Как определить качество яйца? Качество яйца — понятие емкое. С точки зрения потребителя куриное яйцо должно быть крупным, с прочной скорлупой, чистым, не иметь неприятных запахов. Для определения питательности яиц следует проводить химические и биологические анализы.
Чтобы сохранить свежесть и высокие пищевые качества яиц, необходимо правильно проводить их сбор, мойку, сортировку. Следует помнить, что яйца быстро впитывают посторонние запахи. Сильно загрязненные яйца быстрее портятся, поэтому их моют. Для мойки применяют различные поверхностно-активные вещества, тринатрийфосфат, марганцовокислый натрий. При необходимости мытые яйца можно хранить в холодильнике. Испорченное яйцо не пропускает света, так как в нем скапливаются различные газы.
Прежде чем использовать яйцо, следует убедиться в его доброкачественности. Если при взбалтывании яйца наблюдается характерный булькающий звук, значит оно непригодно для употребления.
Ученые нашли новый способ определения качества яйца с помощью фотоэлемента, который имеет свойство «заглядывать» внутрь яйца.
Существует несколько способов определения свежести яйца. В свежем яйце, как правило, желток занимает центральное положение и малозаметен, а белок бывает плотным и просвечивающимся.
При погружении в воду свежее яйцо идет ко дну, а несвежее — всплывает.
Если дома нет холодильника, не следует покупать яйца в большом количестве, а при необходимости длительного хранения их лучше всего держать в открытой посуде при температуре 2°С, пересыпав сухой солью, опилками, песком или золой.
В домашних условиях не следует хранить яйца более недели, в холодильнике же следует хранить их не более 15 суток.
Лучше всего яйца сохраняются при температуре— 1,5—2°С.
Яйца хорошо хранятся в посуде с мокрым песком. При этом следует плотно закрыть ее крышкой, чтобы не проникал воздух, и поставить в холодное место.
Яйца долго сохраняют свежесть, если их поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду следует менять каждую неделю.
Качество яиц зависит также от упаковочного материала и упаковки.
На птицефабриках их укладывают в картонные прокладки по 30 штук, которые помещают в картонные стандартные ящики по 360 яиц. В ячейки картонных прокладок яйца укладывают тупым концом вверх. На яйце должна быть проставлена дата.
Как отличить вареное яйцо от сырого? Если сваренное вкрутую яйцо закрутить пальцами, оно будет долго вертеться, а сырое яйцо почти сразу останавливается.
Секрет этого явления объясняется законом физики. В сваренном яйце белок и желток под воздействием высокой температуры превращаются в единое целое, поэтому оно вращается.
Содержимое сырого яйца находится в жидком состоянии, поэтому оно слабо связано со скорлупой. Когда яйцо начинает вращаться, вращается его скорлупа, а содержимое продолжает оставаться в состоянии покоя и тем самым «тормозит» движение скорлупы, яйцо перестает вертеться.
Почему сваренные яйца опускают в холодную воду?
Ответ на этот вопрос очень прост. Объясняется опять же законами физики, только физики тепла. При охлаждении белок и желток несколько сжимаются, поэтому скорлупа вместе с пленкой легко отделяется от яйца.
Содержимое яйца следует выливать и взбалтывать в посуде из нержавеющей стали.
Яичные белки взбиваются гораздо быстрее, если в них добавить несколько капель лимонного сока или всыпать немного сахарной пудры.
Перед тем, как вводить в суп сырое яйцо, его необходимо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.
Яйца следует разбивать, имея под рукой два блюда. Если разбив яйцо, почувствуете неприятный запах, его следует вылить во второе блюдо.
Одно несвежее яйцо может вызвать порчу других яиц.
Не следует заранее мыть яйца.
Воздух проникает через поры в скорлупе вымытых яиц и вызывает быструю их порчу.
При мойке скорлупа яиц становится чище и белее, если в теплую воду добавить немного соли.
Скорлупа яиц не будет лопаться, если их варить в кипящейсоленой воде.
Чтобы яйца не вытекали при варке, их тупой конец прокалывают иголкой. Яйца с надтреснутой скорлупой варят в соленой воде.
Чтобы при очистке вареных яиц легче отделялась скорлупа, их сразу же после варки обливают холодной водой.
При приготовлении яичницы белок посыпают солью, желток — перцем.
Яичницу лучше всего жарить на комбижире или топленом масле.
Не рекомендуется жарить яйца на сливочном масле, маргарине.
Яйца хорошо сохраняются, если их обмакнуть в жидкий парафин.
Яйца можно хранить в стеклянной банке, залив ее поверхность теплым животным жиром. Перед употреблением жир следует слегка растопить.
Яйца можно хранить, завернув в белую чистую бумагу.
Яйца хорошо сохраняются в течение 5—6 дней в холодной соленой воде.
На 1 литр воды берется 15—20 граммов соли.
Свежие яйца дольше хранятся, если смазать их поверхность вазелином.
