НЬОККИ С СОУСОМ ПЕСТО

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.

2. Почистите картофелины и проколите их вилкой по всей поверхности. Положите картофель на противень и запекайте в течение 30 минут или до тех пор, пока зубочистка не будет легко проходить внутрь.

3. Работайте с горячим картофелем — так ньокки будут нежными; чуть-чуть подождите, пока картофель не остынет до такой степени, чтобы его можно было брать руками, не обжигаясь. Разрежьте картофелины вдоль пополам. Используя сложенное в несколько раз кухонное полотенце или прихватку-рукавицу, возьмите в руку половинку картофелины и ложкой выньте мякоть из кожицы. Измельчите картофель с помощью специального пресса, мякоть оставьте в большой миске (также можно использовать мини-измельчитель/ комбайн, но картофель из пресса сделает ньокки более нежными и воздушными).

4. В небольшой миске взбейте вместе яйцо, соль, белый перец и мускатный орех.

5. Сформируйте горку из картофеля в большой миске, постепенно добавляя пармезан и достаточное количество муки ― около 1 1/2 стакана. Эти действия должны занять не более минуты. Сформируйте лунку в центре горки из картофеля и вылейте в нее яичную смесь. Быстро вымесите картофельно-яичную смесь обеими руками, чтобы получилось однородное, но слегка липкое тесто.

6. Вымойте и вытрите руки. Слегка посыпьте руки и рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и тоже присыпьте мукой. Приготовьте посыпанный мукой или выстеленный пергаментной бумагой противень для выкладывания сформированных клецок.

7. Разделите тесто на шесть равных частей. Отложите в сторону те части теста, с которыми вы будете работать позднее, и накройте их влажным полотенцем. Положите перед собой один кусок теста и слегка расплющите его, придав ему продолговатую форму. Раскатывайте тесто обеими руками движениями назад и вперед, слегка придавливая; сформируйте «веревку» диаметром 1 см. Подсыпайте муку, если необходимо, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности (возможно, поначалу вам будет легче работать с куском теста вдвое меньше, чем требуется по рецепту).

8. Нарежьте «веревки» на кусочки толщиной 1 см с помощью кулинарного шпателя (если он у вас есть). Слегка надавите на центр каждого кусочка, чтобы получились подушечки. Выложите на посыпанный мукой противень. Продолжайте формировать ньокки, работая с оставшимся тестом. Ньокки следует отварить сразу же; их нельзя отложить на потом (но после формирования их можно заморозить ― см. ниже).

9. В большой кастрюле доведите шесть литров подсоленной воды до кипения на сильном огне.

10. Опустите примерно половину клецок в кипящую воду. Не перемешивайте; просто подождите, пока они поднимутся на поверхность (это займет около четырех минут). Выньте ньокки из воды шумовкой или ложкой для спагетти и откиньте на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.

11. Приготовьте соус песто. Обжаривайте кедровые орехи на сухой сковороде на слабом огне около 8 минут, периодически встряхивая сковороду, чтобы избежать пригорания. Внимательно следите за процессом, так как кедровые орехи имеют высокое содержание масла и очень быстро пригорают. Дайте орехам полностью остыть.

12. Поместите чашу и нож кухонного комбайна, а также кедровые орехи в холодильник на 30 минут (если все ингредиенты будут холодными, песто получится красивого ярко-зеленого цвета).

13.Поместите кедровые орехи, базилик, чеснок и сыр в кухонный комбайн, посолите и измельчите в однородную массу. При необходимости соскабливайте налипающие кусочки со стенок чаши лопаточкой.

14. Не выключая комбайн, добавляйте оливковое масло равномерным потоком через трубку подачи, чтобы обеспечить эмульгирование смеси. При необходимости посолите еще раз. Готовый песто хранится в холодильнике в течение 5 дней.

Примечание: при подаче соуса с ньокками:
Подготовьте ½ стакана (120 мл) натертого на крупной терке пармезана, если будете подавать песто с ньокками. В большой антипригарной сковороде на среднем огне растопите две столовые ложки сливочного масла. После того, как отварите ньокки и сцедите всю воду, добавьте ньокки в сковороду к сливочному маслу. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета и появления легкой хрустящей корочки. Добавьте необходимое количество песто ― так, чтобы покрыть ньокки. Если соус слишком густой или же ньокки кажутся слишком сухими, просто добавьте немного воды, оставшейся от приготовления клецок. Переложите на сервировочные тарелки и посыпьте тертым пармезаном.

Примечание: как заморозить ньокки

Замораживайте ньокки сразу же после лепки. Разложите их в один слой на посыпанном мукой противне и поставьте противень в морозильную камеру (убедитесь, что противень располагается строго горизонтально). Замораживайте до твердого состояния (около 3 часов). Затем пересыпьте ньокки в плотно закрывающиеся пакеты. Их можно хранить в морозильной камере от 4 до 6 недель.

Примечание: как готовить замороженные ньокки

Готовьте ньокки, не размораживая, отварите в большом количестве кипящей воды (если предварительно разморозить ньокки, они слипнутся). В большой кастрюле доведите до кипения 6 литров подсоленной воды. Отварите половину клецок, а оставшиеся не вынимайте из морозильной камеры. Стряхните лишнюю муку с замороженных клецок и опустите их в воду, осторожно помешивая. Очень важно, чтобы вода закипела как можно скорее; при необходимости накройте кастрюлю крышкой. Подождите, пока ньокки не поднимутся на поверхность. Выньте ньокки из воды шумовкой или ложкой для спагетти и откиньте на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.