ЧТО КУПИТЬ:
■ 1,2 кг жирного творога
■ 200 г малинового джема
■ 150 г сливочного масла
■ 90-110 г сахара
■ 3 яйца
■ 700 г самой жирной сметаны
■ цукаты, кондитерские посыпки для украшения
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Уложите творог в застеленный полотенцем или несколькими слоями марли дуршлаг, накройте свисающими краями, поставьте в миску. Сверху уста-новите тарелку или доску, на нее — груз. Оставьте на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость, за¬тем протрите творог через сито или взбейте до одно-родности погружным блендером.
2 Малиновый джем, если он с косточками, тоже лучше протереть через сито. Смешайте творог с джемом.
3 Размягчите масло, добавьте сахар по вкусу и взбейте до пышности. Продолжая взбивать, по одному вбейте яйца. Добавьте получившуюся смесь в творог вместе со сметаной и перемешайте до гладкости.
4 Застелите небольшие формы для пасхи мар¬лей, выложите творожную смесь и утрамбуй¬те. Накройте концами марли. Переверните формы и установите в миске, сверху поставьте небольшой груз. Уберите в холодильник на 2 дня. Перед подачей снимите формы, удалите марлю, переверните пасхи на блюдо и украсьте.
ЧТО КУПИТЬ:
■ 12 г сухих дрожжей
■ 300 мл молока
■ 200 г сливочного масла
■ 200 г сахара
■ 900 г муки высшего сорта
■ 150 г крупного изюма без косточек
■ 3 яйца
■ глазурь или сахарная пудра для украшения
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Размешайте дрожжи в 100 мл подогретого молока. Выложите в кастрюльку сливочное масло и сахар, добавьте оставшееся молоко и нагревайте, пока масло и сахар не растворятся, затем немного остудите.
2 Просейте муку, влейте молоко с маслом и сахаром, перемешайте до однородности. Добавьте молоко с дрожжами и снова перемешайте. Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5 часа подниматься.
3 Разогрейте духовку до 170 °С. Обварите изюм кипятком и обсушите. Отделите белки от желтков. Желтки разотрите, белки взбейте в пышную пену. Вмешайте в поднявшееся тесто желтки, затем аккуратно, перемешивая снизу вверх, введите белки и изюм.
4 Разложите тесто по формам для куличей, заполняя их не более чем наполовину. Дайте тесту 1 час снова подняться и поставьте куличи в духовку. Выпекайте от 20 до 40 минут в зависимости от размера формы до готовности (воткнутая в центр деревянная палочка должна выходить сухой).
5 Ненадолго оставьте готовые куличи в формах, чтобы они немного остыли, затем выложите на бочок на застеленную кухонным полотенцем пуховую подушку (так они не опадут). Когда куличи полностью остынут, покройте их глазурью или посыпьте сахарной пудрой.
Когда тесто подходит первый раз, оно может значительно увеличиться в объеме. Чтобы тесто расстоялось, делают две обминки, например, ударив по нему кулаком или ладонью. После второй обминки в тесто добавляют изюм, орехи, сухофрукты и оставляют ещё на час.
ЧТО КУПИТЬ:
■ 600 г вишни без косточек (можно размороженной)
■ 180 г сахара
■ 250 мл яблочного уксуса
■ 1 палочка корицы
■ 25 бутонов гвоздики
■ 25 горошин душистого перца
■ 3 лавровых листа
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Обсушите вишню. Смешайте в кастрюле сахар, уксус и 200 мл холодной воды. Добавьте расколотую палочку корицы, гвоздику, душистый перец и лавровый лист. На слабом огне доведите до кипения и варите 5 минут.
2 Процедите смесь и залейте вишню получившимся маринадом. Полностью остудите и настаивайте минимум 4 часа. Подавайте вишню как салат или в качестве гарнира.
