День: 07.01.2021

1. Нагрейте большую чугунную сковороду на умеренно высоком огне.

2. Разрежьте цикорий вдоль пополам. Налейте уксус в неглубокую миску и окуните туда цикорий, периодически поворачивая, чтобы цикорий полностью покрылся уксусом. Сохраните оставшийся уксус.

3. Равномерно посыпьте сахаром горячую поверхность для приготовления пищи (например, сковороду или плоский гриль). Когда сахар начнет таять, положите половинки цикория срезом вниз на горячую поверхность и не поворачивайте/не перемещайте их в течение трех минут. Внимательно следите за сахаром, чтобы он не подгорел (уменьшайте огонь, если сахар начнет гореть; всегда будьте осторожны, расплавляя сахар).

4. Как только половинки цикория хорошо карамелизуются с одной стороны, переверните их и осторожно вылейте оставшийся уксус вокруг цикория (не поверх него, иначе вы растворите закарамелизовавшийся сахар). Готовьте цикорий, пока он не станет мягким и блестящим (еще около трех минут).

5. Выньте из сковороды и подавайте.

1. Приготовьте соус чимичурри. В миску положите петрушку, орегано, красный болгарский перец, лук, чеснок и хлопья перца чили. Приправьте солью и перцем, затем влейте оливковое масло и уксус. Попробуйте соус и отрегулируйте соотношение приправ, если необходимо.

2. Приготовьте стейк. Залейте стейк соусом чимичурри (используйте половину от всего количества) и оставьте мариноваться на ночь. На следующий день дайте стейку нагреться до комнатной температуры. Стряхните излишки маринада (отставьте маринад в сторону, он понадобится для смазывания).

3. Разогрейте гриль до умеренно высокой температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом.

4. Запекайте стейк на гриле в течение пяти минут или до тех пор, пока не появятся глубокие поджаристые полосы от горячей решетки. Поверните стейк на 45 градусов и готовьте еще три минуты. Переверните и продолжайте готовить, смазывая подготовленным соусом чимичурри, пока внутренняя температура мяса не достигнет 63 градуса.

5. Снимите стейк с гриля и прикройте его алюминиевой фольгой. Дайте мясу «отдохнуть» в течение 10 минут, чтобы оно стало нежным и сочным.

6. Нарежьте стейк на порционные куски и подавайте с оставшимся соусом чимичурри.

1. Насыпьте киноа в сотейник среднего размера. Хорошо промойте киноа водой несколько раз, а затем слейте воду. Влейте в сотейник бульон, посолите и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума и накройте сотейник крышкой. Готовьте при легком кипении 15 минут или до готовности.

2. Снимите сотейник с огня и взбейте киноа зубцами вилки, чтобы масса не была клейкой. Переложите в большую миску и дайте остыть.

3. Добавьте сельдерей, помидоры, огурец, оливковое масло и лимонный сок по вкусу. Приправьте солью и перцем.

1. В сотейнике среднего размера доведите бульон до кипения на среднем огне и оставьте на плите при легком кипении.

2. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на умеренно-высоком огне. Добавьте панчетту и готовьте, пока жир не вытопится (около трех минут). Опустите в сковороду лук, перемешайте с жиром и готовьте до мягкости (около двух минут). Теперь положите рис и готовьте около 90 секунд, постоянно помешивая, чтобы все зерна покрылись жиром и не прилипали ко дну сковороды.

3. Влейте вино. Готовьте, часто помешивая, около 90 секунд, пока вино не выпарится (вы почувствуете запах испаряющегося алкоголя).

4. Влейте стакан (240 мл) бульона и продолжайте готовить, тщательно и часто помешивая, пока рис не впитает всю жидкость (это займет около четырех минут). Добавляйте по стакану бульона еще 3-4 раза, каждый раз ожидая полного впитывания рисом всей жидкости (в общей сложности это займет от 16 до 20 минут). Попробуйте рис: он должен быть аль денте.

5. Добавьте горошек и черный перец. Перемешивайте непрерывно в течение двух минут или до тех пор, пока рис не впитает большую часть жидкости. Горошек будет готов, но сохранит свой ярко-зеленый цвет и останется плотным.

6. Снимите сковороду с огня. Вмешайте пармезан, петрушку и сливочное масло. Приправьте солью и перцем. Подавайте немедленно, посыпав тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.

1. Подготовьте швейцарский мангольд, удалив все бесцветные листья и отделив стебли (а также серединки листьев) ― стебли можно использовать для другого блюда. Влейте воду в большую кастрюлю, опустите в кастрюлю вкладыш-пароварку и доведите воду до кипения на сильном огне. Поместите листья в пароварку, накройте крышкой и готовьте на пару в течение минуты или просто до тех пор, пока мангольд не «обмякнет» и слегка не размягчится. Выньте пароварку из кастрюли, дайте излишкам воды стечь и позвольте мангольду полностью остыть. Крупно порубите. Должно получиться около стакана (240 мл) листьев.

