ЧТО НУЖНО:
Оливковое масло первого отжима ― 2 ч. л.
Фарш из телятины или нежирной свинины ― 170 г
Соль, перец ― по вкусу
Розмарин ― 1 ч. л. (порубленный)
Шалфей ― 1 ч. л. (порубленный)
Тимьян ― 1 ч. л. (порубленный)
Сухое белое вино (предпочтительно Вердиккио или другое итальянское вино с резким и ярким вкусом) ― 185 мл
Прошутто ― 110 г (мелко нарежьте)
Тертый пармезан ― 85 г
Сыр пекорино роман ― 85 г
Итальянские панировочные сухари ― 1 стакан (разделите на две части) + еще сухари, если необходимо
Мускатный орех ― 1/8 ч. л. (свежемолотый)
Красный перец чили в хлопьях ― 1 ч. л.
Цедра лимона ― 1 ч. л.
Яйца ― 3 шт. (разделите на две части)
Крупные зеленые оливки без косточек ― 900 г
Универсальная мука для выпечки ― ¾ стакана
Растительное масло для фритюра ― 950 мл
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на умеренно-высоком огне. Опустите в масло фарш, посолите и поперчите. Готовьте в течение пяти минут или до тех пор, пока фарш слегка не подрумянится. Добавьте розмарин, шалфей, тимьян и перемешайте. Влейте белое вино и перемешайте; пусть алкоголь выпарится. Переложите мясо в большую миску; дайте мясу остыть.
2. Добавьте в миску прошутто, пармезан, пекорино романо, половину панировочных сухарей, мускатный орех, перец чили, лимонную цедру; вбейте одно яйцо и приправьте перцем. Хорошенько перемешайте. Если смесь жидковата, добавьте еще панировочных сухарей.
3. Маленьким ножом надрежьте каждую оливку вдоль отверстия от косточки, затем слегка раскройте. Аккуратно нафаршируйте оливки подготовленной смесью.
4. Подготовьте ингредиенты для панировки: в одну миску насыпьте муку, разбейте оставшиеся 2 яйца во вторую миску, а в третью миску высыпьте оставшиеся панировочные сухари. Взбейте яйца венчиком.
5. Обваляйте несколько оливок в муке; это поможет яйцу покрыть оливки. Стряхните излишки муки, затем переложите оливки во взбитое яйцо. Покройте оливки яйцом со всех сторон, а затем переложите в панировочные сухари и аккуратно обваляйте. Стряхните излишки сухарей и выложите оливки в панировке на противень. Обработайте таким образом все оливки. Поставьте в холодильник и выньте только перед окончательным приготовлением.
6. Подготовьте большую тарелку или противень с бумажными полотенцами, чтобы выкладывать на них готовые оливки. Нагрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном (или воке) на умеренно-высоком огне до температуры 190 градусов. Обжаривайте оливки во фритюре небольшими порциями, примерно по восемь штук за раз, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Шумовкой или ложкой для спагетти выньте оливки из масла и выложите на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь. Аналогично приготовьте оставшиеся подготовленные оливки.
7. Подавайте горячими, с большим количеством охлажденного Вердиккио.