ЧТО КУПИТЬ:
■ 1 целый кусок телячьего бедра весом 1,2-1,6 кг
■ 200 г вишни без косточки (можно размороженной)
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 2 коробочки кардамона
■ 1/2 ч. л. корицы
■ 1 ст. л. муки
■ 200 мл мясного или куриного бульона
■ 100 мл мадеры или другого крепленого вина
■ 80 мл вишневого сиропа (можно от варенья)
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разогрейте духовку до 160 °С. Мясо натрите солью и нашпигуйте вишнями: втыкайте в мякоть острый тонкий длинный нож, не вынимая, поворачивайте его внутри на 90°, кладите в образовавшееся отверстие вишню и аккуратно вытаскивайте нож.
2 Полейте телятину примерно половиной растопленного сливочного масла и уложите в глубокую форму для запекания (гусятницу или утятницу).
3 Раскройте коробочки кардамона и растолките семена. Смешайте их с корицей, посыпьте телятину и поставьте в нижнюю треть духовки, не закрывая форму крышкой. Запекайте примерно 20 минут до румяной корочки.
4 Полейте мясо оставшимся маслом, посыпьте мукой, закройте крышкой и готовьте еще 30 минут. Смешайте бульон, мадеру и вишневый сироп, залейте мясо, закройте крышкой и верните в духовку.
5 Запекайте, часто поливая этой жидкостью, ещё примерно 1 час до полной готовности мяса. Подавайте, нарезав ломтями и полив образовавшимся в форме соусом.
ЧТО НУЖНО:
■ 400-1200 г говядины на кости
■ 1 морковка
■ 1-2 корня петрушки
■ 1 лавровый лист
■ немного душистого и черного перца горошком
■ 400 г разного готового мяса (вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок — всего понемногу)
■ 1 крупная луковица
■ 30 г сливочного масла
■ 1 ст. л. муки
■ 2 соленых огурца
■ 1/4 небольшого кочана капусты
■ 10-12 свежих шампиньонов
■ 10-12 соленых груздей
■ 10-12 маринованных рыжиков
■ 12 оливок без косточки
■ 200-400 мл огуречного рассола
■ 300 мл жирных сливок
■ зеленый лук, укроп и петрушка для подачи
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Положите говядину на кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто (3-4 л), доведите до кипения, посолите, снимите пену, добавьте очищенные морковь и корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и варите на слабом огне без крышки 2-3 часа до мягкости мяса. Процедите бульон, мясо срежьте с кости небольшими кусочками и верните в кастрюлю вместе с готовым мясом, нарезанным примерно так же. Поставьте на небольшой огонь.
2 Лук очистите и мелко нарежьте. Растопите сливочное масло в сотейнике и обжаривайте лук 5-7 минут. Посыпьте мукой и готовьте, помешивая, еще 2 минуты. Влейте пару половников бульона и варите, помешивая, 5 минут. Добавьте смесь из сотейника в кастрюлю с бульоном и мясом.
3 Соленые огурцы очистите от кожи и мелко
нарежьте. Капусту тонко нашинкуйте и нарежьте кусочками поменьше, опустите в кипящую воду на 2-3 минуты, затем откиньте на дуршлаг. Все грибы нарежьте средними кусочками (мелкие оставьте как есть) и обдайте кипятком.
4 Положите все подготовленные ингредиенты вместе с оливками в бульон, доведите до кипения, влейте рассол по вкусу и снова доведите до кипения. Влейте сливки и прогревайте пару минут, не доводя до кипения. Подавайте солянку, посыпав рубленой зеленью.
ЧТО КУПИТЬ:
■ 1 большой кочан цветной капусты
■ 1 ст. л. сахара
■ 400 г зеленого горошка (можно замороженного)
■ 50 г сливочного масла
■ соль
Для голландского соуса:
■ 1 желток
■ сок 1/2 лимона
■ 200 г сливочного масла
■ 2 ч. л. муки
■ 200 мл мясного бульона
■ 1/2 ч. л. соли
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 У цветной капусты удалите стебель, головку разделите на небольшие соцветия. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите, выложите капусту и варите примерною минут до мягкости.
