Курица 1,2 кг, свинина 500 г, сливки 30 г, яйца 3 шт„ орехи мускатные 4 г, перец черный молотый и соль по вкусу.
Галантин готовят из непотрошеной курицы (точнее из тушки с неповрежденной кожей). Если же тушка потрошеная или потрошеная с продольным разрезом на грудке, то разрез зашивают от шеи до конца туловища. Кожу (можно с небольшим слоем мяса в некоторых местах) осторожно подрезают и аккуратно снимают, стараясь не повредить ее. Снятую кожу солят и перчат.
Тушку потрошат. Тщательно снимают с костей все мясо. Кости рубят и варят из них вместе с потрохами бульон.
Мясо курицы и свинину два раза пропускают через мясорубку, добавляют яйца, сливки, соль, перец, порошок мускатного ореха и хорошо все вымешивают. Подготовленную кожу курицы наполняют фаршем, закрывают ее, подвернув мясо с кожей, и тщательно зашивают ниткой, придав «тушке» первоначальную форму.
Фаршированную курицу завертывают в салфетку и связывают её концы, чтобы сохранить форму. Кладут в кастрюлю или гусятницу, заливают приготовленным бульоном и прикрывают крышкой. Варят при еле заметном кипении 1 —1,5 ч.
Охлаждают птицу, не вынимая из бульона, после чего вынимают, дают стечь бульону и кладут под легкий пресс, чтобы придать форму, удобную для— нарезки.
Перед подачей на стол острым ножом нарезают галантин тонкими ломтиками. Гарнир к нему — свежие или консервированные овощи с зеленью.
