Год: 2019

Время приготовления 30 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 600 г филе малосольной сельди
■ 2 ст. л. острой горчицы * 2 небольшие луковицы
■ 2 ст. л. каперсов

Для маринада:
■ 250 мл белого винного уксуса
■ 4 средние луковицы
■ 16 горошин черного перца
■ 2 ч. л. зернистой горчицы
■ вареный картофель, лук и ржаной хлеб для подачи

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Начинайте готовить за несколько дней до подачи. Выложите филе садйди на доску вниз той стороной, где была кожа. Пройдитесь по мякоти пальцами. Если ощущаются косточки, выньте их при помощи пинцета.

2 Каждое филе сельди разрежьте поперек пополам. Очистите и очень мелко порубите лук. Каперсы порубите довольно крупно.

3 Каждый кусочек сельди смажьте с внутренней стороны горчицей, посыпьте рубленым луком, положите с одной стороны немного рубленых каперсов.

4 Скатайте рыбу рулетиком, начиная с той стороны, где лежат корнишоны и каперсы. Закрепите ближе к середине зубочистками или красивыми шпажками.

5 Для маринада вскипятите 350 мл воды с уксусом, добавьте нарезанный полукольцами лук, перец горошком и горчицу. Остудите до 40 °С, залейте получившимся маринадом рольмопсы, закройте и поставьте в холодильник на 3-5 дней. Подавайте холодными, с вареным картофелем, луком и черным хлебом.

Рольмопсы — немецкая закуска, популярная в странах Восточной Европы.

Время приготовления 20 минут + 4 часа на охлаждение

ЧТО НУЖНО:

■ 400 г филе малосольной сельди
■ 400 г сметаны
■ 300 мл сливок жирностью 35%
■ половина сладкой ялтинской луковицы
■ 1 средний пучок укропа
■ 4 листа желатина
■ соль, свежемолотый черный перец
■ тосты из бородинского хлеба для подачи

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Замочите желатин в холодной воде на 15 мин. Нагрейте 50 мл сливок почти до кипения, положите отжатый желатин и размешайте до растворения. Смешайте желатиновые сливки со сметаной до однородности.

2 Отложите примерно четверть селедки для подачи. Остальную селедку измельчите блендером в пюре, смешайте со сметаной, приправьте перцем и солью, если требуется.

3 Очень холодные сливки взбейте в стойкую пену, не падающую с венчика. Аккуратно вмешайте взбитые сливки и мелко рубленный укроп в смесь сметаны и селедки. Разложите смесь по стаканчикам и поставьте в холодильник на 4 ч.

4 Перед подачей поджарьте тосты из бородинского хлеба и нарежьте брусочками. Аккуратно нарежьте селедку кубиками и ломтиками. Ялтинский лук очистите, нарежьте перьями или мелко. Украсьте мусс селедкой и луком, подавайте с тостами-брусочками.

Её встретишь на столе у людей с разным достатком и чаще всего по-простому — с черным хлебом, лучком и отварной картошкой.
Без неё не приготовить «щубу» и модный смерреброд. Что же в этой рыбе такого особенного?

У российского покупателя давно появилась возможность разнообразить свое меню всевозможными видами рыбы, но все равно селедка остается нашей главной любовью. Впрочем, в этом мы не одиноки: сельдь обожают по всему миру. В Германии из нее готовят рольмопсы, сворачивая филе в рулетики и начиняя овощами, в Израиле — форшмак, в Эстонии — заливное со сметаной, а сэндвич-смерреброд с сел кой и свеклой — главный га/ строномический символ Дании И даже праздники устрашают в её честь!

ГОЛЛАНДСКИЙ РЕЦЕПТ
Главный «селедочный» фестиваль проходит в голландской Гааге в июне, когда в город доставляют первый улов. Именно в Голландии, в пригороде Амстердама первый раз попробовал селедку Петр I. Рыба ему так понравилась, что он решил привезти рецепт засолки в Россию: селедку у нас ловили, но готовить вкусно не умели, а в Астрахани и вовсе… топили ею печки. Не сразу научились ее засаливать и в Голландии. До XV века она считалась рыбой сорной — чересчур жирной и пахнущей. Все изменилось, когда рыбак по имени Вильям Якоб Бейгельс догадался перед засолкой удалить у селедки жабры. Вот так получился нежный, удивительно вкусный продукта Голландия обрела статус родины селедки.