2 Одновременно в другой кастрюле вскипятите немного воды, посолите, добавьте сахар и всыпьте горошек. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Откиньте на сито, очень быстро обдайте холодной водой, . отряхните, верните в горячую кастрюлю, добавьте масло и перемешайте, чтобы горошек покрылся растопленным маслом.
3 Готовую капусту и горошек выложите в глубокое блюдо и сохраняйте теплыми.
4 Для соуса смешайте желток с лимонным соком.
Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле и дайте ему нагреться, все время перемешивая. Всыпьте муку и очень тщательно перемешайте. Влейте бульон, посолите и варите, все время помешивая, чтобы не было комочков, до загустения.
5 Увеличьте огонь до сильного, чтобы соус бурно вскипел, снимите с огня и, не прекращая перемешивать, введите желток с лимонным соком. Процедите соус через тонкое сито на овощи и подавайте.
■ 2 кг говяжьей задней голяшки на кости
■ 2-3 говяжьи щечки •
■ 1 лавровый лист
■ немного душистого и черного перца горошком
■ винный уксус и горчица для подачи
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Порубите голяшку и щеки на куски и залейте в самой большой кастрюле холодной водой так, чтобы мясо было покрыто на 7-10 см. На сильном огне доведите до кипения, посолите, убавьте огонь до минимального и снимите пену.
2 Добавьте в кастрюлю лавровый лист и перец горошком. Варите, не допуская бурного кипения, без крышки 8 часов.
3 Достаньте мясо из кастрюли, остудите, разберите на волокна, удаляя соединительную ткань. Аккуратно выложите мясо в глубокое блюдо.
4 Бульон процедите через полотенце или сложенную в несколько раз марлю. Попробуйте и, если нужно, досолите. Залейте мясо в блюде бульоном и поставьте студень застывать в холодное место на несколько часов. Перед подачей аккуратно соскребите с поверхности студня жир. Подавайте с уксусом и горчицей.
ЧТО КУПИТЬ:
■ 3 перепела или рябчика
■ 400 г сливочного масла
■ мускатный орех на кончике ножа
■ 50 г пармезана
■ трюфельное масло
■ вкусный хлеб для подачи
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Птицу разрежьте на половинки или четвертинки, посолите. Растопите в сковороде 50 г сливочного масла и обжаривайте перепелов (рябчиков) 8-10 минут с одной стороны, затем переверните и жарьте ещё 4-5 минут до полной готовности. В конце приготовления приправьте мускатным орехом.
2 Остудите, снимите мясо с костей и пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой или измельчите блендером в пасту.
3 Доведите оставшееся сливочное масло до комнатной температуры, смешайте с пармезаном, натертым на самой мелкой терке, и мясом птицы. Посолите и приправьте трюфельным маслом по вкусу. Подавайте с хлебом как паштет.
Для пресного теста (на 1,2 кг):
■ 1 кг пшеничной или ржаной муки + еще немного на подпыл
■ 40 г свежих дрожжей
■ 190 мл растительного масла
■ 1 ч. л. соли
Для начинки:
■ большая горсть сухих белых грибов
■ 1 курица весом 1-1,5 кг
■ 180 г среднезерного риса
■ 2 яйца
■ 3 средние луковицы
■ 200 г топленого масла
■ 1 желток для смазывания теста
■ соль
■ свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1Для теста влейте в половину просеянной муки 500 мл теплой (+38-40 °С) воды, добавьте дрожжи и замесите опару без комков. Накройте ее полотенцем и оставьте на 30-60 минут подходить в теплом месте без сквозняков. Затем добавьте масло, соль, оставшуюся просеянную муку и замесите тесто.
2 Вымешивайте тесто, пока оно не будет отставать от рук. Если тесто получилось недостаточно плотным, добавьте еще немного муки. Переложите тесто в чистую миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте без сквозняков на 3-4 часа. За это время тесто необходимо дважды обмять.
3 Для начинки залейте грибы 400 мл горячей воды и оставьте на 2 часа. Затем выньте из настоя (настой здесь не понадобится), промойте грибы от песка и нарежьте соломкой. Курицу положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы тушка была закрыта целиком. Доведите на среднем огне до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите примерно 1 час до мягкости курицы. Готовую курицу достаньте из бульона, остудите, снимите мясо с костей и мелко его порубите (бульон здесь не понадобится).
