ЧТО НУЖНО:
Для мусса:
Соленая треска ― 275 г (без кожи и костей)
Вода ― 1 л
Молоко 3,5% ― 1 л
Чеснок ― 2 зубчика (расплющите ножом)
Лавровый лист ― 2 шт.
Оливковое масло ― 180 мл
Соль и перец ― по вкусу
Для кростини:
Вода ― 720 мл
Куриный бульон ― 480 мл
Кукурузная крупа для поленты ― 360 мл
Сливочное масло ― 1 ½ ст. л.
Перец ― ¼ ч. л.
Оливковое масло для запекания на гриле
Маленькие листики петрушки для украшения
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Замочите соленую треску в холодной воде и поставьте в холодильник минимум на 24 часа; сливайте воду и заливайте свежей ― не менее четырех раз.
2. Приготовьте поленту. Доведите воду и куриный бульон до бурного кипения. Работая венчиком, всыпьте в воду крупу для поленты и перемешайте, чтобы не было комков, затем убавьте огонь до минимума и готовьте поленту, часто помешивая ее деревянной ложкой. Готовьте до тех пор, пока полента не загустеет и ложка не будет стоять в ней вертикально (это займет около 20 — 25 минут). Снимите поленту с огня, вмешайте сливочное масло, приправьте перцем.
3. Вылейте поленту на противень размером 30 х 2,5 см, выстланный бумагой для выпечки. Разровняйте поверхность поленты лопаточкой, затем накройте куском бумаги для выпечки. Установите второй противень поверх поленты и поставьте на него груз (банки с консервами или другие тяжелые предметы). Уберите в холодильник на час или пока полента не застынет.
4. Разрежьте поленту на кружочки с помощью формочки для печенья.
5. Сделайте мусс из соленой трески. Основательно вымочив треску, выньте ее из воды и промойте. Нарежьте треску на маленькие кусочки.
6. В большой кастрюле доведите до кипения смесь воды, молока, измельченного чеснока, лаврового листа и трески. Убавьте огонь и тушите под крышкой в течение 25-30 минут, пока треска не станет мягкой.
7. Выньте треску шумовкой; оставьте стакан (240 мл) жидкости, в которой тушилась рыба. Положите кусочки трески в чашу кухонного комбайна. Включите комбайн и, работая на низких оборотах, постепенно сбрызгивайте измельчаемую рыбу оливковым маслом. Получившийся мусс должен быть однородно-сливочным. При необходимости добавьте немного оставшейся от тушения жидкости, чтобы отрегулировать консистенцию. Переложите мусс из соленой трески в миску и приправьте перцем.
8. Нагрейте чугунную сковороду-гриль на умеренно-высоком огне и смажьте ее оливковым маслом. Обжаривайте кружочки поленты, перевернув их один раз, пока кружочки слегка не обуглятся с обеих сторон. Переложите поленту на сервировочное блюдо и дайте остыть.
9. Финальный этап. Ложечкой выложите небольшое количество мусса из соленой трески на кростини из поленты. Украсьте листьями петрушки.
Приятного аппетита!
