашлычки на гриле, подложив кусок алюминиевой фольги под деревянные кончики шпажек, чтобы предотвратить горение. Готовьте, переворачивая шашлычки и периодически поливая их кокосовым молоком, в течение 5-8 минут или до тех пор, пока свинина хорошо не прожарится.

7. Подавайте горячими с арахисовым соусом-дипом сатай.

1. Приготовьте дульсэ де лече. Поместите неоткрытую банку сгущенного молока в большую кастрюлю. Влейте воду, чтобы она накрыла банку полностью. Поставьте кастрюлю на умеренно-высокий огонь и доведите воду до легкого кипения. Убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой.

2. Варите под крышкой при легком кипении на малом огне ровно три часа, добавляя воду по мере необходимости — чтобы банка была всегда покрыта водой. Не оставляйте кастрюлю без присмотра (вы должны готовить это блюдо только в том случае, если не планируете покидать кухню целых три часа). По истечении трех часов осторожно извлеките банку с помощью щипцов. Дайте слегка остыть в течение 20 минут.

3. Приготовьте блинчики. В большой миске венчиком взбейте яйца, постепенно добавляя к ним молоко. Приправьте солью. Добавьте муку и растопленное масло. Продолжайте взбивать, пока смесь не приобретет консистенцию жидкого теста для блинов. Процедите тесто через мелкоячеистое сито и дайте «отдохнуть» в течение часа.

4. Приготовьте противень или большие тарелки для выкладывания готовых блинов. Нагрейте сковороду диаметром 20 см или специальную сковороду для блинов на умеренно-высоком огне и влейте немного масла (так, чтобы вся поверхность сковороды покрылась тонким слоем масла). Налейте ¼ стакана (60 мл) жидкого теста в сковороду, поворачивая ее и распределяя тесто так, чтобы получился тонкий блинчик.

5. Готовьте блинчик около минуты, а затем переверните. Поджаривайте другую сторону блинчика в течение 30 секунд. Повторите то же самое с оставшимся тестом; выкладывайте готовые блины на подготовленный противень или тарелки. Дайте блинчикам полностью остыть.

6. Приготовьте взбитые сливки. В большую (охлажденную в морозильной камере) миску из нержавеющей стали влейте сливки и добавьте сахар и ваниль. Большим металлическим венчиком энергично взбейте сливки в легкую воздушную массу (это займет около 3-5 минут).

7. Для подачи на стол смажьте каждый блинчик дульсэ де лече, сверните в рулетик, нарежьте и переложите на сервировочное блюдо. Украсьте взбитыми сливками.