Привезенный Петром I рецепт за 300 лет претерпел серьезные изменения. Заморозка после консервирования, которая позволяет голландцам добавлять меньше соли, в России не в ходу. У нас селедку солят от души, поэтому сердечникам и гипертоникам перед употреблением сельдь лучше вымачивать. Впрочем, в «ЛЕНТЕ» слабосоленая селедка есть. Мы продаем ее на вес и в упаковке — целиком, только тушку, в виде филе или филе-кусочков. В ассортименте представлены два основных вида. Атлантическую вылавливают в Норвегии: жирность у нее сравнительно небольшая, в среднем 16-20%, потому она хороша для салатов. Тихоокеанскую везут с Дальнего Востока, и жира в ней почти в два раза больше — такая создана для закусок, горячей картошки и свежего лука.

ПОСМОТРИ В ГЛАЗА
В зависимости от способа и длительности засолки селедка бывает малосольной, то есть содержащей 6-8% соли, и крепкого посола, в 2 раза соленее. Обычно информация об этом есть на упаковке.
Но если она отсутствует, определить содержание соли можно по глазам рыбы. Глаза кровянистые — значит, соли в селедке немного. А вот если они белые и светлые, соли там предостаточно.
По ГОСТу в составе соленой сельди не должно быть никакой химии, только натуральные ингредиенты — рыба, соль и специи. Сама селедка должна быть характерного серебристого цвета, без повреждений и желтых пятен, которые говорят об окислении сырья.

МОРЕ ИЗ МАСЛА
Чаще всего селедка продается на развес и в вакуумной упаковке. Рыба в вакууме хранится дольше (25 суток против 10), но определить ее качество сложнее. Впрочем, есть несколько хитростей. Обратите внимание на рассол: он не должен быть слишком мутным и его не должно быть слишком много. Некоторые производители могут ускорять процесс посола путем замачивания рыбы в рассоле. В этом случае она солится быстрее, но при хранении выделяет лишнюю жидкость. Вредно ли это? Нет. Но малоприятно: вам, по сути, продают рассол по цене рыбы.

Селедка может «плавать» в масле, маринаде, майонезной или горчичной заливке. Какую выбрать — дело вкуса, но лучше всего рыба хранится в масле. Оно блокирует доступ кислорода и защищает продукт от воздействия ультрафиолета, благодарю чему селедка остается свежей до месяца. Правда, как только упаковка вскрывается, срок хранения сокращается до двух дней. Сельдь на развес лучше всего хранить в банке — нарезанной на куски и залитой маринадом, в котором она продавалась.

Любимый компаньон селедки — картофель. Соль повышает чувствительность рецепторов языка к содержащемуся в нем крахмалу, и картошка кажется нам вкуснее и слаще.

✓ Сельдь относится к одной из самых древних разновидностей рыб. Причем рыб стайных: оторванная от коллектива, она испытывает сильнейший стресс и погибает. Всего различают больше 180 видов сельди.

✓ В 2008 году шведская исследовательница Хелен Линдквист защитила докторскую диссертацию о пользе селедки. Она доказала, что потребление этой рыбы предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения — во многом благодаря жирным кислотам омега-3.

✓ Популярный рецепт селедки под шубой изобрел в 1918 году московский трактирщик Аристарх Прокопцев. Название салата — «ШУБА» — не что иное как аббревиатура модного
в те годы лозунга: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема

Время приготовления 50 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 400 г спагетти или тальятелле
■ 800 г измельченных томатов Dolce Albero
■ 700-800 г говяжьего фарша 200 г бекона
■ по 2 средние луковицы и морковки
■ 6 черешков сельдерея
■ 5-6 зубчиков чеснока
■ 1 небольшой пучок тимьяна
■ 150 мл красного сухого вина
■ 4 ст. л. оливкового масла
■ соль, черный перец
■ тертый пармезан для подачи

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для рагу болоньезе очистите лук, морковь, чеснок и сельдерей, нарежьте мелкими кубиками. Бекон нарежьте средними кубиками. Фарш приправьте солью и перцем.

2 В большой кастрюле с толстым дном нагрейте на среднем огне 2 ст. л. масла, обжарьте бекон и лук, 5 мин. Добавьте фарш и жарьте на сильном огне, разбивая комки ложкой, 5-7 мин. Влейте вино, выпарите наполовину.

3 Одновременно в сковороде нагрейте оставшееся масло, на сильном огне обжарьте морковь и сельдерей, 5 мин. Добавьте чеснок, перемешайте, выложите овощи к фаршу.

4 Добавьте в кастрюлю измельченные томаты, листочки тимьяна, посолите, поперчите, доведите до кипения, готовьте на слабом огне, помешивая, 40 мин.

5 3а 10 мин. до готовности рагу сварите пасту согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг, выложите в кастрюлю с рагу, перемешайте, прогрейте и подавайте, посыпав пармезаном.

