Как определить качество яйца. При хранении в яйце происходят физические и химические изменения. Потеря влаги при хранении уменьшает удельный вес яйца, так как скорлупа имеет много пор и негерметична.
Для определения удельного веса яйца готовят два раствора. Один с содержанием 7 процентов соли, другой — 3,5 процента соли. Если яйцо тонет в первом растворе, значит оно свежее. Если яйцо плавает в первом растворе и тонет во втором, значит оно средней свежести. Наконец, если яйцо не тонет во втором растворе, значит, оно не пригодно в пищу.
Теперь рассмотрим скорлупу яйца. В ней имеются поры, количество и величина которых различны. В среднем в скорлупе куриных яиц насчитывается 7,5 тысячи пор. В скорлупе яиц молодых кур пор бывает больше, чем в скорлупе яиц, снесенных старыми курами. Через поры происходит испарение влаги.
Из поколения в поколение передается сказка, в которой рассказывается о том, что в некотором царстве умер придворный повар. Претендентов занять его место было много. И тогда всем желающим была предложена такая задача: приготовить блюдо, состоящее из килограмма любого продукта, килограмма воды и килограмма соли. Было поставлено условие: кушанье ни в коем случае не должно было пересоленным.
Многие кандидаты в повара отказались участвовать в таком трудном конкурсе. Но нашелся повар, который в килограмм воды добавил килограмм соли и сварил килограмм яиц в скорлупе. Мы также, как тот сказочный повар, варим яйца в соленой воде. Соль создает в воде повышенное давление, которое препятствует растрескиванию скорлупы, вытеканию яйца.
В последнее время люди среднего и пожилого возраста, несмотря на питательную ценность яиц, остерегаются употреблять их в пищу из-за холестерина. А ведь он содержится и во многих других продуктах. Не следует забывать, что в яйце содержится высококачественный белок. По мнению ученых, даже людям преклонного возраста рекомендуется съедать в неделю два-три яйца.
Однако при некоторых заболеваниях, например, холецистите, хроническом гепатите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей, следует избегать употребления яичного желтка.
В формировании яиц среди многих факторов наибольшее значение имеет возраст кур. Известно, что в возрасте от 22 до 35 недель куры несут много мелких яиц, после чего формирование таких яиц у них заметно снижается. Средняя масса яйца (56—60 граммов) отмечается у кур в 38—40-недельном возрасте, а несушки в возрасте 55—60 недель сносят очень крупные яйца (свыше 67 граммов). Интересно, что с повышением массы яйца увеличивается масса желтка, а масса белка уменьшается. В яйце много макро- и микроэлементов, основные запасы их сосредоточены в скорлупе. Скорлупа в основном состоит из карбоната кальция, содержание которого достигает 97 процентов всех минеральных веществ. По данным ученых, в скорлупе яйца сосредоточено около 47 различных минеральных веществ.
Яйцо — продукт высокой питательной ценности, в нем много протеина и жиров, мало углеводов. Особенно богат калориями
желток.
Потребление одного яйца в день обеспечивает организм человека в ненасыщенных жирных кислотах на 33—66 процентов.
Таким образом, не только протеины, но и жиры куриного яйца характеризуются высокой биологический ценностью.
Выше мы упоминали, что яйца, хранившиеся в течение не более з—7 суток со дня снесения, бывают особенно вкусны и питательны. Это объясняется тем, что в период хранения в яйце происходит газообмен, который в основном связан с поглощением небольшого количества кислорода и выделением углекислого газа. Не следует забывать, что срок хранения диетических яиц не должен превышать семи суток со дня снесения.
Большое влияние на изменение качества яиц при хранении оказывают температура и влажность воздуха. Они не только способствуют испарению влаги из яиц, но и создают благоприятные условия для размножения микроорганизмов, которые, проникая во внутрь яйца, вызывают его порчу. При повышении влажности воздуха прочность скорлупы снижается. В домашних условиях яйца хранят в холодильнике.
В заключение хочется добавить, что ученые считают: куры в будущем будут отличаться от современных кур высокой яйценоскостью. Предполагается, что в сутки они будут нестись два раза, то есть в год будут откладывать не менее 700 яиц. Если удастся сократить время образования скорлупы, то эта задача может оказаться реальной уже в ближайшее время. В этом случае курица будет нести яйца или тонкоскорлупные или вовсе без скорлупы. Их можно будет упаковывать в полимерную пленку. Перед биологами и птицеводами стоит задача, сохранив питательную ценность белка и желтка, заменить скорлупу на искусственную такого же качества.
В соответствии с нормой питания человек в среднем должен потреблять чуть меньше одного яйца в день, то есть около 300 яиц в год. Для взрослого, активно работающего человека, эта норма может быть немного увеличена, а для других возрастных групп несколько уменьшена. В ближайшем будущем куриное яйцо в диете человека займет одно из основных мест среди продуктов питания животного происхождения. Это даст возможность полнее удовлетворить потребность организма человека в высококачественных белках и аминокислотах, жирах и жирных кислотах, витаминах и минеральных веществах.
В то же время человек употребляет в пищу перепелиное мясо и яйца. В 40 километрах от Москвы находится перепелиное хозяйство. Перепелки содержатся в небольших клетках. Они очень чувствительны к теплу. Если температура в клетках бывает меньше 20°, перепелки начинают пищать. Не терпят в соседстве птиц, не любят шума, предпочитают жить в «отдельной квартире». Не нравится перепелкам и обилие света, поэтому окна зашторивают.
Перепелки требовательны к пище. Если в ней мало витаминов и белков, то они резко снижают яйценоскость. Мяса перепелки немногим больше 100 грамм, а яйцо впятеро меньше куриного.
Перепелка относится к породе куриных. Перепелиные яйца следует хорошо варить, в противном случае они могут вызвать пищевое отравление.
Следует помнить, что для приготовления яичниц, омлетов не рекомендуется употреблять утиные или гусиные яйца. По особому распоряжению Саннадзора их можно применять при приготовлении теста.