2. В миске среднего размера венчиком взбейте яйца, постепенно добавляя к ним молоко. В отдельную миску просейте муку и разрыхлитель и тщательно перемешайте. Влейте яичную смесь в муку и взбейте венчиком до однородного состояния.

3. Добавьте швейцарский мангольд, затем пармезан, зеленый лук, мускатный орех и сахар, приправьте солью и свежемолотым перцем. Хорошо перемешайте, чтобы получилось плотное, но все еще слегка жидковатое тесто, и отрегулируйте консистенцию, добавив больше муки или молока по мере необходимости.

4. Выстелите противень бумажными полотенцами. В кастрюле среднего размера с толстым дном или воке нагрейте растительное масло до 180 градусов на умеренно-высоком огне, убедившись, что температура не превышает 190 градусов. Обжаривание во фритюре не должно осуществляться при слишком высокой температуре, иначе пончики быстро подрумянятся снаружи, а внутри останутся полусырыми.

5. Используя ложку для мороженого объемом в столовую ложку (15 мл) или две большие суповые ложки, опускайте тесто в горячее масло. Обжаривайте во фритюре до светло-золотистого цвета, переворачивая пончики, чтобы обеспечить равномерную прожарку. Вынимайте пончики шумовкой или ложкой для спагетти и выкладывайте на противень, выстеленный бумажными полотенцами, чтобы дать излишкам масла стечь.

6. Подавайте немедленно с медовой горчицей, пока пончики горячие и хрустящие.

1. Приправьте телятину солью и перцем и слегка посыпьте мукой, стряхнув излишки.

2. Разогрейте большую эмалированную чугунную сковороду или жаровню на умеренно-высоком огне. Влейте ¼ стакана (60 мл) оливкового масла. Когда масло нагреется, опустите в него телятину и подрумяньте со всех сторон до карамелизации, переворачивая по мере необходимости (в общей сложности это займет около 12 минут). Переложите телятину на тарелку и отставьте.

3. Влейте оставшуюся ¼ стакана (60 мл) масла в ту же сковороду. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, кориандр и фенхель и готовьте на слабом огне в течение пяти минут или пока лук не станет мягким и прозрачным.

4. Затем добавьте томатную пасту, влейте вино, положите розмарин и уваривайте смесь при легком кипении до тех пор, пока она не уменьшится в объеме до 1/3 стакана (80 мл) ― для этого потребуется около пяти минут. Влейте бульон и доведите до кипения на умеренно-высоком огне, затем убавьте огонь так, чтобы сохранялось слабое кипение.

5. Переместите ребрышки (и мясной сок, стекший с них на тарелку) обратно в жаровню. Неплотно прикройте крышкой и тушите на слабом огне, периодически помешивая, до очень мягкого состояния (около двух часов). Снимите жаровню с огня. Оставьте мясо в жаровне настаиваться и впитывать в себя соус; дайте телятине остыть до такой температуры, чтобы с ней можно было спокойно работать, не боясь обжечься.

6. Не вынимая телятину из соуса, измельчите мясо вилкой. Поставьте смесь соуса и телятины на средний огонь и готовьте при легком кипении около 10 минут, пока смесь немного не уменьшится в объеме. У вас получится рагу.

7. Приготовьте пасту: поставьте большую кастрюлю с холодной водой на сильный огонь, доведите воду до кипения и добавьте соль. Опустите в кипяток паппарделле и готовьте, периодически помешивая, до состояния аль денте (около трех минут для свежеприготовленной пасты; если у вас сухие паппарделле, то см. время приготовления на упаковке). Откиньте на дуршлаг и дайте всей воде стечь.

8. Добавьте пасту и немного воды, оставшейся от ее приготовления, в рагу, затем перемешайте, держа жаровню на слабом огне, пока вся паста не покроется соусом. Подавайте с большим количеством пармезана, украсив зеленым луком.

1. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на умеренно-высоком огне. Опустите в масло фарш, посолите и поперчите. Готовьте в течение пяти минут или до тех пор, пока фарш слегка не подрумянится. Добавьте розмарин, шалфей, тимьян и перемешайте. Влейте белое вино и перемешайте; пусть алкоголь выпарится. Переложите мясо в большую миску; дайте мясу остыть.

2. Добавьте в миску прошутто, пармезан, пекорино романо, половину панировочных сухарей, мускатный орех, перец чили, лимонную цедру; вбейте одно яйцо и приправьте перцем. Хорошенько перемешайте. Если смесь жидковата, добавьте еще панировочных сухарей.

