СИЛА ТРАДИЦИЙ
«Щи да каша — пища наша», — слышим мы с детства. Вареные крупы — исконно русская еда, недаром ни на какой другой язык русское слово
«каша» не переводится.
Как известно, мясо на Руси было пищей праздничной, нечастой, а во все остальные, особенно постные, дни основу рациона составляли именно крупы. И неплохо с этим справлялись: по замечанию сэра Джерома Горсея, проживавшего в XVI веке при русском дворе, «русские выглядят моложе и крепче британцев в основном из-за состояния зубов». Любопытно, что англичанин связывал это достоинство именно с русским столом, на котором всегда было много круп. Современные диетологи с ним согласны. Именно грубые, архаичные, необработанные крупы они считают ценнейшим вкладом в наш организм. Причем со многими из них мы хорошо знакомы с детства.
ГРЕЧКА — национальная русская каша. Кто из нас не любит ее томленой, в горшочке, с жареным луком и грибами? Или густую, нежную молочную гречневую кашу? Может быть, из-за особого привкуса жареных орехов, присущего этой крупе, гречку уважают даже те, кто не любит кашу в принципе. Аппетитный ореховый дух можно усилить, прокалив крупу перед варкой 2-3 минуты на сухой сковороде. Вдобавок так мы избавим гречку от лишней влаги, отчего каша будет рассыпчатой, зернышко к зернышку, или, как говорили в старину, «пуховой». Гречневая каша — еда на все времена, богатые и бедные: она отлично сочетается с дичью, мясом, копченостями; в современных русских ресторанах зафиксированы попытки соединить гречневую кашу с фуа-гра, и вполне успешные. Но даже с простым постным маслом и сахаром эта гречка чудо как хороша. Хотя ценят ее не только за вкус, но и за вклад в наше здоровье: богатую железом гречку прописывают как лекарство при анемии, в ней высокое содержание витаминов группы В и рутина — вещества, которое усиливает действие других витаминов. Гречка — еще и самая экологичная из привычных нам круп: ее выращивают без синтетических удобрений, так как в этом нет необходимости, гречиха сама «забивает» сорные растения. Интересно, что, хотя мы привыкли считать гречку исключительно российским продуктом, на самом деле семена гречихи едят во многих уголках земли, только не в виде цельных зернышек, а в виде муки: во Франции с ней пекут печенья и галеты, в Японии замешивают в собу, гречишную лапшу, в Норвегии с гречневой мукой и травами придумали делать шоколад с «нордическим» вкусом.
ПЕРЛОВКЕ, в отличие от гречки, не повезло с репутацией: за ней закрепилась слава крупы казенной, армейской, бюджетной. А ведь так красиво все начиналось: само слово «перловка», означающее целиковое обработанное ячменное зерно, происходит от старорусского «перл», жемчужина. Главная задача повара — сделать упорную жемчужную крупу сговорчивой и нежной.
В старину для этой цели перловку замачивали в ряженке и часами томили в русской печи. Сегодня для замачивания подойдет и обычная вода, только лучше оставить в ней крупу часов на 12, затем обсушить, обжарить на сковороде и отправить вариться. В последние годы перловку стало модно готовить на манер ризотто, постепенно подливая к ней бульон. Возни много, но в результате казенную кашу вы не узнаете: с грибами или томатами, зубчиком чеснока и тертым пармезаном, она в буквальном смысле расцветет и заблагоухает и донесет до вас заключенный в ячменном зерне запас витамина В, кальция, магния и лизина, отвечающего зацластичность мышц и прочность костей.
ПШЕНО — это семена проса, очищенные от оболочек и зародыша.
Их желтый цвет объясняется тем, что в просе довольно высокое содержание жира (5%) и он окисляется на воздухе. Пшено — одна из наиболее энергетически ценных круп, оно богато калием, магнием и витамином В, помогает справиться с нагрузками и несовершенствами волос и кожи. Если пшенная каша вам уже успела надоесть, попробуйте пшено в новом амплуа, добавив в свежие салаты и закуски. Например, сыграйте на контрасте нежных кальмаров и креветок с упругими зернышками, дополнив их зеленью и чесноком. А еще пшено не содержит глютена, им можно заменить муку и манку в сырниках, биточках и запеканках.
ОВСЯНАЯ КРУПА тоже не такая скромница, какой может показаться. Взять хотя бы ее британское происхождение. Правда, та овсянка, что готовил Бэрримор для сэра Генри в замке Баскервилей, была крупой грубого помола, а не привычными нам по советской кухне хлопьями под названием «Геркулес». Именно в грубо обработанном зерне сохраняется весь его потенциал. Оно содержит весь набор необходимых человеку микроэлементов, особенно овес богат фосфором, марганцем, йодом и калием. Геркулесом тоже не стоит пренебрегать — тарелка овсянки, сваренной на воде, покрывает суточную потребность в растворимой клетчатке, врачует ЖКТ, способствует наращиванию мышечной ткани. Но если использовать исключительно овсяные каши быстрого приготовления, в которые добавляют сахар, то можно незаметно для себя набрать лишние килограммы. Попробуйте преподнести овсянку на тарелке небанально: Хопья могут стать основой для оладий или блинов,а цельные зерна подайте как гарнир, отварив с бульоном и вином.
РИС — вездесущая культура: чтобы рассказать обо всех его амплуа в разных кухнях мира, нужна энциклопедия. Главное в обращении с ним — правильный выбор. Рис для молочной каши берите с круглыми зернышками, например краснодарский: он впитывает много жидкости и хорошо разваривается. Для ризотто логично подходят продолговатые итальянские сорта (самый популярный — арборио) — этот рис выделяет при варке достаточно поверхностного крахмала, но имеет твердую сердцевинку, что позволяет сварить его точно до состояния аль денте. Лучший плов получается из девзиры, узбекского риса розоватого оттенка. Азиатских сортов риса — сотни, всех не перечесть. Например, для суши нужны японские сорта, которые активно впитывают влагу, становятся достаточно клейкими, но не теряют формы. А самый изысканный гарнир для жареного карри, том яма или шашлыков якитори — жасминовый рис с тонким ароматом.