Месяц: Январь 2021

1. Приготовьте соус-дип. Доведите бульон даси до кипения в небольшом сотейнике на среднем огне. Добавьте соевый соус, мирин и саке, затем убавьте огонь и тушите в течение нескольких минут. Снимите сотейник с огня и держите в тепле.

2. Приготовьте жидкое тесто. Просейте муку и соль в небольшую миску. В миске среднего размера взбейте яйцо с растительным маслом с помощью палочек для еды, затем добавьте воду с газом и ледяную воду вместе с кубиками льда. Добавьте всю муку сразу и быстро перемешайте ― так, чтобы мука только соединилась с жидкими ингредиентами. Тесто должно быть комковатым и чуть более жидким, чем тесто для блинов.

3. Приготовьте темпуру. Выстелите тарелку бумажными полотенцами и наполните миску кукурузным крахмалом. В воке или кастрюле с толстым дном нагрейте масло до 160 градусов на среднем огне.

4. Держа креветку за хвост, обваляйте ее в крахмале, стряхивая излишки, затем окуните в тесто и тоже стряхните излишки. Немедленно опустите в горячее масло. Точно так же готовьте и оставшиеся креветки. Обжаривайте креветки во фритюре 1-2 минуты, пока они не станут хрустящими и не приобретут легкий золотисто-коричневый оттенок. Выньте готовые креветки из масла с помощью палочек для еды, шумовки или ложки для спагетти и выложите на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь.

5. Так же подготовьте и овощи: обваливайте их в кукурузном крахмале и опускайте в кляр (только на этот раз используйте палочки для еды). Обжаривайте овощи во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки.
6. Подавайте немедленно вместе с соусом.

1. В большой миске хорошо перемешайте нутовую муку с разрыхлителем. Добавьте лук, перец чили и кинзу. Посыпьте овощи смесью муки и разрыхлителя, затем медленно влейте воду. Должно получиться достаточно густое тесто (как для оладий). При необходимости периодически добавляйте к тесту чайную ложку воды (5 мл), чтобы тесто оставалось упругим.

2. В большой кастрюле с толстым дном или воке нагрейте достаточное количество растительного масла до 175 градусов на среднем огне. Выстелите противень бумажными полотенцами.

3. Обрабатывая тесто порциями и стараясь не переполнять кастрюлю (это снижает температуру масла), опускайте тесто с ложки в горячее масло. Жарьте во фритюре, часто переворачивая, в течение 2-3 минут или до тех пор, пока пакоры не станут хрустящими, слегка воздушными и не приобретут золотисто-коричневый цвет. Выньте пакоры шумовкой или ложкой для спагетти и выложите их на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь.

1. Разогрейте духовку до 350 градусов.

2. Приготовьте пряную пасту. Положите имбирь и чеснок в ступку вместе с небольшим количеством воды, солью и свежемолотым перцем. Растирайте смесь пестиком, пока не получится однородная паста. Отставьте в сторону.

3. Поставьте тяжелую чугунную сковороду на средний огонь и обжарьте в ней чили, мак, кориандр, перец горошком, кумин и пажитник, помешивая смесь деревянной ложкой, пока специи не станут ароматными. Следите за тем, чтобы специи не подгорели, так как тогда они приобретут горький и неприятный вкус. Добавьте кокосовые хлопья и обжаривайте все в течение 30-60 секунд или же до золотисто-коричневого цвета (опять же, следите за тем, чтобы смесь не подгорела). Дайте смеси остыть.

4. В кофемолке (или мельничке для специй) измельчите специи и кокосовые хлопья в пудру. Переложите в миску и вмешайте приготовленную имбирно-чесночную пасту. Отставьте в сторону.

5.Приготовьте курицу. Нагрейте топленое масло гхи в большой сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте лук, уменьшите огонь до минимума и готовьте в течение 40 минут, пока лук не размягчится и не закарамелизуется (а также приобретет коричневый цвет). Добавьте к луку пряную пасту и готовьте в течение 2-3 минут, чтобы специи раскрылись. Добавьте куркуму, кардамон, корицу и гвоздику и перемешайте все до однородности, затем постепенно добавьте воду, продолжая помешивать.

6. Посыпьте куриные бедрышки солью и свежемолотым перцем. Положите их в сковороду и перемешайте так, чтобы они покрылись соусом. Готовьте, не накрывая крышкой, от 35 до 40 минут. (Когда пройдет 20 минут, периодически проверяйте блюдо: соус должен покрывать мясо; добавляйте небольшое количество воды по мере необходимости).

7. Непосредственно перед подачей на стол влейте в сковороду лимонный сок. Подавайте с рисом.

1. Промойте рис басмати (чтобы удалить излишки крахмала) в большой миске с водой. Периодически сливайте воду, заливайте рис новой водой и продолжайте промывать, пока вода не станет прозрачной. Выложите промытый рис в миску, снова залейте водой и отставьте на 30 минут. Слейте воду.

2. В большой кастрюле с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой растопите масло гхи (или нагрейте растительное масло) на среднем огне. Добавьте семена зиры и нагревайте, пока они не начнут потрескивать, лопаться и отдавать свой аромат (не позволяйте зире подгорать). Добавьте корицу, кардамон, гвоздику и лавровый лист и обжаривайте до появления аромата.

