Перед кипячением молока кастрюлю рекомендуется сполоснуть холодной водой и не вытирать — тогда молоко не пригорит.
Молоко не «убежит», если края посуды смазать маслом или маргарином. Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин (или банку) с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем кувшин накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду чашки. Получится постоянное испарение воды с салфетки, это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет даже в самый жаркий день.
Молоко сохраняется дольше, если во время кипячения добавить в него небольшое количество сахара.
Если при кипячении свернулось молоко, откиньте его, остудив, на дуршлаг, покрытый марлей, и оставьте в таком виде на несколько часов, чтобы отделить лишнюю воду. Получится вкусный творог.
Чтобы кушанья из творога были нежнее, творог пропускают через мясорубку или сито.
Если творог кислый, заверните его в марлю, сложенную вдвое или втрое, концы марли закрутите, положите творог на доску, сверху прикройте доской, и держите под прессом 2-3 часа.
Сыр сохранит долго свою свежесть, если поместить его в закрытую посуду, положив туда пару кусочков сахара.
Подсохший сыр становится снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.
Яйца, поджаренные на слабом огне, вкуснее, чем яйца, поджаренные на сильном огне.
Жареные яйца становятся более пышными и вкусными, если перед жаркой взбить их со свежим молоком или с водой (1 столовая ложка на 1 яйцо).
Неиспользованные желтки долго сохраняют свою свежесть, если их опустить в банку с холодной водой.
Одна щепотка соли поможет быстро взбить белки.
Следите, чтобы в белки, которые надо взбивать , не попали желтки, которые затрудняют взбивание белков. Поэтому, прежде чем взбивать белки, охладите их. Начинайте взбивать медленно и лишь постепенно ускоряйте движения.
Самый простой способ сохранения яиц — засыпать их поваренной солью. В течение 2-3 месяцев они сохранят все пищевые качества.
Готовить жареные блюда на растительном масле смысла нет, так как ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в нем, при высокой температуре жарения легко поддаются окислению и становятся бесполезными. Если же растительное масло используют для приготовления пончиков, пирожков, хвороста, хрустящего картофеля, то к нему надо добавлять столько же топленых животных жиров, говяжьего сала, топленого масла, кулинарных жиров. Лучше всего растительное масло употреблять в натуральном виде: заправлять салаты, добавлять в овощные блюда, соусы. Жарить лучше на животных жирах — сливочном, топленом масле, сале, а также на специально предназначенных для этого кулинарных жирах — «Украинском», «Белорусском» и др. В их состав входит отвержденное растительное масло, богатое насыщенными жирными кислотами, более стойкими к нагреванию.
На каком бы масле ни жарила хозяйка она должна помнить главное — при многократном нагревании, остывании, отстаивании в жире могут постепенно накапливаться вредные для организма вещества. Поэтому несколько раз жарить на одной порции масла не рекомендуется.
Нерафинированное подсолнечное масло — незаменимый компонент дрожжевого теста. Содержащиеся в этом масле фосфатиды улучшают структуру теста, придают воздушность выпеченным изделиям (рафинированное масло фосфатидов не содержит — оно теряет их в процессе очистки). Если нет под рукой растительного масла — замените его маргарином. Входящие в состав маргарина вещества — эмульгаторы тоже делают тесто пышным.
Срок и условия хранения различных жиров неодинаковы. Растительное масло можно держать до двух месяцев в закрытой посуде в темном прохладном месте. Топленые животные жиры не испортятся в течение такого же времени, если их убрать в холодильник. Гораздо короче срок годности у сливочного масла и маргарина, так как они содержат воду, а она, как известно, является хорошей средой для развития микроорганизмов. Поэтому маргарин следует хранить при температуре не выше +10°С и не более 15 дней, сливочное масло — не более 10 дней, и обязательно в холодильнике.
Не держите жиры рядом с сильно пахнущими продуктами, так как они легко впитывают запахи.
Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».
Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом.
Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на кг жира).
Чтобы сливочное масло не потемнело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.
Масло в жару не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.
Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковородку насыпать немного соли.