Время приготовления 3 часа 30 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 100 г сушеных лесных грибов (лучше белых)
■ 400 г мякоти свиной шейки
■ 400 г замороженных лесных грибов
■ 1 кг квашеной капусты
■ 3 большие луковицы
■ 200 мл осветленного яблочного сока
■ 1 маленькое яйцо
■ 2 ст. л. манки
■ 3 ст. л. топленого масла
■ 1 ст. л. растительного масла
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Замочите сухие грибы в 2 л воды комнатной температуры и оставьте на 3-4 ч. Капусту промойте холодной водой, выложите в чугунок или тяжелую форму для запекания, добавьте яблочный сок, закройте, поставьте в разогретую до 130 °С духовку на 2 ч. Время от времени перемешивайте.

2 Очистите лук и мелко нарежьте. Обжарьте в 2 ст. л. топленого масла до румяной корочки, 15 мин. Проверните свиную шейку через мясорубку.

3 Обжарьте размороженные грибы в оставшемся масле, 10 мин. Крупно порубите, смешайте с третью лука, добавьте фарш, яйцо и манку, посолите, поперчите. Слепите шарики размером со сливу, выложите на застеленный пергаментом противень, поставьте в духовку к капусте на 20 мин.

4 Замоченные грибы на всякий случай промойте от песка и крупно нарежьте, настой процедите через полотенце. Доведите настой до кипения, положите томленую капусту, грибы и оставшийся жареный лук, варите 20 мин.

5 Выложите щи в тарелки (следите, чтобы в каждую попали грибы), сверху выложите шарики из грибов со свининой. Сразу же подавайте.

Время приготовления 1 час 30 минут

ЧТО НУЖНО:
■ 1 целая щука весом 1-1,3 кг
■ 1 целый судак весом 1,2-1,4 кг
■ 2 большие луковицы и 1 маленькая
■ 1 большая морковка и 1 маленькая
■ 2 ст. л. топленого масла
■ 1 ст. л. черного перца горошком
■ 1 лавровый лист
■ соль, свежемолотый черный перец

Для клецек:
■ 150 г гречневой муки
■ 180 г пшеничной муки
■ 2 крупных яйца СО
■ 2 ст. л. сливочного масла

Для заправки:
■ 1 большой (50-60 г) пучок укропа
■ 3-4 зубчика чеснока
■ сок и цедра половины лимона
■ 2 ст. л. ароматного подсолнечного масла

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для клецек взбейте яйца с солью, растопите масло. Смешайте яйца со всей мукой, добавьте масло, заварите небольшим количеством кипятка, .чтобы получилось густое тесто. Поставьте тесто в холодильник, пока готовится все остальное.

2 Для заправки мелко нарежьте чеснок и укроп, посолите, приправьте лимонным соком и цедрой, сложите, в стакан блендера. Через 5 мин. взбейте блендером в пасту. Добавьте подсолнечное масло.

3 Разделайте щуку и судака на филе без кожи. Нарежьте рыбу крупными кусками, натрите.солью и перцем. Из голов удалите жабры. Головы, хребты, -хвосты и кожу положите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды, доведите на сильном огне до кипения.

4 Посолите, снимите пену. Уменьшите огонь до слабого. Обжарьте 1 маленькую луковицу и 1 маленькую морковку на открытом огне или на включенной конфорке до обугливания, положите в кастрюлю с рыбой, добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите без крышки 1 ч. Процедите бульон.

5 Очистите лук и морковь, нарежьте небольшими кусочками, обжарьте в топленом масле на сильном огне, 5 мин. Переложите в бульон, еще посолите, варите без крышки 10 мин. Добавьте рыбу, варите на минимальном огне 10 мин.

6 В отдельной кастрюле вскипятите подсоленную воду. Двумя ложками, окуная их в кипяток, берите гречневое тесто, формируйте клецки и опускайте в бульон. Выложите клецки в тарелки, залейте ухой с рыбой. В каждую тарелку выложите по ложечке укропной заправки. Сразу же подавайте.

Время приготовления 2 часа 30 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 1 целая утка весом 2 кг
■ 200 г отборной перловой крупы
■ 3 черешка сельдерея
■ 300 г корневого сельдерея
■ 2 большие луковицы
■ 2 соленых огурца и 150— 200 мл огуречного рассола
■ 1 банка (400 г) греческих оливок с косточкой
■ 2-3 ст. л. каперсов
■ 3 ст. л. топленого масла
■ 1 ч. л. горошин душистого перца
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 У утки вырежьте 2 филе грудки на коже. Надсеките кожу утки крест-накрест с шагом 1,5 см, натрите солью и перцем.