3. Маленьким ножом надрежьте каждую оливку вдоль отверстия от косточки, затем слегка раскройте. Аккуратно нафаршируйте оливки подготовленной смесью.

4. Подготовьте ингредиенты для панировки: в одну миску насыпьте муку, разбейте оставшиеся 2 яйца во вторую миску, а в третью миску высыпьте оставшиеся панировочные сухари. Взбейте яйца венчиком.

5. Обваляйте несколько оливок в муке; это поможет яйцу покрыть оливки. Стряхните излишки муки, затем переложите оливки во взбитое яйцо. Покройте оливки яйцом со всех сторон, а затем переложите в панировочные сухари и аккуратно обваляйте. Стряхните излишки сухарей и выложите оливки в панировке на противень. Обработайте таким образом все оливки. Поставьте в холодильник и выньте только перед окончательным приготовлением.

6. Подготовьте большую тарелку или противень с бумажными полотенцами, чтобы выкладывать на них готовые оливки. Нагрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном (или воке) на умеренно-высоком огне до температуры 190 градусов. Обжаривайте оливки во фритюре небольшими порциями, примерно по восемь штук за раз, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Шумовкой или ложкой для спагетти выньте оливки из масла и выложите на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь. Аналогично приготовьте оставшиеся подготовленные оливки.

7. Подавайте горячими, с большим количеством охлажденного Вердиккио.

1. Приготовьте релиш из дайкона и красного перца чили. Поместите дайкон в мелкоячеистое сито над миской и руками выдавите лишнюю жидкость. Смешайте дайкон с хлопьями перца чили (или свежим чили) прямо в сите. Отставьте в сторону.

2. Приготовьте соус темпура. Влейте даси, соевый соус и мирин в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения на среднем огне (добавьте воды, если соус будет слишком соленым), опустите в соус хлопья бонито и готовьте при легком кипении в течение трех минут. Процедите и сохраняйте теплым.

3. Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном (или воке) на умеренно-высоком огне до температуры 190 градусов. Выстелите противень или большую плоскую тарелку бумажными полотенцами.

4. Нарежьте тофу на восемь частей и промокните насухо бумажными полотенцами. Насыпьте картофельную муку в миску или блюдо и обваляйте в ней тофу, опуская в муку несколько кусочков за раз. Обжаривайте тофу во фритюре партиями, стараясь не переполнять кастрюлю, и переворачивайте кусочки несколько раз, пока их поверхность не станет золотистой и хрустящей (это займет около пяти минут). С помощью шумовки или ложки для спагетти переложите тофу на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь.

5. Положите тофу в сервировочную миску и полейте соусом. Гарнируйте релишем из дайкона и красного перца чили.

1. Отрежьте два листа пищевой фольги, каждый размером примерно 30 х 25 см.

2. Положите половину грибов в центр листа фольги, посыпьте лимонной цедрой и приправьте солью и перцем. Посыпьте кусочками сливочного масла. Поднимите длинные стороны куска фольги и скрепите вместе вверху, оставляя внутри место для циркуляции воздуха, затем закройте получившийся пакет с правой и левой сторон. Повторите процесс и со вторым куском фольги, чтобы сделать второй пакет.

3. Разогрейте гриль до средней температуры. Поместите пакеты на предварительно разогретый гриль. Запекайте на гриле в течение 10-15 минут или до тех пор, пока пакеты не надуются изнутри.

4. Переложите пакеты на сервировочные тарелки и сделайте острым ножом прорезь в верхней части фольги, осторожно следя за выделяющимся паром. При подаче приправьте соевым соусом — это сделает блюдо особенно вкусным.

1. Выложите огурцы на большую разделочную доску и аккуратно, но уверенно, отбейте их японским пестиком или скалкой, до образования трещин на поверхности огурцов. Разломите огурцы руками на крупные куски и положите в большой закрывающийся пакет для замораживания.

2. Разотрите чеснок со щепоткой соли. Вы можете использовать ступку и пестик, или же просто расплющить чеснок плоской стороной поварского ножа, посыпать солью и мелко нарубить.

3. Посыпьте огурцы двумя чайными ложками (10 мл) соли, добавьте измельченный чеснок вместе с рисовым уксусом и сахаром и слегка перемешайте, чтобы распределить смесь специй по огурцам. Сверните пакет, чтобы удалить из него как можно больше воздуха, затем поставьте пакет в холодильник примерно на 10 минут.

4. Когда огурцы будут готовы к употреблению, откиньте их на мелкоячеистое сито, поставленное над миской. Подавайте с ледяным пивом.