4 Рис тщательно промойте, чтобы с него стекала прозрачная вода, откиньте на сито, стряхните лишнюю воду и переложите рис в кастрюлю. Залейте 300 мл кипящей воды, посолите, закройте крышкой, доведите до кипения и варите на небольшом огне 15 минут. Укутайте в одеяло еще на 15 минут, затем откройте, перемешайте и остудите. Яйца варите 10 минут (вкрутую), затем остудите под струей холодной воды и очистите. Мелко покрошите.
5 Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте половину топленого масла в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне 10 минут до золотистого цвета. В другой сковороде разогрейте оставшееся масло и обжаривайте нарезанные соломкой грибы на среднем огне 10 минут.
6 Смешайте куриное мясо, жареный лук и грибы (вместе с маслом, в котором они жарились), посолите и поперчите.
7 Разделите тесто на два куска: две трети и одну треть (немного теста оставьте для украшения). Меньший кусок теста раскатайте в круг толщиной 1 см, выложите слоями начинку: рис, на рис — куриное мясо с грибами, верхним слоем — рубленые яйца. У вас должна получиться горка из начинки.
8 Большую часть теста раскатайте в круг толщиной 1 см и накройте им начинку как куполом. Защипните тесто внизу, соединив оба слоя. На поверхности сделайте несколько небольших отверстий для выхода пара. Из остатков теста вырежьте разные украшения и украсьте пирог. Смажьте верх взболтанным желтком.
9 Разогрейте духовку до 180 °С и выпекайте курник 30-40 минут. Чтобы верх не подгорел, закройте пирог фольгой или кульком из пергамента. Нарежьте и подавайте теплым.
Пресное (постное)тесто годится для большинства постных пирогов и кулебяк.
Вкусный и сытный мясной пирог-рассольник упоминается в записных книжках Гоголя. Готовят его в самых разных вариантах. А еще можно выпечь не один большой пирог, а много маленьких пирожков. Пироги-рассольники прекрасно сочетаются с крепким бульоном. Да и чай с ними можно попить, кому такое по вкусу.
Время приготовления 6 часов 30 минут
ЧТО НУЖНО:
■ 700 г мякоти говядины с задней ноги
■ 100 г сливочного масла + еще немного для обжаривания мяса
■ 2 средние луковицы
■ 4 крепких средних соленых огурца
■ 70 мл огуречного рассола
■ 1 кг пресного теста (см. рецепт слева)
■ 1 желток для смазывания теста
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Говядину нарежьте не слишком толстыми кусками. Разогрейте 30 г сливочного масла в большой сковороде и обжаривайте мясо на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до готовности. Снимите сковороду с огня, накройте неплотно фольгой и дайте мясу постоять 15 минут. Готовую говядину измельчите ножом на большой доске.
2 Лук очистите и мелко нарежьте. В чистой сковороде растопите половину оставшегося масла и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая,
10 минут до золотистого цвета.
3 Огурцы очистите от кожицы, разрежьте пополам, удалите дряблую серединку. Мякоть очень мелко нарежьте.
4 Смешайте подготовленные мясо, лук и огурцы, добавьте оставшееся растопленное масло и рассол, посолите (если нужно) и поперчите.
5 Пресное тесто разделите на 2 части — три четверти и одна четверть. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 1 см, выложите на него начинку. Оставшееся тесто раскатайте так же тонко, накройте им начинку и защипните края. На поверхности сделайте несколько небольших отверстий для выхода пара. Смажьте верх пирога взболтанным желтком.
6 Разогрейте духовку до 180 °С и выпекайте пирог 30-40 минут. Нарежьте и подавайте теплым.
Вместо говядины для начинки можно взять курицу или субпродукты: говяжью печенку, сердце, язык. Мясную начинку не стоит измельчать в мясорубке, лучше мелко порубить её ножом.