2 Саму утку выложите в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, доведите на сильном огне до кипения. Посолите, снимите пену, добавьте душистый перец и крупно нарезанный черешковый сельдерей. Варите на слабом огне 2 ч. Готовый бульон процедите, снимите утиное мясо с костей и мелко порубите.

3 Пока варится бульон, очистите корневой сельдерей и лук. Лук нарежьте как можно мельче, сельдерей — кубиками 1,5 см. Обжарьте по отдельности лук и сельдерей, каждый — в 1 ст. л. топленого масла, до румяной корочки.

4 В оставшемся масле обжарьте перловую крупу на небольшом огне, все время помешивая, до темно-бежевого цвета. Отлейте пару половников бульона в небольшую кастрюльку и сварите в ней обжаренную перловку до мягкости, примерно 25 мин. Откиньте на сито — отвар здесь не понадобится.

5 Соедините процеженный бульон с нарезанными кубиками 1 см огурцами (кожицу лучше очистить), сельдереем, луком и перловкой. Поставьте на средний огонь, варите 10 мин. Долейте рассол по вкусу.

6 Одновременно поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным покрытием, положите утиные грудки кожей вниз. Жарьте ровно 7 мин. Переверните, жарьте 3 мин. Дайте утке полежать под фольгой 5 мин. Нарежьте тонкими ломтиками, выложите в тарелки, залейте рассольником. Подавайте с оливками и каперсами

Пожалуй, нет другой такой национальной кухни, в которой супы занимали бы более весомую позицию, чем в русской. Щи, уха, рассольники — вкусы, привычные с детства. Но это не значит, что традиционные рецепты супов должны оставаться неизменными вечно! Давайте попробуем заново
открыть для себя эти блюда.

Когда мы пишем «классические щи» или «рецепт настоящего борща», мы чаще всего имеем в виду только то, к чему лично мы привыкли с детства. Потому что наша бабушка всегда вливала в борщ перед подачей сок сырой свеклы, а мама варила щи исключительно на мозговой косточке. А другие мамы и бабушки готовили совсем по-другому.

И это прекрасно, что нет на свете одного «правильного» борща, и мы можем устроить в социальных сетях очередное бурное обсуждение. В таких обсуждениях — если внимательно слушать оппонента — всегда можно найти много интересных приемов, и добавить их к своему рецепту или же придумать что-то совершенно новое.

Сделать суп более полезным, соответствующим современным понятиям о здоровье, можно, изменив способ подготовки ингредиентов. Например, избавившись от традиционной «зажарки», ведь овощи сохраняют максимум своего вкуса и витаминов не при жарении, а при запекании! Запеките нужный вам набор овощей для супа в духовке целиком, завернув в фольгу, а потом нарежьте и заправьте вкусным нерафинированным маслом или растопленным животным жиром.

Новые приправы. Никто немо- жет вам помешать придать любимому супу «иностранное звучание», заправив его соусами или специями из другой кухни. Например, рассольнику очень пойду” маринованные имбирь или халапеньо; борщу — набор мясных деликатесов, как для солянки; самой солянке — остросладкая заправка из чили; ухе — набор тайских приправ для том-яма; гороховому супу — смесь индийских пряностей; любому овощному супу-пюре — кокосовое молоко вместо сливок…

Придумайте, как подать любимый суп по-новому. Если в его составе есть крупные круглые овощи (как тыква или сельдерей), почему бы не сделать из них «горшочки»? Или же подать легкую похлебку в подпеченной буханке хлеба? А к супу-пюре, например, взбить сливочную пену — и выложить ее в налитый в большую чайную чашку суп, чтобы получился «капучино».

Они могут быть важной частью вкуса, если, например, это сухарики, запеченные в чесночном масле, или ломтики грибов, обжаренные с паприкой, или чипсы из цветной капусты, высушенной при низкой температуре. Включите воображение — и ваша еда станет вкуснее и интереснее!

Время приготовления 30 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 280 г гречки
■ 280 г козьего творога
■ 40 мл оливкового масла
■ морская соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Промойте гречку в холодной воде, затем выложите в кастрюлю и залейте кипящей подсоленной водой в соотношении 1:2,5. Доведите до кипения, плотно закройте крышкой и варите на слабом огне, пока не впитается вся вода, примерно 20 мин. Снимите с огня и дайте немного настояться под крышкой.

2 Выложите рассыпчатую гречку в тарелки, на нее выложите козий творог.

3 Приправьте перцем и солью, полейте оливковым маслом. Сразу же подавайте.