3. Добавьте лук и продолжайте готовить до тех пор, пока лук не станет мягким и золотистым. Выложите в кастрюлю рис и аккуратно перемешайте с луком.

4. Влейте воду и приправьте солью. Плотно накройте крышкой и готовьте пулао в течение 15 минут или до тех пор, пока рис не сварится и полностью не впитает воду. Вилкой «взрыхлите» рис и добавьте горошек. Накройте крышкой на 3-5 минут. Снова «взрыхлите» рис.

1. В миске среднего размера смешайте помидоры, лук, перец чили и йогурт. Добавьте мяту, кумин и приправьте черной солью. Хорошенько перемешайте.

1. Нагрейте молоко в маленькой кастрюльке на слабом огне. Снимите кастрюльку с огня, опустите туда нити шафрана и настаивайте их в молоке в течение 10 минут.

2. В сковороде, поставленной на средний огонь, разогрейте две столовые ложки (30 мл) топленого масла гхи (или растительного масла). Добавьте орехи кешью и изюм и слегка обжарьте в течение 2-3 минут. Выньте орехи кешью и изюм и отложите.

3. В той же сковороде растопите две столовые ложки (30 мл) топленого масла гхи (или растительного масла) на среднем огне. Добавьте манную муку и готовьте около 2 минут, помешивая деревянной ложкой, чтобы избежать пригорания (или просто слегка поджарьте).

4. Влейте шафрановое молоко и хорошо перемешайте, чтобы в смеси не было комков. Всыпьте сахар и продолжайте готовить еще пять минут при легком кипении, помешивая, пока смесь не загустеет.

5. Добавьте мякоть ананаса и слитую из банки жидкость, и тушите на среднем огне еще несколько минут. Вмешайте орехи кешью и изюм, а затем добавьте кардамон.

6. Снимите кастрюлю с огня. Подавайте кесари сразу или же хорошо охлажденным.

1. Приготовьте соус из тамаринда. В кастрюльку положите тамаринд, сахар и перец чили; влейте соус шрирача, рыбный соус, устричный соус и воду. Варите, помешивая, на среднем огне 3-4 минуты или до тех пор, пока смесь не станет липкой. Снимите кастрюльку с огня и отставьте в сторону.

2.Приготвьте креветки. Выстелите большую плоскую тарелку бумажными полотенцами. В воке или кастрюле с толстым дном разогрейте масло для жарки во фритюре до 175 градусов на среднем огне.

3.Обжарьте чеснок во фритюре в течение 30 секунд, пока он не начнет хрустеть и не станет золотисто-коричневым (не допускайте пригорания). Выньте шумовкой или ложкой для спагетти и выложите на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь. Промокните креветки насухо, затем обжарьте во фритюре в течение 2-3 минут или до готовности; выложите креветки на бумажные полотенца рядом с чесноком.

4. Разогрейте тамариндовый соус, затем опустите в него креветки и хорошо перемешайте. Подавайте, украсив кусочками жаренного во фритюре чеснока.

1. Приготовьте пасту карри. Измельчите перец чили, кумин и кориандр в мельничке для специй.
Поместите арахис в небольшой сотейник и залейте водой до уровня 10 см от дна. Доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь до минимума и варите на малом огне не менее 30 минут (или пока арахис не станет очень мягким). Затем слейте воду и дайте арахису остыть.

2. В ступке или кухонном комбайне измельчите молотые специи, арахис, лук-шалот, чеснок, галангал, лемонграсс и корень кинзы в однородную массу. Приправьте солью. Отставьте эту заготовку для карри в сторону.

3. Приготовьте карри. Влейте кокосовое молоко в большую кастрюлю с толстым дном или толстостенную голландскую кастрюлю-жаровню (типа казана) и доведите молоко до кипения на среднем огне. Добавьте говядину, затем убавьте огонь до слабого кипения, накройте крышкой и тушите до мягкости (проверяйте мясо вилкой) около 2 часов. Время от времени помешивайте.
Как только кусочки ребрышек будут готовы, дайте им остыть в кокосовом молоке, затем выньте ребрышки из кастрюли, снимите мясо с костей (кости выбросьте) и измельчите. Отставьте мясо в сторону.

4. В вок или кастрюлю среднего размера влейте либо то кокосовое молоко, в котором тушились ребрышки, либо 3 стакана (710 мл) свежего кокосового молока (это дело вкуса и зависит от желаемой вами насыщенности готового карри). Доведите молоко до слабого кипения на среднем огне. Взбивая молоко венчиком, постепенно добавьте 1/4 стакана (60 мл) пасты карри (оставшуюся пасту сохраните для следующего раза), немного убавьте огонь и варите на слабом огне при легком кипении в течение 10 минут.

5. Добавьте пальмовый сахар, рыбный соус и листья лайма и тушите карри на слабом огне в течение пяти минут. Затем положите в карри измельченную говядину и полоски красного перца; хорошо прогрейте. Снимите вок или кастрюлю с огня.

6. Щедро посыпьте готовый карри тайским базиликом. Подавайте с приготовленным на пару жасминовым рисом.