ЧТО НУЖНО:
Реберный край говяжьей грудинки (с костями) ― 4 шт. общим весом 1,4 кг (каждый разрежьте на три части)
Соль и перец ― по вкусу
Оливковое масло первого отжима ― 3 ст. л.
Панчетта ― 110 г (нарезанная крупными кубиками)
Лук ― 1 шт. (нарезанный средними кубиками)
Чеснок ― 1 зубчик (нарезанный тонкими ломтиками)
Красный перец чили (в хлопьях) ― ½ ч. л.
Красное вино (предпочтительно Бароло) ― 500 мл + еще вино по мере необходимости
Консервированные томаты с соком ― 1 стакан
Для декора и посыпки:
Кедровые орешки ― ¼ стакана (крупно порубите)
Оливковое масло первого отжима ― 1 ст. л.
Панировочные сухари ― 1/4 стакана
Орегано ― 2 ч. л. (порубленный)
Свежая петрушка ― 2 ст. л. (порубленная)
Пармезан ― 2 ст. л. (свеженатертый)
Соль, перец ― по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Разогрейте духовку до 160° градусов.
2. Приготовьте ребрышки. Посыпьте ребрышки со всех сторон солью и перцем. Разогрейте большую жаропрочную эмалированную чугунную кастрюлю или жаровню на среднем огне, затем влейте оливковое масло. Обжаривайте ребрышки до тех пор, пока они не станут темно-карамельного цвета со всех сторон (переворачивайте по мере необходимости). Выложите ребрышки на тарелку и отставьте.
3. Положите в жаровню панчетту и обжаривайте в течение трех минут или до золотисто-коричневого цвета (пока не вытопится большая часть жира). Добавьте лук и готовьте до мягкости (около минуты). Затем положите чеснок и хлопья перца чили и готовьте в течение минуты.
4. Дегласируйте жаровню вином и деревянной ложкой соскребите все поджаристые кусочки мяса, которые прилипли ко дну. Проварите вино на медленном огне в течение минуты. Опустите ребрышки (и мясной сок, стекший с них на тарелку) обратно в жаровню.
5. Руками раздавите консервированные томаты над миской, а затем добавьте их в жаровню вместе с соком. Жидкость должна практически покрывать ребрышки; при необходимости добавьте еще вина.
6. Доведите смесь до легкого кипения, накройте крышкой и поставьте жаровню в духовку. Готовьте в течение двух часов или до тех пор, пока ребрышки не станут мягкими (проверьте готовность вилкой). Снимите крышку и готовьте еще примерно 30 минут – нужно, чтобы соус наполовину уменьшился в объеме.
7. Приготовьте посыпку. Обжаривайте кедровые орехи на сухой сковороде на слабом огне около восьми минут, периодически встряхивая сковороду, чтобы избежать пригорания. Внимательно следите за процессом, так как кедровые орехи имеют высокое содержание масла и очень быстро пригорают.
8. Добавьте оливковое масло и панировочные сухари и продолжайте обжаривать на слабом огне до золотисто-коричневого цвета, следя за процессом и постоянно помешивая. Добавьте орегано, посолите и поперчите. Готовьте еще несколько секунд, затем снимите сковороду с огня. Дайте чесноку остыть. Добавьте петрушку и пармезан и перемешайте.
9. Когда ребрышки будут готовы, дайте им «отдохнуть» в соусе в течение 15 минут. Выньте ребрышки из жаровни и выложите на тарелку; прикройте алюминиевой фольгой.
10. Удалите часть жира из соуса — этот шаг необязателен, но соус действительно станет вкуснее (и будет не таким жирным). Наклоните жаровню, черпаком отодвиньте мясо и медленно погрузите черпак в соус так, чтобы он наполнился только прозрачным жиром. В черпаке должно быть не менее 2 столовых ложек (30 мл) жира.
11. Поставьте жаровню на умеренный огонь и приправьте по вкусу перцем. Добавьте 1/2 стакана (120 мл) воды в соус, если он слишком густой. Положите 3-4 кусочка ребрышек на сервировочную тарелку и полейте соусом. Украсьте ребрышки щедрым количеством посыпки.