Хлеб без зазрения совести можно назвать главным продуктом на нашем столе. Свежий, ароматный, с аппетитной хрустящей корочкой, его можно есть без ничего, и наслаждаться таким знакомым и таким приятным вкусом. Особенно если он домашний, и приготовлен с душой и любовью.
Сегодня речь пойдет о ржаном хлебе, который издревле подавали к острым блюдам и соленым закускам, готовили на его основе квас, и еще много блюд, рецепты которых передавались из поколение в поколение.
Крестьянская еда
Когда-то на Руси любимый многими сейчас бородинский хлеб считался пищей для крестьян, а пшеничный был дворянским. Все потому, что в большинстве регионов государства того времени рожь выращивать было намного проще, чем пшеницу, а потому и выпечка из нее была обычным делом.
Но уже тогда стали появляться разговоры о том, что рожь делает тело сбойливым ‒ поджарым, а пшеница ‒ дряблым. Согласно легендам, впервые бородинский хлеб испекли монахини Спасо-Бородинского монастыря, расположенного на месте одноименной битвы. Такой продукт длительное время пекли в качестве поминального продукта, а обязательным в его составе являлся кориандр, как символ картечи.
Такой хлеб ‒ самый низкокалорийных из всех, а потому именно его рекомендуют употреблять тем, кто следит за своей фигурой и здоровьем. В нем содержится большое количество пищевых волокон, которые необходимы для правильной работы кишечника и являются своеобразной «пищей» для кишечных бактерий. А витамины группы В и железо положительно сказываются на работе сердечно-сосудистой системы и помогают повысить защитные силы организма.
Но чтобы испечь в домашних условиях бородинский хлеб, с характерной кислинкой, пышный и красивый, стоит придерживаться некоторых важных правил:
- Ржаная мука содержит очень небольшое количество клейковины, потому используя исключительно этот продукт, вы не получите вкусной выпечки. Для этого нужно добавить пшеничную муку, обычно в пропорции 1:1.
- Если вы полностью отказались от пшеницы, тогда выход все-таки есть — сделать каравай на закваске, приготовить которую можно из скисшего молока или кефира и дрожжей. Но такой процесс потребует достаточно много времени.
- Чтобы получить насыщенный цвет мякиша, сделать его воздушным и придать немного сладости, в качестве добавки используют солод. Он улучшает пористость и продлевает срок годности выпечки. Но главное — не перестараться. Достаточно будет 10% от общего количества муки.
- Сделать выпечку более полезной помогут также ржаные хлопья и отруби.
Как же приготовить этот полезный продукт? Будут нужны:
- мука ржаная ‒ 600 г;
- пшеничная мука ‒ 450 г;
- солод ‒ 3 ст.л.;
- дрожжи ‒ 10 г;
- сахар ‒ 2 ст.л.;
- тмин;
- кориандр.
Все продукты можно приобрести в магазинах, но, если вдруг не нашли патоку, тогда в качестве замены подойдет мед. Бородинский хлеб, согласно классическому рецепту, делают на «заварке» ‒ солод с небольшим количеством муки, залитые кипятком. В смесь кладут пряности и оставляют до брожения. А после замешивают на «заварке» тесто.
Конечно, это требует достаточного количества времени, потому в современных условиях, согласно ГОСТу, разрешается использование дрожжей. Это существенно ускоряет процесс.
Начинать стоит с опары. Для нее дрожжи смешать с сахаром и влить ½ ст. теплой воды. Дать постоять 10-15 минут, добавить солод, муку и еще 1 ст. воды. Замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, и положив тмин, дать ему «отдохнуть» и подойти на протяжении 1-1,5 часа. Печь в духовке 15 минут при температуре 200 градусов.
Многие современные хозяйки активно используют мультиварку для приготовления различных блюд, в том числе и выпечки. Выпекать в такой «помощнице» ‒ одно удовольствие, не нужно постоянно следить за процессом. В таком случае можно использовать готовую закваску вместо дрожжей или приготовить ее самостоятельно.
Бородинский хлеб ‒ вкусный и полезный. Но свой истинный оттенок вкуса с кислинкой и пряным привкусом он обретает после 1-2 суток. Прекрасно сочетается он с молочными продуктами и первыми блюдами, овощами, сливочным маслом и соленой рыбой. Приятного аппетита!
